Anyukám megint megmondta…

Encs semmiről sem nevezetes. Encs Észak-magyarországi kisváros, sokan talán nevét sem hallották, ráadás a Tokaj-hegyaljai borvidékről is lecsúszott. Encsre mégis érdemes elmenni, zengtem már ódát róla én is. Az Anyukám mondta számunkra megtestesíti mindazt, amitől egy étterem nem csak jó, hanem szerethető is. Kíváncsiak voltunk, mi változott egy év alatt, némiképp értetlenkedtünk a Gault&Millau kritikáján (a színvonal állandóságát hiányolták), négyfősre bővült kóstoló csapatunk immár a pizzás vonalat is tesztelni tudta. A felesleges izgalmakat kerülendő, előre asztalt foglaltunk, egyébként ajánlott, látogatásunk alatt is teltház volt. A környezet igazi szocreál, az étterem poros udvarról nyílik, a tábla persze segít, ráadásul mi már bejáratott útvonalat követünk. 

 

Anyukám mondta...

Az enteriőr nem változott, hangulatos, jóféle bortárolóval, látványos kemencével, becsületes sonkaszeletelővel. Anyukám mondta egykor pizzériaként kezdte földi pályafutását, a bővülés egyik jele egy hozzáépítés, ugyancsak hangulatos részleg, melyből közvetlen út vezet az udvarra, talán egy légkondicionáló elkelne ezen a részen is, sebaj, majd bőven fogyasztunk folyadékot. 

 

Ahol sül...

 

 Itt metélődik a D'Osvaldo.

Felszolgálóként a női szakasz esik ránk, roppant bájos, gyorsan a szívünkbe zárjuk. Az étlap a tavalyival összevetve nagyjából felerészben alakult át, válogatunk innen is, onnan is. Az előételek (az étlapon érdekes módon kis adag ételek címszó alatt szerepelnek) érkeztéig habzóborral igyekszünk a talján feelingre ráerősíteni. De már itt is vannak. Egy kommersz és két „na, erre kíváncsi vagyok”.  A kommersz sárgadinnye és sonka formájában jelenik meg. Rafinált előétel ez, tökéletes alapanyagokkal működik, ezek hiányában viszont pocsék. Itt a dinnye tényleg dinnye, mézédes, lédús sárgaság. 

 

"Csak" dinnye és sonka...

A sonka döbbenetes, D’Osvaldo, Friuli tartományból, Cormónsból. Igazi kézműves cucc, szétolvad a szájban, diós, remek. (Hol vagytok Ti, magyar sonkakészítők?.....) Kíváncsiságunk egyik tárgya a toszkán saláta grissinivel. Ízes paradicsomok, olajbogyók, némi zöldfűszerrel, olajjal, sonkával, buffalával. A grissini lényegében pizzatészta, hosszúkás, csavart formára sütve. Langyos, ropogós portéka, hibátlan fogás. 

Saláta, grissini.

A házitészta folyami rákkal ugyancsak rendben van, a rákhús friss, roppanós, a tészta nekem már nem al dente, enyhén túlfőtt, de tudom magamról, mennyire kekec vagyok. A cukkini, zöldfűszer, kevés lé azért ezt a fogást is mennyei magasságokba emeli. 

Rákocskák tésztával.

Borokkal nem fukarkodunk, bár az irány gyorsan kijelölődik. A kínálat döntően tokajiakból áll össze, zömüket deciztetik is. Érdemes rámozdulni a ház boraira, ezeket ifj. Szepsy István készíti, száraz furmint, édes vonalon pedig egy cuvée. Kategóriájuk gráljai ezek, bár Demeter Zoltánban sem csalódunk…Sofőröknek házi szörp jut, málnás verzió tesztelve, perfect. Lassan elkezdünk birkózni a főételekkel, újra a konvencionális és bevállalós vonal csap össze. Megismerkedünk a méltán híres pizzával, parmiggiano verzióban (paradicsom, bufffala, sonka, grillezett padlizsán, parmezán). 

 

"Ahogy kell" pizza.

Hosszabb fejtegetést nem igényel, a pizza egyszerű étel, nem kell hozzá más, mint tökéletes tészta és szósz, a feltétben hibátlan alapanyag, nem túlbonyolítva. Ez pont ilyen, tényleg, mintha „olaszba”, jó helyen ennéd. Ott a pont. A konzervatív vonal még szezámmagos csirkemell formájában képviselteti magát, persze lányom elcsodálkozik, hogy ilyen is lehet a csirke. A saláta rendben van, a mézes, csípős mártogatós jóféle. 

 

Csirkemell, brutál mártogatós.

A harcsafilé megint csak úgy jó, ahogy van, semmi faxni, friss hal, a tésztát jó harapni, a kíséretként megjelenő zöldborsópüré a tavasz tömény ízorgiája, a sült krumpli pedig egyszerűen krumpli, ami ma sajnos nagy szó. 

