Top gombák – a különcök

Az idei nyarat, őszt átkozza borász, mezőgazdász, isteníti gombász. Rég nem látott mennyiségben és változatosságban lepték el a talajt, a fákat az egyedek. A csapadékmennyiségnek, párának köszönhetően pedig olyan fajok is előbújtak, amikkel ritkán lehet találkozni. Idő-, és szakértelem híján marad a bizalmi tőke, ily módon kérem, a ritka máj- és káposztagombához is hozzá lehet jutni. Igazi leíró nevek ezek, ráadásul a májgomba esetében nemcsak a külcsín, de a belbecs is a névadóra hajaz. Vegyük őt elsőként górcső alá (kollégáknak már a latin név is sokat mondhat, Fistulina hepatica). Fiatal korában narancsszínű, később veszi fel a jellegzetes vörösesbarna árnyalatot. Lombhullató fák törzsén növekszik, a csapadék mellett viszonylagos meleg is szükséges megjelenéséhez. Felhasználás előtt az idősebb példányok bőrét el kell távolítani, a gombát minden esetben szükséges beáztatni. Nem azért, mert koszos lenne, ellenben a csersav tartalma meglehetősen magas, amit víz, vagy tej segítségével lehet redukálni. Szárítás után konyhakész. A káposztagomba sem véletlen kapta a nevét a hasonlatosság szembetűnő (bár az angolok cauliflower mushroom, karfiolgomba névvel illetik). Intenzív gomba illatot áraszt, az íze is ennek megfelelő, fűszergombának elsőosztályú. A gomba fenyőparazita, fiatal, krémszínű példányai ehetők. Tisztítása macerás, célszerű alaposan megmosni, gyümölcsszárítóban kipörgerni, száradás után konyhakészre darabolni. A különcök előtt egy kombinációval és egy levessel tisztelegjünk, ha pedig lehetőségünk van beszerezni, ne habozzunk.

 Az alanyok.

 

Káposztagomba leves (négyszemélyes adag)

Olajon kis fej kockázott hagymát, gerezd fokhagymát párolok, egy-egy, karikázott sárga- és fehérrépát adok hozzá, pirítom, majd vegyítem az apróra vágott káposztagombát is. Pár percig párolom, sóval, friss majorannával ízesítem, 1 l csirke alaplével öntöm fel. Egyet forralok, nagy pohár tejfölbe lapos evőkanál lisztet keverek, majd besűrítem a levest. Tetejére grillezett vargánya szeletet, friss petrezselymet dobok, olivaolajjal megcsepegtetem. Kanalazok, elmélkedem. A gomba a természet nagy ajándéka…

 

Káposztagomba leves.

Rizibizi hallal, gombákkal

20dkg rizikegombát kockázok, párolok. Egy sárgarépát csíkozok, pirítok, zöldborsóval keverem, majd valamennyit készre főtt gerslihez vegyítem (négy személyre 25 dkg gerslit számítok). A káposztagombát a szokásos módon tisztítom, két percig forralom, házi, sültpaprikás majonézhez keverem. Fogas szeletet grillezek. majd a grill serpenyőben a májgomba szeletet is megpirítom. Tálaláskor kevés sóval illetem. Könnyű fehérborral ünneplem az orgiát.

 

Rizike,rizibizi, ez-az.

Gersli – színezd újra

 A gersli szezontól függetlenül régóta tartja toplistás helyét a kedvenc köretek között. Variációs lehetőségeit már dicsőítettem. Tekintettel a végtelen elvont fogalmára, újabb bejegyzés mindig születhet. Jelen apropóját a medvehagyma szezon és egy kurta bécsi kirándulás adja. Utóbbi gasztronómiai vonalon meglehetősen szűkösre sikerült, piacot látogatni idő nem lévén, be kellett érnem a patinás Julius Meinl vizitálásával a Grabenen. Némi családkényeztetésen túl (ami csokoládékban és teákban nyilvánult meg), helyszűke miatt, a magam örömére egy körömnyi dobozkát választottam. A beltartalmat reprezentáló tintahal tintát pedig mi mással, mint gerslivel párosítottam.

