Postszilveszteri virsliromok eltüntetése

Szilveszterre virslit vásárolunk, mert ez olyan kötelezőnek tűnik. Enni persze már nem mindig van kedv, a maradék pedig minden egyes hűtő nyitásnál kvázi lelkiismeret –furdalást okoz. Másrészt – magunkat ugyancsak némiképp túlvállalva – megérkezett a sajtszállítmány Franciaországból (köszönet a külhonban dolgozó kollégának). Ezt kéne valahogy összefésülni. Az egyik új kedvencet, Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című remekét olvasgatva körvonalazódik a megoldás. A fogást nehéz lenne klasszikusnak nevezni, mindössze az 1980-as években tette közé a reblochon sajtot forgalmazó testület, nem titkoltan a forgalom fellendítésének reményében. Az alap azért helybéli fogás, a serpenyős péla, a névadó pedig az ugyancsak helyi krumpli, a tartifle. Ezt becézgetve jött létre a tartiflette, napjainkban a bisztrókonyha egyik kedvenc fogása. Nehéz nem felfedezni a hasonlóságot a hazai slambuccal, ugyanakkor a sajt jelentősen átrajzolja az étel karakterét. Ami egyebekben előétel, bár masszivitása miatt főfogásnak is simán elmegy. Pláne maradék virslivel. Mi is ez a sajt, ami köré az ételt építették? A savoyai régió egyik legismertebb tejterméke, a XIII. században már barkácsolták. Az akkori adózási szokásoknak megfelelően a tej jó részét a jobbágyok beszolgáltatták, de adókerülés már akkor is létezett. Magyarán, első fejéskor nem törekedtek a tökéletesre, naponta kétszer végezték a műveletet, a második, dugi fejés ugyan kevesebb, de nagyobb zsírtartalmú tejet eredményezett. Ebből készülnek a 13-14 cm átmérőjű, 2-4 cm magas korongok, melyeket kívülről rúzsflórával kezelnek (csak a sajt felszínén növő baktérium, enzimjeinek köszönhető az ilyen sajtok jellegzetes íze, lásd szegény, megboldogult Pálpusztai, amit mára borzalommá sikerült a T. termelőknek degradálni). Az érlelési idő rövid, mindössze 6-8 hét, ehhez képest markáns illatú, mogyorós, diós utóízű, lágy sajt jön létre. A pécsi vásárban előforduló holland sajtosnál, vagy Budapesten szerezhető be, külföldről csak erős idegzetű ismerőstől érdemes rendelni, szaganyagai mindenen áthatolnak, a legnagyobb szállítóeszközt is pillanatok alatt átjárják. Filozófiából ennyi bőven sok, következzen a recept.

Tartiflette virsli maradékkal (előétel 4 személyre, főétel 2 személyre)

Lábasban hevített minimalista mennyiségű olajon kis fej, aprított hagymát pirítok, aranybarnulásig. Hozzáadok 12 dkg, kockázott, húsos szalonnát, 5 percig pirítom, kevergetem. Rádobok fél kg, hámozott, kockázott krumplit, nyakon öntöm 1 dl fehérborral (chardonnay), borsozom, a szalonna ízvilág függvényében sózom, utóbbi akár el is maradhat. Gyakran keverve főzöm, néhány perc után megkezdődik az átalakulás, kb. 10 perc után sűrű massza jön létre. Leveszem a tűzről, felét tűzálló edénybe öntöm, 25 dkg reblochon felét vékonyan rászelem. A massza, majd a sajt másik fele következik, 180 fokos sütőben a sajt hólyagosodásáig (kb. 20 perc) sütöm. Forrón tálalom és mivel van maradék virslim, kifőzve mellé dobom, bár magában is hibátlan fogás keletkezett, amit nem átallottunk Szepsy István új birtok furmintjával kísérni… Az olvadt sajt, a borban, gazdag zsírok mellett puhult krumpli remek, érdemes kipróbálni, kalória gazdasága ellenére is.

Imola udvarház, Eger – visszakóstoltuk

Tavalyi látogatásunk az Imolában annyira jól sikerült, hogy másnap rögtön újráztunk. Némiképp irányítottan, az idei nyáron is arra vitt az utunk, részint mi is visszavágytunk, részint az új generációnak is meg kívántuk mutatni ezt a remek helyet. Az Imola mintegy megkoronázza Eger belvárosát, a sétáló utca végén, közvetlen a vár bejáratánál fekszik, szóval már a környezet is impozáns. 

 Eger, várbejárat, jobbra az Imola terasz. 

