Szegfű, a megunhatatlan

A szegfűgomba a legillatosabbak közé tartozik, a szedéstől eltekintve dolgozni is könnyű vele. A dömpinggel betelni nem tudva következzen újabb két recept. A gomba tisztításáról még nem esett szó. Számomra ez végtelenül egyszerű, tálcára kiborítva csak a fűszálakat, nagyobb szennyeződéseket és az árus által behelyezett – nyilván design elemként szereplő – petrezselymet távolítom el. A mosást mellőzöm, az ízanyagok jelentős részét kioldja, a gomba pillanatok alatt nedvességet szív magába, törik és így már pirítani sem lehet.

Szegfűgomba leves kaporral (négyszemélyes adag)

A gomba fűszeres illata a petrezselyem mellett a kaporral is harmonizál, ezen alapul a következő kreáció. Két zöldhagymát karikázok, vajon átforgatom, rádobok 25 dkg gombát, sózom, borsozom, fedő alatt 5 percig párolom (ha a gombák nagyobbak, szárukat kitépem, mert nehezen puhul). Kerül rá egy marék zöldborsó, kicsit izzasztom, felöntöm csirkealaplével (6-7 dl), felforralom, galuskát szaggatok bele (1 tojásból), tejföllel behabarom (kispohár, benne teáskanál liszt). Amint újra forr, lezárom a lángot, durvára vágott friss kaprot szórok  hozzá. Tálalás után néhány csepp jó minőségű olivaolajjal díszítem. Kaporkerülőknek is ajánlott!

Szegfűgomba leves kaporral.

Szegfűgombás clafoutis (előétel, négyszemélyes adag)

Nem, nem elírás, a clafoutis természetesen desszert. Neve alapján eredete sem kétséges, Franciaországból, Limousin megyéből származik. Egyszerűsége ellenére magába olvasztja a pite, palacsinta, gyümölcsös piskóta előnyös tulajdonságait. A szó eredeti jelentése „megtölteni”, magyarul tejes pitének hívhatjuk. Az eredeti recept magozatlan fekete cseresznyével készül, de a felhasználható gyümölcsöknek csak a fantázia szab határt. Készíthető sósan is, amit alant én is próbálok meglovagolni.

Három szál, termetesebb zöldhagymát karikázok, vajon átforgatom, 30 dkg gomba, só, bors társaságában pirítom, a keletkező levet elpárologtatom. A gomba annyira illatos volt, hogy hosszas tanakodás után eltekintettem a zöldfűszerektől, de kevés petrezselymet és kakukkfüvet elviselhet. 2 tojást 2 dl tejjel habosra keverek, sózom, borsozom. 10 dkg liszthez 1 mokkáskanál sütőport vegyítek, összedolgozom a tejjel, tojással. 

  

Gombás clafoutis, sütésre várva.

Kerek, 20-22 centis piteformát vajjal kikenek, belezúdítom a tésztát, elosztom rajta a gombát és középmeleg sütőben, 15-20 percig, tűpróbáig sütöm. 

  

Szín- és állagváltozás után.

Az ízek langyosan érvényesülnek a leginkább, könnyű, vagy hordós fehéret, rosét egyaránt el tudok képzelni hozzá. Utóbbira szavaztunk (cabernet sauvignon), long live Dúzsi Tamás!!! A tészta állaga izgalmas, ízében tényleg van palacsintás, a piskóta könnyedségével. A gomba ízei harsányak, egyszerűen jó beleharapni...

Clafoutis, szegfűgomba.

Clafoutis ötlet: http://thechefviki.blogspot.com/2010/04/szegfugombas-clafoutis.html

Szegfű, rókával

A múlt hétvégi időjárás-változás esőt, lehűlést hozott, ami némiképp átstrukturálta a hozzáférhető gombákat. A vargánya időlegesen visszavonult, a csapadék viszont előhívta a hideget jobban tűrő társakat. Megjelent a mezei szegfűgomba és a sárga rókagomba. 

Róka, szegfű.

