Anyukám megint megmondta…

Encs semmiről sem nevezetes. Encs Észak-magyarországi kisváros, sokan talán nevét sem hallották, ráadás a Tokaj-hegyaljai borvidékről is lecsúszott. Encsre mégis érdemes elmenni, zengtem már ódát róla én is. Az Anyukám mondta számunkra megtestesíti mindazt, amitől egy étterem nem csak jó, hanem szerethető is. Kíváncsiak voltunk, mi változott egy év alatt, némiképp értetlenkedtünk a Gault&Millau kritikáján (a színvonal állandóságát hiányolták), négyfősre bővült kóstoló csapatunk immár a pizzás vonalat is tesztelni tudta. A felesleges izgalmakat kerülendő, előre asztalt foglaltunk, egyébként ajánlott, látogatásunk alatt is teltház volt. A környezet igazi szocreál, az étterem poros udvarról nyílik, a tábla persze segít, ráadásul mi már bejáratott útvonalat követünk. 

 

Anyukám mondta...

Az enteriőr nem változott, hangulatos, jóféle bortárolóval, látványos kemencével, becsületes sonkaszeletelővel. Anyukám mondta egykor pizzériaként kezdte földi pályafutását, a bővülés egyik jele egy hozzáépítés, ugyancsak hangulatos részleg, melyből közvetlen út vezet az udvarra, talán egy légkondicionáló elkelne ezen a részen is, sebaj, majd bőven fogyasztunk folyadékot. 

 

Ahol sül...

 

 Itt metélődik a D'Osvaldo.

Felszolgálóként a női szakasz esik ránk, roppant bájos, gyorsan a szívünkbe zárjuk. Az étlap a tavalyival összevetve nagyjából felerészben alakult át, válogatunk innen is, onnan is. Az előételek (az étlapon érdekes módon kis adag ételek címszó alatt szerepelnek) érkeztéig habzóborral igyekszünk a talján feelingre ráerősíteni. De már itt is vannak. Egy kommersz és két „na, erre kíváncsi vagyok”.  A kommersz sárgadinnye és sonka formájában jelenik meg. Rafinált előétel ez, tökéletes alapanyagokkal működik, ezek hiányában viszont pocsék. Itt a dinnye tényleg dinnye, mézédes, lédús sárgaság. 

 

"Csak" dinnye és sonka...

A sonka döbbenetes, D’Osvaldo, Friuli tartományból, Cormónsból. Igazi kézműves cucc, szétolvad a szájban, diós, remek. (Hol vagytok Ti, magyar sonkakészítők?.....) Kíváncsiságunk egyik tárgya a toszkán saláta grissinivel. Ízes paradicsomok, olajbogyók, némi zöldfűszerrel, olajjal, sonkával, buffalával. A grissini lényegében pizzatészta, hosszúkás, csavart formára sütve. Langyos, ropogós portéka, hibátlan fogás. 

Saláta, grissini.

A házitészta folyami rákkal ugyancsak rendben van, a rákhús friss, roppanós, a tészta nekem már nem al dente, enyhén túlfőtt, de tudom magamról, mennyire kekec vagyok. A cukkini, zöldfűszer, kevés lé azért ezt a fogást is mennyei magasságokba emeli. 

Rákocskák tésztával.

Borokkal nem fukarkodunk, bár az irány gyorsan kijelölődik. A kínálat döntően tokajiakból áll össze, zömüket deciztetik is. Érdemes rámozdulni a ház boraira, ezeket ifj. Szepsy István készíti, száraz furmint, édes vonalon pedig egy cuvée. Kategóriájuk gráljai ezek, bár Demeter Zoltánban sem csalódunk…Sofőröknek házi szörp jut, málnás verzió tesztelve, perfect. Lassan elkezdünk birkózni a főételekkel, újra a konvencionális és bevállalós vonal csap össze. Megismerkedünk a méltán híres pizzával, parmiggiano verzióban (paradicsom, bufffala, sonka, grillezett padlizsán, parmezán). 

 

"Ahogy kell" pizza.

Hosszabb fejtegetést nem igényel, a pizza egyszerű étel, nem kell hozzá más, mint tökéletes tészta és szósz, a feltétben hibátlan alapanyag, nem túlbonyolítva. Ez pont ilyen, tényleg, mintha „olaszba”, jó helyen ennéd. Ott a pont. A konzervatív vonal még szezámmagos csirkemell formájában képviselteti magát, persze lányom elcsodálkozik, hogy ilyen is lehet a csirke. A saláta rendben van, a mézes, csípős mártogatós jóféle. 

