Gravlax, ami nem egy rovarirtó

 

A címszereplőt etimológiailag boncolgatva egy szóösszevonáshoz jutunk. Ez a graved lax, azaz elásott lazac. A hagyományos verzió szerint az állatot hosszában kettémetélik, megkínálják sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják, egy időre búcsút mondanak neki, mert elássák. Persze, ez modern körülmények között nehezen működik, hiszen a produktumot vagy ellopják, vagy nem találjuk meg. Ezen praktikus okokból alakult ki a hűtőszekrényes, 12-24 órás érlelés. Specialisták ezt követően a pácot eltávolítják, a halat öblítik, szárogatják, majd olivaolajjal öntözik, friss kaprot vetnek be és lefóliázva újabb 6-8 órát állni hagyják. Részint materialista felfogású lévén azért óvatosságra intettem magam. Az egyik probléma a lazac szerzése, a másik az ízesítés. Kollégáim mostanában gyakran fordulnak meg a skandinávok környékén, ezért célszerűbbnek látszott egy teszt megvalósítása. Naívan vadlazac elszerzését tűztem ki célul, de ez még Norvégiában sem megvalósítható. Rendelést kell leadni, így – elvileg – néhány nap alatt érkezik a szállítmány. Tudvalevő ugyanis, hogy a boltban árusított lazacok termesztettek (lásd Váncsa István). Vadvízit alig halásznak. Szerencsére, van egy áthidaló megoldás, miszerint fjordokban elkerített területeken nevelgetik a halakat, természetes táplálékon, antibiotikum nélkül, amit ma – néhány napos nem alvás és súlyos kompromisszumok árán – elfogadhatunk majdnem vadvízi lazacnak. Kollégám (újfent köszönet a logisztikáért Ákosnak és Juditnak) révén sikerült hozzájutnom. 

 Gravlax, egyenest Norvégiából.

A színe magáért beszél, ízt sajnos a kép nem közvetít. Abból kiindulva, hogy utóbbi világa önmagában is közelíti a tökéletest, a túlbonyolítástól eltekintettem. 

Enni akarom!!!

Kézenfekvő az alig pirított barnakenyér, ami mellé már csak tormás és capris mascarpone krémet és némi ruccolát helyeztem.

Gravlax, csak magáért

A mascarponét kettéosztottam, egyik felébe lime-t csepegtettem, capribogyót szórtam, sóztam, borsoztam. A másik adagba reszelt torma, néhány csepp lime, só, bors került. A ruccola az alap öntetet kapta. A lazac elképesztő ízvilágú, omlik, olvad, a hozzávalók szépen alámuzsikálnak, már csak egy bor hiányzik. 

 

 Gravlax, öröm, boldogság.

Szepsy István neve talán nem ismeretlen a borkedvelők körében, fia furmintját választottuk hozzá. Rafinált, üvegdugós palack, a furmint csendes jegyeivel, 2011-ből, tartályos erjesztéssel. Rengeteg potenciál van ezekben a száraz tokajiakban, aki tudja, szerezze be, nekem már csak két palack van Konkluzió, az nincs, talán annyi, hogy egy füstölt lazac is tud orgazmikus lenni, de a gravlax….

Gravlax:  http://buvosszakacs.blog.hu/2007/12/20/halak_1

"Kis" Szepsy:  http://www.boraszportal.hu/carpe-diem/20120505/mad-furmint-uvegdugo-alatt---beszelgetes-ifj-szepsy-istvannal

 

Tésztagépünk lett!