Előbbi legelőkön, réteken található, annak idején mi is gyakran szedtük az orfűi reptéren. Szárítható, a rántott kivételével bármilyen gombaétel készíthető belőle, nekem az etalon mégiscsak a leves. A róka már masszívan erdei, gyökérkapcsolt gomba, fenyő és vegyes erdőkben fordul elő. A 3 cm-nél kisebb termőtesteket nem illik leszedni, én most mégis ilyenhez jutottam, nagyobbat nem is árultak. Ez a gomba is szárítható, ecetes-fűszeres lében tartósítható. Ha rókát veszünk egy dologra érdemes figyelni (szemben a vargányával, itt hasonszőrű, kevésbé értékes gombát nem tudnak a figyelmetlen vásárlóra sózni). A gomba jelentős nedvszívó képességgel rendelkezik, ezért egyes galád árusok nem átallják eladás előtt vízbe áztatni. Ily módon a gomba súlya közel kétszeresére nő és élvezeti értéke is csökken. Vagyis, ha rókát veszünk, ne a duzzadt, kicsattanó példányokat keressük, a kicsit ráncosabb lesz az igazi. Ha kétségünk van, nyomkodjuk meg a szárát, ha puha, folyadék préselődik ki belőle, épp megpróbálnak palira venni.

Szegfűgomba leves (4 személyes adag)

A gomba különösebb tisztítást nem igényel, elegendő az esetleges fűszálakat eltávolítani. Kis fej salottát, vagy két szál zöldhagymát vajon dinsztelek, rádobok 30 dkg gombát, sózom, borsozom. Párolom, amíg leve elfő, felöntöm 6 dl csirkealaplével. 5 percig rotyogtatom, majd egy tojásból, réteslisztből kikevert galuskát csipkedek bele. Hozzáöntök 1 dl főzőtejszínt, fél marék aprított petrezselymet. Tálaláskor a tetejére zöldborsó emulziót cseppentek, ami miatt lehet, hogy többen hülyének néznek. 

Ebből emulzió lesz...

Ehhez egy marék, mirelit cukorborsót meghámozok (értsd, a szemekről egyenként leszedem a héjat), teáskanál alaplével, evőkanál olivaolajjal simára turmixolok, ízét kevés sóval, cukorral állítom be. 

Szegfűgomba leves, zöldborsó faksznival.

Erdei gombás quiche

A franciákról köztudott, hogy vajimádók, nem véletlen, hogy pizzaszerűségük, a quiche is vajas tésztából készül. Az étel lotaringiai eredetű, alapváltozata a quiche lorraine, ami szalonnás, tojásos, créme fraiche-t tartalmaz, de az alaptésztára bármi felépíthető.

Quiche alaprecept (négyszemélyes adag)

15 dkg lisztet, egy tojást, 7 dkg vajat, csipet sóval összegyúrok, hűtőben legalább egy órát pihentetem. Kerek, kivajazott, lisztezett tortaformába simítom, peremet is létrehozva. Az alját megszúrkálom, a púposodást elkerülendő. 180 °C sütőben 8-10 percet sütöm. Tetejére jelen esetben a következő massza került:

Quiche feltét

3 szál, karikázott csemegehagymát, 3 gerezd fokhagymát olivaolaj, vaj keverékén párolok, a fokhagyma illat érkeztével rádobok 25-25 dkg róka- és szegfűgombát (ha a róka méretes, aprítom). Sózom, borsozom, roppanósra párolom. Hozzáadok 5 dkg, zöldfűszeres kecskesajtot, ha felolvadt, 1 dl főzőtejszínt. Amint a tejszín rottyan, lehúzom a tűzről, hozzákeverek két egész, felvert tojást (ezt követően megkóstolom, ha szükséges, újra sózom), majd a quiche-re simítom. Negyedórára visszakerül a sütőbe, szeletelés előtt 10 percet pihentetem. Egy tökéletes Dúzsi rosé járt mellé, teszt lesz hamarosan, elég annyi, hogy igen, Dúzsi a rosé király!!!

 Erdei gombás quiche.

Vacsora a Corsóban.

