Kékpenészes legendák II. A gorgonzola.

 A franciák sajtkultúrája valószínűleg mindent visz, ebben azért nem kis szerepet játszik a szerteágazóan felépített eredetvédelem, na és egy kis marketingért sem mennek a szomszédba… Találni remek sajtokat másutt is, ebben – a gallokon kívül – talán senki sem kételkedik. Kékpenészes sajt kategóriában rögtön itt a gorgonzola, ami a roqueforthoz hasonlóan tekintélyes múlttal, jelennel rendelkezik. „Meglepő” módon a legendakör is hajaz, a pásztorgyerek itt is feltűnik, aki nagy szerelmességében a felakasztott aludttejet felejtette a pincében, majd így öntötte a tejhez. Létezik egy olyan verzió is, miszerint egy nemtörődöm fogadós vásárolt egyszer nagyobb mennyiségű fiatal sajtot, majd nyirkos pincéjében megfeledkezett róluk. A kereskedő véna már akkor működött, a penészes sajtot tálalta fel vendégeinek, meglepetéssel tapasztalva sikerét. Ami biztosan tudható, a sajt termeléséről ez első leírás 879-ből, a Milánó melletti Gorgonzolából való, mai formáját pedig a XI. században nyerte el. Az olaszok eredetvédett jelölése itt is kijár (1955 óta, az EU pedig 1996 óta). Ezen a néven Piemont és Lombardia (továbbá néhány kisebb régió) kb. 80 termelője hozhat forgalomba tehéntejből készült kékpenészes sajtokat. Néhány kisebb forgalmazó még a hagyományos módszert követi, a pasztőrözetlen, esti tejhez oltót adnak, sajtkendőben másnap reggelig felakasztják. Ezen idő alatt távozik a savó és vackolnak be az értékes penészgombák. Következő nap a reggeli tejet alvasztják, majd a két aludttejet rétegezve, kendővel bélelt formákba merik. Szilárdulás után sóval dörzsölik, zsalulécekkel körbefogva barlangokban hagyják érni. Nagyüzemben pasztőrözött tejjel dolgoznak, a sajtot helyiségekben érlelik. A roquefortnál tömörebb sajt, ezért a penészgomba bejutását szurkálással könnyítik meg. Az érési idő 3-6 hónap, a fiatalabb sajtok a dolce, az igazi nagyágyúk a piccante jelzőt kapják. A szigorú minősítési követelményeknek való megfelelést a csomagoláson feltűntetett „CG” betűk jelzik. Nem kell hozzá nagy fantázia, hogy kitaláljuk, az olaszok ízesítik vele a rizottót, polentát, pizzát, szinte mindenhol készítenek gorgonzolás pastát (a rövid tésztákkal működik, pl. penne, rigatoni, sedani, spagettihez nem használják). Trieszt környékén mascarponéval, friss tejszínnel, ajókával keverve, köménnyel, metélőhagymával, édes mustárral ízesítve pedig desszertként fogyasztják. Legendásan párosul a körtével, némi alkohollal, az alábbi előétel is ezen irány jegyében született.

Gorgonzola rétes körtekompóttal (hatszemélyes adag)

A kompótot előző nap készítem, az alkohol és gyümölcs így olvad eggyé. Három körtét meghámozok, kockázok, tálba dobom. Felforralok 2 dl száraz furmintot 4 cl körtepálinkával, 5 dkg cukorral, 2 rúd vaníliával, darabka fahéjjal, majd nyakon öntöm vele a körtét, egy napig pihentetem. Másnap kipecázom a rudakat, a körte kétharmadát félreteszem, a maradékot a lével együtt átpasszírozom, a pürét a körtekockákkal vegyítem. A réteshez 20 dkg érett és 10 dkg lágy sajtot vásárolok. A lágyhoz 2-3 dkg vajat keverek, villával krémesítem. Az érett sajtból szeletkéket vágok, közé kenem a lágyat, formára egyengetem, hűtőbe teszem. Tálaláskor mellékanalazom a kompótot. Az étek Heinz Beck kreálmánya, aki német létére hosszú ideje vezeti Rómában a világ egyik legjobb éttermének tartott La Pergolát. Elkészítése nem bonyolult, talán a legszebben világít rá a kéksajt és a körte harmóniájára és az alkohol is szépen teljesít...

Sajtrétes, részeg körte.

Kékpenészes legendák I. A roquefort.

