Leccsentés kadarkával

Sokat gondolkodtam, érdemes-e a lecsóról bejegyzést írni. Ingoványos terület ez, mert lecsót főzni mindenki tud, saját receptjétől pedig gyakorlatilag eltántoríthatatlan. A lecsóról amúgy is mindent megírtak, az etalon természetesen Váncsa és az ő egyik feljegyzése. Kedvelt vadászterülete az újítóknak is, tehát itt sem rúghatok labdába (Huszár Krisztiáné ötlet és nyilván ízgazdag, részletek itt). Opportunista módon tehát írok is, meg nem is, a bejegyzésben a lecsó mellé egy bort magasba emelve. Isten ments, hogy bárki főzési szokásait meg kívánjam változtatni, a lecsókészítők táborából csak a következőket javaslom kizárni: olajjal dolgozók, borsot használók, téli főzők, konzervekkel üzekedők. Azoknak pedig, akik nem kívánják Váncsa fejtegetését végigolvasni, néhány tévhitet eloszlatandó: a lecsó nem ősmagyar kaja, hiszen a paradicsom, paprika új-világi huncutság. A paradicsom a XVII. században érkezett Magyarországra, mint minden zöldséget, nem kevés fenntartással fogadták: „Gyakori éléssel mindazáltal, mint alkalmatlan büdös bürök szaga is mutatja, fekete sárgaságot, lép- és májdugulást, melancholiát, rák-fenét, bél-poklosságot, sülyt, fő-fájást, száj-büdösséget szerezni, nem ok nélkül gondolják.”. Szóval csak óvatosan azzal a paradicsommal. A paprika már a XVI. században beszivárgott a törököknek köszönhetően, első hazai említőjét a neve miatt érdemes feltüntetni, amúgy egy német utazó, nemes egyszerűséggel Hoffmannsegg névre hallgat. A lecsó, mint étel ugyancsak a Balkán felől kopogtatott, lásd gyuvecs. Mutációi kvázi számtalanok, a mediterráneumban olyanok, mint ratatouille, peperonata, alboronía. Ettől még nem kell elkeserednünk, jóféle magyar alapanyagokból remek egytálétel hozható össze, szerepelhet számos fogás kíséreteként is, hívjuk ugyan bárminek.

Tökös lecsó (négyszemélyes adag)

Kacsazsíron 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát olvasztok, hozzáadok két közepes méretű, laskára (tehát nem apróra!) vágott hagymát. A hagymát pirítom, nem párolom. Elkeverem benne a pirospaprikát, majd rádobok kilónyi, hosszúkás cikkekre vágott zöldpaprikát (sárgát-pirosat vegyesen), fél kg, hámozott, kockázott paradicsomot, erősségtől függően fél-egy apróra vágott csípős paprikát. Sózom. Fedő nélkül, nagy lángon kezdek, később áttérek a fedőre és a takarékra. A paprikát roppanósig készítem. A vége felé beleszórok 10 dkg, karikázott csípős kolbászt. Rosszabb napjaimban a végén tojást ütök rá, egyébként csak fehér kenyérrel tunkolom. Részben a ratatouille összetevőin felbátorodva, részben azért, mert már hallottam jókat róla (kóstolni még nem sikerült) ezúttal tökös változat gyártódott. Semmi bonyolult, kb. 60 dekás tököt hámoztam, magoztam, lesóztam, majd kicsavarva, az utolsó 10 percre a lecsóhoz vegyítettem. Az állagon érdemben nem változtat, ízben kétségkívül érdekes pluszt ad, nekem nagyon bejött! A kísérő borról kicsit bővebben, sajnos, amolyan nekrológként. Az talán nem kérdés, hogy főként sillerek, könnyű vörösek jönnek szóba, választásunk egy kadarkára esett. Számos borász fedezi fel újra ezt az ősi magyar fajtát, komolyabb tételeket a szekszárdi borvidéken palackoznak. Nem kérdés, hogy külföldön inkább lehet ezzel keresni való, mint a francia, vagy kaliforniai trendek másolásával. A szekszárdi borvidék mellett persze Villány és Eger érdeklődik. A kóstolt tétel Egerből való, a St.Andrea 2009-es Magyalos Kadarkája. A bor korábbi évjáratát is kóstolva az elvárások nagyok voltak. Nagyok, mert a hírek szerint ez a pincészet utolsó, önállóan palackozott kadarkája (összesen 2816 palack készült), vagyis valószínűleg már csak egyszer kóstolhatjuk (még egy palack lapul a borhűtőben). Nagyok, mert az emlékek a szekszárdi trendtől gyökeresen eltérők. Nagyok, mert ezt a bort tényleg jó inni. Nem lévén borász, a körülírás az illatokra, ízekre korlátozódik. Színe a sápadt átlaggal szemben pirosas, illata meggyes-cseresznyés, akár egy pinot is lehetne. A tannin nagyon könnyű, a bor ízében is gyümölcsös, a lecsóval szép páros… Igyatok kadarkát!!!