A belső nem változott, a zárt udvar a malomkerékkel hangulatos, már csak egy jó vacsora hiányzik… Az pedig garantált (reményeink szerint). Eleinte kicsit szomorkodtunk, hogy nem a már ismert pincérünkkel hozott össze a jó sors, de gyorsan rájöttünk, ugyanazt kaptuk, legfeljebb más fizimiskával. A hely magát borétteremként definiálja (továbbá apartman) , az ország legjobb St. Andrea kínálata mellett feltűnnek az egyéb nívós egriek, Tokajból a nagyágyú, Szepsy, mellette pedig az ugyancsak mádi Demetervin. Jócskán deciztetnek is, ez a lap is körültekintően összeállított, érdeklődők a honlapon megtekinthetik. Az oldal igényes, nagyon jók a képek, az egyetlen apró kritikai észrevétel a vendégkönyv, ahova nem lehet írni, ennek megfelelően itt két bejegyzés szerénykedik 2009-ből. Visszatérve az italokhoz, nyíltan vállalt filozófia a borok, ételek harmóniájának bemutatása. Ehhez persze kell a felkészült felszolgáló személyzet, aki a standardok mellett ráérez a vendég érdeklődési körére és kell egy séf, aki némiképp talán a borokhoz is komponálja az ételeket. Cetner Attila személyében ez már 2009 óta adott. A modern konyhai high-tech nekünk egyszer sem tűnt öncélúnak, a mindig tökéletes alapanyagok egyszerűségben simulnak össze. Itt is fenntartom a véleményem, alulértékelt étteremről van szó, legalábbis az Alexandra, vagy a Gault&Millau pontozásában. Bevallottan fontos a környék, mint beszerzési forrás, aktuális étlapunk is ezek köré épít. Elcsépelt frázissal hagyomány és evolúció. Sajnos átmeneti betegség okán kóstoló csapatunk háromfősre fogyatkozott, ráadás a két lányt nem tudtam lebeszélni az azonos főétel választásról… A betekintés így erősen részlegesnek mondható, hiányérzetünk még sem maradt. Előételileg szerencsére háromfelé oszlunk, tökéletes fogás valamennyi, amuse bouche terén nem egyeznek a vélemények, én elviseltem volna. 

Fogas, velouté, pari.

Rám a fogas mignon esik, zeller veloutéval, házi aszalású paradicsommal (a veloutéról már értekeztünk, tavaly a kovászos uborkás változatot csodáltuk meg, az étterem nagy erőssége ez is). A fogast kár ragozni, íze, állaga hibátlan, a harmónia tökéletes, azért a Bolyki pince sauvignon blanc-jából szopogatok hozzá. 

Lazac tatár.

Nem hagyom ki a lányok előételét sem, a napi ajánlatból kiemelt lazac tatár némi zölddel, könnyű salátával hűvösen elegáns, a tatár finomra vágott minőségi hal, szó sincs darált posványról. A hozzájuk csipkedett házikenyér friss, ruganyos, ízes. A szarvasgombás kacsamáj mini almás rétessel három gondolatot is generál. Ad egy, a rétes szuper, közelíti a Laci! Konyha! etalon káposztását. Kettő, újabb bizonyítékát kapjuk, kacsamájat a legjobban bizony mi, magyarok tudunk sütni (egész pontosan az arra hivatottak, akikből az itteni konyhára is jutott). A harmadik zárójeles, felszolgálás előtt talán némi pihentetés elkelt volna a levek miatt. 

Kacsamáj, a rétes kicsit elbújt mögé...

A főétel nem is lehet kérdés, jöjjön a bárányfartő! Jó és jól készített verzióhoz nehéz hozzájutni, ez tökéletes darab. Feltehetően sous vide, enyhén rápirítva, omlós, ízletes. Önmagában is non plus ultra, a melléálmodott köret pedig méltó társ. Karalábépüré némi kecskesajttal, roppanósra párolt spenót, könnyű szaft. 

 Csúcs fartő, bárányból.

Nem kétséges, hogy St. Andrea pinot noir jár mellé, a pince ezen a vonalon nekem jobban bejön, mint a mostanában erőltetett ezer összetevős cuvéek terén. Tökéletes bor a tökéletes fogás mellé (szembetűnő a kontraszt a Zsálya bisztró bárányával, de erről majd később). A lányok nyulaznak, a gerinc itt is hibátlan, lazán töltve, szaftosan, zellerrel bolondított gombóccal, enyhén mustáros vajmártással. 

