Nyúl, de most még csak a gerince

Ha nyúlhúsra támad kedvünk a beszerzés bizonyos szempontból egyszerű, más szempontból viszont csaknem reménytelen. Ahhoz, hogy ezt megértsük, először is a nyúl fogalmát kell definiálnunk (az csak az egyik lehetséges megközelítés, miszerint „legerősebb állat az oroszlán után”). Vadon Magyarországon két különböző faj fordul elő, az üregi és a mezei nyúl. Gyerekkoromban ezek húsa még hozzáférhető volt, nagymamám többször készített belőle vadast. Az intenzív mezőgazdasági művelésnek, elszaporodott kóbor kutyáknak, rókáknak köszönhetően számuk sajnos drasztikusan csökkent. Állítólag még vadásszák őket, az ország más részein talán elő is fordul, Baranyában viszont nem elérhető. Legalábbis én hiába próbáltam vadászismerőseimet mozgósítani. Az üregi nyúl háziasított változata a házinyúl, ami ellenben jó minőségben beszerezhető. Idehaza a Tetrabbit Kft foglalkozik nagyobb számban nyúltartással, termékei a multiknál kaphatók, még sosem csalódtam bennük. A nyúlhúsnak megvan az a jó tulajdonsága, hogy illata még nyersen is kifejezetten kellemes, gerince pedig a legnemesebb húsfajtákkal vetekszik. Ugyanakkor, ha nem vagyunk elővigyázatosak, könnyen kiszárad, a csapdába már jómagam is belesétáltam. Az alábbi verzió alufóliával küszöböli ezt ki, a húsízre gomba és petrezselyem erősít rá.

Töltött nyúlgerinc (kétszemélyes adag)

Nyúlgerincet, ennek hiányában egész nyulat veszek. A hús illatolása után egész nyúl esetében a gerinchúst lefejtem, a nyúl többi részét darabolom, egyéb felhasználáshoz félreteszem. A nyúl kevésbé nemes részei (nálam kedvenc a hasaalja) is számtalan módon készíthetők el, jelen maradványok további sorsa is megosztásra kerül idővel. A gerincfilét hártyátlanítom, késsel felnyitom, a két filét egymás mellé helyezem, sózom. A töltelékhez kis fej hagymát apróra vágok, vajon dinsztelek, majd rászórok 25 dkg, apróra vágott gombát (jelen esetben barna csiperkét, erdei gomba persze jobb lenne, de az étel készítésekor még nem volt kucsmagomba szezon). Sózom, borsozom, puhára párolom, levét elrotyogtatom. Szórok rá lapos evőkanál zsemlemorzsát, kb. 1 dl alaplevet öntök rá, sűrű péppé főzöm. Dobok hozzá laza maréknyi aprított petrezselymet. Ha kihűlt, hozzákeverek egy nyers tojást. A húst alufóliára helyezem, rápakolom a tölteléket, felgöngyölöm.

Ezt kéne felgöngyölni...

A maradék töltelék a hússzeletek díszítésére szolgál. Forró sütőben háromnegyed óráig sütöm. Mielőtt szeletelem, 10 percet pihentetem. Grillezett, karamellizált cukorborsó, vinaigrette-tel locsolt ruccola járt mellé, de zöldbabbal, kelbimbóval is jól megfér. Köszönhetően az alufóliának, az ízek összeértek, a hús omlós, szaftos maradt, a gomba hibátlan társítás. Talán egyszer erdeivel is...

Nyúlgerinc zöld harmóniában.

Borilag mindenképp fehér, nem feltétlen reduktív, mi 2008-as Royal furminttal kóstoltuk. Cseppet ásványos, közepesen telt, mézes, körtés íze jól egészítette ki a gerincet, ár-érték arányban a legjobb furmintok között van, még az sem kizárt, hogy pár évig iható marad.

Ezt még muszáj volt feltennem...

Sajttorta és az ő mutációi

A szóösszetétel talán csak a magyar fülnek hangzik szokatlanul. Sajttortát már a görögök is készítettek, a gyűjtőfogalom alá tartozó édesipari készítmények nem azonosak a bennünk erre a szóra asszocializálódó sós, hidegkonyhai termékekkel. A világhódítást persze elősegítette a krémsajt pasztőrözésének feltalálása, de hangsúlyozandó, hogy ősi ételekről lesz szó. A sajt az olaszoknál mascarponét, a franciáknál krémsajtot, a németeknél túrót, a görögöknél mizithrát jelent. A receptet nagy valószínűséggel olasz bevándorlók vitték magukkal az Újvilágba, máig talán leghíresebb formáját, a New York cheesecake-et ihletve. Vannak cukrászok, akik lenézik ezt az édességet, mondván ilyet készíteni mindenki tud, de jó alapanyagokkal és egy kis odafigyeléssel igazi remekművet hozhatunk létre. A finnyás cukrászok meg süssék csak a piskótájukat. Valamennyi sajttorta nagyon egyszerűen leírható alkatrészekből áll. Ezek a héj, töltelék, födém és a máz. A héj kekszből, vajból, a töltelék valamilyen fentebb említett tejtermékből, tojásból és a szabadon variálható adalékból áll. A födém és a máz akár el is hagyható, előbbi általában cukros tejföl, utóbbi bármi lehet. Következzen két, általunk kipróbált és bevált mutáció, mindkét remekmű Nikolát dicséri, a málnás verzió lényegében önálló kreáció, a szabadalom felé szükséges lépéseket már megtettem.