A kékpenészes sajtokhoz viszonyom ambivalens. Volt idő, amikor azt hittem nagyon szeretem őket. Mára ez némiképp változott, magában ritkán fogyasztom, viszont a belőlük készült ételeket erősen kedvelem. A piac kétségkívül széles, a bejegyzések témáit azonban csak az általam top háromba soroltak (roquefort, gorgonzola, stilton) képezik. Akadnak még ehető példányok, ide tartozik a nálunk is beszerezhető Bresse Bleu, Danish Blue és a Cambozola. A Mizótól itt kérek elnézést, hogy márványsajtjukat nem említem, oka pusztán a gyenge minőségből fakad. Először a sajtok közös vonásait nézzük, aztán jöhet az egyéni pálya. A kékpenészesek kialakulása nagy valószínűséggel a véletlennek, emberi leleménynek és a természeti adottságoknak köszönhető. Ennek megfelelő az adott sajttípus köré szövődő legendavilág is. A sajtkészítés hajnalán, jó kétezer évvel ezelőtt ugyanis a barlangokban, pincékben tárolt sajtokon – jobb falat híján – penészgombák telepedtek meg, őseink kíváncsiságának köszönhetően pedig ezek fogyasztására sem kellett sokat várni. Mai körülmények között sem drámaian eltérő a készítés. A tejet savanyító kultúrával, penicillin gombával, oltóval oltják. A savót elválasztják, a masszát formába töltik, nyílásain távozik a maradék savó. Ezeket a sajtokat sosem préselik, a gombának levegőre van szüksége az áldásos tevékenység kifejtéséhez, ezt szolgálják a sajtba hosszú tűvel fúrt lyukak is. A roquefort juhtejből készül, a néphagyomány szerint a szerelmes – és kiszemeltjét hiába üldöző – pásztor által a barlangban felejtett sajt az első dokumentált példány. A helyi érdemeket többször elismerték, elsőként minden bizonnyal II. Henrik, 1550-ben, kiváltságlevél formájában, mert a sajtot már akkor is hamisították… A francia sajtok közül elsőként, 1921-ben a roquefort kapott AOC eredetvédelmet. Ez alapján a név csupán azokat a juhtejből készült sajtokat illeti meg, amelyeket Roquefort – sur – Soulzon környékén (Languedoc régió) Combalou mészkőbarlangjaiban érlelnek. Az érlelési idő 3-4 hónap, a prémium kategóriák esetén egy év. A tejet a helyi őshonos juhfajtából nyerik, apró probléma, hogy a juhok csak az év adott időszakában tejelnek. Ezt a lehető leghosszabbra kitolva a kost november elején engedik először élvezkedni, öt-hat héten keresztül lépcsőzetesen fedeztetnek. Így az első bárány április körül születik, a tejellátás novemberig biztosított. A roquefort némiképp kilóg a kékpenészes sorból, szerkezete annyira laza, hogy a tűszúrásos macerára nincs szükség, ha sajtunkat górcső alá vesszük, furatokat nem is látunk, a telepek random helyezkednek el. Szobahőmérsékleten kóstolva olvadós sajt, ami az 50% körüli zsírtartalomnak köszönhető, Schobert Norbi valószínűleg sosem fogja ajánlani. Rágni nem is kell, pusztán a szájban összepréselni, sós ízét élvezni. Mégis, mint a legtöbb kékpenészes, igazán kombinációban mutatja meg szépségét. Körtével desszertként, bruléeben, tésztaételek ízesítőjeként, sült húsok fényezőjeként szerepel. Borilag is széles a harmónia, testesebb vörös mellett szóba jönnek a némi savval rendelkező édes borok is. Némi türelemmel, felfújt formájában frenetikus előétel is készíthető belőle.

Rokfortfelfújt (háromszemélyes adag)

Hat darab, egyadagos tűzálló formát, avagy szilikon muffin formát vajjal kikenek, mélyhűtőben tárolom, majd a műveletet még kétszer megismétlem. 5 dkg vajjal, ugyanannyi liszttel, másfél deci tejjel sűrű besamelt főzök, a végén 10 dkg rokfortot morzsolok bele. A masszát habüstbe teszem, langyosodását kivárom, hozzáütök két tojássárgáját, sózom, borsozom. Öt tojásfehérjét habbá verek, harmadát az üstbe keverem. A többi habot csak óvatosan forgatom hozzá, cél minél több levegő megőrzése. A formákba darált diót szórok, beleadagolom a masszát. Tepsibe forrásban lévő vizet öntök, beleállítom a szuflékat. Forró (180 °C) sütőben 15 percig készítem, forrón, némi ruccola kíséretében tálalom. Bort pedig kedvem szerint iszom hozzá. 

 Felfújtam.