A lakásomban rendetlenkedő példányra is ez vár, ha...

St. Andrea Örökké mellé, a cuvéeről már leírtam a véleményem, ez is 7 (hét!) fajtából áll össze, ehhez képest harmónikus, iható, a nyúlhoz pedig biztosan remek. Desszertfronton megint háromfelé oszlunk, két, egyöntetűen sikeres darab mellett egy megosztó adódik. A kéksajtos csoki soufflé első hallásra talán picit merésznek tűnik, de nem kétséges, hogy a kakaó és a sajt harmóniába hozható, ahogy itt sikerült is. 

 

Soufflé kéksajttal.

A soufflé bátor vállalkozás a folyós belsőt nem egyszerű előállítani, ez tankönyvi, fanyar kakaó, folyós sajt és belső, imádtam. Egyöntetű tetszést aratott a lime fagyis citromtorta is, állagával, visszafogott citrusosságával. 

Fotóztunk már jobbat is, a süti rendben.

Megosztó tétel a gyümölcsragu citrusos sabayonnal, ami gigantikus adag (vagy csak mi teltünk el). Nekem egyértelműen tetszik, a gyümölcsök enyhe savanykája jól megfér a „feltét” ízével. Pontosabban nehéz körülírni, habnál kicsit masszívabb állagú, valóban citrusos valami, amire talán rá is pirítottak. A sabayon amúgy eredetileg olasz (zabaglione), amit persze a Mediciek transzportáltak a gallokhoz. Eredetileg tojássárga, cukor, bor elegye, amit gőz, vagy lassú tűz felett kevernek habosra. Ma már ez a kategória is kitágult (lásd itt), tojás alapú, habosított mártások bármelyike ide sorolódik. A kritikus vélemény a túlzott édesség volt.   

 

 Sabayon, gyümölcsragu.

Fantasztikus birs pálinka után még benevezünk egy kávétesztre. Tavaly az egyetlen fogást ezen találtam, hígnak minősítve a Manuel eszpresszót. Nos, a folyadék mennyisége csökkent, a hab tökéletes, szóval alakul ez. 

 

Alakuló Manuel.

Ha az eddigiekből nem derült ki, az ide betérő profi, barátságos felszolgálásra, remek ételekre és borokra számíthat az ország egyik legjobb vidéki éttermében. A nagyokat idézve „Mindííííg, minden körülmények között!” Nincs más hátra, mint hazaballagni és a sétálóutca terén ücsörgőkre némiképp sajnálkozva tekinteni, miről is maradnak le…. Szakácssapka megszavazva.

Imola itt:  http://www.imolaudvarhaz.hu/

Libamáj konfit

A hízott libamáj a magyar gasztronómia egyik csúcsa és ezt még a NÉGY MANCS – nem mindig – áldásos tevékenysége sem vonhatja kétségbe. A dolog lényege, hogy a libát, vagy kacsát kényszerhizlalják, amitől a máj zsírosan átalakul, állagában, ízében rendkívüli produktum keletkezik. Természetesen nem magyar találmány, már az egyiptomiak is így javították a májat. Innen terjedt át a görögökhöz, rómaiakhoz. A libamáj latin neve az iecur ficatum, a szóösszetételben megjelenik a ficus, füge, utalva arra, hogy a rómaiak szárított füge tömésével növelték a májat. A megfelelő minőség és állag elérésére hazánkban a kukorica terjedt el. Tömés előtt a szemeket lassú tűzön megpárolják, vagy több órán át sós vízben áztatják, zsírral, olajjal vegyítik. Keverhetnek közé kevés sót, fokhagymát, ami az állat emésztését javítja. A hizlalás kezdetén általában naponta kétszer, majd háromszor tömnek. Az első két hétben naponta 70 dkg, majd 1-1,2 kg az adag. Ez idő alatt a liba súlya közel duplájára nő. Libát tömnek a spanyolok, franciák és a bolgárok is. Állócsillagnak tűnik ez az étel, a csúcsgasztronómia is kedveli, mint alapanyagot, terrin, hab, pástétom formában készítik, sütik, konfitálják, adják nyersen, pástétomként. Következzen egy lehetséges elkészítési mód.