Módosított New York-i sajttorta

A fentebb említett alapanyagokból itt a héj és a töltelék szerepel. A héj előállításához 25 dkg keksz szükséges, nekünk a Hobbits omlós zabpehely keksz vált be. Összetörve, 8 dkg olvasztott vajjal kell vegyíteni, majd 26 cm-s tortaforma aljára teríteni.

Sajttorta héj.

Jöhet a töltelék, ami ½ kg mascarpone, egy pohár tejföl, 10 dkg cukor, 3 tojássárgája összevegyítésével kezdődik. A felvert tojásfehérjék (csipet sóval) habjának óvatos hozzákeverése után kerül még bele fél citrom és narancs héja, a fél citrom leve és egy kevés narancslé. A töltelék felvitele után a tortaforma kívülről alufólia borítást kap, majd 160 °C sütőben vízfürdőbe helyeződik. A vízfürdő a torta magasságának feléig érő. Kb. 50 perc-egy óra alatt készül el, légkeveréses sütőnél a funkciót célszerű kikapcsolni.

Remegősen.

Nem kell megijedni, amikor a sütőből kivéve kocsonyaként remeg a mű, a kihűléssel állaga tökéletes lesz. A töltelék habkönnyű, citrusos, a héj nem ázik el, ropogósan jelenik meg.

New York-i sajttortaféleség.

Nikola majdnem sajttortás csokis málnacsodája

Ebben az esetben kisebb, 18 cm-s formát használtunk, az adagok ennek megfelelően csökkentettek. A héj 15 dkg kekszből, 5 dkg olvasztott vajból és egy evőkanál kakaóporból állt össze. A töltelékhez 20 dkg, jó minőségű étcsoki olvadt. 4 tojás sárgáját 6 dkg nádcukorral habosra keverve és a felvert tojásfehérjével (csipet só!), valamint 1 dl tejföllel vegyítve, a még folyós csokoládéval egyesítve állt össze a töltelék. Födém és máz helyett a tortába mirelit, egész, „gurulós” (ezek felolvadás után sem engednek levet) málnák potyogtak. A sütési technika az előző recepttel egyező. A barna színárnyalatai és a málna jól mutatnak, de ez málnaöntettel még tuningolható.

Málnás csokis.

Ehhez a megmaradt málnaszemekből 10 dkg-t ízlés szerint egy-két evőkanál porcukorral kell turmixolni, majd a magokat megtartó eszközön átszűrni. Az étcsoki és málna tökéletes együtt, akkor is, ha jelen kreáció már csak nagy jóindulattal nevezhető sajttortának. Attól még finom. Nagyon.

Optikailag tuningolva.

Megjöttek az erdő első ajándékai!

A szárazság ellenére megjelentek a tavasz első kincsei, előbújt a kucsmagomba, a medvehagymát pedig kaszálni lehet. A kucsmagomba a legkorábbi fajok közé tartozik, március-április táján szedhető. Régebben szömörcsögnek nevezték, hívják még süveggombának is. Hazánkban is több faja fordul elő (ízletes, hegyes, cseh). Rendkívül ízletes, számos módon felhasználható, könnyen tartósítható gombáról van szó. A franciák nagy becsben tartják, a vargánya, szarvas-, rókagomba mellett gyakran készítik. Akadnak akár 20 cm-re is növő példányok, a nagyobbak kucsmája töltésre kiválóan alkalmas.

Kucsmagomba.

Kézenfekvő az idei első alkalommal egy másik tavaszhírnökkel, a medvehagymával társítani. Utóbbi növény arról kapta nevét, hogy a vaddisznókhoz hasonlóan a medvék is kedvelik, szerencsére nekünk, embereknek is marad belőle bőven. Leveleit a virágzás előtt célszerű leszedni, használható ízesítésre, de számos étel alapanyaga is lehet. Orvosi vonatkozásáról álljon itt annyi, hogy vérnyomáscsökkentő hatásán túl thrombocyta aggregáció gátló is. A védikus tanok szerint pedig vágyfokozó… A gombához a hagymás ízt árnyaló ízesítőként vetettem be.