 

Püré, szalvéta összhang.

A mangalicapofa omlik (tuti sous vide), a spenótos ricottás galuskára enyhén rápirítottak (nem enyhén jól áll neki), a cékla jelzett pikantériát kölcsönöz. A pofa manapság gyakori vendég az étlapokon, nekem még nem sikerült megunnom. 

 

Pofa, a megunhatatlan.

Desszert fronton vissza a gyökerekhez, a tavaly már istenített sajttorta, passion fruit semmit sem vesztett egzotikumából, újabb rajongók csatlakoznak. A gyümölcsök frissek, gyümölcsízűek, több nem is kell. 

 

Sajttorta, reloaded.

 

A legyeknek is bejött.

A csokis pie igazi (ma már ez sem divat) tejszínhabbal, karamell öntettel, keksz alapon jelenik meg. Könnyű, nem édes, kakaós, ahogy szeretjük… Eddig hibátlan, de a nagy durranás még hátravan. 

 

Csokis pie.

Jó kávét már itthon is lehet inni, sőt, egyre több helyen kiemelkedőt, de ez a ristretto nálunk mindent vitt. Gianni Frasi (a taljánok egyik legjobb pörkölője) jamaicai varázslata, már pusztán ezért is érdemes ide betérni!!!! 

 

Nyál összefut.

Nagyrészt ismeretlen számomra az éttermi kritikusok pontozási szempont rendszere, mégis úgy gondolom, Anyukám picit alulértékelt. Nekünk olyan hely, ahol nem csak jót enni, de hátradőlni, mosolyogni is lehet. Élvezni az életet és csak úgy lenni… Kell ennél több?

 Anyukám mondta: http://www.anyukammondta.hu/index.php

Borjúpofa sült zöldségekkel

A bejegyzés tárgyát képező húsfajta a fejhús talán legnemesebb része, lényegében rágóizmok halmaza. Beszerzése sajnos nehéz, mert nemhogy borjú, de jóformán már marhahús sincs Magyarországon. Nem újkeletű probléma ez, idézet Magyar Elektől (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Atheneum, 1933): „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról. Itthon ezalatt az Angol királynőbe, a Hungáriába, az István főhercegbe, vagy a Pannóniába kellett elmennie annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont többnyire bécsi hús volt. Akinek a bécsi húsból nem jutott, az bizony gyakorta szívós, rágós, csizmatalphoz hasonlatos húst mérhetett ki publikumának.” A helyzet azóta csak romlott, kivénült tejelő marhák vizes, rágós húsához juthatunk csak általában hozzá, megfelelő érlelésről szó sem esik, a borjú pedig igazi kuriózum. Sajnos. Időszakosan a Metróban lehet elcsípni holland portékát. A pofát itthon kevés, külföldön is csak néhány, kísérletező kedvű séf tartja étlapon. Készítik sous vide, konfitálva, társítják mártásokkal, csicseriborsóval, zöldségekkel. Használják a marha, vaddisznó ezen testrészét is, előbbit az „Anyukám mondta”, utóbbit a Corso étteremben kóstoltuk. Borjúpofát Dole-ban sikerült egyszer elcsípnem, zöldségekkel, csúcs, enyhén tormás, majonézes mártással.

Borjúpofa, franciásan.

Itthoni körülmények között egy fehérboros, zöldséges verziót készítettem. A húst alaposan megmostam, leszárítottam, csak a nagyobb, lelógó zsírcafatokat szabtam le, finnyásak ezt nyilván kiterjeszthetik. A hosszú hőhatás után a zsír szétolvad, kár lenne magunkat megfosztani ettől az élménytől, ráadásul a szaftra is jó hatással van. Az előkészített húst sóztam, borsoztam, 2 dl fehérbor (Patrícius, Furmint, száraz, 2009) társaságában, alufóliával fedve ment a sütőbe.

Megitatva, fűszerezve.

A legkisebb lángon (ami nálam kb. 140-150 °C) két órát hagytam, majd mellé dobtam szárított vargányát, nyolcadolt, savanykás almát, hagymát, fokhagymát, sárga- és fehérrépát. Az elpárolgott levet kevés vízzel pótoltam.

Ez mind belemegy!

Pirítható.

Újabb egy óra elteltével az alufóliát levettem, 10 percig, maximális hőfokra még visszadugtam. A hús állaga semmihez sem hasonlíthatóan omlós, megőrzi ugyanakkor a talán leginkább fartőhöz hasonlatos ízét, a sült zöldségek is jól mennek mellé.

Asszem kész...

