Libák combjai

Félreértések elkerülése végett itt most a hivatalosan házilúdnak nevezett állat alsóvégtagjairól lesz szó. A liba-, kacsahús némileg közelebb áll a szívemhez, mint a csirke. Persze előbbieket is nagy tömegekben, feltehetően elég alpári körülmények közt nevelik, ízük mégis jobban hajaz az általam elképzelt „hús” fogalomra. A hizlaltak mája pedig külön kategória, annak a szerencsétlen, töpörödött csirkemáj maximum előre köszönhet. Csirkéből is létezik jólnevelt példány (egyszer volt szerencsém a híres bresse-i csirkét kóstolni), a vásárcsarnokban néha lehet kapirgálós változathoz jutni, a multikban viszont általában kerülöm őket. Következzék egy gyümölcsös verzió, amit ritkán preferálok, itt a gyömbér, bor miatt vágtam bele az elkészítésbe.

Gyömbéres, szilvás libacomb (kétszemélyes adag)

Előkészületként 25 dkg aszalt szilvát egy éjszakára jóféle, száraz furmintba áztatok.

4 libacombot megmosok, leszárogatok, sóval, borssal fűszerezek, olivaolajon elősütök. A combokat kipecázom, a maradék zsiradékon egy nagyobb, kockázott hagymát, egy hámozott, kockázott narancsot és egy kockázott, savanykás almát (mondjuk idared) kezdek hőkezelni. Megy bele egy kisebb, hámozott, reszelt gyömbér és az aszalt szilva. Nagy lángon pirítom, hozzáöntöm a bort (amiben a szilvát áztattam), 2 dl csirke alaplevet, maximum 1 dl vizet. A combok sütőedénybe kerülnek, nyakukra a lötty, 180 °C körüli sütőben egy-másfél órát sütöm (amíg tapintás alapján a hús és a csont már önálló életet él). A combokat kihalászom, néhány alma, narancs és szilvadarabot félreteszek a díszítéshez, a mártást leturmixolom. Evőkanálnyi mézzel, friss – ennek hiányában őrölt – korianderrel ízesítem. Gratin dauphinois készült mellé köretnek. Kacsa, vagy libamájhoz általában tokajit illendő inni, ennek apropóján választottam a Patricius borház 2009-es furmintját (száraz). Még mindig fiatal, könnyű, reduktív bor, gyümölcsös aromái jól simulnak a comb mellé. A gyömbér szerencsére nem nyomja el az aszalt szilva, savanykás alma ízkombinációt sem, kerek egésszé áll össze a történet...

Libacomb, nem tolakodóan gyümölcsös mártással.

Alapötlet:

http://www.kulinarisvilag.hu/hun/receptek/libacomb+gyomberes+szilvamartassal

Szűzpecsenye, borsmártás, gratin dauphinois

A hangzatos és bonyolult cím ellenére villámvacsoráról van szó, ínyencek el is húzhatják a szájukat, miszerint a mártás és a gratin hogy jön össze. Egyszerűen csak így kívántam meg, észérvek nem szólnak mellette. Az összhatás ennek ellenére viszonylag kellemesre sikerült, ortodoxok a húshoz egyenek mondjuk sültkrumplit, esetleg tésztát. A szűzpecsenye – hasonlóan a bélszínhez, kacsamellhez – percek alatt készre süthető, omlós, szaftos hús, különösebb előkészületet sem igényel. Lehártyáztam, 2 cm vastag szeletekre vágtam, közvetlen sütés előtt sóztam, borsoztam. Alig kiolajozott grillserpenyőben oldalanként három percet sütöttem. Ha megfelelő idejű a hőhatás, a hús kellemes kérget kap, belseje eléri az optimális, 60°C maghőmérsékletet (ezt most nem ellenőriztem, érzésre dolgoztam, szelet húsnál amúgy sem biztos, hogy egyszerű lenne…). Meleg helyen célszerű 2-3 percet pihentetni. A borsmártás egy ősi, vadételeket taglaló szakácskönyvből való, az ajánlott ételízesítőt viszont mellőztem. Olivaolajat forrósítottam (2 evőkanál), majd megfuttattam benne teáskanálnyi, mozsárban durvára tört színes borsot. Kevertem hozzá egy mokkáskanál zöldborsot egészben, teáskanálnyi dijoni mustárt, ugyanennyi lisztet, felöntöttem 1 dl tejszínnel. Összeforraltam, kóstolás után csipetnyit sóztam.

Szűz, borsmártás.

A gratin sem bonyolultabb, elöljáróban azért néhány szót megérdemel az etimológia. A gratin (gratiné) a francia gratter szóból ered, jelentése kapar, vakar. Így nevezték anno a sütés közben az edény aljára ragadt részt. Ma ezzel a névvel illetjük a csőben sült ételeket, vagyis azokat, melyek tetején hő hatására kéreg képződik. Ez a réteg védi meg az étel többi részét a kiszáradástól. Dauphiné Franciaország korábbi régiója, a jelenlegi Isére, Drome, Hautes-Alpes megye területe, innen származik ez a krumplis köret.

Gratin dauphinois

Létezik egy klasszikus verzió, ahol 120 °C sütőben mintegy konfitálódik a krumpli, eszközhiány miatt a rapid verziót választottam. Ehhez személyenként egy nagyobb burgonyát hámoztam, vékonyan karikáztam. Tej, tejszín feles arányával töltöttem fel, majdnem ellepésig (a franciák créme fraiche-t használnak, picit savanykásabb, mint a tejszín, de drámai különbség talán nincs). Só, reszelt szerecsendió, egy gerezd lapított fokhagyma, kevés bors társaságában 10 percig kis lángon főztem, majd tálban, 180 °C sütőben 40 percig sütöttem. A tejszín kérgesedik, barnul az étel tetején, a krumpli részint magába szívja a tejterméket, a szerecsendió pedig nem csak a spenóthoz tökéletes, a burgonyávall is felejthetetlen párost alkot. Mellé mi más, mint egy fehérbor, nálunk ez friss olaszrizling volt Siklósról.

Gratin dauphinois.