Kucsmagomba medvehagymával

Az erdei gombákat sem mosom, hacsak nem muszáj. Mostani áldozataim viszont földesek, „bogarasak” voltak, ezért folyóvíz alatt öblítettem le, majd megvártam, amíg megszáradnak. A gomba mennyisége 25 dkg, ez 4 embernek elegendő előétel. Vajon egy csokor, 2 cm-es darabokra vágott újhagymát megfuttattam, majd félretettem. A maradék vajra dobtam a gombát, a nagyobb darabokat hosszában kettévágva. Só, bors társaságában pároltam, a roppanósságot még megőrizve (5-10 perc). Visszahelyezem az újhagymát, nyakon öntöttem egy kis doboz főzőtejszínnel, szórtam rá fél marék durvára vágott petrezselymet és néhány levél, aprított medvehagymát. Pirítós kenyérrel, vagy önmagában is fogyasztható előétel. A kucsmagomba íze talán a rókánál, vargányánál is markánsabb, a tejszín, petrezselyem, medvehagyma tökéletes kíséret ehhez, mást már nem is kíván. Egy könnyű, reduktív fehérboron, vagy rosén kívül…

Tejszínes kucsmagomba medvehagymával.

Bevert tojás

A múlt és az azt megelőző század egyik népszerű tojásétele volt, mára csaknem feledésbe merült. Persze a tükörtojást egyszerűbb elkészíteni, mégis, már régóta motozott bennem a kíváncsiság, ki kéne próbálni. Receptet számos helyen lehet találni, először a Gundel-féle szakácskönyvben találkoztam vele, az étel Hadik András nevét őrzi (a XVIII. század császári tábornagya volt, a hétéves háborúban megszállta, megsarcolta Berlint, ami talán a történelem legnagyobb huszárcsínye). Ez a verzió borjú fasírozottra halmoz pirított, tejszínes gombát és a tojást. Az 1929-ben kiadott Csáky Sándor-féle "XX. század szakácsművészete" százon felüli receptet ismertet. Értem én, hogy a tükörtojás jó dolog, szeretem is, de kár lenne ennek a készítési módnak elenyésznie. Fogyasztható előételként, de feltétnek is kiválóan alkalmas. Egy rövid recept erejéig említi a Bűvös szakács is, kiinduló pontnak ezt használtam.

Bevert tojás vörösboros mártással (kétszemélyes adag)

Magas edényben (pl. leveses fazék) vizet forralok, literenként fél dl fehérborecetet, kevés sót hozzáadva. Ha felforrt, örvényt keverek bele, majd ennek a közepébe pottyantom a tojást (4 darab). A hőtől a fehérje azonnal kicsapódik, valamilyen keverőeszközzel igyekszem összeterelgetni a szálakat. A főzési időt 2-3 perc között adják meg, én a középutat, két és fél percet választottam. Ezt követően szűrőkanállal kipecázom a tojást, ha a fehérje túlságosan rojtos, a degusztáló rész esetleg levágható. Számos recept ajánlja a tojás hideg vízbe helyezését, de szerintem ez ennél a rövid főzési idejű változatnál nem szükséges. Önmagában persze az ily módon készült tojás nem nagy szám, de pillanatok alatt feldobható.

Bormártás

Jó minőségű vörösborból (villányi portugiesert használtam) 3,5 dl-t forralok, negyedére sűrítek. Sózom, borsozom, kiskanálnyi mézet adok hozzá, majd habverővel belekeverek 4 dkg vajat.

„Garnírung”

5 dkg kolozsvári szalonnát vízbe helyezek, a vizet felforralom, majd a szalonnát kiveszem (a sósság csökkentése a cél). A szalonnát nagyjából 2x1 cm-es darabokra aprítom, megpirítom, majd szűrőpapírra szedem. A zsírban 5-6, 2 cm-es darabokra vágott zöldhagymát pirítok.

Toast kenyeret készítek, erre pakolom a melegen tartott szalonna-hagyma keveréket, rá a tojást, erre kevés sót, majd meglocsolom a bormártással. Ez a mennyiség egy vacsorának bőségesen elegendő, előtelnek egy tojás is megteszi.

Bevert tojás.

Folyós maradt:-)

A Bűvös szakács receptje:

http://buvosszakacs.blog.hu/2011/06/03/bevert_tojas_vorosbor

Rozé kacsamell, másképp

A bőrös kacsamell rozéra sütve a legjobb befektetett munka/finomság arányú ételek egyike, szerepelt már a blogon is. Az alapötlet hibátlan, nem szorul változtatásra, a munkafolyamat már nálunk is standardizált, salátával körítve gyakori vendég. A gyümölcsmártásokért nem rajongok, de bízva Váncsa István kifinomult ízlésében, egyik ötletéből kiindulva, azt némiképp módosítva elkészült egy gyümölcsös változat. A málna a viszonylag jól fagyasztható portékák közé tartozik, az alábbi recept szezonon kívül is felvállalható mirelit alapanyagból.

