2013. május 30., csütörtök

Kalóriát akarok a nyári télben!



Hideg van, ez a földszinti panelben különösképp érződik. Minden biológia, jelen esetben itt van ez a fránya hipotalamusz (agyunk kicsiny, ám annál fontosabb szelete). Mind a hőregulációban, mind az éhségérzet szabályozásában kiemelt szereppel bír. Hideg lévén utasít, irányít, szervezetünk rögtön vaskosabb ételeket kíván. Ugyanakkor a piacon már fellelhetők idény zöldségek – a primőr szó lassan kiúszik a divathullámból, pedig szerintem nem rossz – amik beindítják a fantáziát. Az ötlet és a megvalósítás közti keskeny mezsgye gyorsan áthidalódik, jöhet a pacal, a kalbász, a szokványostól eltérő körettel.

Sült disznóságok, káposztás újkrumplival, spenóttal (négyszemélyes adag)

A csarnokban sütnivaló kolbászt, húsos hurkát veszek (véreset csak azért nem, mert elfogyott). Mennyiség nem adható meg, hiszen a fogyasztás 10 és 30 dkg/fő között ingadozik, jómagam a felső kategóriába tartozom. Minimalista módon, némi kacsazsíron, a bőrt hústűvel átlyuggatva megsütöm. Ha már a csarnokban vagyok, savanyú káposztát, apró újkrumplit, haragoszöld spenótot vásárolok. A káposztából 30 dkg-ot vízzel alaposan leöblítek, lecsepegtetek. 5 dkg szalonnát kockázok, zsírját olvasztom, a felesleget elöntöm. Rádobom a káposztát, átpárolom, némiképp pirítom. Ettől függetlenül a héjas újkrumplit vajon pirítgatom, az utolsó fázist pedig a káposzta társaságában teljesítem ki. A színharmónia (és örök imádat) érdekében 20 dkg friss spenótot vajon megfuttatott, karikázott 2-3 szál újhagyma és friss, 2-3 gerezd fokhagyma társaságában fonnyasztok, sózom, borsozom, frissen reszelt szerecsendióval tisztelem. Tálalok, a spenótra még némi pirított szezámmagot szórok.

Disznóság, savkáp krumplival, spenóttal.

Karalábéfőzelék, csülkös pacallal

A karalábé egyszer önálló bejegyzést érdemel, legyen elég annyi, hogy a világ számos helyén kapnának röhögő görcsöt, ha értesülnének arról, hogy mi ezt a gumót megesszük. Az sem utolsó szempont, hogy emlékeimben él, miszerint a nyár beköszöntét egyértelműen édesanyám első töltött karalábéjához kötöttem (ahogy a tavaszt a húsvéti sonka mellé adott újhagymához). A mostani időjárást nehéz lenne nyárként definiálni, zsenge karalábé viszont kétségkívül kapható. Főzelékként való hasznosulása már Zilahy Ágnes szakácskönyvében is megjelenik, értekezik róla Magyar Elek, az Ínyesmester is. Jómagam az ő verzióját követtem, némiképp átfazonírozva, bazsalikommal kiegészítve.

Karalábé főzelék (négyszemélyes adag)

Személyenként egy, közepes gumót tisztítok, kockázok. Olivaolajon, csipet barnacukor társaságában puhára párolom, meghintem evőkanálnyi liszttel, átpirítom. Felöntöm csirke alaplével, sózom, felforralom, néhány kanál főzőtejszínnel ízesítem, bőven szórok rá friss petrezselymet, bazsalikomot.