Régebb óta terveztük megnézni a kissé átalakult Corsót, október 1-én sikerült rá sort keríteni. Az étterem Susogóként vált ismertté a pécsiek körében, 2008 júniusban költöztek a Színház térre (www.susogo.hu , megtalálhatók a facebook-on is). Nemrég újabb átalakítások történtek, az emeleti éttermi részt változatlanul hagyva a földszinten borpatika és csemegeüzlet is helyet kapott (ha megszorulunk jó minőségű olivaolajból, itt szoktunk vásárolni, jó a házi kenyerük is). A remek időre tekintettel kint ülünk le, a nyugalmat csak kissé zavarja a színház bejáratát elfoglaló kintornás, továbbá a Király utcán időnként végigvonuló, napernyőt cipelő úriember. A sokkot St.Andrea „A kutyafáját” fehér küvéje segít kiheverni. Az étlap alkalmazkodik a szezonalitásokhoz, gyakran változik, ez a facebook-on jól követhető. Mivel erre a napra friss nyúlmájat ígérnek, rá is mozdulok, gombás, kapros burgonypürével körítik. A máj állaga, íze szuper, mellé muszáj Demeter Zoltán Birtok furmintját kérnem. Nikola és barátunk megosztozik egy mangó-avokádó salátán, tigrisrákkal. Ehhez sauvignon blanc-t gondolnék, sajnos elfogyott, a pincér támogatását is elnyerve a Villa Tolnay Zöldveltelinije mellett döntünk. Elvileg a lányoknak is ízlik. A pincérlány roppant édes, a borokat profin tölti, aranyos sikkantással kíséri mozdulatait.

Kapros, gombás nyúlmáj, burgonyapürével.

Mangós avokádósaláta, tigrisrákkal.

Főételnek nyelvhal filét választok, kapros gombával, cukorborsóval (nem tévesztendő össze a zöldborsóval, itt a hüvely az, ami néhány perces hőkezelés után fogyasztható, roppanós, finom). A hal remekül készítve, rugalmas, ízes, a tengert hordozza magában. Sauvignon blanc hiányában egy újabb Villa Tolnay, ezúttal rajnai rizling. Kellemes, reduktív bor, Magyarországon talán többen is próbálkozhatnának vele, bár igazán jót eddig az osztrákoknál és a németeknél ittam. A lányok egy tárkonyos pennét kacsamellsonkával és egy serpenyőben sült csirkemellet választanak, utóbbit hagymalekvárral, sült krumplival. A penne al dente, szerintünk egy kis ánizst is csempésztek bele, de jól megy a tárkonyhoz. A csirkemell is elfogy, szóbeli tájékoztatás alapján fogyasztójában nagy elégedettséget vált ki. A tésztához Bussay Pinor Noir-t, a csirkéhez Dúzsi Kékfrankos rosét választunk (Dúzsi mester nyugodtan hívható a magyar rosé királynak, nagy bánatom, hogy a multikban csak rosé küvéje kapható), újfent megegyezünk, hogy a kékfrankos ezt messze veri (http://www.duzsitamas.hu/) .

Nyelvhal filé, gombával, cukorborsóval.

Tárkonyos penne, kacsasonkával.

Serpenyőben sült csirkemell.

A desszerteket is kipróbáljuk, birs créme brulée-re és vanília fagylaltos almáspitére esik a választásunk. Jól elkészített fogások ezek is, mellé a Kikelet pince késői szüretelésű küvéje (hárslevelű, furmint). A hárslevelű illat gyönyörű, érződik az egyéb tokaji dűlőknél is gyakran tapasztalható kamilla is. Elégedettek vagyunk, zárásként jöjjön a kávé. Korábbi ittléteinknél is szóvá tettem, hogy egy ilyen helyen szerintem bűn a kávé mellé műanyag flakonos tejszínt adni, de változás ebben nem történt. Talán javítaná a képet egy kis kiöntőben szervírozott tejszín, de persze lehet, hogy ez csak az én kekecségem. Ettől függetlenül nagyon jól éreztük magunkat. A Corso még mindig Pécs legjobb étterme, ha a nagyívű tervek egy részéről le is mondtak. Az Ő lelkesedésükön és példájukon is szerepet játszhatott abban, hogy ma már lehet a városban máshol is jót enni, előbb-utóbb erről is beszámolok:-)

Almáspite, vanília fagyival.

Créme brulée, birs.