Duplán tintahalas gersli

A szokott módon gerslit készítek. Két, méretesebb tintahalat pucolok, karikázok, néhányat félreteszek. Kis fej salottát, két gerezd fokhagymát aprítok, oliva olajon futtatok. Rádobom a tintahalat, röviden pirítom (csak, mert nem gumicukrot akarok előállítani), 2 dl száraz fehérborral (mondjuk chardonnay) felöntöm, nagy lángon redukálom, hozzáöntöm a tintát, összeforralom, a gerslihez vegyítem. A félretett karikát pirítom, diszítőelemként használom, amit még némi hagyma csírával fokozok. Természetesen sauvignon blanc-t iszom mellé. A mosatlan, megfeketedett edények láttán aggódni pedig felesleges, a tinta könnyen eltávolítható (legalábbis nekem így mondták...:-) ). 

 Tintás...

A medvehagyma immár nem csak a hegyoldalt, de a multikat, Vásárcsarnokot is elárassza, kínálja kolléga, felebarát, ráadásul saját magunknak is szedhetünk. A hamuban sült pogácsa helyett pedig medvehagymásat eszik boldog, boldogtalan. Ezt is klisét némiképp áttörve, a medvehagyma gersli ízesítésre is alkalmas…

Medvehagymás, gombás gersli, nyúllal

 

A szokott módon gerslit készítek. A csirke alapléből egy merőkanálnyit maroknyi medvehagymával turmixolok, a gerslihez vegyítek. Kevés vajon szezonális gombát (jelen esetben csapadék hiány miatt shimeji) pirítok, majd egyesítem a gerlsivel, némi nyers, csíkozott medvehagymával egyetemben. Sült nyúlgerinccel, hasa aljával tálalom (a hasa alját sütés előtt beirdalom, a gerinc egy perces sütési idejével szemben erre oldalanként két-két percet szánok), tartalmasabb olaszrizlinggel prezentálom. 

Szocializálni a fekete retket…

Már a nevét is szeretem. Egyszerűen jó kimondani. Amúgy is jobb sorsra érdemes. Szegény, fekete gumója nem mozgatja be a kereskedők fantáziáját, télvíz idején a multiknál jó esetben egy ládányi lelhető fel. Nem, nem szemmagasságban, ott a felfújt, vízízű kalifornia paprika, esetleg egy íztelen jégcsapretek található, alanyunk legalul szerénykedik. Vékonyra szelve, sózva ízes, vitaminokban sem szerénykedik. Mégis, jelentéktelen külsején túl mi lehet vele a probléma? A fránya mustárolaj glikozid, az. A mustárolajról a mustárgázra asszociálni, elképzelni a szervezetünkben ezekkel zajló folyamatokat már nem nagy dolog. Ugyanis, a fekete retek pukiztat. Nem kicsit. Egyke periódusomban bőven fogyasztottam, az utóbbi időben majdnem leszoktam róla, fent részletezett okokból. Megmaradt ügyeleti lakomának, de csak furdalta az oldalam, lehet-e szocializálni, gázkímélő módon elkészíteni? A magyarázat egyszerű, némi savval kell kombinálni. Az alábbi recepttel nyújtok békejobbot az immár megszelídült fekete reteknek…

Gersli rizibizi májjal, fekete retek salátával

Fekete retek saláta

Két közepes méretű fekete retket hámozok, julienne-re vágok, besózok. Egy óra elteltével levét óvatosan kinyomom, hasonlóképp szeletelt ecetes uborkával vegyítem. Vinaigrette készül, az arány a szokásos, olaj : sav = 3:1. Az olaj jó minőségű oliva, a savat sherry ecet adja, némi sót is vegyítek, közvetlen tálalás előtt locsolok. A savak új karaktert kölcsönöznek a reteknek, izgalmas téli saláta állt elő, a kedvezőtlen élettani hatások mérséklődtek, mi kell még?

