Spárga búcsú

A szezon gyorsan lepörgött, szomorúságra azért nincs ok, talán végre tényleg beköszönt a nyár, gyümölcsökkel, zöldségekkel, gombákkal, hőség miatt fogyasztott könnyű rozékkal, reduktív fehérekkel. A spárgát a következő évadig (az egész évben hozzáférhető, méregdrága dél-amerikai változatokban nem hiszek) szívünkben őrizzük, két, gyümölcsös változattal állítva méltó emléket. Mert a spárga nagyszerűen megfér az ugyancsak szezonális virágzást élő eperrel (alias szamóca), a lassan ízes formájában hozzáférhető paradicsommal. Könnyű „levest”, előételt ért a kombináció.

                              

Szamócás paradicsomvíz spárgával (négyszemélyes adag)

A paradicsomvíz készítése csak első látásra tűnik macerának. A tavalyi ötletet némiképp továbbfejlesztve, az ízvilágot gazdagítva, a másfél kiló, aprított paradicsomhoz 30 dkg, darabolt epret vegyítettem, a mixturát enyhén sóztam, cukroztam, gézben felkötve egy éjszakát csepegtettem, a nedvtermelést a kémiára, gravitációra bízva. A levest hidegen tálaltam, némi eperrel, pirított (előtte ressre blansíroztam) spárga fejjel gazdagítottam. Pusztán kíváncsiságból (köszönet Bányai tanárnőnek az ezek szerint hatékony kémia oktatásért) olivaolajat cseppentettem tetejére, melyre még balzsamecetet is helyeztem. De csak az olajos és vizes fázis elkülönülésének demonstrálására. A leves persze ezek nélkül is finom, a nyár kopogtatásával bizton napirenden marad...

 Szamócás paradicsomvíz, tuning.

Szamócás spárga, ruccola ágyon (négyszemélyes adag, előétel)

A spárgát (egy csomag) zacskós módszerrel készítem. A ruccolát (két marék) meglocsolom 1-1 evőkanál méz, balzsamecet, 2 evőkanál olivaolaj keverékével, ráhalmozom a szamócát, spárgát, az öntet maradékát rájuk csorgatom. Éljen a spárga, szamóca harmónia, jövőre újra Veletek! 

Szamócás spárga.

Indul az évad – spárga gribiche szósszal

Nagy kedvenc érkezik, minden formában esszük, de új kísérletek is testet öntenek, bőség zavara kialakulóban. Mert a spárga – legyen zöld, fehér, lila – a szexuális hasonlatokat most mellőzve, a természet egyik nagy ajándéka. Szezonban baráti áron hozzáférhető, a felhasználásnak csak a fantázia szab határt. Biztosan nem tévedünk, ha ízét némi szósszal simítjuk és emeljük ki. Ha szósz, akkor megint a franciákhoz kell fordulnunk, náluk többet senki nem tett ehhez a műfajhoz (na, jó a bbq-t és a távol-keletieket megemlítem). Nincs új a nap alatt, ősi műfaj ez is, kifinomultságuk mégis csak a XVII-XVIII. századra tehető, a korábbi változatok vagy nagyon csípősek, vagy fanyar-édesek voltak. Antonin Careme-nek (1784-1833) köszönhető első rendszerezésük. Mesébe illő történet az övé, utcagyerekből vált igazi sztárszakáccsá, Talleyrand, az aktuális Rotschild jóllakatójává. Joggal tekinthetjük a nagy francia konyha alapítójának, számos mártása maradt fent, ezeket később Escoffier finomította, könnyítette. A mártás rendszertan némiképp unalmas dolog, legyen elég annyi, hogy a fehér-, barna, melegen, vagy hidegen kikevert mártások, hideg öntetek kategóriába bármelyikük betuszkolható. A hidegen kikevert mártások alapja a majonéz, ennek származékát, a gribiche-t dobtuk össze az aktuális spárgához. Utóbbit főzötten ajánlják, én ragaszkodtam a sütött verzióhoz. Megérte…