Pacal, csülökkel

A pacal az egy filozófia, mélyebben szerző nem is mer belemerülni, mert a pacalpörkölt tökéletes receptje nem létezik, illetve a bátrabban a sajátjukét tekintik annak. Alapanyag terén is elkeserítő a helyzet, hosszas utánjárással sikerült friss, igaz lengyel (!), darabolt, valószínűleg fehérített alapanyagra szert tennem. A standardtól némiképp eltérve, a pacalt (80 dkg) olaszos alapra helyeztem, ahol a hagymával együtt szárzellert is pároltam. Került még rá némi paradicsompüré, a levet (a pacal minimális szaftot termel) újfent csirkealaplé biztosította. Egy óra rotyogás után került hozzá a kockázott, körbepirított elülső csülök (60dkg). Újabb óra elteltével friss csípős paprikát aprítottam. Amint a pacal megpuhult (kb. 3 óra), bőven adtam hozzá friss majorannát, petrezselymet, továbbá 3 szál, karikázott újhagymát. Hideg lévén szívet melengető kadarkával fogyasztottam. Csak, hogy ne küldjön újabb jeleket a hipotalamusz. 

Csülkös pacal, meg a karalábé.

2013. május 26., vasárnap

Kopi luwak – megkóstolhattuk



A kávé számomra a legfinomabb élénkítő, mondjon bárki, bármit, kortyolásától semmi sem tarthat vissza. A stációk nyilván nem egyediek, a kezdet az egyetemi büfés néniig nyúlik vissza. A gépet magam elé idézve, akár jó kávét is főzhetett volna. Mai szemmel persze pocsék volt. Jelentősen alulmúlta ezt is a vizsgaidőszaki kávézás. No, nem mennyiségben, de minőségben mindenképp. A Nescafé az megvan, ugye? Hígítsd alig langyos kollégiumi csapvízzel, előáll a csoda. A tanulási időt viszont kétségkívül kitolta. Némiképp magasabb lépcsőfok a kotyogó, megfelelő alapanyaggal kávészerű képződmény is előállhat. Sokáig használtam. De itt is a kávé lényege veszik el, a forró gőz hosszú ideig érintkezik az őrleménnyel, az aromákat agyon vágja, bivalyerős lötty áll elő. 
 

 Előttünk a leg.

A jó kávéhoz megfelelő, frissen darált alapanyag, 90 ºC körüli víz és nagy nyomás kell, ami a vizet 20-30 másodperc alatt préseli át az őrleményen. A kávécserje mindössze két fajtája áll ehhez rendelkezésünkre. Az arabica és robusta. Előbbi talán elegántosabb, de a mai trend a kettő keverékének használata. Otthoni körülmények között megelégedhetünk ennyivel, de ez még mindig csak az alsó középkategória. A kávéba a lelket egy jó barista teheti bele. Megfelelő készüléket és alapanyagot feltételezve a kávé tömörítésével tud közbeavatkozni. Megdöbbentő különbségek adódhatnak ebből, laikus elsősorban a kávé habján (crema) tudja leszűrni. Az ízesítés megint egyéni dolog, a legjobb íz talán némi barnacukor hozzáadásával érhető el. Szélsőségesek ilyet sem alkalmaznak, a másik oldalra jómagam a tejtermékekkel hígítókat sorolom. Életre szóló élmény Róma belvárosának kis mellékutcája (főterek, turista központok nyilvánvalóan kerülendők), ahol alig lehetett elférni a ristrettós csészéiket szorongató helyiektől. Beszabadulva a talponállóba, kivártuk a 10 perces sort és a világ legjobb ristrettóját kaptuk… Szerencsére már idehaza sem kuriózum a jó kávé, egyre több vendéglátóhely ismeri fel, ez is olyan pont, ahol markáns arculat jeleníthető meg. Eddig a kávé, mint popularis fogyasztási cikk, áldozunk neki jónéhányan. 

 Enyhe Távol-keleti csicsa.

