Quiche – a francia pizza

Quiche téma már szerepelt a blogon, a prológus ezért most a gyökereket boncolgatja. Ma mindenki franciaként ismeri, de eredete a sokáig forrongó Elzász-Lotaringiához köthető, ily módon akár a németek is magukénak vallhatnák. Nevében mindenképp, hiszen a német kuchen, sütemény szóból származik, ezt sikerült franciásan quiche-re nemesíteni. Valamennyi quiche közös vonása az omlós, vajas tészta, melyre a pizzához hasonlóan, végtelen számú feltét kerülhet, amiket leggyakrabban tejszínes, tojásos vivőanyagban oszlatunk el. Az ősanya a quiche lorraine, ahol tejszínes tojásban füstölt, főtt szalonna merül el, akár sajttal is gazdagítva. A tészta előnye a pizzával szemben, hogy legyúrva egy hétig, fagyasztva 3 hónapig is eláll. Ha igazán hivatalosak akarok lenni kétféle vajas tészta is felhasználható a készítéshez, a paté brisée és a paté a foncer. A brisée némiképp omlósabb a hozzákevert leheletnyi tejnek köszönhetően, de ezt a különbséget max. egy francia háromcsillagos szúrja ki, a foncert már ismertettem. Az alábbi receptnek a fagyasztóban talált újabb spenótadag és a hűtőben pihenő reblochon adott alapot.

 Quiche előkészület.

Quiche, reblochonnal, spenóttal

A tésztát legyúrom, elősütöm. Két egész tojást két tojássárgával, kis doboz tejszínnel, 1 dl tejjel összekeverek, sózom, borsozom. A kiengedett spenótot kifacsarom, vajon 2 gerezd aprított fokhagyma társaságában megfuttatom, só, bors és szerecsendió kerül rá frissen reszelve. Fél karika Reblochont (kb. 25 dkg) vékony szeletekre vágok, zömét a spenóttal együtt a tejszínes tojáshoz vegyítem, nélhány szeletet félreteszek a díszítéshez. A kulimászt a tészta tetejére öntöm, rádobom a maradék sajtot, 20 percre visszacsúsztatom a sütőbe (180 ºC).  Langyosan a legjobb, jöhet mellé fehérből rizling, vagy sauvignon. A reblochon nem obligát összetevő, biztosan működik camambert, vagy brie változatban is. De csak azért, mert imádom a spenótot…

Puritán tányér, díszítőelem hiányában.

Postszilveszteri virsliromok eltüntetése

Szilveszterre virslit vásárolunk, mert ez olyan kötelezőnek tűnik. Enni persze már nem mindig van kedv, a maradék pedig minden egyes hűtő nyitásnál kvázi lelkiismeret –furdalást okoz. Másrészt – magunkat ugyancsak némiképp túlvállalva – megérkezett a sajtszállítmány Franciaországból (köszönet a külhonban dolgozó kollégának). Ezt kéne valahogy összefésülni. Az egyik új kedvencet, Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című remekét olvasgatva körvonalazódik a megoldás. A fogást nehéz lenne klasszikusnak nevezni, mindössze az 1980-as években tette közé a reblochon sajtot forgalmazó testület, nem titkoltan a forgalom fellendítésének reményében. Az alap azért helybéli fogás, a serpenyős péla, a névadó pedig az ugyancsak helyi krumpli, a tartifle. Ezt becézgetve jött létre a tartiflette, napjainkban a bisztrókonyha egyik kedvenc fogása. Nehéz nem felfedezni a hasonlóságot a hazai slambuccal, ugyanakkor a sajt jelentősen átrajzolja az étel karakterét. Ami egyebekben előétel, bár masszivitása miatt főfogásnak is simán elmegy. Pláne maradék virslivel. Mi is ez a sajt, ami köré az ételt építették? A savoyai régió egyik legismertebb tejterméke, a XIII. században már barkácsolták. Az akkori adózási szokásoknak megfelelően a tej jó részét a jobbágyok beszolgáltatták, de adókerülés már akkor is létezett. Magyarán, első fejéskor nem törekedtek a tökéletesre, naponta kétszer végezték a műveletet, a második, dugi fejés ugyan kevesebb, de nagyobb zsírtartalmú tejet eredményezett. Ebből készülnek a 13-14 cm átmérőjű, 2-4 cm magas korongok, melyeket kívülről rúzsflórával kezelnek (csak a sajt felszínén növő baktérium, enzimjeinek köszönhető az ilyen sajtok jellegzetes íze, lásd szegény, megboldogult Pálpusztai, amit mára borzalommá sikerült a T. termelőknek degradálni). Az érlelési idő rövid, mindössze 6-8 hét, ehhez képest markáns illatú, mogyorós, diós utóízű, lágy sajt jön létre. A pécsi vásárban előforduló holland sajtosnál, vagy Budapesten szerezhető be, külföldről csak erős idegzetű ismerőstől érdemes rendelni, szaganyagai mindenen áthatolnak, a legnagyobb szállítóeszközt is pillanatok alatt átjárják. Filozófiából ennyi bőven sok, következzen a recept.

Tartiflette virsli maradékkal (előétel 4 személyre, főétel 2 személyre)

Lábasban hevített minimalista mennyiségű olajon kis fej, aprított hagymát pirítok, aranybarnulásig. Hozzáadok 12 dkg, kockázott, húsos szalonnát, 5 percig pirítom, kevergetem. Rádobok fél kg, hámozott, kockázott krumplit, nyakon öntöm 1 dl fehérborral (chardonnay), borsozom, a szalonna ízvilág függvényében sózom, utóbbi akár el is maradhat. Gyakran keverve főzöm, néhány perc után megkezdődik az átalakulás, kb. 10 perc után sűrű massza jön létre. Leveszem a tűzről, felét tűzálló edénybe öntöm, 25 dkg reblochon felét vékonyan rászelem. A massza, majd a sajt másik fele következik, 180 fokos sütőben a sajt hólyagosodásáig (kb. 20 perc) sütöm. Forrón tálalom és mivel van maradék virslim, kifőzve mellé dobom, bár magában is hibátlan fogás keletkezett, amit nem átallottunk Szepsy István új birtok furmintjával kísérni… Az olvadt sajt, a borban, gazdag zsírok mellett puhult krumpli remek, érdemes kipróbálni, kalória gazdasága ellenére is.