Köretnek mezei krumplipürét gyártottunk, ami szerintem bármilyen szaftos húshoz jó választás, itt is szépen szerepelt. A borválasztással bajban voltam, végül Mészáros Pál 2009-es kadarkájánál kötöttem ki. (A kadarka régi magyar fajta, a XVIII. században került hazánkba a Balkán-félszigetről. A nagyüzemi érában termőterületei lecsökkentek, napjainkban egyre többen kísérleteznek vele főként a szekszárdi, de az egri és villányi borvidéken is.) A bor nem túl testes, de kiemelkedően fűszeres zamatú, közepes savakkal, csekély tanninnal. Szerintem jó választás volt.

Borjúpofa, kész!

A húst ajánlom mindenkinek, aki kicsit is kísérletező hajlamú – és persze hozzá tud jutni.

Nyári gasztró és bortúránk II.

Következő állomásunk Tokaj, melyet természeti szépségei, kiemelkedő történelmi helyei mellett a bor és az ígéretes éttermek miatt választunk. Szállásunk Bodrogkisfalud gyönyörűen felújított parasztháza, első este itt várnak vacsorára, borkóstolóval egybekötve. A terep felderítve, kétfős csapatunk beajánlva, testvérem már többször járt itt. Felkészít ugyan a szíves látásra, de Kati néni kedvessége minden várakozást felülmúl. Gyorsan összetegeződünk, szóval innen kezdve csak Kati. Rajtunk kívül egy négyfős, részint holland, részint magyar társaság kóstol, nem zavarjuk egymást. Levonulunk a borospincébe, ahol rövid hely- és családismertető után érkezik a házi barackpálinka (Kati szavaival élve, „ebben egy hangya nem sok, annyi sincs”), majd a száraz furmintok. A Hudácskó-pince kis családi vállalkozás, lelke és motorja Kati. A környéken gazdálkodnak, szőlő ültetvényük 17 hektár, akit érdekel bővebben, link itt: http://hudacsko-pince.hu/ . Egy újabb örvendetes jele annak, hogy léteznek olyan helyek, ahol a vendég és a minőség a fontos. Természetesen étellel is készülnek, a hagymaleves után saját nevelésű mangalicát és csirkét szolgálnak fel. A köret olyan sült burgonya, amit azóta is emlegetünk, Kati elárulja a titkot, 3 órán át sült a kemencében a húsokkal együtt. Közben áttérünk az édes borkülönlegességekre. A pince hangsúlyt fektet arra, hogy az ismert édes borok (küvé, késői szüret, 3-6 puttony) mellett a ma már kevés termelő által készített máslást és fordítást is megismerhessék a látogatók. (A máslás a szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból, vagy borból készült tokaji bor. A fordítás a kipréselt aszútésztára, vagy szamorodni törkölyére felöntött mustból, vagy borból készült tokaji borkülönlegesség. A felöntésre használt must, vagy bor csak azonos évjáratú lehet, szigorúan a tokaji borvidékről.) A fenti két bor kuriózum csak tovább bonyolítja az amúgy sem egyszerűen áttekinthető tokaji fajtákat, sajnos eltűnésük várható, mi még őrzünk néhány palackot:-). A desszertet is Kati sütötte, életünk legfantasztikusabb barackos pitéje, a tésztában dió darabokkal. Kóstolhatunk helyi kecskesajtokat is, már-már az Imolában megtapasztalt minőségben. Az este végén előkerül a tokaji borok csúcsa, az eszencia is. Mindenkit bátorítok, ha lehetősége van rá, kóstolja meg, életre szóló élmény… Lassan elköszönünk Katitól, visszajövünk még vásárolni, mielőtt elhagyjuk a borvidéket.

Bodrogkisfalud, parasztház

Tokajiak Hudácskóéktól.

Másnap kiadós túrába kezdünk, Sárospatak, a regéci vár, Boldogkőváralja a célállomás. A regéci várat messziről csodáljuk, a nagy sár miatt nem tudjuk megközelíteni, de a másik helyszíneken bőven kattogtatunk.