A libamájat egy éjszakára fokhagymás tejbe áztatom, lehűtöm. Alaposan megmosom, igyekszem az ereket, kötőszövetes sövényeket eltávolítani. Ez igazi horror rész, nekem sosem szokott tökéletesen sikerülni, szerencsére a legtöbb recept szerzője elismeri, hogy ez nem könnyű (szerintem gyakorlatilag lehetetlen) feladat. A két lebenyt szét kell választani, így a májkapu nagyobb erei, hártyái biztosan eltávolíthatók. A felszíni esetleges maradványok is lekapirgálhatók. Ezt követően meglocsoltam Szepsy István szamorodnijával, ment rá egy kevés só, őrölt bors (a legtöbb ajánlással szemben én fekete borsot használtam), cukor. Megfelelő méretű befőttes üveg aljára almakarikákat helyeztem, majd rápakoltam a májat (az üveg szájának szűkössége miatt néhány nagyobb darabra metélve). Az üveget lezártam, vízfürdőbe állítottam. A konfitálás elterjedése összefügg a libamáj hizlalással. Az állatok levágva egyszerre keletkezett nagy mennyiségű hús, amit hűtőszekrény híján is tartósítani kellett valahogy. Így kezdték dél-franciaországban az állatok húsát nagy mennyiségű zsiradékban, alacsony hőfokon készítve tartósítani.

Konfitálás házilag.

A hőkezelés ideje 40 perc volt, a víz a forrás közelében 80 °C környékén lehetett. Hagytam kihűlni, majd a zsírt leöntöttem róla. A májat terrine formába tettem, súllyal lenyomtam. Így pihent 8 órát. Szeletelés előtt még 10 percre bedugtam a fagyasztóba. Pogácsaszaggatóval alakítottam ki az esztétikus formát. Tetejére közvetlen tálalás előtt némi fleur de sel (a tengeri só legnemesebb része, a szárítómedencék tetején kicsapódó sóvirág) került, a tányért redukált balzsamecettel díszítettem, pirítóst adtam mellé. A balzsamecet redukció során az állag sűrűbbé válik, az ecetes ízzel szemben a mustra jellemző, édeskés komponens lesz uralkodó.

Libamáj konfit.

Konyhakészen.

Mivel a szamorodni csekély része fogyott csak a locsoláshoz, a többit megittuk a máj kíséreteként. Szepsy szamorodnija egy gyakorlatlan kóstolónak - mint amilyen én is vagyok - simán felér egy aszúval, talán a jellegzetes kamilla íz szerényebb picit és alkohol magasabb. A készítéshez használt édes bor és a hízott máj harmóniáját nem lehet leírni, meg kell kóstolni. A libamáj készítése közben gyakran káromkodok, mérgelődöm, de megízlelve mindig be kell látnom, megéri a fáradtságot, az ünnepnapok fényének méltó kísérője.

Kacsapástétom

A nyári élményeket feldogozva - és várva az október végi, november eleji gasztró kalandokat - recept posztolások várhatóak. Mai alapanyag a kacsa, amit a sajnálatos ipari csirkedömping miatt kevesen készítenek. Számtalan módon variálható, a most következő talán egy kevésbé ismert darab. Két bőrös kacsacombot megmosok, alaposan leszárogatok. Durva szemű tengeri sóval megágyazok neki, a combok tetejére is bőven kerül belőle.

Sóágyon pihenve.

Egy éjszakát célszerű pihentetni, idő kell, amíg az ozmózis és diffúzió kiteljesedik. Ezt követően folyó vízzel leáztatom a maradék sót. Megfelelő méretű edény (én vaslábasban készítettem) aljára 30 dkg kacsazsír, rá a két comb, két gerezd, szétlapított fokhagyma, egy babérlevél, 2 darab szegfűszeg és egy kisebb, negyedelt alma, héjastól, magtalanul. Erre az egyvelegre még vagy 40-50 dkg kacsazsírt rálapátolok. A mennyiség vonatkozásában csak annyi a lényeges, hogy folyékony állapotában a zsír belepje a combokat.

Sülésre készen.

Lassú tűzön, 3 óra hosszat kell hőkezelni. Ezt követően a combokat kipecázom a zsírból (csak óvatosan, mert ekkora már foszlik a csontról). Némi hűlés után a bőrt megeszem, a húst pedig kézzel apró darabokra szaggatom. A húsra bőven merek a zsírból (6-8 evőkanált biztosan felvesz). Jól kikeverem, terrine formában egy órát hűtőbe teszem. Pirítós kenyérrel, borral kellemes előétel, vagy önálló fogás. A kacsa sokféle borral harmonizál, mi Szepsy Úrágya furminttal ittuk, nem volt rossz....

Kacsapástétom.

