Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Az antipasti.

Étel előtti. Szó szerint csak ennyit jelent. Sok nyelvben találjuk meg ezt a kifejezést, pedig mai formájában nem is olyan régi, mint gondolnánk. Az egyszemélyes előétel Olaszországban is csak a múlt század utolsó évtizedeiben terjedt el. Az olaszok Escoffier-je, bizonyos Pellegrino Artusi 1891-ben kiadott könyve néhány hentesárút, kaviárt és szárított tonhalat említ csak, receptnek mindössze a crostinit adja meg, feltétekkel. A régiós hagyományok itt is fellelhetők, a II. világháború után indult meg az ötlet kölcsönzés a tartományok között, ennek köszönhető a mai sokszínűség, személyre szabott rendelési lehetőség. Természetesen a már említett, kvázi internacionális caprese szinte mindenhol előfordul, de alapból itt sem számíthatunk az etalon bivalytejes változatra, ha ilyet szeretnénk, a buffala megjelölést külön keresnünk kell az étlapon.

 

Tehéntejes mozzarella, olajjal feljavítható:-) 

A paradicsom, bazsalikom hibátlan...

 Bruschettával szinte mindenhol találkoztunk, ami szemben az ismert, paradicsomos változattal, némiképp többet takar. Ha igaz, már 1570-ben papírra vetette bizonyos Bartolomeo Scappi, aki hat kötetben, több, mint ezer receptben taglalta kora gasztronómiai ismereteit. Roppant előremutatóan. Mondhatnánk, könnyű volt neki, mint Carpi kardinális főszakácsának. 

 

Bruschetta variációk, némi crostini di fegatelli.

 

Bruschetták

Alapban fokhagymás kenyeret jelent, mindkét oldalát pirítva, fokhagymával kenve, olivával locsolva. A kenyeret lehetőség szerint ne pirítóban állítsuk elő, grillrács, sütő autentikusabb. Só, bors után végtelenül variálható. A legismertebb változat a hámozott, magozott, kockázott paradicsom felpakolása némi bazsalikommal, esetleg oregánóval. Megjelenhet szardella, sült paprika, padlizsánkrém is. 

 Ronda, de finom bazsalikommal.

Az általunk kóstolt verziókat a frissesség, harsány, leveses paradicsom, kiváló olaj jellemezte. Bazsalikom vonalon találkoztunk egy fura, szinte harapható, csúnyácska, de mind közül a legízletesebb változattal is. 

 

A csirkemájas változat.

Alap előétel a csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli), közszemlére került a blogon is, Váncsa változata nem vallott szégyent, az itteni verziók lényegesen nem különböznek ettől, ami csak annyit jelent, csirkemájból, frissen készültek… 

 

Házi sertésmáj pástétom, valahol Luccában...

Használják a sertésmájat is, fűszeresen (bors, némi kömény szinte mindig), kenyérrel. Nyúlpástétomot (paté) is csaphatnak a tányérhoz, nagyon ízletes, enyhén köményes változatot kóstoltunk, házi majonézzel. 

 

Májpástétom, nyúl paté.

A szalámikat sem szabad kihagyni, disznóból, vaddisznóból készülnek, az édesköményes változat (finocchinona) döbbenetesen finom. A szalonnát vajpuhára érlelik, hajszálvékonyra szelik. 

 

Szalámik, szalonna, crostini.

Aztán, van itt még az articsóka. Nevével ellentétben madarakkal rokonságot nem képez, szimplán a bogáncs rokona. A bimbó fogyasztható, az igazi csúcs a belső szív. Frissen is döbbenetes, citrommal, borral, borecettel, borssal, babérlevéllel felfőzve, majd olivaolajban tárolva egész évben fogyasztható. Némi zölddel, reduktív fehérborral elképesztő, katartikus élmény. 

 

Articsóka, olajban.

Articsóka olajban

A recept nehézségét az alapanyag beszerzése adja, Olaszországban május-június környékén viszonylag baráti áron kapható. Lehetőség szerint a kisebb bimbókat választva, a külső, kemény leveleket eltávolítjuk, a szárat levágjuk. A lehető legkorábbi pillanatban citromot csavarunk rá, lásd oxidáció, barnulás elkerülése. Száraz fehérborba azzal egyező mennyiségű borecetet öntve, egész borsot, néhány babérlevelet szórva előáll a közeg, melyben az articsókát 20-30 percig kell főzni. Csepegtetés, szárítás után üvegekbe pakolható, olivaolajos felöntés után lezárható.

 Kacsa carpaccio, ruccola, parmezán, szarvasgombás olaj.

Kevésbé hagyományos, de mindenképp olasz a carpaccio, két kacsamell változatot sikerült kóstolnunk. A hús érleléséről nincs infó, vajpuha változatokat kaptunk, ruccolás, szarvasgomba olajos és leveskocsonyás változatban. 

 

A kocsonyás változat.

A hagyomány itt ki is fullad, jöjjenek a kísérletezők. A sonkát, szalámit pestóval vegyítve, a kétszer főzött babbal (bővebben a köreteknél), nyers, zsenge cukkinivel, helyi fehérborral kísérve levettek a lábamról a szokatlan párosítás ellenére. 

 

Amit lehet, rápakoltak, sonka, pesto, bab, cukkini, szalcsi.

