Top gombák – a különcök

Az idei nyarat, őszt átkozza borász, mezőgazdász, isteníti gombász. Rég nem látott mennyiségben és változatosságban lepték el a talajt, a fákat az egyedek. A csapadékmennyiségnek, párának köszönhetően pedig olyan fajok is előbújtak, amikkel ritkán lehet találkozni. Idő-, és szakértelem híján marad a bizalmi tőke, ily módon kérem, a ritka máj- és káposztagombához is hozzá lehet jutni. Igazi leíró nevek ezek, ráadásul a májgomba esetében nemcsak a külcsín, de a belbecs is a névadóra hajaz. Vegyük őt elsőként górcső alá (kollégáknak már a latin név is sokat mondhat, Fistulina hepatica). Fiatal korában narancsszínű, később veszi fel a jellegzetes vörösesbarna árnyalatot. Lombhullató fák törzsén növekszik, a csapadék mellett viszonylagos meleg is szükséges megjelenéséhez. Felhasználás előtt az idősebb példányok bőrét el kell távolítani, a gombát minden esetben szükséges beáztatni. Nem azért, mert koszos lenne, ellenben a csersav tartalma meglehetősen magas, amit víz, vagy tej segítségével lehet redukálni. Szárítás után konyhakész. A káposztagomba sem véletlen kapta a nevét a hasonlatosság szembetűnő (bár az angolok cauliflower mushroom, karfiolgomba névvel illetik). Intenzív gomba illatot áraszt, az íze is ennek megfelelő, fűszergombának elsőosztályú. A gomba fenyőparazita, fiatal, krémszínű példányai ehetők. Tisztítása macerás, célszerű alaposan megmosni, gyümölcsszárítóban kipörgerni, száradás után konyhakészre darabolni. A különcök előtt egy kombinációval és egy levessel tisztelegjünk, ha pedig lehetőségünk van beszerezni, ne habozzunk.

 Az alanyok.

 

Káposztagomba leves (négyszemélyes adag)

Olajon kis fej kockázott hagymát, gerezd fokhagymát párolok, egy-egy, karikázott sárga- és fehérrépát adok hozzá, pirítom, majd vegyítem az apróra vágott káposztagombát is. Pár percig párolom, sóval, friss majorannával ízesítem, 1 l csirke alaplével öntöm fel. Egyet forralok, nagy pohár tejfölbe lapos evőkanál lisztet keverek, majd besűrítem a levest. Tetejére grillezett vargánya szeletet, friss petrezselymet dobok, olivaolajjal megcsepegtetem. Kanalazok, elmélkedem. A gomba a természet nagy ajándéka…

 

Káposztagomba leves.

Rizibizi hallal, gombákkal

20dkg rizikegombát kockázok, párolok. Egy sárgarépát csíkozok, pirítok, zöldborsóval keverem, majd valamennyit készre főtt gerslihez vegyítem (négy személyre 25 dkg gerslit számítok). A káposztagombát a szokásos módon tisztítom, két percig forralom, házi, sültpaprikás majonézhez keverem. Fogas szeletet grillezek. majd a grill serpenyőben a májgomba szeletet is megpirítom. Tálaláskor kevés sóval illetem. Könnyű fehérborral ünneplem az orgiát.

 

Rizike,rizibizi, ez-az.