A recept kapcsán essék néhány szó a terrine-ről, amit én most csak tároló és szervírozó célra alkalmaztam, de profilja ennél szélesebb körű. A francia szó eredetileg agyagból készült, fedeles tálat jelölt, ma az ilyen edényben készült ételt hívjuk így, de tökéletesen megfelel a pástétom szó is. Alapanyaga lényegében bármilyen hús, de zöldség is lehet. A terrine edényt általában gőzfürdőbe helyezzük, az alapanyagok fajtájától függő ideig hőkezeljük. Klasszikus fajtái a libamájból (lehetőleg tokaji aszúval megbolondítva), darált vadhúsból, vagy csirkehúsból, csirkemájból készült változatok.

Nyári gasztro és bortúránk IV.

Lassan elhagyjuk Tokajt, de még élünk „Anyukám mondtás” Szilárd által leszervezett ebéddel. Mád egyébként is a borvidék egyik központja, kár lenne kihagyni. Rövid séta, megcsodáljuk a Szepsy rezidenciát (Már megint Szepsy István, de van, ki e nevet nem ismeri?) Előbb-utóbb post szentelődik neki. Ez a történet viszont ifjabbik Szepsy Istvánról szól, aki a Szent Tamás pincészet vezetője. Az étterem nagyrészt ezen borok köré szerveződik, az ételek is a borral való harmónia jegyében komponálódnak meg (http://www.szenttamas.hu/hun/madiudvarhaz). A pincészet nagyobb részt Mád legjobb dűlőin szüretel, a szőlőtőkék száma kb. 57000, a terület nagyjából 13 hektár. A klasszikus tokaji fajtákkal (furmint, sárgamuskotály, hárslevelű) dolgoznak. Ők azok, akik az Anyukám mondta és az Imola Udvarház részére is szállítanak.

Mádi pincesor.

Mád, Udvarház.

Sajnos, kénytelen vagyok ezekre az emlékekre hagyatkozni, ugyanis ma én vagyok a sofőr:-) Ebédre ugrunk be, ma már tovább utazunk. Csodálatosan felújított parasztház, elegáns asztalok és terítékek, udvarias kiszolgálás. Ital gyanánt a helyi szörppel ismerkedem, itt is bodzát kínálnak. Fülledt, meleg napunk van, levest okvetlen bevállalunk. Legyen egy hideg uborkakrémleves lazac tatárral és egy padlizsánkrém, sült pancettával (a pancetta az olaszok szalonnája, sózzák, szerecsendióval, édesköménnyel, borssal fűszerezik és hasonlóan a sonkáikhoz, nem füstölök, hanem szárítják.) Mindkét leves klasszikus, remekül készített, roppant finom, harmónikus ízekkel. Imádtuk.

Uborkakrémleves, lazactatárral.

Padlizsánkrémleves pancettával.

Főételileg az előző napok dőzsölése miatt annyira telítettek vagyunk, hogy megfelezünk egy pontyot, némi tagliatellével, zöldsalátával. Persze, a ponty lehetne pocsék, iszapízű, szétsütött jószág is, de a hely szelleme alapján másban reménykedünk. Joggal. Pincérünk elmondja, hogy ez nyurga ponty (csak a Kárpát-medencében található, ősi, vad fajta) és hajnalban még a Tiszában úszkált. Ropogós bőr, masszív, de omlós, cseppet sem zsíros hús, iszapnak nyoma sincs… A tagliatelle házilag készített, al dente, jóféle olivaolajjal. A zöldsaláta vegyes, galambbegy, rucola, endívia, cikória. A vinaigrette valószínűleg a legegyszerűbb, de általam talán legjobban kedvelt (½ kiskanál tengeri só, 3 evőkanál vörösborecet, 300 ml olivaolaj, 2 evőkanál víz. Ez így nyilván nem kis adag, de lezárva hónapokig eltartható, bármilyen zöldsalátához passzol. A minőség természetesen itt is az alapanyagokon múlik, műecettel, gyenge olajjal nem érdemes kísérletezni. A receptet Giorgio Locatellitől loptam, magyarul is megjelent szakácskönyve, az „Ízek Itáliája” az olasz konyhát kedvelőknek kötelező olvasmány). Irigykedve nézem, ahogy Nikola kortyol egy Szent Tamás és egy Nyulászó furmintot az első Szent Tamás pince évjáratból, 2009-ből. A kávé hibátlan, indulhatunk! Ha legközelebb erre járunk, okvetlen egy nagyobb lélegzetű vacsorára jelentkezünk be (Ja! És nem autózunk!). A könnyű ebéd alapján csak a legjobbak mondhatók a helyről, okvetlen végigesszük majd a menüt, válogatott borokkal…

Nyurgapontyunk.

