Sous vide – profi konyha a panelban. Az alapok.

A panelkonyha erős gátak közé szorítja a hobbiszakács lehetőségeit. A gép-, alapanyag- és edény park csak dagad, a legkisebb helyre is befészkelődik. A nemet mondás ideje rég eljött. A szív vérzik az elvesztegetett lehetőségek láttán, majd egy augusztusi nap kivirágzik. Kivirágzik, mert kölcsön sous vide berendezés áll a házhoz. A konyha pillanatok alatt átrendeződik, hely teremtődik, ahova óvatosan beágyazódik az egyelőre csak átmeneti vendég. A látogató neve alapján a francia eredet nem kétséges, szó szerinti fordításban „ vákuum alatt”. Mint minden nagy ötlet, ez is pofon egyszerű, elterjedésében ráadásul a racionalitás is jelentős szerepet játszik. Amikor egy ételt készítünk, pusztán hőt akarunk közölni vele. Nem a külső átmelegítése a cél, a belső – maghőmérséklet – optimális készültségére törekszünk. A levegő nem rossz hővezető, de van nála jobb. Mégpedig a  víz. A befogadására alkalmas kádat nem különösebb hókuszpókusz összebarkácsolni, mindössze egy precízen szabályozható fűtőszál, egy időzítő szerkezet, a deluxe verziónál, nagy kád esetén vízforgató szükségeltetik. A szabályozott hőközlésnek megfelelően a maghőmérséklet elérése gyerekjáték, az étel túl-, vagy alulkészültségének esélye minimális. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhető az elterjedés egyik racionális érve. A sous vide alapjai már az 1700-as évek végétől ismertek, a XX. század hatvanas éveiben a modern adaptáció is kialakult, az éttermi használatba mégis csak 1974-ben került be. Georges Pralus, véste be nevét az annaleszekbe, akit a Troisgos étterem (nem kispálya, az idők hajnala óta 3 csillagos francia) hívott segítségül, mert az épp aktuális világválságban soknak találtak a súlyveszteséget a libamáj sütése kapcsán. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten a veszteség minimális, gyors rápirítás után a vendég máris elégedetten távozik. Rögtön kínálkozik a másik előny is. A sous vide technikával készült ételek csak majdnem konyhakészek, több napig eltarthatók, rendeléskor pár perc alatt tányérra kerülhetnek (itt alakul ki a végleges íz, a húsok esetében kár lenne kihagyni a Maillard-reakciót, amit rápirítással lehet elérni). Némiképp vonzóbb, mint a mirelit, zacskós, vagy sokadszor újramelegített vonal… A módszer egyszerűsége ellenére a lehetőségek tárháza óriási, akár a hőmérséklettel, akár az idővel játszunk. Az elmúlt években könyvek tucatjai jelentek meg, ételek kreálódtak, nem túlzás forradalomról beszélni. A bibliák nem olcsók, de két könyvet mindenképp ki kell emelni. A nemrég a világ legjobb éttermének választott El Celler de Can Roca egyik testvére, Joan által jegyzett Sous-Vide Cuisine mellett Thomas Keller (néhány csillagos éttermet gründol a tengeren túl) Under Pressure című eposzát. Szerzői jogok ide, vagy oda, egyiküket kalóz módszerekkel le lehet tölteni a netről... Megfelelő zacskó, vákuum gép, némi ötlet és indulhat a kaland. A gyorstalpaló végén, a főzés előtt, szummázásul előveszünk egy tojást, ami a technika talán legjobb szemléltető eszköze. A lényeg megértéséhez elég annyi, hogy a fehérje szárazanyag tartalmának nagy része valóban fehérje, mégpedig albuminok, globulinok és mucin. Ezek 62-63 ºC-on kezdenek szilárdulni, szemben a foszfor tartalmú fehérjék mellett zsírokat is tartalmazó sárgájával, ahol ez a folyamat 65 ºkörül kezdődik, a teljes szilárdulás pedig csak 72 ºC-on következik be. A nagy ínyencek az ideális hőfokot 62,5 ºC-nak adják meg, a főzési idő 60-70 perc. Főzzük meg a „tökéletes” tojást!

 Tojásos lecsó.

„Tojásos lecsó”

Befűtök a sous vide-ba, 70 perc alatt „tökéletes tojást főzök. Sült paprikát készítek, az oregánót ezúttal elhagyom. 180 ºC-ra melegített sütőben olivával locsolt, sózott, borsozott koktélparadicsomot készítek, a langyosított paprikára tálalom a paradicsomot, tojást, utóbbira némi sót hintek. Fogyasztok. 