 

Csirkemell, brutál mártogatós.

A harcsafilé megint csak úgy jó, ahogy van, semmi faxni, friss hal, a tésztát jó harapni, a kíséretként megjelenő zöldborsópüré a tavasz tömény ízorgiája, a sült krumpli pedig egyszerűen krumpli, ami ma sajnos nagy szó. 

 

Püré, szalvéta összhang.

A mangalicapofa omlik (tuti sous vide), a spenótos ricottás galuskára enyhén rápirítottak (nem enyhén jól áll neki), a cékla jelzett pikantériát kölcsönöz. A pofa manapság gyakori vendég az étlapokon, nekem még nem sikerült megunnom. 

 

Pofa, a megunhatatlan.

Desszert fronton vissza a gyökerekhez, a tavaly már istenített sajttorta, passion fruit semmit sem vesztett egzotikumából, újabb rajongók csatlakoznak. A gyümölcsök frissek, gyümölcsízűek, több nem is kell. 

 

Sajttorta, reloaded.

 

A legyeknek is bejött.

A csokis pie igazi (ma már ez sem divat) tejszínhabbal, karamell öntettel, keksz alapon jelenik meg. Könnyű, nem édes, kakaós, ahogy szeretjük… Eddig hibátlan, de a nagy durranás még hátravan. 

 

Csokis pie.

Jó kávét már itthon is lehet inni, sőt, egyre több helyen kiemelkedőt, de ez a ristretto nálunk mindent vitt. Gianni Frasi (a taljánok egyik legjobb pörkölője) jamaicai varázslata, már pusztán ezért is érdemes ide betérni!!!! 

 

Nyál összefut.

Nagyrészt ismeretlen számomra az éttermi kritikusok pontozási szempont rendszere, mégis úgy gondolom, Anyukám picit alulértékelt. Nekünk olyan hely, ahol nem csak jót enni, de hátradőlni, mosolyogni is lehet. Élvezni az életet és csak úgy lenni… Kell ennél több?

 Anyukám mondta: http://www.anyukammondta.hu/index.php

Gravlax, ami nem egy rovarirtó

 

A címszereplőt etimológiailag boncolgatva egy szóösszevonáshoz jutunk. Ez a graved lax, azaz elásott lazac. A hagyományos verzió szerint az állatot hosszában kettémetélik, megkínálják sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják, egy időre búcsút mondanak neki, mert elássák. Persze, ez modern körülmények között nehezen működik, hiszen a produktumot vagy ellopják, vagy nem találjuk meg. Ezen praktikus okokból alakult ki a hűtőszekrényes, 12-24 órás érlelés. Specialisták ezt követően a pácot eltávolítják, a halat öblítik, szárogatják, majd olivaolajjal öntözik, friss kaprot vetnek be és lefóliázva újabb 6-8 órát állni hagyják. Részint materialista felfogású lévén azért óvatosságra intettem magam. Az egyik probléma a lazac szerzése, a másik az ízesítés. Kollégáim mostanában gyakran fordulnak meg a skandinávok környékén, ezért célszerűbbnek látszott egy teszt megvalósítása. Naívan vadlazac elszerzését tűztem ki célul, de ez még Norvégiában sem megvalósítható. Rendelést kell leadni, így – elvileg – néhány nap alatt érkezik a szállítmány. Tudvalevő ugyanis, hogy a boltban árusított lazacok termesztettek (lásd Váncsa István). Vadvízit alig halásznak. Szerencsére, van egy áthidaló megoldás, miszerint fjordokban elkerített területeken nevelgetik a halakat, természetes táplálékon, antibiotikum nélkül, amit ma – néhány napos nem alvás és súlyos kompromisszumok árán – elfogadhatunk majdnem vadvízi lazacnak. Kollégám (újfent köszönet a logisztikáért Ákosnak és Juditnak) révén sikerült hozzájutnom. 

 Gravlax, egyenest Norvégiából.

A színe magáért beszél, ízt sajnos a kép nem közvetít. Abból kiindulva, hogy utóbbi világa önmagában is közelíti a tökéletest, a túlbonyolítástól eltekintettem. 

Enni akarom!!!

Kézenfekvő az alig pirított barnakenyér, ami mellé már csak tormás és capris mascarpone krémet és némi ruccolát helyeztem.