Gersli rizibizi

A gerslit a szokásos módon főzöm, elkészültével vegyítem a rizibizit. Ehhez finomra vágott salottán barna csiperkét, csíkozott prosciuttót forgatok át, a végén marék mirelit zöldborsót elegyítek, majd fuzionáltatom a gerslivel.

Sertésmáj

A májat tisztítom, csíkozom. Vékony cikkekre vágott vöröshagymát zsíron (kacsa, esetleg mangalica) izzasztok, hozzáadom a májat. Szívem szerint két percig sütném, de asszonyi parancsra ez háromra módosul…. Tálalok, a májat csak most sózom. 

Fekete retek saláta, körítve.

Télvízi lecsó süllővel

Lecsó témában egy érintőleges bejegyzést már elkövettem, jelen szösszenet csak bizonyos szempontból cáfolat, az alapvetéseket nem érinti. Cáfolat annyiban, miszerint télvíz idején rendes ember nem főz lecsót. Másrészt, a lecsó akár idézőjelbe is kerülhetne, az alapanyagok egyezőségén túl a technika alapvetően eltér, az eredmény azonban mégis egy lecsószerű valami, lényegesen intenzívebb ízekkel, igaz, némivel több macera árán. De egy karácsonyi süllő megérdemli a törődést, a hal íze kiemelhető, a lecsó kiváló másodhegedűs. Karmesternek pedig merész köret választható…

Süllő lecsóval, sóskás gerslivel (háromszemélyes adag)

A lecsó előállításánál cél az ízek koncentrálása, erre az összetevők egyenkénti, lassú hőkezelése a legalkalmasabb. Színes koktélparadicsomot vásárolok (30 dkg), olivaolajjal szelíden meglocsolva optimális esetben 80 °C körüli sütőben készítem. Az teljesen nyilvánvaló, hogy a hatvanas évek panel gázsütője erre alkalmatlan, de az enyhe tél a segítségemre siet. Sütő takarékon, sütő- és konyhaajtó kinyit, röpke 3 óra alatt az eredmény előáll. Paradicsomok kvázi aszalódnak, ízt koncentrálnak. Némi ujjgyakorlat a koktélparadicsom pucolás, a sikerarány ellenben magas, csak két darab adja meg magát, azaz durran szét. A paradicsom pucolásával egy időben már sütőben a 6 darab, színes bébi paprika, nagyobb méretű, tisztított, vastag szeletekre vágott, ugyancsak olivával locsolt salotta kíséretében. Itt a kívánt hőfok 140 °C körüli, amit résnyire hagyott sütőajtóval „modelleztem”. Bő óra alatt a paprika bőre megsül, fedő alatt hűtve később könnyen eltávolítható. Az alapanyagokat félreteszem, csak közvetlen tálalás előtt melegítem össze, oly módon, hogy a zsíros komponenst „julienne-re” vágott, falatnyi chorizo kiolvasztásával állítom elő. Kóstolás függvényében lehelet sóval illetem, tetejére némi füstölt pirospaprikát szórok. A bőrös halfilét a szokott módon sütöm, a gerslihez (15 dkg) a puhulás utolsó fázisában kevés csirkealaplével turmixolt, 20 dekányi friss sóskát vegyítek, majd maroknyi sóskalevelet keverek. Antisóskások ne féljenek, magam is idetartozom. De egészen más az agyonfőtt menzás sóskamártás, mint az üde, enyhén savanykás ízvilág. A hallal, „lecsóval” tökéletes triumvirátus. Már csak egy könnyű, reduktív fehérbort kell választani…

Süllő lecsóval, sóskás gerslivel.

Gersli, a legjobb rizottó

A gerslihez címezve egy rövid óda már elhangzott, ezen az alapon jelen írás himnusznak is tekinthető. Élettani hatásokat, ár/érték arányt félreteszek. Ahogy azt a felvetést is, miszerint nem tudok jó rizottót készíteni (ami mégis előfordulhat, hiszen rizottót már rontottam el, gersli viszont még sosem hagyott cserben). Maradjunk annyiban, a gersli használata pusztán inspiráció kérdése, puritán módra is remek, ízét azonban a puhítás utolsó fázisában bármely irányban el lehet tolni, azaz, köretként igazi jolly joker. Arról nem beszélve, hogy jelentősen túlhaladja a burg.pür., gyors rizs, hasáb triumvirátust.

