Az alaplé és a terrine szindikátusa

Mindkét címszereplő annyira kultikus darab, hogy jelen blogbejegyzés csak a definícióra szorítkozik, részletes kifejtésük azonban csak idő kérdése. Az alaplé nevéből adódóan meglehetős jelentőséggel bíró valami, sokszor az egyik csendes, háttérbe húzódó összetevő, ami egy jobb éttermi ételt megkülönböztet az otthon előállítottól. Mert otthon kényelmesebbnek tűnik előhúzni egy leveskockát, zacskós porizéből keverni a mártást. Rossz hírem van. A két dolog köszönő viszonyban sincs egymással… Alaplé ellenben otthon is könnyen készíthető, kétségkívül időt kell rá szánni, viszont adagokban lefagyasztva hosszú ideig tárolható. Érdemes kipróbálni, rögtön mások lesznek a levesek, mártások, rizottók. Alaplé gyakorlatilag bármilyen hús csontos hulladékából előállítható, készíthető pusztán zöldségből is, a legszélesebb körben talán a csirke alaplé használható fel. Mint ilyet, már hosszabb idő óta főzögetem, de most hamut kell szórnom a fejemre. Hamut, mert eddig az alaplé készültével azt becsületesen leszűrtem, a húsokat (farhátból, szárnyból készítem) pedig elhajítottam. Botorság, dőreség! Hiszen erre találták ki a terrint!!!! Lévén edénnyel is rendelkezem, már csak az ízesítést kellett kitalálni és az összeérést kivárni…

Csirke terrine

Az alapléből kipecázom a farhátat, szárnyat, lehántom a bőrt, lecsipkedem a húst (2 farhát és 10-12 szárny áll rendelkezésemre). A terrine kétféleképp rontható el, a kiszáradás ellen 5 dkg kockázott zsíros szalonnát esetleg zsírt vegyítek hozzá, az íztelenséget kerülendő bőven fűszerem. Só, bors, friss kakukkfű és teáskanálnyi, aprított kapribogyó kerül bele. Villával alaposan összedolgozom, a kibélelt edénybe helyezem. A terrint lefedem, vízfürdőbe állítom, 45 percre 180 fokos sütőbe helyezem. Amint kihűlt, nehezéket teszek rá, 24 órát préselem, majd lehetőség szerint újabb 24 órát érlelem. Hideg előételnek némi kapribogyóval, savanyú uborkával, friss kakukkfűvel kvázi tökéletes…

 Terrinre magyar!

Sütőtökkrém leves, avagy velouté

A cím első részét értők maradhatnak, a veloutét egy korábbi blog bejegyzésben már kiveséztük. A sütőtököt sütve, édesen nem igazán kedvelem, a leves forma ellenben már régóta izgatja a fantáziám. A szezon beköszöntével le is csaptunk a piacon egy ígéretesnek tűnő darabra. Egyesek a hosszúkás, mások a gömbölyded formára esküsznek. Sok máshoz hasonlóan ez szerintem ízlés dolga;-). Felhasználása széles körű, a leves számos verziója található ma már az éttermek étlapján, készülhet belőle quiche, tészta, rétes, saláta, kísérője lehet markánsabb ízű halaknak (lazac), esetleg csirkének. Az alapokat mindenképp a levesnél célszerű kezdeni. A tököt meghámozom, vékony szeletekre vágom (2 személyre fél kg). Ez a karamellizálás szempontjából lényeges, kisebb fej hagyma társaságában, 8 dkg vajon 10 percig tesszük mindezt.

Előkészületek.

Hőkezelés vaj közvetítésével.

Jöhet rá fél liter víz, vagy alaplé. Utóbbi ritkán található otthon, de ha egyszer-egyszer nekiduráljuk magunkat és nagyobb mennyiséget állítunk elő, le is fagyasztható. Erre a célra Giorgo Locatelli receptjét ajánlom, rizottóhoz készíti, de jelen célra is tökéletesen megfelel. Csirke farhát, szárny szükséges hozzá, kb. 1 kg mennyiségben. A minőség persze itt is fontos, tömegárúval szemben lehetőség szerint „falusi” legyen. A hús előkezelése opcionális, viszont az ízen kétségkívül javít. Ehhez a húsokat 15-20 percre 200 °C sütőben kell pirítani, majd paradicsompürével megkenni, 3-4 percre visszatenni. Ezt követően mehet a lábasba, 6-7 liter víz, 1 sárgarépa, 1 félbevágott hagyma, 1 szál zeller, 2 babérlevél, pár szem bors és borókabogyó, kevés só társaságában. Lassú tűzön készüljön, mert a hirtelen, erős forrás kioldja a zsírt, itt a zsírosság nem célunk. A habot folyamatosan szedegessük, amíg fel nem tisztul a lé. 3-4 órát kell gyöngyöztetni, majd leszűrni. Ha kihűlt, tetejéről a zsír lekanalazható. Vissza a tökhöz. Az alaplében puhára főzzük, ez a fajtától függően 15-30 perc. Turmixolás, majd passzírozás következik. Utóbbit nem érdemes megspórolni, a krémes állag záloga. Sovány tejjel (2-3 dl) állítható be a kívánt állag, újra felmegítve 2-3 dkg vajjal fényesítjük, krémesítjük.

Pürésítve.