A tésztával kapcsolatos alapvetéseket már ismertettem, lépjünk magasabb osztályba. Tanítómesternek pedig olaszt kell választani, a következő gondolatok Giorgo Locatelli tézisei. Tudvalévő, hogy az olasz egység újkeletű dolog, Garibaldi, miután felszabadította Nápolyt, a tésztában látta az ország egyesítő erejét (bár lehet, hogy ma ezt a Lombard Liga nem így gondolja). Máig  ható gondolat ez, Sophia Loren (majdnem napjainkban) sem általotta kijelenteni, miszerint „Mindent a spagettinek köszönhetek”. Tény, hogy az olasz gasztronómia (nekem gyakran a franciát is veri) rengeteg tésztát használ, biztosan ez az egyik oka annak, hogy a nálunk hódító étteremláncok (Mcdonalds és mutációi) arrafelé nem igazán vertek gyökeret. Mert ha egy olasz megéhezik, nem hamburgerre vágyik, hanem tudja, hogy a szomszéd utcában helyi pizzát kap, ha olyan kedve van, akkor pedig összeüt egy tésztát, annyi idő alatt, amíg egy hamburger kisül. A taljánok persze nem ma kezdték ezt a műfajt, már a Marco Polo (1295-ben tért haza) legendáriumot is sutba dobhatjuk. Az első feljegyzés szárított tésztáról 1244-ből származik… A képi emlékek nagyságrenddel régebbiek, etruszk sírboltokban lisztet, vizet keverő etrúriaiak láthatók tésztavágóval….Mindez közel 3000 éve. Persze ne csodálkozzunk ezen, feltételezhető, hogy a gabona háziasításával hasonló – kezdetben csak forró kőlapon sütött – ételek másfelé is készülhettek. Azt, hogy mennyire a kultúra része ez Itáliában, jól mutatja Bocaccio Dekameronja, a reszelt parmezánból álló heggyel, a hegy tövében makarónit és raviolit készítő emberekkel. A sokrétű Itáliáról, különböző alapanyagú tésztákról már esett szó. A tészták formájának se szeri, se száma, néhánnyal később megismerkedünk. A kompozíció végtelenül egyszerű, kell hozzá tészta és mártás. Persze nem mindegy, hogy mihez mi. Állandóan változó és formálódó dolog ez, egyetlen alapszabály a harmóniára törekvés. Magyarán, a tészta sose ússzon a mártásban, utóbbi csak finoman vonja be azt. Az étel elfogyasztása után a tányéron csak nagyon kevés mártás maradhat, ellenkező esetben az utóbbit túldozíroztuk, vagy nem vonta be megfelelően a vivőanyagot. Ha a tányéron a mártásmaradék kérgesre száradt, túl sűrűre készítettük. A tökéletes elérését közelíthetjük, ha a tészta főzőlevéből keveset a mártáshoz is vegyítünk (az oldott keményítő javítja az állagot, a mártás könnyebben tapad a tésztához). A tészták két alapcsoportja a friss és a száraz. Előbbi mindig tojásos verziót jelent, utóbbi pusztán durumlisztből és vízből áll össze. (Olaszországban száraz tésztát – és ezt törvény szabályozza – csak durumlisztből szabad készíteni.) Bármilyen tésztát használunk, az olaszok szerint annak animája – lelke – van. Ez pedig az al dente főzési kritérium. Ha a kémia felől szemléljük, a tésztaszál közepén fut egy keményítőből és fehérjéből álló lánc, amit a főzés során meg kell őrizni. Ennyi okoskodás után következzen első saját tésztánk, egyszerű mártással.

Friss, tojásos tészta (négyszemélyes adag)

500 g, jó minőségű lisztet átszitálok, belőle halmot formálok, közepére 3 egész tojást és két tojássárgáját ütök, csipet sóval hintem meg. Kezem ügyében egy tál víz, a tészta összedolgozása közben időnként nedvesítem. Kb. 10 perc kell a rugalmas állag eléréséhez, ezt követően nedves konyharuhába tekerem, egy órát pihentetem. A tésztát bőven lisztezve tésztagéppel (első alkalommal némi ragadás, káromkodás) többször kinyújtjuk, végső cél a 1,5 mm elérése. A tagliatelle formán való áttekerés már könnyű ujjgyakorlat. 

  

Tekerem...