Egészen 2007-ig csoportnyi beavatott – avagy sznob – gondolkodhatott erről másképp. Ekkor jelent meg a kultikusnak, Jack Nicholson, Morgan Freeman jutalom játékának nyugodtan nevezhető film, „A bakancslista”. A történet megkapó, aki még nem látta, ne hagyja ki. Nicholson roppant hitelesen alakítja a kiégett milliomost, aki reggelente rendszeresen kopi luwakot, egy különleges kávét szörcsölget. Mitől lehet különleges egy kávé? Pörkölésben, darálásban nyilván nem lehet újat mondani. A természet és az emberi lelemény ad csattanós választ. A Dél- és Délkelet-Ázsiában előforduló cibetmacskaféle, a közönséges pálmasodró (latin neve is elgondolkodtató, Paradoxurus hermaphroditus) a kulcs. A kávé neve is ebből adódik, kopi=kávé, luwak=pálmasodró. A Nagy-Szunda szigeteken az állat nyersen fogyasztja a még vörös kávébabot (a legjobb szemeket kicsemegézve). A legelterjedtebb fajta errefelé a Bergandal nevű arabica. Emésztőrendszere csak a puha héjjal birkózik meg, savai azonban az ízvilágot formálják, majd a kávészemeket egyben kiüríti. A helyi lakosok kvázi cibet kakit keresnek, amiből kiszemezgetik a kávét. 

 A certificate.

Macerás meló ez, némi magyarázat a kávé csillagászati árára (kilónként 600 dollár körül) és a számtalan hamisítványra.Az évi termelés mindössze néhány száz kilóra tehető. Nászajándék formájában sikerült tetemesnek nevezhető adaghoz hozzájutni (köszönet Jutkának, Ákosnak), lássunk neki! 

 Szemre semmi extra.

A dobozt kis zsákba rejtik, tanúsító iratot is kapunk, miszerint kávénk valóban exkluzív és autentikus. A felhasználási javaslat törökös, egy evőkanálnyi őrleményre 160 ml forró víz öntését, majd 2 perc pihetetést javasol. A neten olvasható eszpresszós főzési javaslat is, a cukor elhagyásában viszont egyetértés mutatkozik. A szemek ránézésre nem különböznek egy átlagos kávétól, talán enyhén rücskös felszínük szúrhat szemet. A legfinomabbra állítva a darálót készült belőle az eszpresszó. A kávét lassan érdemes kortyolni, a nyelv hátsó részén forgatni. Enyhe csípősség mellett kakaós íz ismerhető fel, ami aztán hosszú percekig megmarad. Ennyi és nem több. Hogy is mondják az ámerikai marketingesek? Sells. Ami csak annyit jelent, hogy az ilyen portékákat pont a drágaságuk adja el. Jó a körülötte lengedező sztori, sokat fizetünk érte és azt érezzük, megjutalmaztuk magunkat. Mert megérdemeljük. És elmondhatjuk, hogy ittunk kopi luwakot. Amúgy nem rossz…

Kopi luwak eszpresszó.

2013. május 23., csütörtök

Jókai bisztró, Pécs – konyha, potenciállal




A Jókai tér vitathatatlanul Pécs egyik leghangulatosabb része, a szomszédos Széchenyi tér erősen kétes átalakítása óta konkurencia sem igen akad. Az aprócska teret az Elefántos Ház uralja. A klasszicista stílusú épület 1830 körül épült, nevét az északnyugati sarkon álló bádogelefántról kapta, ami egy XIX. századi cég jelvénye volt. Működött itt Fehér Elefánt néven vendéglő, „Fekete Elefánthoz” címzett fűszer- és gyarmatáru-kereskedés, családunk pécsi ága dédszülők révén pedig vendéglőt, fogadót üzemeltetett. Az északi részen régóta bérelt törzshelyet Elefántos néven olaszos étterem és pizzéria, a déli rész sorsa némiképp hányattatott, kávézó, teázó után néhány hete nyitott újra Jókai Bisztró néven. Tanácsadónak a pécsi gasztronómiában már névjegyét letevő Várvizi Pétert kérték fel, a konyhát Szabó István vezeti. A jelenleg még minimalista (és a gugliban jókai bisztrőként szerepelő) honlap szerint célként regionális értékeket figyelembe vevő bisztrókonyha megvalósítását tűzték ki, szezonális alapanyagokkal. Ez persze így némiképp általános, nézzük, hol tart a megvalósítás. A belső design jól sikerült, visszafogott, elegáns, az orchideák különösen jól mutatnak, a székek kényelmesek. A borlap jól válogatott, a régió nevesebb tételei mellett az országos reprezeentáció is figyelemre méltó, számos tételt deciztetnek, a hét elemes külföldi sor is jónak tűnik. Az árak belvároshoz képest a földön maradtak. Egy apró észrevétel, Dúzsinál esetleg fel lehetne tüntetni a rozé fajtáját, elvégre gyárt vagy kilencfélét. Az étlap néhány levest, előételt, 12 főételt, négyféle desszertet tartalmaz, hét közben van napi ajánlat is. Pincérünk kezdetben kicsit esetlennek tűnik, borbaki is becsúszik, de később oldódik a helyzet, jól lehozza az estét, megkedveltük. 