Céklás gersli, ribizlis kacsamell, kacsatepertő

A gersli dózist személyenként 5 dekában szabom meg. Átmosom, mivel később ízesítem, csak natúr, hagyma nélkül dolgozom. Tetszőleges zsiradékon (vaj, avagy olivaolaj) átforgatom, hogy minden szem vonódjon be (a rizottó készítésben a fázis neve tostatura, sütés). Ezt követően csirke alaplével felöntöm, az árpa épp csak úszik, lefedem. 20 perc elteltével a fedőt eltávolítom, csendesen rotyogtatom, időnként a nedvességet alaplével pótolom. Eddigre már elkészül a cékla, amihez személyenként 2 bébi méretűt használok. Megmosom, alját, tetejét lecsapom. Összekeverek 2 evőkanál balzsamecetet, mokkáskanálnyi mézzel. A céklákat alufóliára helyezem, elosztom rajtuk a balzsamecetet, mindegyikre kerül néhány csepp olivaolaj, só, bors. Az alufóliát bezárom, a céklákat 180 ºC-os sütőben 30-35 percig hőkezelem. A céklák felét aprítom, némi alaplével leturmixolom, a gersli elkészülte előtt az utolsó folyadékpótlást ezzel végzem. Kóstolok, sózok, majd hozzávegyítem a maradék céklát kockázott formában.

Kacsamell ribizlimártással

Személyenként egy pecsenyekacsa mellett tisztítok, a bőrt leválasztom, gyufányi csíkokra vágom. A bőrből tepertőt sütök, meleg helyre félreteszem. A kiadott zsírt örömmel veszem, nagy részét későbbi zsíros kenyérhez leöntöm, a maradékon a mellet rozé formában sütöm. A húst kipecázom az edényből, langyos sütőben pihentetem. A maradék zsiradékon, pörzsanyagon 3, apróra vágott gyöngyhagymát , vagy egy salottát dinsztelek, megöntöm 2 dl kékfrankossal, egy deci csirke alaplével, löttyintek hozzá evőkanál sherry ecetet, nagyjából harmadára forralom, végül meghintem 3 evőkanál ribizlivel. A végső fázis a mártás és a gersli vonatkozásában is a mantecatura, avagy krémesítés, amit egy-egy evőkanál vajjal végzek. Tálalok, a gerslit némi pikáns rukkola csírával díszítem. Rozé mellett könnyedebb vörös (kékfrankos, avagy pinot noir) dukál mellé. 

Céklás gersli, ribizlis kacsa.

Spenótos gersli, aggyal, szűzzel

A gersli készítés utolsó fázisában a folyadékpótlást oly módon végzem, hogy két marék spenótot, egy gerezd fokhagymát turmixolok össze 1 dl alaplével és ezt vegyítem a gerslihez. A szokott módon szüzet sütök. Az agy már macerásabb. Tudni kell, hogy őseink pusztán a borjú hardware-ét tartották fogyasztásra alkalmasnak. Na, ez az, ami ma hozzáférhetetlen. Szerencsére, a disznó ezen szerve megvásárolható. Az ízvilág hasonlatos, a különbség pusztán a tisztításból adódik. A disznóagy – puritán funkciói okán – némiképp vizesebb, a hártya (avagy leptomeninx) lehúzása kissé körülményesebb, de megoldható. Az agyakat gyöngyöző vízben 2 percig blansírozom, leszárogatom, kettéválasztom (személyenként 2 darab). Felét sózott, borsozott, néhány csepp citrommal tuningolt olivaolajban félórát pácolom, majd tempuralisztbe forgatom, kisütöm. Másik felét kacsazsírban fonnyasztott hagymára dobom, hirtelen, 2 perc alatt átsütöm. A gerslit zsázsával, bébi spenóttal díszítem, ásványos fehérbort iszom hozzá. 

Spenótos gersli, agy, szűz.

