Tökfőzelék – másképp

Már maga a szó is szép. Főzelék. „Növényi részekből készülő, főzött, sűrűbb étel.” Bizonyos formáit tarthatjuk hungarikumnak, de semmiképp a rántásban úszó néhány szem zöldborsót, vagy takarmány tököt. Ha végigzongorázzuk a régmúlt idők szakácskönyveit, már az 1695-ben először kiadott Tótfalusi Kis Miklós jegyezte – az első magyar nyelvű, nyomtatott – műben is előfordul, igaz, ott még „vajas étkek” címszó alatt. A „tök téjjel” például tejben főtt, szitán áttört tök, habart tojással. Ebből a változatból szerencsére kevés a mai napig megmaradt, sokan főzik tejben a tököt.  Ismeri már a sűrítést, amire – kihangsúlyozottan kevés – morzsát, vagy rántást („lisztlángocska”) ajánl. A Czifray 1829-es kiadásában 23 főzeléket találtam. Számtalanszor hangsúlyozza, hogy a zöldséget ne főzzük szét, továbbá, hogy a mártás funkciója nem a szaporítás. Magyar Elek, Csáky Sándor és Kugler Géza is hosszasan, tucatjával tárgyalja a főzelékeket, általában habarva, vagy vékonyan staubolva, főzőlének gyakran húslevest használva.  A vastag rántás a II. világháború után lopózott be a magyar konyhákba, feltehetően a sógoroktól. A húslevest, alapleveket felváltották az egyen Vegeta ízű leveskockák, a friss zöldséget pedig az egész évben vásárolható mirelit termékek. A zöldborsó kivételével azonban egyik zöldség sem őrzi meg természetes ízét lefagyasztva! Friss, főzeléknek alkalmas – igaz, mindig más és más – zöldség pedig egész évben vásárolható! Természetesen a rántásnak, staubolásnak (behintés, liszttel szórás) is helye van a konyhában, de most következzen egy anti-staubolós recept az ellenoldalról. Az ötlet Mogyorósi Gáboré (Laci! Konyha!). Köretnek az ajánlottak (hal, húspogácsa, bevert tojás) helyett zúzapörköltet választottam.

Tökfőzelék (négyszemélyes adag)

Az alaprecept salottát használ, én friss zöldhagymát választottam, melyből 3 szálat (kevés zölddel együtt) karikázok, olivaolajon megfuttatom. Öntök rá 4 cl száraz vermutot, 1 dl olaszrizlinget. Folyamatosan kevergetve a levet csaknem teljesen elforralom, közben nagyokat szippantok a párolgó alkoholból. Felöntöm 2 dl csirkealaplével, kevergetve harmadára sűrítem. Lehúzom a tűzről, összekeverem 1,5-1,5 dl tejjel, tejszínnel, friss kaporral (8-10 szál). Ettől kezdve a hőmérsékletet alacsonyan tartom, forrás kerülendő, 60-70 °C az ideális 30 percen keresztül. Ez alatt kilós, zsenge tököt hámozok, magtalanítok, spagettire vágom, vagy reszelem. Sózom, borsozom, meglocsolom kevés ecettel (az eredeti recept szusiecetet ad meg, de ez helyettesíthető jó minőségű fehérborecettel, az ipari, kémiai után előállított verziók nyilván kerülendők). A tök 5 percet tartózkodik a pácban. Ez pont elég idő arra, hogy a tejes vivőanyagot leturmixoljam, átszűrjem, ízesítsem (só). A mártást visszamelegítem 70 °C környékére, belehelyezem az óvatosan kicsavart tököt, 5 percet állni hagyom benne, tálalom. A remek tökös, kapros jelleg mellett megjelenik a redukált alaplé íze is, könnyű, ízletes darab, kár, hogy nem én találtam ki… A zúzát csirkéből, hagyományos módon, Gundel Károly útmutatása szerint készítettem. 

 Anti-tökfőzelék zúzával.

Alapötlet innen:  http://buvosszakacs.blog.hu/2010/10/06/tokfozelek_liszt_nelkul

Bevert tojás

A múlt és az azt megelőző század egyik népszerű tojásétele volt, mára csaknem feledésbe merült. Persze a tükörtojást egyszerűbb elkészíteni, mégis, már régóta motozott bennem a kíváncsiság, ki kéne próbálni. Receptet számos helyen lehet találni, először a Gundel-féle szakácskönyvben találkoztam vele, az étel Hadik András nevét őrzi (a XVIII. század császári tábornagya volt, a hétéves háborúban megszállta, megsarcolta Berlint, ami talán a történelem legnagyobb huszárcsínye). Ez a verzió borjú fasírozottra halmoz pirított, tejszínes gombát és a tojást. Az 1929-ben kiadott Csáky Sándor-féle "XX. század szakácsművészete" százon felüli receptet ismertet. Értem én, hogy a tükörtojás jó dolog, szeretem is, de kár lenne ennek a készítési módnak elenyésznie. Fogyasztható előételként, de feltétnek is kiválóan alkalmas. Egy rövid recept erejéig említi a Bűvös szakács is, kiinduló pontnak ezt használtam.

Bevert tojás vörösboros mártással (kétszemélyes adag)

Magas edényben (pl. leveses fazék) vizet forralok, literenként fél dl fehérborecetet, kevés sót hozzáadva. Ha felforrt, örvényt keverek bele, majd ennek a közepébe pottyantom a tojást (4 darab). A hőtől a fehérje azonnal kicsapódik, valamilyen keverőeszközzel igyekszem összeterelgetni a szálakat. A főzési időt 2-3 perc között adják meg, én a középutat, két és fél percet választottam. Ezt követően szűrőkanállal kipecázom a tojást, ha a fehérje túlságosan rojtos, a degusztáló rész esetleg levágható. Számos recept ajánlja a tojás hideg vízbe helyezését, de szerintem ez ennél a rövid főzési idejű változatnál nem szükséges. Önmagában persze az ily módon készült tojás nem nagy szám, de pillanatok alatt feldobható.

Bormártás

Jó minőségű vörösborból (villányi portugiesert használtam) 3,5 dl-t forralok, negyedére sűrítek. Sózom, borsozom, kiskanálnyi mézet adok hozzá, majd habverővel belekeverek 4 dkg vajat.

„Garnírung”

5 dkg kolozsvári szalonnát vízbe helyezek, a vizet felforralom, majd a szalonnát kiveszem (a sósság csökkentése a cél). A szalonnát nagyjából 2x1 cm-es darabokra aprítom, megpirítom, majd szűrőpapírra szedem. A zsírban 5-6, 2 cm-es darabokra vágott zöldhagymát pirítok.

Toast kenyeret készítek, erre pakolom a melegen tartott szalonna-hagyma keveréket, rá a tojást, erre kevés sót, majd meglocsolom a bormártással. Ez a mennyiség egy vacsorának bőségesen elegendő, előtelnek egy tojás is megteszi.

Bevert tojás.

Folyós maradt:-)

A Bűvös szakács receptje:

http://buvosszakacs.blog.hu/2011/06/03/bevert_tojas_vorosbor