 Amuse.

Az ételek előtt üdvözlő falat érkezik, padlizsán krém, fürjtojással. A tojás lágyra készített, a padlizsán eltalált, ízes. Talán némi kenyér landolhatott volna mellé, a tányérválasztás is kérdőjeles, de hiányérzet nem maradt. 

 Lazac carpaccio.

Az előételek közül a lazac carpaccio üde, leheletnyit füstös hallal készül, a saláta, kapor friss, az öntet kellemes, a fogás egyben van. A kakasleves tartalmas, szerencsére nem megy el a zsíros irányba, látványban is a házias feelingre próbálnak ráerősíteni. 

Kakaslé.

A csülök terrine két részre oszlik, egybehangzó vélemény szerint a terrine némileg tömör, elbírna még némi zsíros elemet. A mellé kínált tormás uborka tartár ellenben remek, roppanós, az ízharmónia tökéletes. Értékelhető a mellé kínált házi zsemle is. 

Terrine, tartár csodával.

Az előételek mellé Béla és Bandi ismét kiváló 2012-es balatonszőlősi sauvignon blanc-ját ropogtatjuk. Főételben négyfelé oszlunk. A szarvassonkás szélesmetélt tésztája minőségi, ízletes, ahogy a sonka is. A mártást nem viszik túlzásba, optimális a mennyisége, a roppanós szárzeller is helyen van. 

Sonkás tagliatelle.

A friss lecsót császárhússal némi kétkedéssel fogadjuk, elvégre a lecsó szezon még odébb van. Kellemes a csalódás, igazi házias változat érkezik. A császár szépen sütött, állaga talán picit tömör, a bőr alulról súrolja a ropogósság határát. A hús nem sous-vide, sütés előtt abálták, ettől még az ötlet jó, a tányér szép.

Császár lecsóval.

Megosztó a tökfőzelék nyúlmájjal. A máj rendben van, optimálisra sütött, a főzelék viszont némiképp íztelen és azt is az édes uralja. A nyúlpaprikást knédlivel tálalják. A gombócra enyhén rápirítottak, jól áll neki, kellemes a szaft is. A combnál ismét tömörség érzik, a csont melletti rész egyértelműen alulkészült. Bussay 2011-es rajnaija ismét nem okoz csalódást. 

 
Nyulak I. Paprikásan.

 
Nyulak II. Májilag.

Desszertben erdei gyümölcsök választhatók fehércsokival, az állag jó, az erdei gyümölcsből talán a kevesebb több lett volna. A madártej a fényképezőt nem szereti, nehéz a fehéregyensúlyra rátalálni, egyébként tisztességes darab. Desszertborban is gondolnak a régióra, a szajki Hárs pince késői szüretű cirfandlija az édeset kedvelőknek csemege, de deciztetnek néhány tokajit is. 


A záró kávé kísérete hibátlan, az érezhető minőség ellenére az ital sajnos némileg hígra sikeredett. Rövid betekintés a konyhába, látszik, hogy van gazdája a helynek és a technikai feltételek is adottak. A bisztrónak kétségkívül van jövője, az összkép pozitív, fogunk mi még ide jönni, a szomszéd pedig kösse fel a gatyát! Hosszú idő után üde színfolt a belvárosban, érdemes kipróbálni.