Tökös lecsó, kadarkával.

The lamb lies down on Broadway

A Húsvét összetett ünnepkör, egy gasztroblognak nem feladata ennek kibontása. Legyen elég annyi, hogy ehetünk bárányt, felekezeti hovatartozástól függetlenül. Ha ideológia kell, hát a zsidóknál (akik amúgy saját húsvétjukat pészahnak nevezik és máskor tartják, mint a keresztények) a bárány az egyiptomi tíz csapás közül az utolsót elhárító szimbólum, miszerint házaikat bárányvérrel jelölték meg, így kerülve el az elsőszülött halálát (később azért Herodes kibabrált velük…). Az egyiptomi kivonulás emlékére pedig egy esztendős bárányt sütnek. A kereszténységnek a bárány Jézus áldozatát jeleníti meg, a bor Krisztus vérét jelképezi. Tehát ihatunk bort is, hitünk itt sem számít. A címben szereplő bárány Peter Gabriel fejében született meg, amikor még Genesis nevű bandájával alkotott maradandóakat. Más kortárs művészek se érezzék magukat hátrányos helyzetben, említésre kerül az Aphrodite’s Child is, az akkor még kb. 60 kilós Demis Roussos és Vangelis bandája. Bibliai ihletésű 1972-ben megjelent 666 című albumuk a rockzene halhatatlanjai közé tartozik, bátran hívhatjuk az első koncept albumnak. A fentiekből következik, hogy az egész emberiséget átható, mitikus valamivel állunk szemben, de forduljunk inkább a materiális dolgok felé! Jó minőségű bárányhoz jutni idehaza nem egyszerű dolog, a nevezék- és kortant már veséztük (bővebben itt). Idén egy végletekig hártyátlanított combot és egy egyszerű báránygerincet készítettem el.

Báránygerinc fűszervajjal

A gerincet kicsontoztam, a bárányszüzet egészben, két napig érleltem ( nem szükséges hozzá fűszer, az alaposan letisztított, leszárított húst konyharuhával letakarva pihentetem a hűtőben). Közvetlenül sütés előtt henteslegény ujjnyi vastag szeleteket vágok belőle, sózom, borsozom. „Homeopátiás mennyiségű” olajjal kikent grill serpenyőben oldalanként 3 percet sütöm, fogyasztás előtt 5 percet pihentetem. Ez alatt elkészül a fűszervaj, amihez a serpenyőben keletkezett nedveket nyeles edénybe öntöm, hozzádobok 3 dkg vajat, frissen vágott petrezselymet, rozmaringot, mentát, sózom, borsozom, tálalás előtt kevés citromlevet facsarok rá.

Báránygerinc.

Végletekig csupaszított rozmaringos báránycomb

A húst kemény munkával kicsontozom, hártyáitól megfosztom, fokhagymával, friss rozmaringgal tűzöm, olivaolajjal kenegetem, hűtőben két napot érlelem. Alufólián szétterítem, újabb adag fokhagymát, rozmaringot, sót, borsot kap. Az alufóliában feszesen feltekerem, forró sütőben 50 percig hőkezelem. A levet a jól bevált vasedényben fogom fel (köszönet Juditnak és Ákosnak), ide kerül a hús is, majd lefedve 40 percre visszatér a sütőbe. A húst 5 perc pihentetés után szeletelem, a szaftba jó késhegynyi vajat dobok, csak hogy szebben csillogjon és simább legyen (glasszírozom). Köretnek hercegnő burgonyát választottunk. Mentségemre és magyarázatként szolgáljon, hogy a húsvét hétfői ebédet két hölgy társaságában fogyasztottuk el, bárány iránti elkötelezettségükről korántsem meggyőződve. Szegények, legalább krumplit tudjanak enni, ha a bárány nem talál befogadásra… A köretet a menzai étkeztetés és a mirelit verziók jelentősen degradálták, amúgy nem rossz garnírung.

Hercegnő burgonya

Személyenként két, közepes méretű burgonyát hámozok, szeletelek, puhára főzök. Összetöröm, vegyítek hozzá 5 dkg vajat, két tojássárgáját, 2 dkg frissen reszelt parmezánt, kevés szerecsendiót és a két tojás felvert habját. Habzsákkal sütőpapírra nyomom, forró sütőben 30-40 perc alatt megsütöm.

