Libamáj egyszerűen

A hízott libamáj igazi, ünnepi asztalra való csemege. A konfitálásról már elmélkedtem, most egyszerűbb verziót készítettem, persze az idegtépő hártyátlanítás, sövény eltávolítás itt sem úszható meg. Ez a folyamat mindig sikeresen ingerli az idegességért felelős agyi végpontjaimat, ráadásul az eredmény most sem lett tökéletes. A matatás közben célszerű a várható eredményt szem előtt lebegtetni, így talán könnyebben megy.

Sült libamáj aszalt szilvás hagymalekvárral

A májból személyenként két, kb. centi vastagságú szeleteket vágok, néhány órát tejben áztatom. Sütés előtt alaposan leszárogatom. Grill serpenyőt hevítek, belehelyezem a májszeleteket. Kenőanyag nem szükséges, gyakorlatilag zsírt igyekszünk kisütni. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet később lehet mérsékelni. Kb. 2 perc után fordítottam, az állagot ujjal (a szakács ujjával) lehet ellenőrizni. Cél a rugalmasság elérése, amikor kemény, már túlsült, ha könnyen benyomható, még nyers. Előmelegített tálon néhány percet pihentetem. Pirítós kenyérből karikákat szaggatok, megöntözöm libazsírral és melléhelyezem a hagymalekvárt. A már bevált receptet kicsit módosítottam. A hagyma párolása közben a nedvességet édes tokaji borral pótoltam, a balzsamecet hozzáadása előtt pedig az iménti borban áztatott aszalt szilvát adtam a hagymához. A májat tálaláskor sóztam, a színhatás kedvéért fekete sóval (egyszer kellene írni egy só témájú bejegyzést is….) Remek előétel kerekedett belőle, a maradék tokaji bor kíséretében. Ez egy kési szüretelésű 2007-es Tokaji sárgamuskotály volt a Hétszőlőtől. Frissességéből némiképp már vesztett, de a kamillás, mézes íz és illat még kárpótolja ezt. Piros betűs ünnepek előétele lehet, nálunk a húsvéti asztal kezdő fogása volt.

Sült libamáj hagymalekvárral.

Libamáj konfit

A hízott libamáj a magyar gasztronómia egyik csúcsa és ezt még a NÉGY MANCS – nem mindig – áldásos tevékenysége sem vonhatja kétségbe. A dolog lényege, hogy a libát, vagy kacsát kényszerhizlalják, amitől a máj zsírosan átalakul, állagában, ízében rendkívüli produktum keletkezik. Természetesen nem magyar találmány, már az egyiptomiak is így javították a májat. Innen terjedt át a görögökhöz, rómaiakhoz. A libamáj latin neve az iecur ficatum, a szóösszetételben megjelenik a ficus, füge, utalva arra, hogy a rómaiak szárított füge tömésével növelték a májat. A megfelelő minőség és állag elérésére hazánkban a kukorica terjedt el. Tömés előtt a szemeket lassú tűzön megpárolják, vagy több órán át sós vízben áztatják, zsírral, olajjal vegyítik. Keverhetnek közé kevés sót, fokhagymát, ami az állat emésztését javítja. A hizlalás kezdetén általában naponta kétszer, majd háromszor tömnek. Az első két hétben naponta 70 dkg, majd 1-1,2 kg az adag. Ez idő alatt a liba súlya közel duplájára nő. Libát tömnek a spanyolok, franciák és a bolgárok is. Állócsillagnak tűnik ez az étel, a csúcsgasztronómia is kedveli, mint alapanyagot, terrin, hab, pástétom formában készítik, sütik, konfitálják, adják nyersen, pástétomként. Következzen egy lehetséges elkészítési mód.

A libamájat egy éjszakára fokhagymás tejbe áztatom, lehűtöm. Alaposan megmosom, igyekszem az ereket, kötőszövetes sövényeket eltávolítani. Ez igazi horror rész, nekem sosem szokott tökéletesen sikerülni, szerencsére a legtöbb recept szerzője elismeri, hogy ez nem könnyű (szerintem gyakorlatilag lehetetlen) feladat. A két lebenyt szét kell választani, így a májkapu nagyobb erei, hártyái biztosan eltávolíthatók. A felszíni esetleges maradványok is lekapirgálhatók. Ezt követően meglocsoltam Szepsy István szamorodnijával, ment rá egy kevés só, őrölt bors (a legtöbb ajánlással szemben én fekete borsot használtam), cukor. Megfelelő méretű befőttes üveg aljára almakarikákat helyeztem, majd rápakoltam a májat (az üveg szájának szűkössége miatt néhány nagyobb darabra metélve). Az üveget lezártam, vízfürdőbe állítottam. A konfitálás elterjedése összefügg a libamáj hizlalással. Az állatok levágva egyszerre keletkezett nagy mennyiségű hús, amit hűtőszekrény híján is tartósítani kellett valahogy. Így kezdték dél-franciaországban az állatok húsát nagy mennyiségű zsiradékban, alacsony hőfokon készítve tartósítani.