Családi receptek – frissítve III. Süllő és mutációi

Fogas, vagy süllő? Avagy fogassüllő? Nehéz az egyik legfinomabb édesvízi halat definiálni, mi sem mutatja ezt jobban, mint az állat latin neve. A Conrad Gessner által jegyzett, 1551-58 között megjelent Historiae animaliumban kapta a Sander lucioperca nevet. Lucioperca, mint csukasügér, az állat feje kétségkívül csukára, teste pedig sügérre emlékeztet. A sügérfélék családja stimmel, a hasonlóság ellenére a csukákhoz semmi köze. A magyar nevezéktan sem egyszerű, a süllő és fogas ugyanazon állatot fedi, a nagyobb testű példányokat (1,5 kg felett) hívjuk fogasnak. Egész Európában előfordul, folyó- és állóvizekben egyaránt megtalálható. A balatoni fogas kétségkívül rangot vívott ki magának, de elég egy sétát tenni a tó körül, rögtön egyértelművé válik, hogy az ilyen néven árult állatok töredéke származhat csak valóban a tóból. Summa summarum, első találkozásom a hallal a 2000-es évek elejére tehető, ajándék formájában érkezett közel 6 kilós példány, amit már nyugodt szívvel titulálhatunk fogasnak. Szakácsvéna már akkor is létezvén, az állat felét engedtem csak rántani, másik részéből sikerült egy viszonylag bonyolult ételt létrehozni. Internet még nem lévén, Gundelhez fordultam, rémlett, szakácskönyvében többféle süllő étel is előfordul. Számos receptjében felismerhető egyfajta fúziós konyhára törekvés, a magyar alapanyagok, magyaros ételek variálása francia, olasz hatás alapján. A süllő Gundel módra szép példája ennek. A fogás fater, mint filéző, rántó segítségével elkészült és a mai napig úgy tekintek rá, mint ami végképp a hobbi főzés felé fordított. Balatoni fogast szerezni nem egyszerű, érjük be a Metroban elérhető – származási helye alapján a „ Duna alsó folyásán” fogott, fagyasztott példányokkal. A két, egyenként 60 dkg körüli jószág egy kis játékra is lehetőséget ad. Elkészül a Gundel klasszikus és létrejön egy szabad variáció. A konkluzió közös, a süllő valóban dobogós az édesvízi halak versenyében. Tömör, fehér, enyhén diós ízű húsa elbír testesebb mártást, köretben is bemozgatja a fantáziát…

Fogas (süllő) Gundel módra (négyszemélyes adag)

A halat tisztítom, a bőrös filéket konvencionálisan panírozom, rántom. Fél kg friss spenótot vajon, 4 gerezd karikázott, izzasztott fokhagymán párolok, sóval, borssal, némi frissen reszelt szerencsendióval ízesítem. Kisméretű tepsi aljára terítem a spenótot, rápakolom a halszeleteket, tetejükre 10 dkg, apróra kockázott, vajon párolt, sóval, borssal, legvégül petrezselyemmel ízesített gombát kanalazok (optimális ősz révén lila- és fenyőpereszkét, tölgyfa érdestinórut használtam). A kotyvalékot 3 dl tejből, 3 dkg liszt és 3 dkg vaj társaságában főzött, 5 dkg reszelt parmezánnal duzzasztott, sóval, borssal, szerecsendióval tuningolt besamellel öntöm nyakon (Gundel változatán némiképp könnyítettem, elhagytam a tojássárgáját és a tejszínt). Olvasztott vajjal locsolom, 2-3 dkg reszelt sajttal hintem, forró sütőben 15 perc alatt összepirítom. A diós ízű halhúsra rádolgozik a spenót és a gomba, a körettel ez tovább fokozható. Igazi, ronda, de finom kategória, az alapötlet a Susogó étteremből származik, persze, thermomixerrel szebb állagot lehet elérni….

Diós csicsókapüré

75 dkg csicsókát tisztítok, karikázok. Tepsi aljára olivát öntök, mehet a csicsóka fele, só, bors, majd egy karikázott póréhagyma, maréknyi dió, újabb réteg csicsóka, só, bors, alufólia. Középmeleg sütőben félórát hőkezelem, összetöröm, tejjel, evőkanál vajjal kikeverem. Egy csicsókát vékonyan felkarikázok, belőle chipset sütök, a póréhagymából is megmentettem néhány karikát, így azt is megsütöm. A csicsókapürére tálalom a chipset, tetejét feketesóval hintem, vaskosabb sauvignon blanc-t bontok (pl Bolyki Egerből).

 Fogas Gundel módra.

Süllő trió

Személyenként 3 filét készítek, közvetlenül felhasználás előtt jóféle sóval illetem. A rántott változatot panko morzsával készítem, a maradék két filét bőrös felén sütöm, egyikükre az utolsó pillanatban persillade-ot kanalazok. Hangzatos neve ellenére egyszerű fokhagymás petrezselyem ez, főként a francia konyha használja, párolt, grillezett zöldségekhez, húsokhoz, belsőségekhez. Egy gerezd, szeletelt fokhagymát csipet durva tengeri sóval mozsárban összezúzok, összekeverem egy csokor, aprított petrezselyem levéllel, lehelet oliva olajjal. A halakat fokhagymán, vajon párolt, sóval, borssal, szerecsendióval ízesített spenóttal, passiógyümölcsös vinaigrette-tel locsolt paradicsommal tálalom. A sauvignon blanc célszerűen könnyű, Új-zélandi fajták jönnek szóba elsősorban.

Süllő trió.