Mahi-mahi kontra John McLaughlin

Már a hal (azaz a mahi-mahi) is magyarázatra szorul, John McLauglinnal való bizalmas kapcsolatának ismeretét pedig csak a véletlennek köszönhetem. Eric Clapton háromévente szervezi a Crossroads fesztivált, ami egy ugyancsak Clapton (tudható, neki is voltak nehéz évei) által alapított drog elvonó központot támogat. A fellépők számosak, zömmel a gitár virtuózai. Általában Bill Murray konferál, John McLaughlin aktuális zenekarát bejelentvén nevezett személy munkásságáról is értekezik pár szóban. A legendás Mahavisnu Orchestrát mahi-mahi orchestraként aposztrofálva. Lehet, hogy ez McLaughlin kedvenc hala? Jöjjön a zene, nagyjából ennyi idő alatt a hal is elkészíthető…

Ex Mahi-mahi orchestra...

Mahi-mahi zöldekkel, medvehagymás paradicsomsalátával

A mahi-mahi név hawaii őslakosok találmánya, jelentése „erős-erős”. Használhatnánk a pórias aranymakréla, vagy delfinhal nevet, de minek? A mahi-mahi lényegesen egzotikusabb. Állatunk egyebekben a trópusi, szubtrópusi óceánokban él, elvétve a Földközi-tengerben is előfordul. A hús alacsony zsírtartalmú, szaftos, tömör, a halat egyébként nem kedvelőknek is érdemes kipróbálni, már-már kínálkozik a párhuzam a borjú steakkel, de megkockáztatom, még annál is finomabb. Hozzájutni, elkészíteni pedig lényegesen egyszerűbb… Filéket kanyarítok, közvetlenül sütés előtt némi olajjal kenegetem, sózom, borsozom. Grill serpenyőben a sütési idő maximum 3 perc. Sült paprikát, kedvenc paradicsomsalátát készítek, kevés chili társaságában némi fokhagyma chipset sütök, baby spenót ágyán tálalom. A paradicsomsaláta lelke a vinaigrette, 1 rész passiógyümölcs ecetet (Culinarisban beszerezhető) 3 rész olivaolajjal, csipet sóval vegyítek, a paradicsom télvíz idején célszerűen koktél. A medvehagyma szezon javában tart, néhány levelet julienne-re vágok, a salátához vegyítem. A hal a Metroban időszakosan fellelhető, a tonhalat csípőből veri. Kb., mint John McLaughlin Alapi Istvánt.

Mahi-mahi.

Sous vide – profi konyha a panelban. Az alapok.