Rozé kacsamell, málnás vörösbor mártással (kétszemélyes adag)

A kacsamell előkészület a szokásos (bár az egyik példány jelen esetben számos tollmaradványából kifolyólag hosszasabb pepecselést igényelt). Bőrös oldalával kezdem sütni, 3 perc fordítom. A mellek mellé dobok két gerezd, vékonyra szelt fokhagymát, 2 evőkanál balzsamecetet, evőkanálnyi barna cukrot. Bőszen keverem, mert mindenáron karamellizálódni és leragadni akar. 3 perc elteltével kiszedem a húst, helyükre egy deci vörösbor és egy deci mirelit málna kerül. A melleket 8 percre forró sütőbe helyezem, bőrös oldalukkal felfelé. A mártást továbbra is intenzíven kiverem, a málnaszemek ettől szétesnek, a hőhatást fenntartom mindaddig, amíg érzem az alkohol párolgását. Ez idő alatt (pár perc) a mártás optimálisra sűrűsödik, ekkor leveszem a lángról, tetejére kis darab vajat dobok. A húst a sütőből kivéve öt percet pihentetem, szeletelem, megöntözöm a mártással. Köretnek zöldségféle kívánkozik, bébispenótot, vegyes salátát kevertünk, az alap vinaigrette-tel (jelen esetben mangó ecetet használtam) nyakon öntve. A mártás igazi nagy durranás, a málna, balzsamecet döbbenetes párost alkot, amit persze tovább bolondít a kisült kacsazsír. Remek darab, könnyű vöröset, komolyabb rozét bír el.

Kacsamell, málnamártás, salátával.

Halat „grilleztünk”

A hazai halfogyasztási átlagot növelendő ismét kihasználtuk barátaink budapesti látogatását, akik voltak olyan kedvesek és útba ejtették a Budaörsi Halpiacot (http://www.plpseafood.hu/ ) Igazából tőkehal pofára és vörös márnára gyúrtam, sajnos egyik sem volt készleten, de ami késik, nem múlik, fognak még szerepelni ezek az ételek a blogon. Az eladóval történt telefonos konzultáció alapján a makrélára esett választásom, ami kifilézve, annak rendje és módja szerint frissen meg is érkezett. Azonosítási kísérletem alapján ez a közönséges makréla volt, kiválóan grillezhető, ízletes példány. Hosszas előkészületet nem igényel, a remek tengeri ízekre csak kicsit kell ráerősíteni, jelen esetben citrommal, kakukkfűvel. A köret már nehezebb kérdés, – a spenótot elvetettem – végül egy másik zöldre és a fokhagymára szavaztam.

Grillezett makréla, cukkini écrasé, konfitált fokhagymával

A filéket megmostam, szárazra töröltem. Negyed órán keresztül olivaolaj, frissen facsart citromlé, kevés kakukkfű társaságában marináltam, majd grill edényben oldalanként másfél percet sütöttem. A sütést bőrös oldallal felfelé kezdtem. Tálaláskor tetejére már pár csepp citrom és jó minőségű tengeri só (fleur de sel) került. A köretek már több időt vettek igénybe, de megérték a fáradtságot.

Makréla marinádban.

Konfitált fokhagyma

A konfitálás reneszánszát éli, népszerű konyhatechnikai manőver, valójában egy régi tartósítási módszer újrahasznosítása Kiváló alany erre a fokhagyma, ami krémessé válik, esetleges erős íze pedig átlényegül. A gerezdeket héjastól edénybe pakolom, rozmaringból, kakukkfűböl, babérlevélből álló fűszercsokrot (bouquet garni) dobok mellé, felöntöm annyi olivaolajjal, amennyi ellepi. Az olajat lassan felmelegítem, majd az edényt lehúzom a tűzről. Amint kihűlt a melegítési procedurát ismételem. Akkor tekinthető késznek, ha a kés könnyen beleszalad a gerezdbe. Nálam ehhez ötszöri hőhatásra volt szükség. A héjból kinyomott gerezd az olajban hetekig eláll, természetesen az olaj is felhasználható.

Konfitálódik...

Cukkini écrasé

A hangzatos szó pusztán a cukkini összetörését jelenti, hiszen ebből a zöldségből is készíthető az avokádóhoz, padlizsánhoz hasonlóan krém. Két közepes méretű (összességében fél kg) cukkinit héjastól centiméteres karikákra vágok, majd ezeket felezem. Edényben olivát melegítek, melybe pár gerezd, lapított fokhagymát, kakukkfüvet dobok, nyakon öntöm egy kis merőkanál alaplével. Amikor forrni kezd, mehet rá a cukkini, só. Lefedve párolom, majd a végén a folyadék jelentős részét elpárologtatom. A fokhagymát, cukkinit villával összetöröm, pár csepp citromlé, kevés frissem őrölt bors, esetleg só kell a végleges ízbeállításhoz. Tetejére elfér esetleg az apróra vágott friss bazsalikom. Halételek remek kísérője.