Spárga, gribiche (négy adag, előétel)

Zacskónyi zöldspárgát előkészítek, a szokásos olivás, sós, borsos, barnacukros fürdő után sütőben 15 percig készítem. Ezen idő tökéletesen elegendő a gribiche összeállításához. Majonéz alapú, persze, de érdekesebbé, frissebbé tehető, ha majonéz használata helyett az összetevőket variáljuk picit. Két evőkanál dijoni mustárt egy evőkanál jó minőségű fehérborecettel, evőkanál frissen facsart citromlével vegyítek, belekeverek egy, karikázott zöldhagymát, két darab, aprított kisméretű savanyú uborkát, evőkanál, aprított kapribogyót. Keménytojás fehérjét kockázom hozzá, a sárgáját kedvemtől függően passzírozom, vagy csak darabolom. A folyékonyságot olajjal állítom be, semleges napraforgó mellett jó minőségű oliva is használható. Sózom, borsozom, közvetlen a tálalás előtt friss zöldeket aprítok bele két evőkanálnyi mennyiségben. Petrezselyem, tárkony, turbolya, metélőhagyma, friss majoranna, oregánó, vagy bazsalikom használható, jelen verzió petrezselyemmel, majorannával, bazsalikommal készült. A spárga imádja az enyhén savanykás kíséretet, a teljesség kedvéért némi olivában kenyeret pirítottam mellé és krutonnak neveztem el. Éljen a spárga! Mellé főként fehéret, könnyű reduktív lenne kézenfekvő, de testesebb hordóssal is bizonnyal megbirkózik...

Spárga, gribiche.

Spárgakrémleves

Fenti egyszerű, üdítő leves két módon készíthető. Az egyik lehetőség, hogy megvesszük a Knorr, vagy Maggi remekbe szabott termékét, ami a következő összetevőket tartalmazza: maltodextrin, keményítő, növényi zsír, só, spárgapor, ízfokozók, cukor, glükóz szirup, tejcukor, tejfehérje, élesztőkivonat, aromák, szárított spárga, fűszerek. Ezek közül én a spárgát megkérdőjelezem. A másik lehetőség előkapni a fagyasztóból a csirkealaplevet, venni egy köteg spárgát és 20 perc alatt elkészíteni a hasonló névre hallgató, némiképp nagyobb élvezeti értékkel bíró produktumot (a 20 percbe még a fakszni is belefér). Az olvasók tudatos befolyásolásának igényét mellőzve utóbbi verzió kerül ismertetésre.

Spárgakrémleves bacon chips-szel (kétszemélyes adag)

Kevés olivaolajra 2 szál, karikázott zöldhagymát dobok, fél perc után kerül rá 50 dkg (a szokásos előkészítés, az alsó, kb. 3-4 cm-es darab eltávolítása), 1 cm-es darabokra vágott zöldspárga. A spárgafejekből 4 darabot félreteszek a díszítéshez. A zöldeket 3 percig párolom, majd felöntöm 4 dl csirkealaplével, 10 percig gyöngyöztetem. Ezt követően 3 dkg vajat adok hozzá, sózom, borsozom, csipet cukorral ízesítem, 2 darab, termetes bazsalikomlevél társaságában magas fokozaton 3 percig turmixolom és egyben habosítom. Tálalást követően 2 szelet bacon chips-szel és két zsenge, oliván átforgatott spárgafejjel díszítem, tetejére bazsalikomlevelet pakolok.

 Spárgakrémleves, zacskó nélkül.