2013. május 19., vasárnap

Családi receptek – frissítve



A nagy családi szakácskönyv eredete a homályba vész. Nagymama biztosan írt bele. Kiválóan főzött, újításaira nem igazán emlékszem, de a repertoár széles volt. Távoztával fontos szereplő lép színre, édesanya, a nagy kísérletező. A szakácskönyv Lajos Mari „gyöngyszemeivel” is gazdagodik, de mellette megjelennek francia klasszikusok, új zöldségek. Ezt mondjuk a család nem minden tagja kultiválta, a padlizsános remeklések sokszor a „Hol a hús?” provokatív kérdéssel lettek minősítve. Pedig hibátlan ételek voltak ezek, a mai napig az Ő gyűjtéseire építkezem jómagam is. Húsok terén is újításokat vezetett be, az ismertetendő pulykás kompozíció osztatlan sikert aratott a finnyások körében is. Mai szemmel csak az lehet vicces, hogy szegény disznó szüzet 30 percig párolta, de ki hallott még akkor a hirtelen sütésről?!?!?

Vörösboros pulyka (négyszemélyes adag)

Pulyka felső combot használok, csonttal, bőrrel megáldva. Jószágok ezen darabjai elképesztő variabilitást mutatnak, ¾ kilónyi húst vásárolok, ami jelenthet egy, de akár három combot is. Alaposan megtűzdelem szalonnával, fokhagymával, sóval, borssal, némi pirospaprikával fűszerezem. Két fej hagymát kacsazsíron dinsztelek, körbesütöm a húst, vigyázva a pirospaprikára. A húst kiemelem, a hagymás szaftba némi szárított bazsalikomot szórok, a pörzsöt 3 dl vörösborral kapatom fel. Tepsibe pakolom a húst, a szaftot, lefedve 180 ºC-on egy és negyed órát sütöm, közben egyszer-kétszer meglocsolom. Újabb negyed óra alatt a bőrt fedetlenül megpirítom. Kakastaréjt sütök, stoemp-öt készítek, tálalok. Tetejére friss majorannát aprítok, rozét, vagy könnyű vöröset bontok. Az első falatnál mindig eszembe jut az első készítő…


Vörösboros pulyka.


2013. május 15., szerda

Gévagomba kacsamájjal



A hízott kacsamáj már-már hedonizmus, húsvéti túlvállalás okán tanyázott a fagyasztóban, megfelelő köretre várva (nem kívánok igazságot tenni a kacsa- és libamáj hívei között, jóféle mindkettő). Az étel az emberiség nagy találmánya, NégyMancs ide, állatvédők oda. Az újkrumpli, gévagomba tálcán kínálja magát, rövid szezonú csemegékről van szó. Gévagomba már szerepelt a blogon, a párolt változat mellé tempurázva is elkészült. A tempura távol-keleti panír, lisztkeverék, melybe a búzaliszt mellé rizs-, vagy tápiókaliszt, sütőpor, vagy kukoricakeményítő kerül, sózott, esetleg fűszerezett. Felhasználása roppant egyszerű, jéghideg vízzel kell vegyíteni, ha némi csomó marad, az sem baj, mehet bele a sütni kívánt produktum, majd irány a semleges (napraforgó pl.) olaj. Utóbbi legyen forró, minél nagyobb a hő különbség (ezért használunk jeges vizet is), annál hólyagosabb lesz a végtermék. A kacsamáj sütése tisztán gyerekjáték, ha néhány alapszabályt betartunk. A májat érdemes lefagyasztani, jót tesz a szerkezetnek. A sütéshez használt máj különösebb pucolást nem igényel, áztatni sem kell. Emberes szeleteket vágjunk, ami alsó hangon 1,5 cm-t jelent, elvégre némi kötőszövettel vegyített zsírt próbálunk kisütni. Előre sózni szigorúan tilos, csak a tányéron, durva, minőségi változattal szabad illetni. Profik jelentős előnyben vannak , a májat 70 fokra, 10-12 percre hold-o-matba helyezik (lényegében az étel tálalás előtti melegen tartására szolgáló készülék). Tekintettel arra, hogy ilyennel otthon vajmi kevesen rendelkezünk, némi kompromisszum köttetik. A sütést vastag, egyenletes hőelosztást biztosító, közepesen meleg serpenyőben célszerű kivitelezni, oldalanként egy percig. Ezt követően a serpenyő megy a sütőbe, további, 2-3 percre. Tálalás előtt 1-2 percet pihen. Újkrumplira mindenki bevált recepttel rendelkezik, sarokpont lehet az előfőzés, a vajjal való találkozás, a petrezselyem, a májhoz hasonlóan sózás a végső fázisban. Az egyik legnagyszerűbb köret ez, a roppanó héj, a lágy belső tökéletes kísérője a májak legjobbikának, a gomba kiegészít és színez, mellé már csak méltó bort kell választani. Száraz furmint tűnik kézenfekvőnek, de egy illatos rozé is elmegy. Jöhet a felemelő pillanat, ráharapni a máj kérgére, hagyni az ízek szétáradását, majd utat engedni a bor zamatának.