Cukkini krémesítés.

A szokványos sauvignon blanc helyett 2011-es Takler Pinot noir roséval kísértük. A hal húsa omlós, roppant ízletes. Gyorsan elkészíthető, a makréla esetenként a Metro-ban is beszerezhető, halevőknek tessék kipróbálni!!!

Grillezett makréla, ez-az.

Fokhagyma, cukkini ügyben bővebbet innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/14/ver_es_fokhagyma#more822953

http://buvosszakacs.blog.hu/2010/07/10/cukkini_2

Pulyka, spenóttal javítva

A pulykahús önmagában nem egy nagy durranás, íztelen, jellegtelen számomra. A kiszáradástól körbesütéssel azért viszonylag jól megóvható. Nálunk nincs is akkora hagyománya, mint az angolszászoknál, ami persze nem baj. Az Egyesült Államokban hálaadáskor fonódik köré komoly ünnepkör (állítólag ezt ették a Mayflower telepesei az első újvilági hálaadás alkalmából), Angliában pedig a karácsonyi asztal elengedhetetlen kelléke. Karácsonyi pulykába még nem vágtam bele, két, kellemes verziót viszont ismerek. Ízjavítóként mindkét esetben bor és füstült szalonna szerepel, a most következő változat természetesen spenótot is tartalmaz, kitől, ha nem Váncsa Istvántól.

Spenótos pulykamell (négyszemélyes adag)

Kilónyi pulykamell filét mosok, alaposan leszárogatok, sóval, borssal, provance-i fűszerkeverékkel fűszerezek, olivaolajon körbesütök. A hőt mérsékelve nyakon öntöm 2 dl fehérborral (tokaji száraz furmintot használok, de a rizling sem lehet nagy hiba), dobok mellé négy gerezd fokhagymát, pár szem borókabogyót, egy ág rozmaringot és egy vastag szelet, bőrös, füstölt szalonnát. Kis lángon puhára párolom a húst, általában ez másfél óra alatt megvan. Ezalatt 4 dl tejből besamelt főzök (a húsért kevésbe rajongók készíthetik 5 deciből is, a vaj és liszt hányadát arányosan növelve). A mártás verziója számtalan, álljon itt egy kis történeti áttekintés és egy hivatalosnak tekinthető változat.

Besamel mártás

A hangzás alapján nem nehéz kitalálni, hogy francia eredetű alapmártásról van szó, amely vajas rántásból és tejből készül, sűrítés révén nyeri el krémes állagát. Névadója Louis de Béchameil márki, aki XIV. Lajos udvarában ténykedett, mint királyi háznagy. Rímbe szedett recepteket adott ki szabadidejében, bár nevezett mártást valószínűleg a királyi szakács tökéletesítette és ajánlotta a márkinak. 3 dkg vajból, 3 dkg lisztből világos rántás készül, majd 4 dl meleg tejet apránként hozzáadunk, habverővel folyamatosan keverjük. Sűrűsége akkor megfelelő, ha bevonja a kanalat. Végezhető mindez rohammunkában, a tejet beledöntve is, de elvileg a lassú forrás a lisztes íz elűzésére hivatott. Ízét sóval, kevés cukorral, szerecsendióval, fehérborssal kell beállítani.

A besamel elkészültével 25 dkg blansírozott, kifacsart, aprított spenótot vegyítek hozzá. A húst kiveszem az edényből, a szaftot leszűröm, a szalonnát megeszem. A szaft fele is a besamelbe vegyül, másik felét jénaiba öntöm. A húst szeletekre vágom, a szeletek közé a spenótos mártást pakolom, igyekszem összeragasztani őket. A maradékkal bevonom a húst, tetejére pedig egy pohár tejföl, egy tojássárgája, 5 dkg frissen reszelt parmezán és frissen reszelt szerecsendió keverékét öntöm. Fedetlenül sütőbe helyezem, a tetejét enyhén megbarnítom. Krumplipüré illik hozzá, a borválasztás sokrétű lehet, a pulyka miatt a rosé biztosan nem elhibázott döntés.

