Tisztelgés a Borkonyha előtt

A némiképp váratlan – de teljesen megérdemelt – Michelin csillagnak köszönhetően divat lett beszélni a Borkonyháról. A blog ezt már korábban megtette, a dicsőítést meg is hagynám az ettől népszerűséget remélőknek. Nem titok, rám – a sok egyéb pozitív dolog mellett – a legnagyobb hatást Sárközi Ákos szemlélete tette. Az, hogy a tányér nem csak egy ételt szállít, az ízek mellett a színekkel is lehet játszani, ettől válik teljessé a kompozíció. Az alábbi vezérelvet követve született az alábbi étel, nyilván nem Borkonyha színvonalon.

                             

Füstölt lazac spenótágyon, bevert tojással, époisses mártással

Az alapanyagok közül csak az époisses ismertetése szükséges, bővebb beszámoló helyett legyen elég annyi, hogy Brillat-Savarin a sajtok királyának nevezte, állítólag Napóleon sem vetette meg. Burgundiai, tehéntejes, rúzs flórával érlelt lágy sajt, pikantériáját nem kis részben annak köszönheti, hogy az érési folyamat során néhány alkalommal sós vízzel és egyre nagyobb szesztartalmú törköllyel kezelik a felületét. Magában is csemege, fenti kvartettben túlzás nélkül teljesedik ki. Pohárnyi chardonnayt forralok, belemorzsolok 5 dkg époissest, a sajt elolvadásáig kevergetem, majd evőkanálnyi tejszínnel, némi mustárral harmonizálom, csipet vajjal krémesítem. A szokott módon bevert tojást készítek, spenótágyra tépkedem a lazacot, tojással, szósszal koronázok. Rövid ideig gyönyörködöm a színekben, illatokban, majd megeszem. 

Époisses mártás.

Végre itt a spárgaszezon!!!

 

Spárga még nem szerepelt a blogon, a szezon beköszöntével ezt persze pótolni fogom, de a receptek előtt ismerkedni kellene a növénnyel és tisztázni egy roppant fontos filozófiai kérdést. Miért pisilunk büdöset a spárgától? És miért nem érzi mindenki?!?! Nos, a szag forrása a mai napig vita tárgya. Két lehetséges elkövetőt tesznek felelőssé, egyrészt az aszparagint, másrészt a kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). Előbbi bomlásterméke, vagy a kéntartalmú tiolok, tiolészterek szaglanak. Tovább bonyolítja, hogy embertársaink kb. fele (jómagam is idetartozom) tudja ezt produkálni, a többiekből hiányzik az átalakító fehérje, vagyis, ők nem pisilnek büdöset. De a szag érzékelésében sem vagyunk egyformák! Az emberek ugyancsak kb. fele (független a szagot előállító képességtől) érzi a büdöset, másik fele nem (én érzem). Mi az a növény, ami így megosztja a társadalmat? Európában és Ázsiában őshonos, az egyiptomiak is ismerték, inkább, mint gyógyszert, habzsolni persze a dekadens rómaiak kezdték. Termesztése ugyanakkor csak a XVI. században indult el, sokáig a kiváltságosok eledele volt, XIV. Lajos nem átalotta előírni, hogy mindig legyen az asztalán spárga. Idehaza az 1920-as évek óta termesztik nagyüzemi módszerekkel, jórészt exportra. Évelő növény, 15-20 évig terem. (Jó esetben) fiatal hajtásait esszük, attól függően, hogy földdel feltöltik-e, vagy nem, fehér, vagy zöld színben. Elvileg létezik lila verziója is, a fényt nem látott fehér spárga a földből kibújva lilul meg. Vízhajtó és vesekőoldó hatása bizonyított. Én főként az íze miatt kedvelem (és persze a népi nevei miatt is: csirág, nyúlárnyék). A vásárláshoz egy jótanács. Mivel a spárga gyorsan veszít nedvességtartalmából, így frissességéből és ízéből is, célszerű ezt tesztelni. Válasszunk olyan boltot, ahol a zöldséges pult adott részét nem figyeli kamera és eladó sincs a közelben. A vásárolni kívánt csokor egy spárgáját próbáljuk eltörni. Amennyiben ez könnyen megy és a törési felszínen pillanatok alatt folyadék cseppek jelennek meg, mehet a kosárba. Ha nyeklik-nyaklik, keressünk másikat… Bevezetésként következzen egy egyszerű recept.