A panelkonyha erős gátak közé szorítja a hobbiszakács lehetőségeit. A gép-, alapanyag- és edény park csak dagad, a legkisebb helyre is befészkelődik. A nemet mondás ideje rég eljött. A szív vérzik az elvesztegetett lehetőségek láttán, majd egy augusztusi nap kivirágzik. Kivirágzik, mert kölcsön sous vide berendezés áll a házhoz. A konyha pillanatok alatt átrendeződik, hely teremtődik, ahova óvatosan beágyazódik az egyelőre csak átmeneti vendég. A látogató neve alapján a francia eredet nem kétséges, szó szerinti fordításban „ vákuum alatt”. Mint minden nagy ötlet, ez is pofon egyszerű, elterjedésében ráadásul a racionalitás is jelentős szerepet játszik. Amikor egy ételt készítünk, pusztán hőt akarunk közölni vele. Nem a külső átmelegítése a cél, a belső – maghőmérséklet – optimális készültségére törekszünk. A levegő nem rossz hővezető, de van nála jobb. Mégpedig a  víz. A befogadására alkalmas kádat nem különösebb hókuszpókusz összebarkácsolni, mindössze egy precízen szabályozható fűtőszál, egy időzítő szerkezet, a deluxe verziónál, nagy kád esetén vízforgató szükségeltetik. A szabályozott hőközlésnek megfelelően a maghőmérséklet elérése gyerekjáték, az étel túl-, vagy alulkészültségének esélye minimális. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhető az elterjedés egyik racionális érve. A sous vide alapjai már az 1700-as évek végétől ismertek, a XX. század hatvanas éveiben a modern adaptáció is kialakult, az éttermi használatba mégis csak 1974-ben került be. Georges Pralus, véste be nevét az annaleszekbe, akit a Troisgos étterem (nem kispálya, az idők hajnala óta 3 csillagos francia) hívott segítségül, mert az épp aktuális világválságban soknak találtak a súlyveszteséget a libamáj sütése kapcsán. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten a veszteség minimális, gyors rápirítás után a vendég máris elégedetten távozik. Rögtön kínálkozik a másik előny is. A sous vide technikával készült ételek csak majdnem konyhakészek, több napig eltarthatók, rendeléskor pár perc alatt tányérra kerülhetnek (itt alakul ki a végleges íz, a húsok esetében kár lenne kihagyni a Maillard-reakciót, amit rápirítással lehet elérni). Némiképp vonzóbb, mint a mirelit, zacskós, vagy sokadszor újramelegített vonal… A módszer egyszerűsége ellenére a lehetőségek tárháza óriási, akár a hőmérséklettel, akár az idővel játszunk. Az elmúlt években könyvek tucatjai jelentek meg, ételek kreálódtak, nem túlzás forradalomról beszélni. A bibliák nem olcsók, de két könyvet mindenképp ki kell emelni. A nemrég a világ legjobb éttermének választott El Celler de Can Roca egyik testvére, Joan által jegyzett Sous-Vide Cuisine mellett Thomas Keller (néhány csillagos éttermet gründol a tengeren túl) Under Pressure című eposzát. Szerzői jogok ide, vagy oda, egyiküket kalóz módszerekkel le lehet tölteni a netről... Megfelelő zacskó, vákuum gép, némi ötlet és indulhat a kaland. A gyorstalpaló végén, a főzés előtt, szummázásul előveszünk egy tojást, ami a technika talán legjobb szemléltető eszköze. A lényeg megértéséhez elég annyi, hogy a fehérje szárazanyag tartalmának nagy része valóban fehérje, mégpedig albuminok, globulinok és mucin. Ezek 62-63 ºC-on kezdenek szilárdulni, szemben a foszfor tartalmú fehérjék mellett zsírokat is tartalmazó sárgájával, ahol ez a folyamat 65 ºkörül kezdődik, a teljes szilárdulás pedig csak 72 ºC-on következik be. A nagy ínyencek az ideális hőfokot 62,5 ºC-nak adják meg, a főzési idő 60-70 perc. Főzzük meg a „tökéletes” tojást!

 Tojásos lecsó.

„Tojásos lecsó”

Befűtök a sous vide-ba, 70 perc alatt „tökéletes tojást főzök. Sült paprikát készítek, az oregánót ezúttal elhagyom. 180 ºC-ra melegített sütőben olivával locsolt, sózott, borsozott koktélparadicsomot készítek, a langyosított paprikára tálalom a paradicsomot, tojást, utóbbira némi sót hintek. Fogyasztok. 

 

Rákkal, polentával.

Polentás rák „tökéletes” tojással

Sűrűbb polentát főzök, kihűtöm, szeletre vágom, rápirítok. Ruccola, párolt spenót társaságában tálalom, „feltétnek” sous vide tojás, pirított garnéla kerül mellé.

Körözött és mozarellás sült paprika.

Vasárnap könnyed családi összejövetelünk volt. A rend már kialakult, mindenki készül valami enni- és innivalóval. A szombati napon a Vásárcsarnokban jártunk, így az ottani alapanyagokra alapoztuk a menüt. Paprika még bőven és sokféle kapható, színes bocskort választottunk. Vettünk házi vajat és juhtúrót, a többi alapanyag már boltban is beszerezhető. A paprikából az egyik kedvenc előételemet készítettük. Az ötlet Váncsa István szakácskönyvéből való, mindenkinek ajánlom, nagyon jók a receptek és közben bőven lehet röhögni is.