Bárányok, hercegnők.

Bárányhoz ittunk már pinot noirt, most testvéremmel konzultálva – mindig invitálom, hogy néha süssön el a blogon valami jó boros posztot – kadarka mellett döntöttünk. A Heimann pincészet 2009-es évjárata. Ha igaz, ez is acéltartályban, spontán módon erjedt, kevés pinot noir-ral házasítva, majd 4 hónapig tölgyfahordóban érlelődött. A bizonytalanság oka, hogy a Heimann honlapon még mindig a 2008-as kadarkát szerepeltetik. Ha valamit fel lehet róni a szekszárdiaknak, az a marketing. A villányiak ezt sokkal profibban csinálják, pedig a borok közt szerintem érdemi különbség nincs. Gyönyörű gránátalma szín, fűszeres, kevés tanninnal, a női szakasz is élvezettel fogyasztotta.Újabb kilókkal gazdagodtunk... De Húsvét szerencsére lesz jövőre is. Bárány ugyancsak.

Borjúpofa sült zöldségekkel

A bejegyzés tárgyát képező húsfajta a fejhús talán legnemesebb része, lényegében rágóizmok halmaza. Beszerzése sajnos nehéz, mert nemhogy borjú, de jóformán már marhahús sincs Magyarországon. Nem újkeletű probléma ez, idézet Magyar Elektől (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Atheneum, 1933): „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról. Itthon ezalatt az Angol királynőbe, a Hungáriába, az István főhercegbe, vagy a Pannóniába kellett elmennie annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont többnyire bécsi hús volt. Akinek a bécsi húsból nem jutott, az bizony gyakorta szívós, rágós, csizmatalphoz hasonlatos húst mérhetett ki publikumának.” A helyzet azóta csak romlott, kivénült tejelő marhák vizes, rágós húsához juthatunk csak általában hozzá, megfelelő érlelésről szó sem esik, a borjú pedig igazi kuriózum. Sajnos. Időszakosan a Metróban lehet elcsípni holland portékát. A pofát itthon kevés, külföldön is csak néhány, kísérletező kedvű séf tartja étlapon. Készítik sous vide, konfitálva, társítják mártásokkal, csicseriborsóval, zöldségekkel. Használják a marha, vaddisznó ezen testrészét is, előbbit az „Anyukám mondta”, utóbbit a Corso étteremben kóstoltuk. Borjúpofát Dole-ban sikerült egyszer elcsípnem, zöldségekkel, csúcs, enyhén tormás, majonézes mártással.

Borjúpofa, franciásan.

Itthoni körülmények között egy fehérboros, zöldséges verziót készítettem. A húst alaposan megmostam, leszárítottam, csak a nagyobb, lelógó zsírcafatokat szabtam le, finnyásak ezt nyilván kiterjeszthetik. A hosszú hőhatás után a zsír szétolvad, kár lenne magunkat megfosztani ettől az élménytől, ráadásul a szaftra is jó hatással van. Az előkészített húst sóztam, borsoztam, 2 dl fehérbor (Patrícius, Furmint, száraz, 2009) társaságában, alufóliával fedve ment a sütőbe.

Megitatva, fűszerezve.

A legkisebb lángon (ami nálam kb. 140-150 °C) két órát hagytam, majd mellé dobtam szárított vargányát, nyolcadolt, savanykás almát, hagymát, fokhagymát, sárga- és fehérrépát. Az elpárolgott levet kevés vízzel pótoltam.

Ez mind belemegy!

Pirítható.

Újabb egy óra elteltével az alufóliát levettem, 10 percig, maximális hőfokra még visszadugtam. A hús állaga semmihez sem hasonlíthatóan omlós, megőrzi ugyanakkor a talán leginkább fartőhöz hasonlatos ízét, a sült zöldségek is jól mennek mellé.

Asszem kész...

Köretnek mezei krumplipürét gyártottunk, ami szerintem bármilyen szaftos húshoz jó választás, itt is szépen szerepelt. A borválasztással bajban voltam, végül Mészáros Pál 2009-es kadarkájánál kötöttem ki. (A kadarka régi magyar fajta, a XVIII. században került hazánkba a Balkán-félszigetről. A nagyüzemi érában termőterületei lecsökkentek, napjainkban egyre többen kísérleteznek vele főként a szekszárdi, de az egri és villányi borvidéken is.) A bor nem túl testes, de kiemelkedően fűszeres zamatú, közepes savakkal, csekély tanninnal. Szerintem jó választás volt.

Borjúpofa, kész!

A húst ajánlom mindenkinek, aki kicsit is kísérletező hajlamú – és persze hozzá tud jutni.