Zöld spárga.

Olajos keverékben izzasztott spárga bevert tojással

Zöld spárgát használok. A szár alsó, 2-3 cm-es részét letöröm ( a vágással szemben így a rostok kevésbé sérülnek. 3-4 evőkanál jó minőségű olivaolajba mokkáskanál barnacukrot dobok, sót, borsot őrlök, majd a keverékbe beleforgatom a spárgát. Tepsi aljára alufóliát terítek, rácsot helyezek, erre pakolom a szárakat. Előmelegített, forró sütőben ráncosodásig, 20-25 percet sütöm. Bevert tojás társaságában tányérra pakolom, az alufólián található nedveket rácsöpögtetem. Csak a színhatás kedvéért redukált balzsamecet jár mellé. Az így elkészített spárga köretnek sem utolsó, mondjuk sertés szűz, vagy kacsamell társaságában.

Izzasztott spárga, bevert tojással.

Bevert tojás

A múlt és az azt megelőző század egyik népszerű tojásétele volt, mára csaknem feledésbe merült. Persze a tükörtojást egyszerűbb elkészíteni, mégis, már régóta motozott bennem a kíváncsiság, ki kéne próbálni. Receptet számos helyen lehet találni, először a Gundel-féle szakácskönyvben találkoztam vele, az étel Hadik András nevét őrzi (a XVIII. század császári tábornagya volt, a hétéves háborúban megszállta, megsarcolta Berlint, ami talán a történelem legnagyobb huszárcsínye). Ez a verzió borjú fasírozottra halmoz pirított, tejszínes gombát és a tojást. Az 1929-ben kiadott Csáky Sándor-féle "XX. század szakácsművészete" százon felüli receptet ismertet. Értem én, hogy a tükörtojás jó dolog, szeretem is, de kár lenne ennek a készítési módnak elenyésznie. Fogyasztható előételként, de feltétnek is kiválóan alkalmas. Egy rövid recept erejéig említi a Bűvös szakács is, kiinduló pontnak ezt használtam.

Bevert tojás vörösboros mártással (kétszemélyes adag)

Magas edényben (pl. leveses fazék) vizet forralok, literenként fél dl fehérborecetet, kevés sót hozzáadva. Ha felforrt, örvényt keverek bele, majd ennek a közepébe pottyantom a tojást (4 darab). A hőtől a fehérje azonnal kicsapódik, valamilyen keverőeszközzel igyekszem összeterelgetni a szálakat. A főzési időt 2-3 perc között adják meg, én a középutat, két és fél percet választottam. Ezt követően szűrőkanállal kipecázom a tojást, ha a fehérje túlságosan rojtos, a degusztáló rész esetleg levágható. Számos recept ajánlja a tojás hideg vízbe helyezését, de szerintem ez ennél a rövid főzési idejű változatnál nem szükséges. Önmagában persze az ily módon készült tojás nem nagy szám, de pillanatok alatt feldobható.

Bormártás

Jó minőségű vörösborból (villányi portugiesert használtam) 3,5 dl-t forralok, negyedére sűrítek. Sózom, borsozom, kiskanálnyi mézet adok hozzá, majd habverővel belekeverek 4 dkg vajat.

„Garnírung”

5 dkg kolozsvári szalonnát vízbe helyezek, a vizet felforralom, majd a szalonnát kiveszem (a sósság csökkentése a cél). A szalonnát nagyjából 2x1 cm-es darabokra aprítom, megpirítom, majd szűrőpapírra szedem. A zsírban 5-6, 2 cm-es darabokra vágott zöldhagymát pirítok.

Toast kenyeret készítek, erre pakolom a melegen tartott szalonna-hagyma keveréket, rá a tojást, erre kevés sót, majd meglocsolom a bormártással. Ez a mennyiség egy vacsorának bőségesen elegendő, előtelnek egy tojás is megteszi.

Bevert tojás.

Folyós maradt:-)

A Bűvös szakács receptje:

http://buvosszakacs.blog.hu/2011/06/03/bevert_tojas_vorosbor