Gravlax, csak magáért

A mascarponét kettéosztottam, egyik felébe lime-t csepegtettem, capribogyót szórtam, sóztam, borsoztam. A másik adagba reszelt torma, néhány csepp lime, só, bors került. A ruccola az alap öntetet kapta. A lazac elképesztő ízvilágú, omlik, olvad, a hozzávalók szépen alámuzsikálnak, már csak egy bor hiányzik. 

 

 Gravlax, öröm, boldogság.

Szepsy István neve talán nem ismeretlen a borkedvelők körében, fia furmintját választottuk hozzá. Rafinált, üvegdugós palack, a furmint csendes jegyeivel, 2011-ből, tartályos erjesztéssel. Rengeteg potenciál van ezekben a száraz tokajiakban, aki tudja, szerezze be, nekem már csak két palack van Konkluzió, az nincs, talán annyi, hogy egy füstölt lazac is tud orgazmikus lenni, de a gravlax….

Gravlax:  http://buvosszakacs.blog.hu/2007/12/20/halak_1

"Kis" Szepsy:  http://www.boraszportal.hu/carpe-diem/20120505/mad-furmint-uvegdugo-alatt---beszelgetes-ifj-szepsy-istvannal

 

Nyári gasztro és bortúránk IV.

Lassan elhagyjuk Tokajt, de még élünk „Anyukám mondtás” Szilárd által leszervezett ebéddel. Mád egyébként is a borvidék egyik központja, kár lenne kihagyni. Rövid séta, megcsodáljuk a Szepsy rezidenciát (Már megint Szepsy István, de van, ki e nevet nem ismeri?) Előbb-utóbb post szentelődik neki. Ez a történet viszont ifjabbik Szepsy Istvánról szól, aki a Szent Tamás pincészet vezetője. Az étterem nagyrészt ezen borok köré szerveződik, az ételek is a borral való harmónia jegyében komponálódnak meg (http://www.szenttamas.hu/hun/madiudvarhaz). A pincészet nagyobb részt Mád legjobb dűlőin szüretel, a szőlőtőkék száma kb. 57000, a terület nagyjából 13 hektár. A klasszikus tokaji fajtákkal (furmint, sárgamuskotály, hárslevelű) dolgoznak. Ők azok, akik az Anyukám mondta és az Imola Udvarház részére is szállítanak.

Mádi pincesor.

Mád, Udvarház.

Sajnos, kénytelen vagyok ezekre az emlékekre hagyatkozni, ugyanis ma én vagyok a sofőr:-) Ebédre ugrunk be, ma már tovább utazunk. Csodálatosan felújított parasztház, elegáns asztalok és terítékek, udvarias kiszolgálás. Ital gyanánt a helyi szörppel ismerkedem, itt is bodzát kínálnak. Fülledt, meleg napunk van, levest okvetlen bevállalunk. Legyen egy hideg uborkakrémleves lazac tatárral és egy padlizsánkrém, sült pancettával (a pancetta az olaszok szalonnája, sózzák, szerecsendióval, édesköménnyel, borssal fűszerezik és hasonlóan a sonkáikhoz, nem füstölök, hanem szárítják.) Mindkét leves klasszikus, remekül készített, roppant finom, harmónikus ízekkel. Imádtuk.

Uborkakrémleves, lazactatárral.

Padlizsánkrémleves pancettával.

Főételileg az előző napok dőzsölése miatt annyira telítettek vagyunk, hogy megfelezünk egy pontyot, némi tagliatellével, zöldsalátával. Persze, a ponty lehetne pocsék, iszapízű, szétsütött jószág is, de a hely szelleme alapján másban reménykedünk. Joggal. Pincérünk elmondja, hogy ez nyurga ponty (csak a Kárpát-medencében található, ősi, vad fajta) és hajnalban még a Tiszában úszkált. Ropogós bőr, masszív, de omlós, cseppet sem zsíros hús, iszapnak nyoma sincs… A tagliatelle házilag készített, al dente, jóféle olivaolajjal. A zöldsaláta vegyes, galambbegy, rucola, endívia, cikória. A vinaigrette valószínűleg a legegyszerűbb, de általam talán legjobban kedvelt (½ kiskanál tengeri só, 3 evőkanál vörösborecet, 300 ml olivaolaj, 2 evőkanál víz. Ez így nyilván nem kis adag, de lezárva hónapokig eltartható, bármilyen zöldsalátához passzol. A minőség természetesen itt is az alapanyagokon múlik, műecettel, gyenge olajjal nem érdemes kísérletezni. A receptet Giorgio Locatellitől loptam, magyarul is megjelent szakácskönyve, az „Ízek Itáliája” az olasz konyhát kedvelőknek kötelező olvasmány). Irigykedve nézem, ahogy Nikola kortyol egy Szent Tamás és egy Nyulászó furmintot az első Szent Tamás pince évjáratból, 2009-ből. A kávé hibátlan, indulhatunk! Ha legközelebb erre járunk, okvetlen egy nagyobb lélegzetű vacsorára jelentkezünk be (Ja! És nem autózunk!). A könnyű ebéd alapján csak a legjobbak mondhatók a helyről, okvetlen végigesszük majd a menüt, válogatott borokkal…

Nyurgapontyunk.