Lillafüredi kitérővel (említésre méltó étterem élmény nélkül), áttesszük a székhelyünk Balatonfüredre. A Balaton mellett persze célszerű óvatosnak lenni, jellemzőbb a pocsék kaja és rablás kombinációja, mint a minőségi verzió. Sokat hallottunk és olvastunk már a szemesi Kistücsök étteremről, lányommal kiegészülve itt ettük az „utolsó vacsorát” (http://kistucsok.hu/) Az idő enyhén szólva is őszies, szakadó eső, marad a belső tér. Teltházas, talán ettől, de a látszólag nagyszámú személyzet kissé zavarodottnak tűnik (mi lenne, ha a kerthelyiség is üzemelne?) Sajnálatos módon a sofőr szerep ismét rám hárul, csak a borlapot és a méretes borhűtőt tudom nézegetni. Igényesen összeválogatott, csaknem valamennyi fontosabb magyar borvidék vezető borászaitól, elfogadható áron. Felveszik a rendelést, ígérnek egy sommeliert is. Kedves lányka, úgy tűnik a borokkal is tisztában van. Mai tevékenységem kimerül abban, hogy a lányoknak választok bort. Amíg az ételekre várunk üdvözlő falat érkezik. (Ez az, amit a franciák amuse bouche-nak, szó szerinti fordításban a "száj szórakoztatójának" hívnak.) Jó ötlet, sajnos kevés magyar étterem alkalmazza. Falatnyi töltött káposzta, kis öntet, némi csíra. Egész jó. Előételnek malac fejhúst kérek, a hagymakrém nekem kicsit intenzív, elnyomja az amúgy finom húst. A gyöngyhagyma viszont hibátlan, roppanós fajta, remek a házi kenyér is. A lányok paprikakrém levest vállalnak, kóstoltam én is, becsületes darab, de semmi különös.

Töltött káposzta, mint amuse bouche.

Fejhús, hagymamártással, gyöngyhagymával.

Főételnek malac hasa alja, céklapürével, árpagyönggyel. A hús fantasztikusan omlós, a céklával, tengeri sóval látványnak sem utolsó, az árpa is nagyon jó köret választás. Az est fénypontja, kiválóan sikerült kompozíció. Nikola vaddisznó tarja mellett szavaz, házi krumplis tésztával. A hús ízletes, friss, hibátlan állagú. A tészta nekünk picit túlfőtt, bolti portékának tűnik, a tulaj, Csapody Balázs később emailben cáfol (A vacsora után írtam az étterem vendégoldalára, a nagyrészt itt is leírt dolgokat megjegyezve, de legnagyobb csodálkozásomra ez nem jelent meg. Másodszori próbálkozásomra már tőle érkezett válasz. Szimpatikusan, udvariasan, de közölve, hogy a vendégoldal a pozitív vélemények megjelenítésére szolgál, negatív hozzászólást nem tesznek közkinccsé.) Noémi lányom csirkehúst kér salátával, elmondása szerint jófajta minden összetevő, engem annyira nem izgatott fel, hogy megkóstoljam. A kávéért, desszertért jóformán könyörögnünk kell a pincérnek, szemkontaktus hatástalan, többedszeri próbálkozásra sikerül csak az asztalunkhoz hívni. Én maradok a kávénál, kellemes, de ez sem eget rengető. Süteményt csak Noémi kér, megkóstolom én is az almatortát, fahéjmártással. Nekem egyértelműen száraz és mellette túlságosan édes is.

Malac hasaalja, céklával,

Vaddisznónyak, krumplis tésztával.

Mit is lehetne mondani a nyaralás utolsó vacsorájáról? Talán csak mi voltunk túl nagy elvárással, vagy a személyzet fogott ki rossz napot. Persze, amellett, hogy jobbra számítottunk, ez az étterem is nagyon rendben van. Előremutató és kísérletező konyha, ami a helyi alapanyagokra támaszkodva a magyar ételeket próbálja újragondolni. Természetes, hogy adunk még esélyt, ha erre járunk.

Nyári gasztró és bortúránk III.