Spenótos:-)

Florentin mártás

Érintőlegesen esett már szó róla, hogy a florentin – firenzei – jelző az európai gasztronómiában spenótos étket jelöl. Az eredet a királyi házak házasodási szokásáig vezethető vissza. A XVI. században a Mediciek felvilágosult udvart vittek Firenzében, ami kiterjedt a gasztronómiára is. Az aktuális pápa érdekeinek és aknamunkájának köszönhetően Medici Katalint 14 éves korában házasították össze az Orleans-i herceggel, aki később II. Henrik néven Franciaország királya lett. Abban az időben még a nők költöztek leendő uraikhoz, viszont Katalin az udvartartás jelentős részét, így szakácsát is magával cipelte. Így terjedt el Franciaországon keresztül Európában a spenót mellett az articsóka is. A franciák annyira megörültek ennek, hogy a spenótos ételek esetében a mai napig gyakran használják a florentin, á la florentine megnevezést. Azért a kép ennél picit árnyaltabb, lévén az olaszok nem így állítottak Medici Katalinnak emléket, ők az alla fiorentina elnevezést a valóban firenzei specialitásokra tartogatják (pl bistecca alla fiorentina, ami egy kiváló, pácolt, grillezett bélszín). Ennyi kis történelmi kitérő után hódoljunk ismét a spenót imádatnak, egy egyszerű, délutáni, könnyű, reduktív fehérbort kívánó tunkolós formájában. Az alapötletet egyik kedvencem, Váncsa István vetette papírra.

Florentin mártás

25 dkg friss spenótot blansírozok (ennek hiányában mirelitből is készíthető), lehűtök, kifacsarok, apróra vágok. Egy kis fej vöröshagymát, két gerezd fokhagymát aprítok, elkeverem egy kis pohár joghurttal, azonos mennyiségű majonézzel. Hozzávegyítem a spenótot, sózom, borsozom. Az ízek összeérésére érdemes szánni egy-két órát, ezt követően nincs más teendő, mint sós tortilla chipsszel tunkolgatni, fehérborunkat kortyolgatni. Ha esetleg közben Medici Katalin eszünkbe jut, az sem baj.

Lehet tunkolni...

Narancsos szarvas

Már esett említés a családi almanach eme míves darabjáról. Eredetét homály fedi, erős a gyanúm, hogy a Nők lapja oldaláról való, valószínűleg Lajos Mari interpretálásában. Időtálló recept ez, régvolt családi karácsonyok kísérője, hódításban segítőtársam, azoknak sem okozott csalódást, akiknek már ajánlottam. Vadhúshoz jutni nem könnyű dolog, a multik fagyasztott termékei iránt kevés a bizalmam, szerencsére innen-onnan szokott érkezni szállítmány. Ilyenkor heves feldolgozásba kezdek, a pörkölt mellett gyakran kerül elő nevezett verzió is.

Narancsos szarvas (négyszemélyes adag)

A szarvascombot alaposan lehártyátlanítom (babra munka). Lehetőség szerint nagyjából hasonló szeleteket formálok belőle, szám szerint nyolcat. Só, bors, kakukkfű (a szárítottal óvatosan, a frissből mehet rá több) kerül rá, majd tetszőleges zsiradékon (az alaprecept zsírt ad meg, én inkább olivaolajat használok) körbesütöm. A húsokat félreteszem, a maradék zsiradékon egy-egy méretesebb, karikázott sárga- és fehérrépát, valamint egy fej, kockázott hagymát pirítok (pörzsanyagok!). Kerül rá 5 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, rövid pirítás után felöntöm 2 dl vörösborral, dobok hozzá két babérlevelet, 2-3 gerezd fokhagymát, kevés sót. A hússzeletek visszahelyezése után szükség lehet még kevés vízre, lényeg, hogy a húsokat ellepje a mártás. Lassú tűzön puhára párolom, ez a hús függvényében másfél-két óra, a levet kezdetben borrral, majd vízzel pótolom. A hússzeleteket átmenetileg eltávolítom, a mártásba fél narancs levét facsarom, héját reszelem, keverek bele egy evőkanál áfonyalekvárt, 2 cl konyakot. A mártást turmixolom, majd összerottyantom a hússzeletekkel. Krokett és testes vörösbor dukál hozzá. Krokettben hazai gyártásúra szavaztunk, 25 dkg főtt, tört krumplihoz 6 dkg réteslisztet, egy tojássárgáját adtunk, összegyúrtuk, tojásban, morzsában forgattuk, majd olajban kisütöttük. Zömmel a hazai vörösek mellett teszem le a voksot, most azonban egy spanyolra esett a választás. A Torres név nem csak a fociban cseng jól, a spanyolok legnagyobb pincészete is ezen a néven fut. A névadóról, Miguel A. Torresről érdemes tudni, hogy 1979-ben, a Gault Millau borolimpiáján csúnyán elfenekelte a franciákat cabernet sauvignonjával. A családi borvidék Katalóniában található, alig 1100 hektáron gazdálkodnak, nagyjából ennyi szőlőt fel is vásárolnak. Ebből évi 31 millió palackra futja… Persze vannak – aranyárban – dűlőszelektált termékeik is, de tömegboraikról is jókat lehet hallani, megfizethető áron. A választás egy 2007-es sauvignonra esett, melyben 15% tempranillo is található.Illatában aszalt gyümölcsöt véltem felfedezni, a szellőztetés elején kissé túlzott savval, de egy óra múltán már jól viselkedett, kellemes, lágy bor, de emellett szépen kísérte a szarvast:-)

Narancsos szarvas, krokettel.