Boldogkőváralja

Este 6-kor van jelenésünk a következő, kiszemelt étteremben. Anyukám mondta. Mármint, ez a neve. ( http://www.anyukammondta.hu/) :-). Róluk is sok jót olvastam, kíváncsian várom a találkozást. Nehéz elképzelni, de tényleg működhet egy ilyen hely a borvidék szélén, Encsen. Az utcáról alig észrevehetően, egy belső udvarról nyíló, semleges, földszintes épületben tanyáznak, történetük már-már mesébe illő. A testvérpár (Dudás Szilárd és Szabolcs, Olaszországban, majd New Yorkban szakácskodott és pincérkedett, hazatérve először bárt, pizzériát, majd nagyot gondolva éttermet csináltak. Alapvetés náluk is a jó alapanyag, Szilárddal beszélgetve itt is azzal szembesültünk, hogy bizony, hetente Ő is kijár „olaszba” ezért-azért. Ami a környéken beszerezhető, azt természetesen szerepeltetik az étlapon (pl nyúl, sajtok, gomba, vad). Nagy ötlet, hogy kaphatóak náluk „anyukám mondtás” házi szörpök, borok (ezeket a borokat ifj. Szepsy István készíti). Ma én vagyok a sofőr, tehát borismertetőre ne számítsatok, de fogunk mi még ide jönni…Azért az este elején egy korty Demetervin, Frizzante La Perla még belefér (http://demetervin.hu/) . Hazánkban kevesen készítenek habzóbort, jót még kevesebben, ez azok közé tartozik. Furmint és hárslevelű, könnyű, gyümölcsös. Ettől kezdve viszont marad a bodza szörp…Előételnek zsendicét választunk langallóval és nyúlpástétomot házi kenyérrel. Egy kis magyarázat. A zsendice juhtej eredetű. A tejből a sajtkészítés során képződő savót különválasztják, majd felforralják. A hőkezelés hatására a kazein kicsapódik a savóból, a felülúszó a zsendice. A langalló készítése a régi időkbe nyúlik vissza, mikor még otthon sütötték a kenyeret, a gyerekek kedvéért kiszakítottak egy darabot a megkelt tésztából, kinyújtották és kisütötték a kemencében (http://limarapeksege.blogspot.com/2009/01/tki-pompos-vagy-langall.html) Lényegében egy kemencében sült lángos. A zsendicétől elájulunk, krémes, enyhén savanykás. Másik előételünk, a nyúlpástétom kellemes, bacon szalonnába göngyölt darab. Lágy, pikáns, amit tovább fokoz a remek mustár, kapribogyó, savanyú uborka. A retek friss, roppanós, biztosan nem táppal felfújt, vizes példány. Gyorsan elfogy, sajnálom....

Zsendice langallóval.

Legenda a nyúl..., nem paprikásról, hanem pástétomról.

Főételnek, hosszas tanakodás után, marhapofát választok, paprikás krumplival, uborka salátával. A borjúpofa napjainkban kedvelt alapanyag, magam is többször készítettem, Szilárd meggyőz róla, hogy marhából is finom. Igaza van, a hús rostjai talán nem olyan puhák, mint a borjú esetében, íze azonban legalább annyira jó. A párolási időt nem árulja el, 4-5 óra biztosan kellett neki. A paprikás krumpli semmi extra, de pont ettől finom, az uborkasaláta végre nem az általánosságban kapható, szétázott, savanyodott uborkát és pöttynyi tejfölt tartalmazó ipari rémség. Az uborka roppan, a tejföl finoman vonja be, a fokhagyma nem tolakodó, de az utánozhatatlan ízt biztosítja. Másik főételünk nyúlpecsenye puliszkával, olajbogyóval és fenyőmaggal. A fenyőmag gigantikus méretű, ez szerencsére már Budapesten beszerezhető (szóbeli infó). A multik egy részénél is kapható, igaz kisebb méretben, mi itt vásároljuk, pirítva salátákhoz szoktuk vegyíteni, remek. A puliszka talán némi magyarázatra szorul, nemes egyszerűséggel sós vízben, vagy tejben megfőzött kukoricalisztet jelent. A reformkonyha bőven ajánlja, a csúcsgasztronómiában is használatos, a folyadék mennyiségének változtatásával állaga szabályozható, íze sem rossz. A nyúlcomb házi eredetet mutat fel (sajnos hazánkban a vadnyúl csaknem teljesen kipusztult), de omlós, nem kiszárított, remekül fűszerezett példánnyal van dolgunk. A mártást olivabogyó gazdagítja, jóféle fajtából.

Marhapofa.

Ez sem nyúlpaprikás, csak remek nyúlcomb.

Desszertnek merek nagyot álmodni, sajttorta, passion fruit. Nikola marad a vegyes gyümölcs salinál. A passió gyümölcs roppant finom, íze összetett, nekem citrom, mangó, talán egy kis narancs is. Itthon sajnos nem lehetett kellően érettet kapni, Franciaországban ettem igazán jót, ez – gondolom - olaszból származik. A sajttorta remek, a gyümölccsel együtt pedig kifejezetten üdítő. A vacsora közben többször is jót beszélgetünk Szilárddal, elvégre közös a nyelv. Szimpatikus, baromi jó fej. További programjainkra rákérdezve még intéz nekünk egy ebédet Mádon, az Udvarházban, amiről a következő bejegyzésben olvasható beszámoló. Az Anyukám mondta szuper hely, nagyobb kitérőt is megér, mindenkinek ajánlom!!!

Sajttorta, passion fruit.

Passion fruit, ahogy mi ettük.