Következő programunk Tokaj város megtekintése. A főtér még rendben is van (itt található a Rákóczi pince, később meglátogatjuk), de a város főutcáján mintha megállt volna az idő. A házak egy része omladozik, van itt kínai bolt, sok helyen árulnak műanyag palackos „tokaji édes” borokat, a folyóparthoz érve zsúfolt körforgalom, lepukkant, szocreál stílusú szálloda. A tokaji borvidék a világörökség része, sajnos ennek a város messze nem felel meg, a látvány lehangoló. Ellenpontja ennek a számos kistelepülés, amerre jártunk rend, tisztaság, a tokaji bor és a vendég tisztelete fogadott. Miután kiszomorkodtuk magunkat, kezdjük a pincelátogatást. A Rákóczi pince a Hétszőlő Rt. birtokában van. A területet 1991-ben francia befektetők vásárolták meg, a 2009-es tulajdonosváltás után is francia érdekeltségű maradt. A pince a XV. század elején épült, Hegyalja legtágasabb földalatti terme a maga 28 m-es hosszával, 10 m-es szélességével, és 5 m-es magasságával. A magyar történelem egy darabja: 1526-ban Szapolyai János királlyá jelölésének helyszínéül szolgált. Ma borkóstolókat tartanak, egy ilyenre nevezünk be. Én vagyok a sofőr, vagyis faarccal iszom a vizet, és fotózgatok. Végigzongorázzuk száraztól a kötelező édesekig a tokaji sort. Vendéglátónk szimpatikus fiatal lány, érdekes, hogy dől belőle a panasz a tulajdonos iránt, elmondása szerint egyértelműen a pincészet visszafejlesztése, elsorvasztása folyik. Érdekes, hogy a nagy állami pénzekkel támogatott, külföldi kézben lévő pincék nem működnek megfelelően, ugyanakkor a kisebb, családi vállalkozások prosperálnak. Talán több támogatást érdemelnének Ők is… A borkóstoló után megéhezve, igyekszünk valami könnyű ebédet vadászni, nem egyszerű. Pizzát, hamburgert nem szeretnénk, a folyópartra érve találunk végre egy halsütőt, bepróbálkozunk. Az egy darab személyzet fújtatva törölget, nagyon próbál úgy tenni, mintha dolgozna, nincs is ideje velünk foglalkozni (amúgy a kerthelyiség és a belső rész is totál üres). Tíz perc után úgy döntünk, nem borítjuk fel lelki nyugalmát, odébb állunk. A hajóállomás felett is találunk egy halsütőt, kedvesek, remek süllőt sütnek nekünk, friss kenyérrel, kovászos uborkával. Lelki békénk helyreállt, még megállunk a zsidó temetőnél (sajnos körbekerített, nem látogatható) és felkészülünk az estére.

Tokaj, Rákóczi pince

Ahol az aszúk pihentek...

Tiszai süllőnk.

Tokaj, zsidó temető.

Sokat hallottunk már az Ős Kaján étteremről, jó előre lefoglaltuk esti vacsora asztalunk (http://www.oskajan.hu/) . Jó hír, hogy ma nem én vagyok a sofőr!!! Picit körbenézünk a faluban, majd irány az étterem! Kis mellékutca, hangulatos parasztház. Középkorú francia házaspár vette meg a múlt században a két szomszédos, korábban borkereskedők lakta házat, egyre inkább úgy tűnik, hogy gyökeret is eresztettek. A hely egyben képzőművészeti (nekem tiszta Wahorn, feLugossy) és zenei vonatkozással (főleg alternatív) is bír. Szálláslehetőség is van, két szobányi, aki kedvet érez, egy gyorstalpaló főzőtanfolyamra is befizethet. A berendezés hangulatos, az asztalok különböző teritésűek, a falakon részben Pascal képei, részben számunkra ismeretlen kortársak művei.

Tolcsva, templom.

Az Ős Kaján.

Az Ős Kaján belülről.