Bisztrós bárányok

Bárányt ritkán eszünk, döntően akkor is combra, jó esetben gerincre mozdulunk. Pedig, legyen szó bármilyen ártatlan állatról, rendelkezik egyéb alkatrészekkel is, amik igazi csemegék, elkészítésüket ellenben még kevesebben ismerik és preferálják, ennek okán hentesünk sem rendelkezik apadhatatlan készletekkel. Pedig a vese, nyak, sőt még a lapocka is igazi csemege lehet. A bisztrókonyha régen felfedezte magának, nagyot nem tévedhetünk, ha ilyenformán kíséreljük meg hasznosítani. A lapockát érdemes bontatlanul felkutatni, kiváló edzés a csontozása. A jelzett video maximum félprofinak minősíthető, külön érdekesség az 1:28-tól tanulmányozható megvágott szakácskéz, némi támpontot azért ad. A nyak haránt szeletekben lenne ideális, a hazai bontási kultúrát erősen jellemzi, hogy egy hosszában kettéhasított darabhoz sikerült csak hozzájutnom… Ha bisztró, akkor a franciák, Bourdain remek könyvéből származik a hangzatos nevű Provence-i daube, ami egyszerűen csak pároltat jelent. A receptet némiképp átfazoníroztam, köretekkel egészítettem ki.

Provence-i bárányragú  (négyszeményes adag)

Öntöttvas lábast használok, benne 2 evőkanál olivaolajat hevítek, 2 evőkanál vajat adok hozzá. A felhabzás után körbepirítom benne a sózott, borsozott húst (külön alkalommal készült a lapocka és a nyak, 60-60 dkg). A húst kiszedem, félreteszem. Az olajba 10 dkg, csíkozott, húsos, füstölt szalonnát dobok, ropogósra pirítom, félreteszem. A zsiradék nagy részét kiöntöm, a maradékon kis fej apróra vágott hagymát, fél szárzellert, kisebb, karikázott sárgarépát, 2 gerezd fokhagymát pirítok, hozzákeverek púpos teáskanálnyi paradicsompürét, átforgatom, púpos teáskanál lisztet vegyítek, újabb egy percig agyusztálom. Megöntöm 1,5 dl fehérborral (chardonnay), segítségével felkaparom az edény aljáról az esszenciákat. Felére sűrítem, hozzáöntök 2 dl csirke alaplevet. Visszahelyezem a bárányt, szalonnát, bouquet garni-t készítek fél narancs lefarigcsált héjából, rozmaringból, kakukkfűből, zsályából, kóstolok, szükség szerint sózok, borsozok, másfél órára magára hagyom 150 ºC-os sütőben.

Csicseriborsós gersli bazsalikommal (négyszemélyes adag)

5 dkg csicseriborsót éjszakára vízbe áztatok, majd alaplében roppanósra főzök (másfél-két óra). 20 dkg gerslit a szokott módon készítek, az utolsó fázisban hozzávegyítem a csicseriborsót, majd a tűzről lehúzva néhány levél friss, aprított bazsalikom levelet. Tálaláskor tetejére olivaolajat csepegtetek.

 Bárány nyak, csicseriborsós gerslivel.

Szalonnás lencsemártás (négyszemélyes adag)

Olivaolajon 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát, fél fej apróra vágott hagymát pirítok, majd gerezd, vékonyra szelt fokhagymával vegyítem. Megcseppentem balzsamecettel, hozzáadok 10 dkg előfőzött puy lencsét, 1,5 dl csirkealaplevet. Felére sűrítem, kis doboz tejszínnel vegyítem, borsozom, tetejére vajdarabot dobok. 

Bárány lapocka, lencsemártással.