Lillafüredi kitérővel (említésre méltó étterem élmény nélkül), áttesszük a székhelyünk Balatonfüredre. A Balaton mellett persze célszerű óvatosnak lenni, jellemzőbb a pocsék kaja és rablás kombinációja, mint a minőségi verzió. Sokat hallottunk és olvastunk már a szemesi Kistücsök étteremről, lányommal kiegészülve itt ettük az „utolsó vacsorát” (http://kistucsok.hu/) Az idő enyhén szólva is őszies, szakadó eső, marad a belső tér. Teltházas, talán ettől, de a látszólag nagyszámú személyzet kissé zavarodottnak tűnik (mi lenne, ha a kerthelyiség is üzemelne?) Sajnálatos módon a sofőr szerep ismét rám hárul, csak a borlapot és a méretes borhűtőt tudom nézegetni. Igényesen összeválogatott, csaknem valamennyi fontosabb magyar borvidék vezető borászaitól, elfogadható áron. Felveszik a rendelést, ígérnek egy sommeliert is. Kedves lányka, úgy tűnik a borokkal is tisztában van. Mai tevékenységem kimerül abban, hogy a lányoknak választok bort. Amíg az ételekre várunk üdvözlő falat érkezik. (Ez az, amit a franciák amuse bouche-nak, szó szerinti fordításban a "száj szórakoztatójának" hívnak.) Jó ötlet, sajnos kevés magyar étterem alkalmazza. Falatnyi töltött káposzta, kis öntet, némi csíra. Egész jó. Előételnek malac fejhúst kérek, a hagymakrém nekem kicsit intenzív, elnyomja az amúgy finom húst. A gyöngyhagyma viszont hibátlan, roppanós fajta, remek a házi kenyér is. A lányok paprikakrém levest vállalnak, kóstoltam én is, becsületes darab, de semmi különös.

Töltött káposzta, mint amuse bouche.

Fejhús, hagymamártással, gyöngyhagymával.

Főételnek malac hasa alja, céklapürével, árpagyönggyel. A hús fantasztikusan omlós, a céklával, tengeri sóval látványnak sem utolsó, az árpa is nagyon jó köret választás. Az est fénypontja, kiválóan sikerült kompozíció. Nikola vaddisznó tarja mellett szavaz, házi krumplis tésztával. A hús ízletes, friss, hibátlan állagú. A tészta nekünk picit túlfőtt, bolti portékának tűnik, a tulaj, Csapody Balázs később emailben cáfol (A vacsora után írtam az étterem vendégoldalára, a nagyrészt itt is leírt dolgokat megjegyezve, de legnagyobb csodálkozásomra ez nem jelent meg. Másodszori próbálkozásomra már tőle érkezett válasz. Szimpatikusan, udvariasan, de közölve, hogy a vendégoldal a pozitív vélemények megjelenítésére szolgál, negatív hozzászólást nem tesznek közkinccsé.) Noémi lányom csirkehúst kér salátával, elmondása szerint jófajta minden összetevő, engem annyira nem izgatott fel, hogy megkóstoljam. A kávéért, desszertért jóformán könyörögnünk kell a pincérnek, szemkontaktus hatástalan, többedszeri próbálkozásra sikerül csak az asztalunkhoz hívni. Én maradok a kávénál, kellemes, de ez sem eget rengető. Süteményt csak Noémi kér, megkóstolom én is az almatortát, fahéjmártással. Nekem egyértelműen száraz és mellette túlságosan édes is.

Malac hasaalja, céklával,

Vaddisznónyak, krumplis tésztával.

Mit is lehetne mondani a nyaralás utolsó vacsorájáról? Talán csak mi voltunk túl nagy elvárással, vagy a személyzet fogott ki rossz napot. Persze, amellett, hogy jobbra számítottunk, ez az étterem is nagyon rendben van. Előremutató és kísérletező konyha, ami a helyi alapanyagokra támaszkodva a magyar ételeket próbálja újragondolni. Természetes, hogy adunk még esélyt, ha erre járunk.