Sous vide – profi konyha a panelban. Extrém alkatrészek.

Az extremitás persze erősen szubjektív és nehezen definiálható fogalom. Egy görög halászfaluban a polip biztosan nem az, a sertésnyelv már esélyesebb. Írjuk inkább körül… A sous vide utolsó vendégfellépéséhez igyekeztem olyan alapanyagokat választani, melyek csak ritkán kerülnek az asztalra, ráadásul a technika segítségével esetleges rejtett értékeket is előcsalogathatok. Így esett a választás a polipra és a disznó nyelvre. Kihívás, mert előbbit tisztítani is kell, sok lábbal, igen diszkrét ízzel rendelkezik, utóbbi izgalmas izom, de fogyaszthatóvá tétele alapos körültekintést kíván. Hűbelebalázs módjára nem is szabad nekiugrani, az alapokat Thomas Keller sous vide bibliája adja. A polipot nyilvánvalóan nem szabad túlbonyolítani, a nyelv némi játékra – alaptermészeténél fogva… - ad lehetőséget.

Polipsaláta sous vide (négyszemélyes adag)

Az étel készítése egyetlen alapelv köré épül, ez pediglen az állat megfelelő puhítása. Erre három út is kínálkozik. Váncsa István szerint a görögök körében elterjedt módszer a csapkodás, érts, az állat és méretes kövek közti szoros kapcsolat erőszakos provokálása. Ezt elvetettem. Lehetséges még jelentős mennyiségű, mondjuk ecetes vízben hőkezelni. Ezt nem tekintettem elegánsnak. Kizárásos alapon legyen sous vide. A polip azon kevés tengeri állat közé tartozik, ami fagyasztva is megőrzi értékeit, de a Metroban frissen is hozzáférhető. Célszerű egy kalap alatt egy vadonat körömkefét is beszerezni, lásd alább. A szükséges mennyiség 80 dkg körüli. Állatonként egy fejjel és sok lábbal számolhatunk, tekintettel lábasfejű mivoltára, több alkatrész nincs is. Előbbit egy határozott vágómozdulattal leválasztom, eldobom.

 Lábasfejűek.

 A lábak egyben maradnak, edényben durva sóval gazdagon meghintem, majd a körömkefével ledörzsölöm róluk a nyálkás réteget. A lábakat szétválasztom, lemosom, leszárítom. Oliva olajba forgatom, sózom, borsozom. Az állatot fűszerek (kakukkfű, rozmaring, babérlevél, koriander, némi kömény) kíséretében zacskózom, finnyásabbak bouquet garni-t is előállíthatnak.  A készítési idő 77 °C-on 5 óra. A lábakat feldarabolom, némi oliva olajból, aprított fokhagymából, citromlével, sóval, petrezselyemmel készült öntetbe forgatom. Könnyed fehérrel már-már tengerpart feeling.

Polipsaláta, minimalista dekor.

Sertésnyelv variácók lencsével, gribiche szósszal (négyszemélyes adag)

A kilónyi nyelvet tisztítom, 5 gerezd karikázott fokhagyma, friss kakukkfű, babérlevél, só, bors és némi zsiradék társaságában vákumozom, 70 ºC-on csekély 16 órát hőkezelem. A nyelvekről lehúzom a bőrt, karikázom. Egy részüket panírozom, – panko morzsát használok – kirántom. A maradékot is tányérra rendezem, gribiche szósszal, Witzigmann-féle lencsemártással tálalom.

Nyelvek.

A sous vide téma (remélhetőleg csak ideiglenes) zárásával ezúton is köszönet a kölcsön készülékért Doma Árpádnak, jó móka volt!

Halat „grilleztünk”

A hazai halfogyasztási átlagot növelendő ismét kihasználtuk barátaink budapesti látogatását, akik voltak olyan kedvesek és útba ejtették a Budaörsi Halpiacot (http://www.plpseafood.hu/ ) Igazából tőkehal pofára és vörös márnára gyúrtam, sajnos egyik sem volt készleten, de ami késik, nem múlik, fognak még szerepelni ezek az ételek a blogon. Az eladóval történt telefonos konzultáció alapján a makrélára esett választásom, ami kifilézve, annak rendje és módja szerint frissen meg is érkezett. Azonosítási kísérletem alapján ez a közönséges makréla volt, kiválóan grillezhető, ízletes példány. Hosszas előkészületet nem igényel, a remek tengeri ízekre csak kicsit kell ráerősíteni, jelen esetben citrommal, kakukkfűvel. A köret már nehezebb kérdés, – a spenótot elvetettem – végül egy másik zöldre és a fokhagymára szavaztam.

Grillezett makréla, cukkini écrasé, konfitált fokhagymával

A filéket megmostam, szárazra töröltem. Negyed órán keresztül olivaolaj, frissen facsart citromlé, kevés kakukkfű társaságában marináltam, majd grill edényben oldalanként másfél percet sütöttem. A sütést bőrös oldallal felfelé kezdtem. Tálaláskor tetejére már pár csepp citrom és jó minőségű tengeri só (fleur de sel) került. A köretek már több időt vettek igénybe, de megérték a fáradtságot.

Makréla marinádban.

Konfitált fokhagyma

A konfitálás reneszánszát éli, népszerű konyhatechnikai manőver, valójában egy régi tartósítási módszer újrahasznosítása Kiváló alany erre a fokhagyma, ami krémessé válik, esetleges erős íze pedig átlényegül. A gerezdeket héjastól edénybe pakolom, rozmaringból, kakukkfűböl, babérlevélből álló fűszercsokrot (bouquet garni) dobok mellé, felöntöm annyi olivaolajjal, amennyi ellepi. Az olajat lassan felmelegítem, majd az edényt lehúzom a tűzről. Amint kihűlt a melegítési procedurát ismételem. Akkor tekinthető késznek, ha a kés könnyen beleszalad a gerezdbe. Nálam ehhez ötszöri hőhatásra volt szükség. A héjból kinyomott gerezd az olajban hetekig eláll, természetesen az olaj is felhasználható.

Konfitálódik...

Cukkini écrasé

A hangzatos szó pusztán a cukkini összetörését jelenti, hiszen ebből a zöldségből is készíthető az avokádóhoz, padlizsánhoz hasonlóan krém. Két közepes méretű (összességében fél kg) cukkinit héjastól centiméteres karikákra vágok, majd ezeket felezem. Edényben olivát melegítek, melybe pár gerezd, lapított fokhagymát, kakukkfüvet dobok, nyakon öntöm egy kis merőkanál alaplével. Amikor forrni kezd, mehet rá a cukkini, só. Lefedve párolom, majd a végén a folyadék jelentős részét elpárologtatom. A fokhagymát, cukkinit villával összetöröm, pár csepp citromlé, kevés frissem őrölt bors, esetleg só kell a végleges ízbeállításhoz. Tetejére elfér esetleg az apróra vágott friss bazsalikom. Halételek remek kísérője.

Cukkini krémesítés.

A szokványos sauvignon blanc helyett 2011-es Takler Pinot noir roséval kísértük. A hal húsa omlós, roppant ízletes. Gyorsan elkészíthető, a makréla esetenként a Metro-ban is beszerezhető, halevőknek tessék kipróbálni!!!

Grillezett makréla, ez-az.

Fokhagyma, cukkini ügyben bővebbet innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/14/ver_es_fokhagyma#more822953

http://buvosszakacs.blog.hu/2010/07/10/cukkini_2