 

Rákkal, polentával.

Polentás rák „tökéletes” tojással

Sűrűbb polentát főzök, kihűtöm, szeletre vágom, rápirítok. Ruccola, párolt spenót társaságában tálalom, „feltétnek” sous vide tojás, pirított garnéla kerül mellé.

Vaddisznó a fagyasztóban

A (tavaly) november tájt jobblétre szenderült vaddisznó becses combja, csülke hívogatóan lapult a fagyasztóban (író csak élvezője, nem elejtője), mostanra érett be az ötlet. A gondolatmenet széles ívet írt le, a „pörköltet most nem” kezdettől a megvilágosodásig. A toszkán élmények reprodukálása erős igény, a végső lökést egy karácsonyi ajándék szakácskönyv adta meg. Manapság is fut a TV Paprikán a két olasz figura műsora (A két falánk olasz), elbohóckodnak, jók a receptek, Olaszországból bármennyit elviselek, a hasonló címen kiadott könyv pedig tartalmaz hasznosítható recepteket is. A két férfiszakács tematikájának non plus ultrája azért nem ez, ugyancsak a Paprikán futott, de a youtube-on is fellelhető a műfaj megújítója, Hajós András, többedszer röhögöm magam sírósra ezeken. A választott recept nem lép túl a pörköltkészítés bonyolultsági fokán, lehetőséget ad két olasz alapkészítmény megismerésére. Ezek egyike a sofrito, lényegében egy ragu, répás, szárzelleres, hagymás alap, amin a hús készül. Feltűnik a polenta is, ami nagyban hajaz a puliszkánkra, taljánék persze némi sajttal javítják fel. Megfontolásra érdemes köret ez, némiképp színezi a bevett, hazai „krumpli-nokedli-rizs(a)” körettriót. A húsétel roppant hosszú, rusztikus neve említésre sem méltó, mi egyszerűen toszkán vaddisznónak tituláljuk.

Cinghiale, a toszkán vaddisznó, hazai feldolgozásban

A némi szőrrel, rengeteg hártyával, faggyúval ékesített képződményt konyhakésszé tenni sokaknak ujjgyakorlat, nekem egy órába telt. A pörkölttel összevetve jelzetten nagyobb kockákat állítottam elő, a hús mennyisége közel 2 kg. Méretes serpenyőben fél deci olivát forrósítottam, 3 szárzellert, nagy fej hagymát, két közepes répát, 3 gerezd fokhagymát dobtam rá kockázva, aprítva (a szárzeller tisztításáról megoszlanak a vélemények, mesterem javaslatát követve, csak a szálakat húzom ki belőle). A zöldségek dinsztelésével előállt a sofrito, melyen a húst körbepirítottam, sóztam, borsot őröltem rá, nyakon öntöttem 2 dl vörösborral. Következik a fűszerezés, ami egész borókabogyót, borsot, friss zsálya- (anyaghiány okán elhagytam) és rozmaring levelet foglal magába. Aki nem szereti a bogyókat az ételből pecázni, használhat teatojást is, én most rusztikus voltam, ömlesztettem. Néhány percig rotyogtatok, majd szerecsendiót reszelek, egy doboz darabos paradicsomkonzerv és egy doboz paradicsomlé tartalmát is a mártás gazdagítására használom. A ragut méretes vasedénybe helyezem át, 180 fok körüli sütőben két és fél órát hőkezelem. Félóránként átforgattam a ragut, lé pótlására nem volt szükség, de kényszerhelyzet esetén ez némi borral megtehető.

Polenta concia (négyszemélyes adag)

Liternyi vizet nagy csipet sóval lábasban felforralok, 20 dkg kukoricalisztet öntök hozzá, folyamatos keveréssel néhány perc alatt krémes állag alakul ki. Lehúzom a tűzről, 5 dkg parmezánnal, 5 dkg vajjal ízesítem, krémesítem. A polentából vulkánszerű képződményt varázsolok a tányérokra, közepére merem a vaddisznó ragut. Vörösbort iszom mellé, nyilván valami toszkán remek lenne az obligát, de a Kvassay pincészet merlotja is szépen szerepelt.A pörkölttel való összehasonlítás nyilván lehetetlen, a maga műfajában mindkét étel remekmű, egy kipróbálást ezen verzió is megérdemel, mi biztosan nem utoljára készítettük.

Toszkán vaddisznó polentával, jó cucc.