Melléjük mi más, mint pinot noir? Esetleg kadarka…

Gersli, az elfeledett kozmopolita gabona

Nevezhetjük árpagyöngynek is, ettől még ugyanaz a kevéssé ismert gabonaféle marad. Az árpával kapcsolatban legtöbbünknek nyilvánvalóan a sör jut eszébe, felvilágosultak esetleg a sóletet, töltött káposztát is társítják. Maga az árpa az egyik legrégebben háziasított gabonanövény, az egész északi féltekén elterjedt, igénytelen fajta, a Himalájában még 4000 méter felett is megterem. „Idehaza” Nyugat-Magyarországon és Erdélyben termesztik. Emberi fogyasztása nem új keletű, magas tápértéke miatt a vikingek, római gladiátorok egyik fő táplálékforrása volt, sört pedig már az egyiptomiak is erjesztettek belőle. A zsidók sóletjének elhagyhatatlan alapanyaga. Őrölnek árpalisztet, felhasználható kuszkusznak is. Az olaszok koffeinmentes kávéja a caffé d’orzo, árpából készült főzet. Élettani hatása sem megvetendő, a legmagasabb nyomelem tartalmú gabona, azoknál a népcsoportoknál, ahol alapvető élelmiszer, a szív- és érrendszeri betegségek gyakorlatilag ismeretlenek. A betakarított árpaszemeket hántolják, osztályozzák, erre utal a név is, ami a német gerste (árpácska) szóból ered. Felhasználásának csak a fantázia szab határt, jó megközelítés, ha a rizs irányából gondolkodunk, bármilyen étel analógiája elkészíthető. Megkockáztatom, a gersli ráadás ízletesebb is, pusztán a főzési idő hosszabb némileg. Nem utolsó szempont az árpagyöngy filléres volta sem, ami egy jó minőségű arborio rizs töredékét teszi ki. Az alábbi receptben a gersli köretként jelenik meg, némiképp megbolondítva.

Durbincs aszalt paradicsomos gerslivel, sült paprikás majonézzel (háromszemélyes adag)

A gerslit (10 dkg) alaposan átmosom, leszárítom, 2-3 dkg vajon átforgatom. A rizottó készítéshez hasonlóan cél a szemek egyenletes bevonása a zsiradékkal, hangzatos olasz nevén a tostatura. Ha a gerslit más módon nem ízesítjük, a vajban célszerű egy kis fej aprított hagymát párolni a gersli hozzáadása előtt, én ettől most eltekintettem. Felöntöm annyi csirkealaplével, amennyi a gerslit ellepi, sózom, majd fedő alatt, kis lángom főzöm, a levet szükség szerint pótolom. A főzési idő 35-40 perc, cél a roppanós állag elérése. Ekkor a maradék nedvességet redukálom, 4 darab, aprított, aszalt paradicsomot vegyítek hozzá. Durbincsfilét sütök, a savak összhangja érdekében a tányért még sült paprikás majonézzel díszítem.

Sült paprikás majonéz (kb. 3 dl)

Házi majonézt állítok elő, megéri a befektetést, némiképp jobb a boltinál, hűtőben egy hétig eláll. Keverőtálba ütök 2 tojássárgáját, 1-1 teáskanál dijoni mustár, jó minőségű fehérborecet, csipet só, bors társaságában elkezdem habverővel ösztökélni, majd cseppenként adagolom az olajat. Itt az oliva nem működik, semleges ízűt célszerű használni, napraforgót, vagy repcét, nálam a 250 ml negyede a repce, a többi napraforgó. Előbb-utóbb a szuszpenzió elkezd sűrűsödni, ekkor már bátrabban önthető az olaj, a folyamatos keverés továbbra is lényeges. Az olaj elfogytával hozzávegyítem a sütőben barna hólyagosra sütött 1-1 kalifornia és chili paprika „vizét” (azaz a paprikák belsejében keletkezett, áttetsző, füstös ízű levet). A paprikák húsát átpasszírozom és ugyancsak a majonézhez adagolom. Végül 1 teáskanál citromlével ízesítem, kóstolom. 

Durbincs gerslivel, majonézzel.

 A gersli roppanós ízes szemei, némi majonézben fürdetve méltó kísérői a halnak, ízben sem nyomják el azt, főleg, ha némi kellemes chardonnay, avagy sauvignon is feltűnik. A körettel megerősített durbincs hordós, barrique változatot is megtűr, a gersli pedig kötelezően kipróbálásra ajánlott!