Fácánleves

A madárról gyerekkori emlék az út szélén bugyután ácsorgó, néha repülést imitáló színes valami. Talán a lassú reakcióidőnek - és persze az ökológiai változásoknak - is köszönhető, hogy számuk erősen csökkenőben, a természetes szaporulatot telepítéssel pótolják. Nem lévén vadászember, a fácánt fagyasztott állapotban, konyhakészen szereztem be. A frissen lőtt állatot néhány napig tollastól lógatják, gyanítom, az általam használt példány nem esett át ezen, így viszont a konyhai előkészület minimálisra redukálható. Az alapötletet egy jelentősebb szarvas szállítmány adta, melyből részben pörkölt, részben a következő bejegyzésben részletezendő narancsos szarvasszelet készült. Ha már vad, a leves is legyen az, így esett a választás erre a kétlábúra.

Fácánleves

Gyors tollmaradvány átvizsgálás után az állat egészben kerül a fazékba, az őt ellepő víz társaságában. A húslevesnél megszokott habtalanítás után sózom, borsozom, dobok mellé egy egész, tisztított gyömbért és 4 db, durvára vágott aszalt paradicsomot, egy egész hagymát. A főzési idő (ezt 3 órára kalibráltam) felénél 20 dkg sárga- és fehérrépa, közvetlen a madár kivétele előtt 5 dkg, karikázott gomba került még a fazékba. Ezt követően a fácánt kipecáztam, hagytam kihűlni, majd bőrétől és alsó combjaitól megfosztva húsát apró darabokra tépkedtem. Visszahelyeztem a leszűrt lébe a répák, paradicsom, gomba társaságában, az ízvilágot maréknyi zöldborsóval és 0.5 dl konyakkal tovább bolondítva. Bőven kapott friss petrezselymet, forrás után lekapcsoltam. Főztem még jóféle levestésztát is a teljes élvezet kedvéért.

Fácánleves.

Alapötlet:

http://www.boresvad.hu/index.php?option=com_content&task=view&id=363&Itemid=48

Spenótos rétes

A tavasz beköszöntével megkezdhetem spenót mániám kiélését. Nem Popeye babérjaira vágyom, de odavagyok ezért a növényért. Európai elterjedése Medici Katalin nevéhez köthető, erre máig utal a florentin mártás, az idei szezonban biztos elkészül, bővebben akkor. A spenót naturális ízei leginkább úgy élvezhetők, ha friss alapanyagot használunk és a hőkezelés idejét minimálisra redukáljuk. Harmónikus fűszerei a szerecsendió, bors, jól megfér a fenyőmaggal, krémtúróval, paradicsommal. Szezonban a piacon mindig nagyobb mennyiséget veszek, a frissen fel nem használt hányadot blansírozom és lefagyasztom.

Spenótos rétes (kétszemélyes adag)

30 dkg spenótot megtisztítok, megmosom, leszárítom. Két evőkanálnyi olivaolajon 3 gerezd, vékony szeletre végott fokhagymát és 2 dkg fenyőmagot pirítok, majd rádobom a spenót leveleket. Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá. 2-3 perc alatt összeesik, lehúzom a tűzről. Az esetleg keletkezett levet leöntöm róla, ha kihűlt, ki is csavarom. Vegyítem egy egész tojással, 5 dkg reszelt parmezánnal, 1 kis doboz ricottával. Olivaolajjal kenegetett réteslapra helyezem, feltekerem, kívül is olajjal kenem. Forró sütőben 12-15 perc. Valami könnyű, reduktív fehérbor illik mellé.

Spenótos rétes.

Corso kávé

Többször illettem már kritikával, hogy az amúgy nagyszerű Corso étteremben a kávétejszín műanyag verzióban érkezik. Nem hiszem. hogy nekem köszönhetően, de a legutóbbi alkalommal már kis kiöntőben jött....:-) Az étel változatlanul remek!

Corso kávé régen...

És ma:-)

Libák combjai

Félreértések elkerülése végett itt most a hivatalosan házilúdnak nevezett állat alsóvégtagjairól lesz szó. A liba-, kacsahús némileg közelebb áll a szívemhez, mint a csirke. Persze előbbieket is nagy tömegekben, feltehetően elég alpári körülmények közt nevelik, ízük mégis jobban hajaz az általam elképzelt „hús” fogalomra. A hizlaltak mája pedig külön kategória, annak a szerencsétlen, töpörödött csirkemáj maximum előre köszönhet. Csirkéből is létezik jólnevelt példány (egyszer volt szerencsém a híres bresse-i csirkét kóstolni), a vásárcsarnokban néha lehet kapirgálós változathoz jutni, a multikban viszont általában kerülöm őket. Következzék egy gyümölcsös verzió, amit ritkán preferálok, itt a gyömbér, bor miatt vágtam bele az elkészítésbe.