Konfitálás házilag.

A hőkezelés ideje 40 perc volt, a víz a forrás közelében 80 °C környékén lehetett. Hagytam kihűlni, majd a zsírt leöntöttem róla. A májat terrine formába tettem, súllyal lenyomtam. Így pihent 8 órát. Szeletelés előtt még 10 percre bedugtam a fagyasztóba. Pogácsaszaggatóval alakítottam ki az esztétikus formát. Tetejére közvetlen tálalás előtt némi fleur de sel (a tengeri só legnemesebb része, a szárítómedencék tetején kicsapódó sóvirág) került, a tányért redukált balzsamecettel díszítettem, pirítóst adtam mellé. A balzsamecet redukció során az állag sűrűbbé válik, az ecetes ízzel szemben a mustra jellemző, édeskés komponens lesz uralkodó.

Libamáj konfit.

Konyhakészen.

Mivel a szamorodni csekély része fogyott csak a locsoláshoz, a többit megittuk a máj kíséreteként. Szepsy szamorodnija egy gyakorlatlan kóstolónak - mint amilyen én is vagyok - simán felér egy aszúval, talán a jellegzetes kamilla íz szerényebb picit és alkohol magasabb. A készítéshez használt édes bor és a hízott máj harmóniáját nem lehet leírni, meg kell kóstolni. A libamáj készítése közben gyakran káromkodok, mérgelődöm, de megízlelve mindig be kell látnom, megéri a fáradtságot, az ünnepnapok fényének méltó kísérője.

Kacsapástétom

A nyári élményeket feldogozva - és várva az október végi, november eleji gasztró kalandokat - recept posztolások várhatóak. Mai alapanyag a kacsa, amit a sajnálatos ipari csirkedömping miatt kevesen készítenek. Számtalan módon variálható, a most következő talán egy kevésbé ismert darab. Két bőrös kacsacombot megmosok, alaposan leszárogatok. Durva szemű tengeri sóval megágyazok neki, a combok tetejére is bőven kerül belőle.

Sóágyon pihenve.

Egy éjszakát célszerű pihentetni, idő kell, amíg az ozmózis és diffúzió kiteljesedik. Ezt követően folyó vízzel leáztatom a maradék sót. Megfelelő méretű edény (én vaslábasban készítettem) aljára 30 dkg kacsazsír, rá a két comb, két gerezd, szétlapított fokhagyma, egy babérlevél, 2 darab szegfűszeg és egy kisebb, negyedelt alma, héjastól, magtalanul. Erre az egyvelegre még vagy 40-50 dkg kacsazsírt rálapátolok. A mennyiség vonatkozásában csak annyi a lényeges, hogy folyékony állapotában a zsír belepje a combokat.

Sülésre készen.

Lassú tűzön, 3 óra hosszat kell hőkezelni. Ezt követően a combokat kipecázom a zsírból (csak óvatosan, mert ekkora már foszlik a csontról). Némi hűlés után a bőrt megeszem, a húst pedig kézzel apró darabokra szaggatom. A húsra bőven merek a zsírból (6-8 evőkanált biztosan felvesz). Jól kikeverem, terrine formában egy órát hűtőbe teszem. Pirítós kenyérrel, borral kellemes előétel, vagy önálló fogás. A kacsa sokféle borral harmonizál, mi Szepsy Úrágya furminttal ittuk, nem volt rossz....

Kacsapástétom.

A recept kapcsán essék néhány szó a terrine-ről, amit én most csak tároló és szervírozó célra alkalmaztam, de profilja ennél szélesebb körű. A francia szó eredetileg agyagból készült, fedeles tálat jelölt, ma az ilyen edényben készült ételt hívjuk így, de tökéletesen megfelel a pástétom szó is. Alapanyaga lényegében bármilyen hús, de zöldség is lehet. A terrine edényt általában gőzfürdőbe helyezzük, az alapanyagok fajtájától függő ideig hőkezeljük. Klasszikus fajtái a libamájból (lehetőleg tokaji aszúval megbolondítva), darált vadhúsból, vagy csirkehúsból, csirkemájból készült változatok.