Gersli, az elfeledett kozmopolita gabona

Nevezhetjük árpagyöngynek is, ettől még ugyanaz a kevéssé ismert gabonaféle marad. Az árpával kapcsolatban legtöbbünknek nyilvánvalóan a sör jut eszébe, felvilágosultak esetleg a sóletet, töltött káposztát is társítják. Maga az árpa az egyik legrégebben háziasított gabonanövény, az egész északi féltekén elterjedt, igénytelen fajta, a Himalájában még 4000 méter felett is megterem. „Idehaza” Nyugat-Magyarországon és Erdélyben termesztik. Emberi fogyasztása nem új keletű, magas tápértéke miatt a vikingek, római gladiátorok egyik fő táplálékforrása volt, sört pedig már az egyiptomiak is erjesztettek belőle. A zsidók sóletjének elhagyhatatlan alapanyaga. Őrölnek árpalisztet, felhasználható kuszkusznak is. Az olaszok koffeinmentes kávéja a caffé d’orzo, árpából készült főzet. Élettani hatása sem megvetendő, a legmagasabb nyomelem tartalmú gabona, azoknál a népcsoportoknál, ahol alapvető élelmiszer, a szív- és érrendszeri betegségek gyakorlatilag ismeretlenek. A betakarított árpaszemeket hántolják, osztályozzák, erre utal a név is, ami a német gerste (árpácska) szóból ered. Felhasználásának csak a fantázia szab határt, jó megközelítés, ha a rizs irányából gondolkodunk, bármilyen étel analógiája elkészíthető. Megkockáztatom, a gersli ráadás ízletesebb is, pusztán a főzési idő hosszabb némileg. Nem utolsó szempont az árpagyöngy filléres volta sem, ami egy jó minőségű arborio rizs töredékét teszi ki. Az alábbi receptben a gersli köretként jelenik meg, némiképp megbolondítva.

Durbincs aszalt paradicsomos gerslivel, sült paprikás majonézzel (háromszemélyes adag)

A gerslit (10 dkg) alaposan átmosom, leszárítom, 2-3 dkg vajon átforgatom. A rizottó készítéshez hasonlóan cél a szemek egyenletes bevonása a zsiradékkal, hangzatos olasz nevén a tostatura. Ha a gerslit más módon nem ízesítjük, a vajban célszerű egy kis fej aprított hagymát párolni a gersli hozzáadása előtt, én ettől most eltekintettem. Felöntöm annyi csirkealaplével, amennyi a gerslit ellepi, sózom, majd fedő alatt, kis lángom főzöm, a levet szükség szerint pótolom. A főzési idő 35-40 perc, cél a roppanós állag elérése. Ekkor a maradék nedvességet redukálom, 4 darab, aprított, aszalt paradicsomot vegyítek hozzá. Durbincsfilét sütök, a savak összhangja érdekében a tányért még sült paprikás majonézzel díszítem.

Sült paprikás majonéz (kb. 3 dl)

Házi majonézt állítok elő, megéri a befektetést, némiképp jobb a boltinál, hűtőben egy hétig eláll. Keverőtálba ütök 2 tojássárgáját, 1-1 teáskanál dijoni mustár, jó minőségű fehérborecet, csipet só, bors társaságában elkezdem habverővel ösztökélni, majd cseppenként adagolom az olajat. Itt az oliva nem működik, semleges ízűt célszerű használni, napraforgót, vagy repcét, nálam a 250 ml negyede a repce, a többi napraforgó. Előbb-utóbb a szuszpenzió elkezd sűrűsödni, ekkor már bátrabban önthető az olaj, a folyamatos keverés továbbra is lényeges. Az olaj elfogytával hozzávegyítem a sütőben barna hólyagosra sütött 1-1 kalifornia és chili paprika „vizét” (azaz a paprikák belsejében keletkezett, áttetsző, füstös ízű levet). A paprikák húsát átpasszírozom és ugyancsak a majonézhez adagolom. Végül 1 teáskanál citromlével ízesítem, kóstolom. 

Durbincs gerslivel, majonézzel.

 A gersli roppanós ízes szemei, némi majonézben fürdetve méltó kísérői a halnak, ízben sem nyomják el azt, főleg, ha némi kellemes chardonnay, avagy sauvignon is feltűnik. A körettel megerősített durbincs hordós, barrique változatot is megtűr, a gersli pedig kötelezően kipróbálásra ajánlott!

Egyszerű hal, Adria feeling

Az Adrián vendéglőben lustulva, vagy reggel, a halpiacon sétálva sokszor találkozhatunk ezzel a hallal, arrafelé az orada névvel illetik (a franciáknál dorade, ángliusul sea bream). Idehaza az arany, vagy royal durbincs nevet kapta a keresztségben. A hal a Metroban is beszerezhető, persze ne legyenek illúzióink, nem az Adrián akadt horogvégre, tenyésztett változat ez. Ennek ellenére van olyan jó, hogy kár lenne kihagyni. A vásárlásnál segít (a szem vizitálásán túl), hogy nevéhez méltóan, minél frissebb, annál inkább csillognak a hal pikkelyei. A húsa fehér, puha, rendkívül ízletes, szálkát alig tartalmaz. A vadon élő fajták a 3 kg-t is elérhetik, otthoni használatra a 25-35 dkg-s példányok az ideálisak. A horvátok gyakran kínálják mángolddal, de spenótból is jóféle köret gyártható.

Durbincs párolt spenóttal

A hal készítési módja nagyrészt egyezik a már posztolt sült pisztránggal. Alaposan megmosom, szárazra törlöm, hasát sózom, egy gerezd, karikázott fokhagymát, citromkarikát, friss kakukkfüvet, kevés zsázsát és vajat helyezek bele. 

Csak ennyi...

Bőrét irdalom, olivaolajjal kenem, citromágyon forró sütőben a bőr hólyagosodásáig, pirulásáig sütöm (20-25 perc). A körethez friss spenótot (két személyre 30 dkg) szárazok, megmosom, leszárítom. Vajat olvasztok (4-5 dkg), rádobok két gerezd, karikázott fokhagymát, két, karikázott zöldhagymát. Amint megérzem a fokhagyma illatát, dobom rá a spenótot, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek hozzá. 

  

Jön az illat...

Amint a levél összeesik, el is készült. Valamilyen sauvignon blanc majdhogynem kötelező hozzá. Az egyik legfinomabb, megfizethető és hozzáférhető tengeri jószág. Addig is, amíg az Adrián vad példány grilleződik…

 Durbincs, panel style.