Gévák, krumpli, jómáj.


2013. május 13., hétfő

A derék lazac dereka



Gasztronómiai profilomban a lazacot nyugodtan lehet megosztó személyiségnek nevezni. Ismeretségünk nem új keletű, bár életem első húsz évében maximum annyit tudtam róla, hogy nagyon sekély vizekben nemi indítatással időnként nagyon úszik, ilyenkor a medvék nagyon vadásszák. Az első személyes találkozás a rendszerváltás környékére tehető, füstölt konzerv formájában. Abban az időben jelentek meg a „menő” éttermekben is, mai szemmel erősen túlkészítve, fagyasztott alapanyagból. De mégis lazacot ettünk, ami, kérem, már tiszta kapitalizmus. Szellemi érésem következő állomásaként néhányszor magamnak is készítettem lazacpatkót, Váncsa István alapművét olvasva aztán gyorsan levettem a repertoárból a friss változatot. Maradtak a minőségi füstöltek és a gravlax. Minden tiszteletem továbbra is Váncsa úré, a holtponton azért mégis a Jamie gyerek lendített át. Amilyen átéléssel gyártja a lazac derékot, az mindenképp elgondolkodtató, elégedett sikkantása pedig ismét friss lazac után kiállt. A video ezen a linken, a halat 19:00-tól babrálja, a sikkantás 22:38-nál. Ennyi nyomós érv után beszereztem a friss bőrös derekat, a szabadtéri programot időjárás okán zárthelyire konvertálva készült a grillezett mű, a nagy sikerre való tekintettel továbbfejlesztve, ismételve is.

Zöldfűszeres lazacderék tepertővel (négyszemélyes adag)

A lazacderekat alaposan leszárogatom, 3-4 centinként húsát beirdalom (a bőrös felét békén hagyom), tengeri sóval, durvára darált borssal illetem. Némi citromhéjat reszelek rá, majd durvára aprított zöldfűszer keverékkel beterítem. Az eredeti recept édesköménnyel dolgozik, kapor, friss majoranna, petrezselyem ugyancsak szóba jön. A zöldeket alaposan a húsba paskolom, tetejére olivaolajat csepegtetek. A bőrös oldalra csak némi olaj, só, bors kerül. Grill serpenyőben, közepes hőfokon, bőrös felével lefelé kezdem sütni, 3-4 perc után ( a hús színváltozása az irányadó) megfordítom, egy percig még hőkezelem. Kiveszem a serpenyőből, a bőrt lehántom róla, azt sületlen felével lefelé visszahelyezem a serpenyőbe. Pár perc alatt a bőr megkeményedik, egy-két percet pihentetem, darabokra töröm a keletkezett tepertőt és a hal mellé helyezem. Köretként tzatziki kínálkozik, de jól megfér nyers spenóttal is, ami mellé – pusztán hedonizmusból – még parmezán chips is kerülhet.