A kiszolgálás amatőr, súlyosabb hibák nélkül, valószínűleg egy helyi leányzó, alapvetően kedves hozzáállással. A helyfoglalás erős túlbiztosításnak bizonyult, az este második felében tűnik csak fel egy négyfős társaság. Pascal a főszakács is helyi alapanyagokat alkalmaz, francia rafinériával, provance-i beütéssel. Előételnek bevállalunk egy franciásat és egy merészet. A franciás libamáj terrine, barack és rebarbara lekvárral. A terrine valószínűleg kapott egy kis aszút is, ízében remekül bújik meg, a tetemes mennyiségű libazsír lényegében egy újabb előétel a remek házikenyérrel. Itt is házi szörp a sofőrök sorsa, jóféle bodza, nekem is ízlett, de inkább a borokra koncentrálok. A borlap főként helyi borokat tartalmaz, ezekből óriási a kínálat, amennyire meg tudom ítélni, minőségi termelőktől. Elsőként rögtön egy ritkaság. Kövérszőlő. Ez egy ősi magyar fajta, ami Tokajból a XIX. századi filoxéra vészben teljesen kipusztult. Szerencsére Erdélyben, Moldvában maradt még belőle, innen telepítették vissza néhányan Tokajba. Nevét a bogyó nagy méretéről kapta, magas cukorfokú, illatos bort, sok és jó minőségű aszút ad. Ebből a fajtából nemesítették Leánykával párosítva a Királylányka fajtát. A Dorogi testvérek pincészetéből választok egy 2009-es évjáratú szárazat. (http://www.borterasz.hu/dorogibor). Illatos, tüzes, jó savakkal, nekem meglepően jól harmonizál az előétellel, ami szarvas carpaccio. Érzékenyebb lelkületűek a most következő magyarázatot ugorják át! Biztos, hogy éhségükben eleink is ettek nyers húst, a carpacciót ilyen formájában egy Giuseppe Cipriani nevű velencei bártulajdonoshoz köthetjük, aki 1950-ben készítette először ezt az ételt nyers, enyhén sózott, borsozott, vékonyra szelt marhahúsból, mustáros szósszal. A célszemély egy idős hölgy volt, akinek orvosa nyers hús fogyasztását javasolta. A carpaccio név egy velencei festőt takar, az étel és a festmény színeinek hasonlósága okán. Ma az elnevezést sokkal szélesebb körben használják, készülhet vékonyra szeletelt nyers halból, gombából, gyümölcsből, a mártás is átlényegült, gyakran csak olivaolajjal, parmezán forgáccsal, balzsamecettel, rucolával tálalják. Az enyém remekül érlelt, omlós szarvas gerinc, fűszeres olivaolajjal, hagymalekvárral. Lehet, hogy a vájtfülű borosok elhúzzák a szájukat, de tényleg jól megy hozzá a száraz tokaji.

Szarvas carpaccio.

Libamáj terrine.

A főételek közül is a vadakra szavazok, Nikola személyében most társam is akad. Átvezetésnek még egy kis libazsíros kenyér, hozzá egy Bott Judit Határi száraz furmint. Vele korábban személyesen is volt alkalmunk találkozni, az új borász generáció szimpatikus, nagyon szerethető tagja és a borai sem utolsók ( http://www.pecsiborozo.hu/blog/tokaj_telt_hazzal ). De jöjjenek a főételek! Őzgerinc és vaddisznósült. Közös bennük a karamellizált karalábé és a bögrés paradicsomos zöldség (lényegében egy ratatouille). Elsőre kicsit szokatlannak tűnik, de mindkét vadhoz remek a karalábé, jó ötlet az elcsépelt erdei gyümölcsös történetek helyett. A tálat az őznél padlizsán „kenyér”, a vaddisznónál puliszka egészíti ki. A padlizsán pürésítve, sütőformában, héjával kibélelve készült, enyhén provance-i fűszerezésű. Az őz kívánalom szerint tökéletesen mediumra sütve, omlós, hozzá elképesztő mártás. A vörösbor kínálat lényegesen szerényebb, találok azért egy Takler Cabernet Franc-t, csúszik hozzá. A vaddisznó a hús természetéből adódóan masszív, még az esetlegesen eljövendő műfogsor előtt célszerű fogyasztani. Íze azonban megéri a fáradtságot, összetett, egyedi, szerintem semmilyen más vadhoz sem hasonlítható. A tányérok szépen megkomponáltak, még mondja valaki a franciákra, hogy lumpen népség…

Őzgerinc, Pascal komponálásában.

Vaddisznó franciásan.

Áttérünk desszert frontra, mandulás, barackos pitét és fagyit választunk. A pite már-már tökéletes, de az ódába foglalt, Hudácskó pincéstől hajszálnyival lemarad. A fagyi hibátlan, szárított és aszalt gyümölcsökkel, piskótával feldobott, citromos fajta. Annyira jó, hogy nem is kívánhat mást, mint egy Szepsy aszút… Most sem csalódom, a legkiválóbb tokaji borászok közé tartozik, pincelátogatás tervezett, bár nehezen megvalósítható.

A második legjobb barackos süti.

Citromfagyi, háttérből az aszú figyel.

Végezetül az elmaradhatatlan kávé, teljesen rendben volt! Ahogy a hely is, bár nekünk egy pici nyüzsgés és Pascal jelenléte egy cseppet hiányzott. Azért egyértelműen a kötelező és ajánlott helyek közé tartozik ez is.