Mozarellás sült paprika

A különböző színű paprikákat forró sütőben megsütöm. Ez a paprika fajtájától függően 30-40 perc, közben forgatom őket. Erre a célra általában a kaliforniát ajánlják, de működik a bocskorral is. Akkor jó, amikor a bőre már hólyagosodik, barnul. Ha kész, lezárható edényben hagyom kihűlni, a gőz tovább puhít, megkönnyíti a bőr lehúzását. Személyenként egy termetesebb példány elegendő. A paprikát bőrtelenítés után csíkokra vágom. Négy paprikára számolva 1 dl olivaolajat (lehetőség szerint jó minőségűt, célszerű felkutatni olasz bogyóból készültet) összekeverek egy gerezd aprított (nem kinyomott!) fokhagymával, egy evőkanál, kinyomkodott, apróra vágott kapribogyóval, kiskanálnyi, friss, aprított oregánóval (ha nincs, csipetnyi szárítottal), sóval, borssal (a bors legyen frissen őrölt). Ebbe a marinádba helyezem a paprikát, egy napot a hűtőben érlelem. Tálaláskor a mozarellát felkarikázom (mi buffalát használtunk), köré halmozom a paprikát, a maradék levet a sajtra öntöm. Öcsém a kenyérsütésben jeleskedik, erős ihletét többek közt egy blogról meríti (http://limarapeksege.blogspot.com/) , remek olivabogyós kenyérrel készült, a paprikához (is) finom volt.

Mozarellás sült paprika.

Ma a köznyelv a körözöttön elsősorban a tehéntúrós, paprikás verziót érti, de a múlt század elején még máshogy fogyasztották. A replikában Magyar Elek segít, fő műve, az Ínyesmester szakácskönyve, reprintben hozzáférhető. A blogokból is lehet ötletekhez jutni, mi is ez alapján álltunk neki.

Körözött

Lényeges, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen. 5 dkg vajat (margarin szóba sem jön) habosra keverek, összevegyítem 25 dkg juhtúróval (a túrót a piacon vettük, de nagyobb multikban is kapható, nekem a piaci lágyabbnak tűnt). Két szál szardella filét, teáskanálnyi kapribogyót vízzel alaposan átmosok (sósságukat mérséklendő), leszárítok és apróra vágok. Mehet is a túróba. Csipetnyi egész köményt tűz fölött kipattogtatok, majd mozsárban összetöröm. A túróba még kortnyi pilzeni sör és egy evőkanálnyi olivaolaj dukál. Kóstolással dől el, szükséges-e só, csipetnyinél többet én még nem tettem bele. Hűtőben akár egy hétig is eláll.A fentiek mellé remek sajtokat kóstoltunk, a híres pécsi Sipőcz Házból. A korábbi patika helyén a múzeum nem szűnt meg, de mellette turisztikai információs pont és hungarikumokat forgalmazó bolt is működik.

Körözött és sajtok innen-onnan, háttérben a remek házikenyérrel.

Az ételek mellé fehérborokat választottunk, egy osztrák sauvignon blanc és egy elzászi rizling mellett egy tokaji száraz furmintra esett a választásunk. A sauvignon Stájerországból, 2010-es évjárat, markáns savakkal, de a fajtára jellemző gyümölcsösséggel. A rizling 2008-as, valószínűleg még hosszú évekig jó lenne, de fiatalon is hozza a rizlingek finom illatát, a savak hosszú lecsengését. A furmint 2008-as, Royal Tokaji, picit fáradtnak tűnik. Desszertként csemege szőlő zárta az estét és még egy bábelőadást is megnézhettünk:-)

Osztrák és francia jól megfér egymással.

Csemegeszőlők a Mecsek oldalból.

Linda, a bábjátékos.