Nyulak maradéka

A hűtőben lapuló gerinctelen nyúl nem hagyott nyugodni, tetszhalott állapotából gyorsan felébresztettem. A kiszáradást elkerülendő mártásos verziót választottam, amit hagymalekvárral dobtam fel. Az optimális hőhatás érdekében a pároláshoz vasedényt használtam. A recept eredetét homály fedi, francia és olasz gyökerek egyaránt felmerülnek, a bor területén viszont ragaszkodtam a hungarikumhoz.

Mártásos nyúl hagymalekvárral

A nyúlmaradékot (combok, lapockák, hasaalja) szárazra törlöm, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom. Kevés olivaolajon kifehérítem, kérgesítem, félreteszem. Az olajon egy fej, szeletelt hagymát párolok, amint kezd üvegesedni, hozzádobok 10 gerezd fokhagymát (egészben), pár percig párolom. Csipet kakukkfű, provance-i fűszerkeverék, babérlevél, só, bors izzasztása után két aprított, héjazott paradicsomot dobok hozzá, nyakon öntöm 2 dl tokaji száraz furminttal. Amint felforrt, lehúzom a tűzről. A húst vasedénybe pakolom, a mártás társaságában 50 percre forró sütőbe helyezem. Ez alatt a hagymalekvár is elkészül. Számtalan verzióban létező kiegészítő köret, néhány alap hozzávalóval. A hagyma egyértelmű, ez lehet vörös-, vagy lila. Állandó szereplő a cukor (lehetőleg barna), ecet (balzsam), tehető bele méz, esetleg vörösbor is. Éles átmenet nincs a hagymalekvár és a hagyma chutney között sem, utóbbit talán inkább szétfőzik, pépesítik, míg a lekvárban valamelyest megőrződik a hagyma állaga.

Hagymalekvár (kétszemélyes adag)

Három evőkanál olivaolajon egy evőkanál barnacukrot karamellizálok. Rádobok négy fej, szeletelt vöröshagymát, intenzíven keverem, mert ilyenkor hajlamos odakapni. A kezdeti reakciók lecsillapodtával kis lángom párolom, ha szükséges, időnként kevés vizet (vagy bort) löttyentek hozzá. Negyed óra elteltével melléteszek két friss rozmaring ágat. Amint a hagyma megpuhult, a levet elpárologtatom, a hagymát barnítom. A tűzről levéve hozzákeverek egy teáskanál balzsamecetet (az ecetből hő hatására orrot facsaró illatanyagok szabadulnak fel, szóval csak óvatosan). A keverés itt is intenzív legyen, mert a balzsam is oda tud kozmálni. A fel nem használt lekvár a hűtőben kb. egy hétig áll el.

Szaftos nyúl.

Egyszerű krumplipürénél nem kíván többet, a besűrűsödött, boros, fűszeres szaft és az omlós nyúlhús ízvilága mellé a hagyma is felsorakozik. A hasaalját már dicsőítettem, omlós, szaftos, talán a legjobb rész…Persze van még az üvegben kb. 4 dl furmintunk, – a nyúl mellett a szakács is tesztelte – igyuk meg! Patriciust választottunk, sokadszorra.

Libák combjai

Félreértések elkerülése végett itt most a hivatalosan házilúdnak nevezett állat alsóvégtagjairól lesz szó. A liba-, kacsahús némileg közelebb áll a szívemhez, mint a csirke. Persze előbbieket is nagy tömegekben, feltehetően elég alpári körülmények közt nevelik, ízük mégis jobban hajaz az általam elképzelt „hús” fogalomra. A hizlaltak mája pedig külön kategória, annak a szerencsétlen, töpörödött csirkemáj maximum előre köszönhet. Csirkéből is létezik jólnevelt példány (egyszer volt szerencsém a híres bresse-i csirkét kóstolni), a vásárcsarnokban néha lehet kapirgálós változathoz jutni, a multikban viszont általában kerülöm őket. Következzék egy gyümölcsös verzió, amit ritkán preferálok, itt a gyömbér, bor miatt vágtam bele az elkészítésbe.

Gyömbéres, szilvás libacomb (kétszemélyes adag)

Előkészületként 25 dkg aszalt szilvát egy éjszakára jóféle, száraz furmintba áztatok.

4 libacombot megmosok, leszárogatok, sóval, borssal fűszerezek, olivaolajon elősütök. A combokat kipecázom, a maradék zsiradékon egy nagyobb, kockázott hagymát, egy hámozott, kockázott narancsot és egy kockázott, savanykás almát (mondjuk idared) kezdek hőkezelni. Megy bele egy kisebb, hámozott, reszelt gyömbér és az aszalt szilva. Nagy lángon pirítom, hozzáöntöm a bort (amiben a szilvát áztattam), 2 dl csirke alaplevet, maximum 1 dl vizet. A combok sütőedénybe kerülnek, nyakukra a lötty, 180 °C körüli sütőben egy-másfél órát sütöm (amíg tapintás alapján a hús és a csont már önálló életet él). A combokat kihalászom, néhány alma, narancs és szilvadarabot félreteszek a díszítéshez, a mártást leturmixolom. Evőkanálnyi mézzel, friss – ennek hiányában őrölt – korianderrel ízesítem. Gratin dauphinois készült mellé köretnek. Kacsa, vagy libamájhoz általában tokajit illendő inni, ennek apropóján választottam a Patricius borház 2009-es furmintját (száraz). Még mindig fiatal, könnyű, reduktív bor, gyümölcsös aromái jól simulnak a comb mellé. A gyömbér szerencsére nem nyomja el az aszalt szilva, savanykás alma ízkombinációt sem, kerek egésszé áll össze a történet...

Libacomb, nem tolakodóan gyümölcsös mártással.

Alapötlet:

http://www.kulinarisvilag.hu/hun/receptek/libacomb+gyomberes+szilvamartassal