Fűszere csak kevés só és szárított chili paprika. Levesbetét terén elengedhetjük a fantáziánk, lehet parmezánforgács, sütőtökdarabok, jakabkagyló. Mi kalifornia paprikát sütöttünk és kockáztunk bele. A leves bolondítható esetleg kevés petrezselyem kivonattal is.

Kanálra várva.

Alapötlet:

http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/sutotok_kremleves

Paella

Nem térhettünk haza úgy Spanyolországból, hogy legalább egyszer nem eszünk egy jó paellát. A névnek, kérem szépen, orvosi vonatkozása is van! A patella szóból ered, így hívták azt a lapos tálat, amire az istenekben szánt áldozatot helyezték (az orvosi latinban így hívjuk a térdkalácsot). A spanyolok elharapták belőle a t betűt, maradt a paella, valenciai eredetű kifejezés. Így nevezik a lapos, kétfülű serpenyőt és egyben a benne készült rizsételt is. A régióból indulva elterjedt az egész országban, nemzeti eledellé vált, sőt, külföldi reprodukciók is megjelentek (pl. a New Orleans-i jambalaya, ami ugyancsak egy fűszeres rizs, ezzel-azzal gazdagítva). A spanyolok is sokmindent pakolnak belé, néhány közös jellemvonás azonban fellelhető. Az őspaellát valencia-környékbeli szőlő munkások készítették a XVIII. században. Mivel a szőlőkben viszonylag kevés tengeri állat, csirke, kolbász, zöldség található, csiga viszont annál több, ez rizst és rozmaringgal etetett csigát tartalmazott. Alapváltozat volt a mezei egeres is (!). Később persze számos változat alakult ki: paella de verduras (zöldséges, típusosan articsókás), paella marinara (tengeri finomságokkal), paella mixta (hal és hús), paella de casa (ez az egyéb kategória, itt a hozzávalóknak csak a fantázia szab határt). Húsnak nyulat, csirkét, kacsát használnak leggyakrabban. Az edénnyel szembeni kívánalmak: széles, lapos, ferde falú, acél, vagy zománcos acél. A rizs vékony rétegben kerül bele. Fedő nélküli készítés kötelező. Mivel a rizsréteg vastagsága adott, szélsőséges méretű edények születtek, alant látható a korábbi Guiness rekord, 19 m átmérővel, 100 000 embert jóllakatva. Állítólag ez 2000-ben megdőlt, de képi dokumentációt nem találtam.

Méretes paella.

A rizs vonatkozásában a nedvszívó képesség a legfontosabb szempont, ezért a rizottó rizsek a megfelelőek (arborio, carnaroli). A szükséges alapszósz a sofrito, ami olajon párolt hagyma és/vagy fokhagyma, paradicsom, opcionálisan paprika, fűszerpaprika, fűszerek. Az edény aljára kerül a sofrito, amit folyadékkal öntenek fel. Ez lehet víz, de elegánsabb az alaplé (csirkés, zöldséges vagy halalaplé). Ezeket összeforralva következhet a rizs, amit keverés nélkül kell hagyni rotyogni. A nehezebben puhuló adalékokat az elején, a tengeri herkentyűket középidőben helyezik bele. Majdnem mindenki sáfránnyal színezi. Az igazán profik a végén soccaratot is csinálnak, vagyis hagyják picit lepirulni a rizs alját. Pár perc pihentetés után fogyasztható. Jómagunk két tengeri változatot kóstoltunk, egy sáfrányosat és egy tintával színezettet.

Paella marinata.

Ez is.

A rizs állaga pont jó, roppanós, a friss tengeri herkentyűk enyhén megcitromozva roppanósak, a kagyló friss. Mindezt a tenger felől fújdogáló szellő tette teljessé, maradt erőnk egy kis park fotózásra is.

Kakiló, ivó galambok.

Nem hiszem el, hogy itt a parkban szedhető az olajbogyó...

Búcsúvacsoránk szervezett program volt, egy Tarragona környéki borászatba látogattunk el ( http://www.closbarenys.com ) . Remek, változatos tapas nyitásnak, száraz pezsgővel. Sokat ígért az este. Előételnek rák, dinnyével, erdei gyümölcsös mártással, fenyőmaggal. Meglepő, hogy a rákhús az erdei gyümölcsökkel is harmonizál, talán egy kis sót elbírt volna. Vendéglátónk csak vörösborban és olivaolajban utazik, így ehhez a fogáshoz más termelő sauvignonját kapjuk. Sosem tudnám megunni a halételek és ezen bor párosítását, maximum néha egy kis chardonnayvel variálnám… A főétel bárány, sült almával, gombával, gombás, libamájas szósszal, spárgával. Szemre gyönyörű fogás ez is, de talán rossz napja volt a szakácsnak, a fűszerezés lehetne itt is bátrabb. A borkíséret a pince egyik produktuma. Az alapfajta a merlot, ennek két fajtáját variálják, vagy egészítik ki Syrah-val, cabernet sauvignon-nal. Nekem a testes vörös kicsit sok volt a bárányhoz. Jelenvolt benne viszont - a borszakértők által biztos pontosan megfogalmazható - mediterrán jelleg. A desszert felejtős….

Búcsúrák dinnyével, erdei gyümölcsökkel.

Kicsit unalmas búcsúbárány.

Ennyi fért bele az egy hetes spanyol túrába, a Celler örök élmény, a piacot imádtuk, Tarragonában is jól elvoltunk. Visszatérés tervezett.

Paella infók részben innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3