Gyömbéres, szilvás libacomb (kétszemélyes adag)

Előkészületként 25 dkg aszalt szilvát egy éjszakára jóféle, száraz furmintba áztatok.

4 libacombot megmosok, leszárogatok, sóval, borssal fűszerezek, olivaolajon elősütök. A combokat kipecázom, a maradék zsiradékon egy nagyobb, kockázott hagymát, egy hámozott, kockázott narancsot és egy kockázott, savanykás almát (mondjuk idared) kezdek hőkezelni. Megy bele egy kisebb, hámozott, reszelt gyömbér és az aszalt szilva. Nagy lángon pirítom, hozzáöntöm a bort (amiben a szilvát áztattam), 2 dl csirke alaplevet, maximum 1 dl vizet. A combok sütőedénybe kerülnek, nyakukra a lötty, 180 °C körüli sütőben egy-másfél órát sütöm (amíg tapintás alapján a hús és a csont már önálló életet él). A combokat kihalászom, néhány alma, narancs és szilvadarabot félreteszek a díszítéshez, a mártást leturmixolom. Evőkanálnyi mézzel, friss – ennek hiányában őrölt – korianderrel ízesítem. Gratin dauphinois készült mellé köretnek. Kacsa, vagy libamájhoz általában tokajit illendő inni, ennek apropóján választottam a Patricius borház 2009-es furmintját (száraz). Még mindig fiatal, könnyű, reduktív bor, gyümölcsös aromái jól simulnak a comb mellé. A gyömbér szerencsére nem nyomja el az aszalt szilva, savanykás alma ízkombinációt sem, kerek egésszé áll össze a történet...

Libacomb, nem tolakodóan gyümölcsös mártással.

Alapötlet:

http://www.kulinarisvilag.hu/hun/receptek/libacomb+gyomberes+szilvamartassal

Szezonális krémlevesek kifutóban…

Télen sem muszáj mindig hús- és krumplilevest főzni, álljon itt két, krémes változat a nyersanyag hiányos időszak búcsúztatójaként, az első medvehagymákra, kucsmagombára várva. Egyik alapanyag a cékla, mely nem csak ecetes-cukros salátaként fogyasztható, grillezve, pürésítve is remekül felhasználható. Remekül illik halakhoz, legyen az almás céklamártás, vagy grill, ahogy az Imolában megcsodálhattam. Porítva gyönyörű festékanyag. Idén a csicsókától egy krémlevessel veszünk búcsút, áldásos hatásai már említésre kerültek:-)

Csicsóka krémleves (kétszemélyes adag)

Első csicsóka próbálkozásom során bizonyítást nyert, hogy a növény jó viszonyban van a szerecsendióval és borssal, az ízvilágot egy kis savanykással és a nagy kedvenc pirított fenyőmaggal gazdagítottam.

A folyékony fázis tejből és tejszínből áll össze, kb. 4 dl, pontos arányok nehezen adhatók meg, hiszen ahány tejszín, annyiféle állag. Én Parmalat főzőtejszínt használok, de ez is egyszer folyósabb, egyszer tömörebb állagú, nyilván műszakfüggő. Jelen esetben 3 rész tejre jutott egy rész tejszín. Fél kg csicsókát meghámoztam, megmostam, majd gyorsan a tejes lébe karikáztam, megbarnulást elkerülendő. Csipet só és egy gerezd, lapított fokhagyma társaságában puhára főztem (tej kifutás kerülendő), turmixoltam. Frissen reszelt szerecsendió és bors került bele, kóstolás függvényében só is. Tálalást követően gránátalmával, pirított fenyőmaggal, zöldhagymával díszítettem.

Csicsóka búcsúztató.

Alapötlet:http://www.beatbull.net/hun/0451.html

Cékla krémleves (négyszemélyes adag)

Fél kg céklát meghámozok, kockázok, hasonlóan egy közepes darab krumplit is. Egy fej hagymát, 2 gerezd fokhagymát aprítok, olivaolaj és vaj keverékén üvegesre párolom. Hozzáadom a céklát, krumplit, csipet só és frissen őrölt bors társaságában átforgatom a hagymával. Felöntöm csirke alaplével (8 dl), puhára főzöm a céklát. Leturmixolom, kóstolom. Tálalás után a tetejére pirított fenyőmag és néhány csepp petrezselymes olivaolaj kerül. Ehhez jó minőségű olivaolajat 60 °C környékére hevítek, hozzáadok egy csokor, aprított petrezselymet, egy napig állni hagyom, leszűröm.

Viszlát, cékla...

Alapötlet: http://gabojszakonyhaja.blogspot.com/2011/12/cekla-kremleves.html