Gévagomba spárgával

Sajnos, ez a remek ízű gomba ritkán hozzáférhető (köszönet érte a pécsi Vásárcsarnok szúrós szemű gombaárus lányának). Nem feltétlenül mértékadó, de Jamie Oliver örömében csaknem vért pisilt, amikor ilyet talált – nyilván megrendezetten. (http://www.youtube.com/watch?v=cpPV3qz2aTI A nagy felfedezés 09:18-tól. ) Elhangzik a gomba ára is, szerencsére idehaza ez lényegesen barátibb. A gomba ártéri erdőkben, gyakran fűzfán nő, de előfordul gyümölcsben is (hívják még fűzfatüdőnek, cseresznyefagombának). A csapadék nem befolyásolja a gyakoriságot, a nedvességet a fától vonja el. Csak fiatalon élvezhető, ilyenkor még víztartalma bőséges. Vásárláskor célszerű erről meggyőződni, enyhén összenyomva is folyadék préselődik ki belőle. Tömör, hússzerű állagú, íze enyhén savanykás, más gombához nem hasonlítható, viszont fenomenális. Célszerű még a vásárlás napján elkészíteni, szárításra nem alkalmas. 

Géva, még egyben.

Pirított gévagomba spárgával

A gomba keménynek tűnő részeit eltávolítom, az esetleges szennyeződéseket kapirgálom (a mosás csak ízanyag veszteséget okozna). Ujjnyi vastag csíkokra szelem. Vajon 4 szál, karikázott zöldhagymát és 2 gerezd, szeletelt fokhagymát izzasztok. A szokásos illat megjelenésével vegyítem a gombát, sózom, borsozom. Ha a gomba fiatal, 10 perc elegendő neki. A láng lekapcsolása előtt durvára vágott friss petrezselymet és kevés, friss kakukkfüvet dobok hozzá. Mellé zacskós spárga került vinaigrette-tel. A gomba telt, enyhén füstös, savanykás íze miatt barrique chardonnay (Tűzkő) kísérte. Nekem frenetikus élmény, a legjobb vargányát, rókát felülmúló íz, érdemes kipróbálni. A bor sem rossz, enyhe ananász és barrique, üde savakkal.

 Látványnak sem utolsó, de az íze...

Zacskós (!) spárga, citromos gombával

A zacskó természetesen csak sütési kellék, a spárga itt is friss alapanyag, hasonlóan a gombához. Előbbiből sikerült beszerezni (a már részletezett törésteszt nem maradt el) az emlegetett lilát, ebből készült a gyors, könnyű vacsora. A fehér és lila spárgát, szemben a zölddel, hámozni kell. Első körben az alsó, fás részt letöröm, ez 4-5 cm-t elvesz a spárgából, viszont megkímél a fásságtól, kesernyés íztől. A hámozást krumplipucolóval célszerű végezni, a fejen kb. 2 cm meghagyható, jó esetben itt pudvásság, kesernye kizárható. 

  

Töltődik a boríték.

Az elkészítéshez a borítékos módszert választottam. A spárgákat 5-6 darabos kontingensekre osztom, sütőpapírba csomagolom, meglocsolom olvasztott vajjal, kevés sót, cukrot, borsot szórok rá. A borítékokat összehajtom, szélükön kb. centiméteres csíkot hagyok, gemkapoccsal (!) tűzöm. Előmelegített, 180-200 °C körüli sütőben 15 percet hőkezelem. 

Szépen karamellizálódott.

A spárgát egyszerű vinaigrette-tel (szerencsére még tart a mangóecet) locsolom le, melléhelyezem a citromos gombát. Utóbbi jó minőségű olivaolajon pirított, vékonyra szelt barna csiperke. A kalaposok jól megférnek a citrommal, persze a prímet a róka és a vargánya viszi, de ez a csiperke is illatozik, kinyílik a citrustól. A gombát a serpenyőben sózom, borsozom, amikor elkészült kevés citromlevet facsarok rá és meghintem friss kakukkfűvel. Utóbbi, igen vitális és brutálisan burjánzó növényért hála és köszönet drága kolléganőmnek, Pataki Beának!!! Kenyeret nem kíván (mármint a spárga és a gomba), de egy rizling, vagy rosé szépen kíséri.