Feltűnnek tengeri herkentyűk, mint a polipkarika zellerrel, burratával, mondjuk ez csúcs volt egy noname eldugott kisvendéglőben. A szárzeller íze kevésbé agresszív a gumós változattal összevetve, citrom, olaj is simult a harmóniába, a friss polip már csak hab a tortán.

 

Polip. A tányért nem én kentem össze...

Ugyanitt futottunk bele a fantasztikus, fenyőmagos cukkinikrémmel töltött nyúl hasaaljába, sima Michelin csillag, nagyon bejött. A hasaalja egyébként is kedvenc, itt omlósan jelent meg, a fenyőmagos cukkinis dolgot pedig ki fogom kísérletezni!

 

Nyuszi, fenyőmag, cukkini.

Vega fronton élveztünk egy karfiolpürét gorgonzolás öntettel, ahol sikerült a sajtszószt annyira tompítani, hogy a következmény egy meglepő ízharmónia lett. A kóstoló menükben feltűnő antipastik külön fejezetet érdemelnek, mert a toszkán szakácsok igenis, kreálnak, újítanak, a fentieken is túl... 

 

Karfiol, gorgonzola szósz.

Ismétlődő tapasztalat volt, hogy a klasszikus ételsort (antipasti, primi piatti, főfogás, desszert) gyakorlatilag lehetetlen végigenni, egy, néha két összetevőt is kihagytunk. Antipasti vonalon nem csalódtunk, talán a legstabilabb irányzat ez, kötelező kérni!!!

Tunkolók könnyű, vasárnap délutáni borozgatáshoz

Egy baráti borozgatáshoz nem feltétlen kell chipset ropogtatni, pillanatok alatt összedobható néhány „borkorcsolya”. Régi kedvenc a fokhagymakrém, amire Váncsa István szakácskönyvében bukkantam rá, tapasztalati úton az arányokon módosítottam csak picit.

Sültfokhagyma szendvicskrém

Fokhagyma fejeket vásárolok, lehetőleg a kisebbeket, tömörebbeket keresve. Az alsó, elfásodott részt levágom. Célja kettős. A fejek így stabilan megállíthatók és magukba tudják szívni az olivaolajat. Alufóliából csomagolásra alkalmas méretű darabokat tépek, jöhet a közepükre pár csepp olaj, majd a fokhagyma.

Fokhagyma fejek fástalanítva...

és olivaolajban fürdetve.

Jól bebugyolálom, 200 °C sütőben háromnegyed órát sütöm. Megvárom, amíg kihűl. Következik a nyomkodás. A fokhagyma krémessé vált, a gerezdekből könnyen kipréselhető. Ettől persze a kezünk ragadós lesz, de a nyers hagyma erős ízére, szagára már nem kell számítanunk.

Fokhagymafej, sütve...

és kinyomkodva.

A produktumot villával összetöröm, evőkanálnyi olivaolajat, 10 dkg krémsajtot (nekem a natúr Medve vált be), 5 dkg kecskesajtot (natúr Garabonciás), 3 evőkanál frissen reszelt parmezánt, sót, borsot teszek hozzá. Az állagát tejszínnel állítom be, lényeg, hogy könnyen kenhető, tunkolható legyen. Ízében a fokhagyma szelidített jegyei dominálnak, enyhe parmezános, kecskesajtos jelleg mellett. Eteti magát, natúr tortilla chips, piritós kenyér társaságában. Bármilyen száraz fehérbor kíséretére alkalmas.

Csirkemájas pirítós (crostini di fegatelli)

Toszkán előétel ez, számtalan változatban készül. A régió igazi kulináris fellegvár, gasztronómiai regények ihletője (Frances Mayes), borai sem megvetendők (Chianti, Brunello), gyökerei az etruszk királyságig nyúlnak vissza. Az ízeknek, ételeknek volt idejük kifinomulni. Az általam készített verzióhoz ½ kg csirkemájat megmostam, szárazra töröltem. Olivaolajon megdinszteltem két fej hagymát, amint elérte a világosbarna fokozatot, átpakoltam turmixgépbe. A maradék olajat kipótoltam, dobtam bele 5 gerezd vékonyra szelt fokhagymát, amint elkezdett színeződni, a májat és 5 darab, aprított szardella filét. A sütési idő mindössze egy-két perc, a máj közepe maradjon rózsaszín. Mehet a turmixba, kiskanálnyi szárított zsálya, kapribogyó, bors, ízlés szerinti só társaságában. Darabosra pürésítettem. A variációk száma végtelen, a csirkemáj és szardella kihagyhatatlan, de készítik boros, paradicsompürés, zelleres változatait is, a zsálya helyett használható bazsalikom. A pirítós kenyeret locsolhatjuk olivaolajjal, de ismert olyan változat is, ahol a kenyér egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják.

A fenti borkorcsolyákat szarvas- és disznó sonkával, sajttal egészítettük ki, jóféle, testvérem által sütött kenyérrel, kaláccsal fogyasztottuk.

Rusztikus péktermékek.

Harapni-, tunkolnivalók.

A borok közül egy Gigondas (köszönet Győri Kingának) érdemel említést. Ez a kis francia borvidék a Rhone déli részén található, klímája mediterrán. Döntően vörösborok készülnek itt, az uralkodó fajta a grenache és a syrah. Erős tanninja ellenére nagyon harmónikus, gyümölcsös volt, felkerült a „ha megint franciába megyünk, hozunk” dolgok listájára.

Gigondas.