Torma- és fokhagymamártás

Levest meglehetősen régóta fogyasztunk, 6000-8000 éves cserépedények ismertek, melyek már ezen ételek elkészítésére szolgáltak. Fontos tápláléka volt ez a katonáknak is, Napóleon szavaival élve, „Leves teszi a katonát.”A magyar nyelvben használatos gulyáságyú az angolban (mulligan battery), németben (gulaskanone) is előfordul. A leves, mint katonai táplálék rossz nyelvek szerint azért terjedhetett el, mert a hadtáp az alapanyagok jelentős részét ellopta, mindig is el fogja lopni és ez a levesek készítésénél nem annyira szembetűnő. Fogyasztási szokásaink változnak, ezen már Magyar Elek is kesereg. „Régente napi vendég volt a szüleim házánál a húsleves. A helyzet azóta jelentékenyen megváltozott, legfeljebb ha hetenként egyszer kerül húsleves az asztalra.” Mindez az 1930-as években. Levest ma még ritkábban eszünk, legtöbben azok zacskós verzióját. Bizonyára mindannyian ettünk már ilyet, nekem kétfajtát sikerült felfedeznem. Az egyik az, amikor Vegetát csomagolnak, néhány szárított, mikroszkópikus méretű tésztadarabbal, némi ízaromával. Ezt követően különböző tasakokba pakolják, amiken csodálatos fényképek szerepelnek, a gasztronómiában elterjedt levesek szinte bármelyikéről. A másik kategória a zacskós gyümölcsleves, ami tartalmaz vízoldékony port, színezőanyagot, aromát és a deluxe változatok esetleg néhány parányi, szárított gyümölcsöt is. Jó húslevest főzni pedig nem nagy dolog, bár kétségkívül picit időigényes. Receptet nem írok, hiszen mindenkinek megvan a saját, bevált verziója. Ahhoz, hogy teljes étkezést adjon ki, a benne főtt hús mellé viszont célszerű fogyasztani valamit. Kívánkozik ide a mártás, amire zacskós változatok megint rendelkezésre állnak, az imént említett íz- és formavilággal. Jó mártást készíteni pedig egyszerű és nem időigényes. Kultúránk ezen a szinten is beszűkült, Kugler Géza a XIX. században még 100, Magyar Elek a XX. század első felében pedig 61 féle mártást sorol fel. Levesünkben marhahús főtt, amihez tormás és fokhagymás változatot készítettünk.

Tormamártás (2 főre):

Olajból, púpos evőkanál lisztből világos rántás készül, amit folyamatos keverés mellett 1,5 dl forró tejjel és 1 dl húslevessel engedünk fel. Kevés só, cukor, 2 evőkanál frissen reszelt torma. Összeforraljuk, majd egy tojássárgával, 1 dl tejszínnel legírozzuk (sűrítési eljárás, levesek, mártások esetén alkalmazható, lényege, hogy a tojássárgát ki kell keverni, a hozzáadás után már nem szabad forralni). A végső ízt citromlével, ha szükséges, cukorral állítjuk be.

Fokhagymamártás (2 főre):

Fél fej fokhagymát apróra vágva 2-3 dkg vajon megfuttatjuk. Barnulás kerülendő, mert megkeseredik!

Csak futtatni!

Egy evőkanál liszttel megszórjuk, felöntjük 2 dl húslevessel. Rövid forralás, só, bors, falatnyi cukor. A végén mehet bele 1 dl tejszín és bőven friss, aprított petrezselyem.

Főtt marhahús, torma- és fokhagymamártással.

A maradék húslevest érdemes lefagyasztani, alapléként remekül felhasználható.

Cumberland mártás

Egyszerű, gyors mártás ez, ami kilép a vadhúsok mellé adott áfonyás, vagy annak hamisított szószok világából. Internacionális története megér pár sort. Cumberland megye Nagy-Britannia északnyugati részén található. Hercegeit a brit uralkodó nevezi ki, általában a királyi család fiatalabb tagjainak kedveskednek vele. Hatalom nem jár hozzá, a cím sem örökletes. Gasztronómiai szempontból említést érdemel a vidék levegőn szárított sonkája és a címszereplő mártás, ami az egész világon elterjedt. Kialakulásában bizonnyal szerepet játszott Anglia és Franciaország épp aktuális, XVII. századi egymásnak gyürkőzése. Az angolok leállították a francia borok importját, de éghajlati adottságaik miatt új beszerzési forrás után kellett nézniük. Így akadtak rá a portói borra, ami már akkor is borpárlattal erősített és tartósított nedű volt, azóta is nagy tételben fogyasztják a szigeteken. A mártást V. György fiának, Cumberland hercegének ajánlotta egy hannoveri udvari szakács, talán a vadászatok utáni étkezéseket változatosabbá teendő. Lássunk neki. Vizet forralok. Egy narancsot és egy citromot hámozok, vékonyan, a fehér, kesernyés részt mellőzendő. A héjakat szűrőbe teszem, majd háromszor belemártom a forró vízbe, alkalmanként 10 másodpercre. Minden mártás után hideg vízbe merítem.

Csak 10 másodperc.

Jöhet a juliennre vágás, aminek célja minél vékonyabb szeletek kialakítása. Az elnevezést általánosan használják, csak a vágási technikát jelenti. Apróra kockázok egy kisebb sonkahagymát, reszelek egy csipet friss gyömbért.

Julienne.

Vagdalékok.

Serpenyőben langyosítok négy evőkanál ribizlizselét, fellazítom egy dl vörös portói borral és beledobom a hagymát (Ribizlizselét nem találván, feketeribizlit használtam). Megy bele egy evőkanálnyi citrus héj, belecsavarom a narancs és egy fél citrom levét. A gyömbér után egy kis kóstolás, a végső ízt kevés dijoni mustárral és cayenne-i borssal állítom be.

Nem főzni!

A lényeg, hogy a mártás különösebb hőkezelést nem igényel, így adja ki igazán a citrusos, savanykás ízek harmóniáját és az alkohol sem párolog el. Egy-két órát célszerű állni hagyni. Mehet vadhúshoz, főtt sonkához, de akár bárányhoz is. Néhány napig eláll.

A végtermék.