 Lazacderék, tzatziki.



Nyers bébispenót

Két szelet füstölt szalonnát kockázok, izzasztok, amint megüvegesedett, egy percre mellédobok 2 gerezd, szeletelt fokhagymát. A szalonnát, fokhagymát a nyers spenótra pakolom, meglocsolom némi zsiradékkal, meghintem frissen reszelt pecorinóval.

Parmezán chips

A durvára reszelt parmezánt evőkanálnyi adagokban palacsintasütőbe pakolom, lenyomogatom, kis lángon mindkét oldalát aranylóra sütöm. 

Lazacderék, spenót, chips.

2013. május 12., vasárnap

Indul az évad – spárga gribiche szósszal



Nagy kedvenc érkezik, minden formában esszük, de új kísérletek is testet öntenek, bőség zavara kialakulóban. Mert a spárga – legyen zöld, fehér, lila – a szexuális hasonlatokat most mellőzve, a természet egyik nagy ajándéka. Szezonban baráti áron hozzáférhető, a felhasználásnak csak a fantázia szab határt. Biztosan nem tévedünk, ha ízét némi szósszal simítjuk és emeljük ki. Ha szósz, akkor megint a franciákhoz kell fordulnunk, náluk többet senki nem tett ehhez a műfajhoz (na, jó a bbq-t és a távol-keletieket megemlítem). Nincs új a nap alatt, ősi műfaj ez is, kifinomultságuk mégis csak a XVII-XVIII. századra tehető, a korábbi változatok vagy nagyon csípősek, vagy fanyar-édesek voltak. Antonin Careme-nek (1784-1833) köszönhető első rendszerezésük. Mesébe illő történet az övé, utcagyerekből vált igazi sztárszakáccsá, Talleyrand, az aktuális Rotschild jóllakatójává. Joggal tekinthetjük a nagy francia konyha alapítójának, számos mártása maradt fent, ezeket később Escoffier finomította, könnyítette. A mártás rendszertan némiképp unalmas dolog, legyen elég annyi, hogy a fehér-, barna, melegen, vagy hidegen kikevert mártások, hideg öntetek kategóriába bármelyikük betuszkolható. A hidegen kikevert mártások alapja a majonéz, ennek származékát, a gribiche-t dobtuk össze az aktuális spárgához. Utóbbit főzötten ajánlják, én ragaszkodtam a sütött verzióhoz. Megérte…

Spárga, gribiche (négy adag, előétel)

Zacskónyi zöldspárgát előkészítek, a szokásos olivás, sós, borsos, barnacukros fürdő után sütőben 15 percig készítem. Ezen idő tökéletesen elegendő a gribiche összeállításához. Majonéz alapú, persze, de érdekesebbé, frissebbé tehető, ha majonéz használata helyett az összetevőket variáljuk picit. Két evőkanál dijoni mustárt egy evőkanál jó minőségű fehérborecettel, evőkanál frissen facsart citromlével vegyítek, belekeverek egy, karikázott zöldhagymát, két darab, aprított kisméretű savanyú uborkát, evőkanál, aprított kapribogyót. Keménytojás fehérjét kockázom hozzá, a sárgáját kedvemtől függően passzírozom, vagy csak darabolom. A folyékonyságot olajjal állítom be, semleges napraforgó mellett jó minőségű oliva is használható. Sózom, borsozom, közvetlen a tálalás előtt friss zöldeket aprítok bele két evőkanálnyi mennyiségben. Petrezselyem, tárkony, turbolya, metélőhagyma, friss majoranna, oregánó, vagy bazsalikom használható, jelen verzió petrezselyemmel, majorannával, bazsalikommal készült. A spárga imádja az enyhén savanykás kíséretet, a teljesség kedvéért némi olivában kenyeret pirítottam mellé és krutonnak neveztem el. Éljen a spárga! Mellé főként fehéret, könnyű reduktív lenne kézenfekvő, de testesebb hordóssal is bizonnyal megbirkózik...


Spárga, gribiche.