Forró, legalább 5 l enyhén sós vízben 2-3 perc alatt készre főzzük. Leszűrve (Locatelli szerint hideg vízzel nem leöblítve), némi főzőlevet félretéve a következő mártáshoz vegyítjük:

 

Tagliatelle aszalt paradicsommal, bacon szalonnával (kétszemélyes adag)

A fenti alaptésztát 20 dkg liszttel készítem el. Serpenyőben, kevés olivaolajon 10 dkg, szeletelt bacont olvasztok, pár perc elteltével rádobok 3 szál, karikázott zöldhagymát, 1 perc múlva 8 darab, durvára aprított aszalt paradicsomot, borsozom, átforgatom. 8 levél, aprított bazsalikom, negyed csokor friss petrezselyem kerül a tetejére, megkavarom, hozzávegyítem a tésztát, két evőkanálnyi főzővizet. Tálalom, tetejére kötelező a frissen reszelt grana padano és őrölt bors. A belekerült zöldek tiszteletére osztrák, reduktív grüner veltelinit bontottunk hozzá. A házi tésztázás jó mókának ígérkezik, folytatás hamarosan…

 Házi tagliatelle, bacon, aszalt paradicsom.

Sütőtökkrém leves, avagy velouté

A cím első részét értők maradhatnak, a veloutét egy korábbi blog bejegyzésben már kiveséztük. A sütőtököt sütve, édesen nem igazán kedvelem, a leves forma ellenben már régóta izgatja a fantáziám. A szezon beköszöntével le is csaptunk a piacon egy ígéretesnek tűnő darabra. Egyesek a hosszúkás, mások a gömbölyded formára esküsznek. Sok máshoz hasonlóan ez szerintem ízlés dolga;-). Felhasználása széles körű, a leves számos verziója található ma már az éttermek étlapján, készülhet belőle quiche, tészta, rétes, saláta, kísérője lehet markánsabb ízű halaknak (lazac), esetleg csirkének. Az alapokat mindenképp a levesnél célszerű kezdeni. A tököt meghámozom, vékony szeletekre vágom (2 személyre fél kg). Ez a karamellizálás szempontjából lényeges, kisebb fej hagyma társaságában, 8 dkg vajon 10 percig tesszük mindezt.

Előkészületek.

Hőkezelés vaj közvetítésével.

Jöhet rá fél liter víz, vagy alaplé. Utóbbi ritkán található otthon, de ha egyszer-egyszer nekiduráljuk magunkat és nagyobb mennyiséget állítunk elő, le is fagyasztható. Erre a célra Giorgo Locatelli receptjét ajánlom, rizottóhoz készíti, de jelen célra is tökéletesen megfelel. Csirke farhát, szárny szükséges hozzá, kb. 1 kg mennyiségben. A minőség persze itt is fontos, tömegárúval szemben lehetőség szerint „falusi” legyen. A hús előkezelése opcionális, viszont az ízen kétségkívül javít. Ehhez a húsokat 15-20 percre 200 °C sütőben kell pirítani, majd paradicsompürével megkenni, 3-4 percre visszatenni. Ezt követően mehet a lábasba, 6-7 liter víz, 1 sárgarépa, 1 félbevágott hagyma, 1 szál zeller, 2 babérlevél, pár szem bors és borókabogyó, kevés só társaságában. Lassú tűzön készüljön, mert a hirtelen, erős forrás kioldja a zsírt, itt a zsírosság nem célunk. A habot folyamatosan szedegessük, amíg fel nem tisztul a lé. 3-4 órát kell gyöngyöztetni, majd leszűrni. Ha kihűlt, tetejéről a zsír lekanalazható. Vissza a tökhöz. Az alaplében puhára főzzük, ez a fajtától függően 15-30 perc. Turmixolás, majd passzírozás következik. Utóbbit nem érdemes megspórolni, a krémes állag záloga. Sovány tejjel (2-3 dl) állítható be a kívánt állag, újra felmegítve 2-3 dkg vajjal fényesítjük, krémesítjük.

Pürésítve.

Fűszere csak kevés só és szárított chili paprika. Levesbetét terén elengedhetjük a fantáziánk, lehet parmezánforgács, sütőtökdarabok, jakabkagyló. Mi kalifornia paprikát sütöttünk és kockáztunk bele. A leves bolondítható esetleg kevés petrezselyem kivonattal is.

Kanálra várva.

Alapötlet:

http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/sutotok_kremleves