 Zacskós spárga, vinaigrette, pirított gomba 

és persze a kakukkfű!

Zacskózás, borítékolás alapötlet: http://buvosszakacs.blog.hu/2012/04/10/spargaszezon_2#more4369586

Végre itt a spárgaszezon!!!

 

Spárga még nem szerepelt a blogon, a szezon beköszöntével ezt persze pótolni fogom, de a receptek előtt ismerkedni kellene a növénnyel és tisztázni egy roppant fontos filozófiai kérdést. Miért pisilunk büdöset a spárgától? És miért nem érzi mindenki?!?! Nos, a szag forrása a mai napig vita tárgya. Két lehetséges elkövetőt tesznek felelőssé, egyrészt az aszparagint, másrészt a kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). Előbbi bomlásterméke, vagy a kéntartalmú tiolok, tiolészterek szaglanak. Tovább bonyolítja, hogy embertársaink kb. fele (jómagam is idetartozom) tudja ezt produkálni, a többiekből hiányzik az átalakító fehérje, vagyis, ők nem pisilnek büdöset. De a szag érzékelésében sem vagyunk egyformák! Az emberek ugyancsak kb. fele (független a szagot előállító képességtől) érzi a büdöset, másik fele nem (én érzem). Mi az a növény, ami így megosztja a társadalmat? Európában és Ázsiában őshonos, az egyiptomiak is ismerték, inkább, mint gyógyszert, habzsolni persze a dekadens rómaiak kezdték. Termesztése ugyanakkor csak a XVI. században indult el, sokáig a kiváltságosok eledele volt, XIV. Lajos nem átalotta előírni, hogy mindig legyen az asztalán spárga. Idehaza az 1920-as évek óta termesztik nagyüzemi módszerekkel, jórészt exportra. Évelő növény, 15-20 évig terem. (Jó esetben) fiatal hajtásait esszük, attól függően, hogy földdel feltöltik-e, vagy nem, fehér, vagy zöld színben. Elvileg létezik lila verziója is, a fényt nem látott fehér spárga a földből kibújva lilul meg. Vízhajtó és vesekőoldó hatása bizonyított. Én főként az íze miatt kedvelem (és persze a népi nevei miatt is: csirág, nyúlárnyék). A vásárláshoz egy jótanács. Mivel a spárga gyorsan veszít nedvességtartalmából, így frissességéből és ízéből is, célszerű ezt tesztelni. Válasszunk olyan boltot, ahol a zöldséges pult adott részét nem figyeli kamera és eladó sincs a közelben. A vásárolni kívánt csokor egy spárgáját próbáljuk eltörni. Amennyiben ez könnyen megy és a törési felszínen pillanatok alatt folyadék cseppek jelennek meg, mehet a kosárba. Ha nyeklik-nyaklik, keressünk másikat… Bevezetésként következzen egy egyszerű recept.

Zöld spárga.

Olajos keverékben izzasztott spárga bevert tojással

Zöld spárgát használok. A szár alsó, 2-3 cm-es részét letöröm ( a vágással szemben így a rostok kevésbé sérülnek. 3-4 evőkanál jó minőségű olivaolajba mokkáskanál barnacukrot dobok, sót, borsot őrlök, majd a keverékbe beleforgatom a spárgát. Tepsi aljára alufóliát terítek, rácsot helyezek, erre pakolom a szárakat. Előmelegített, forró sütőben ráncosodásig, 20-25 percet sütöm. Bevert tojás társaságában tányérra pakolom, az alufólián található nedveket rácsöpögtetem. Csak a színhatás kedvéért redukált balzsamecet jár mellé. Az így elkészített spárga köretnek sem utolsó, mondjuk sertés szűz, vagy kacsamell társaságában.

Izzasztott spárga, bevert tojással.