Tarlós kucsmások

Az idei kucsmagomba szezon méltán nevezhető meddőnek és röpkének, de nem telhet el év a csemege fogyasztása nélkül. Kedvenc gombás néni azért két alkalommal ellátott megfelelő alapanyaggal, ezúton is köszönet érte. A vásárlásnál nem árt nyitva tartani a szemet, ez a gomba is kiváló nedvszívó, amit némely árus nem átall kihasználni, áztatott gombát kínálni. Így egyrészt nagy mennyiségű vizet vásárolhatunk, másrészt az élvezeti érték is jelentősen romlik. Inkább a szemre kevésbé szépet, de semmiképp sem a nedveset! A nedvkedvelés még egy problémát vet fel, nevezetesen a gomba tisztítását. Ezt vízzel tenni véleményem szerint eredendő bűn. A probléma megoldására az ecset kínálkozik, ezzel érdemes a példányokat végig simogatni (vagy kiadni a családnak a feladatot). A nagyobb egyedeket érdemes félbe vágni, a kalapban előfordulhatnak lakók. Nagyobb mennyiség esetén célszerű a kalapot, tönköt kettéválasztani, utóbbi krémlevesnek kiválóan alkalmas, a kalap pedig nemesebb célra használható. Az idei, zanzásított példányok a töltést nem tették lehetővé, két, egyszerűbb étel készült, a bőségesebb jövő évi szezon reményében. Adott piaci kalandozás napján igazi csemege is került a kosárba, érts ezen a tarlórépát. Nevéből takarmánynövényt asszociálnék, ha nem olvastam volna Váncsa István remek írását. Dióhéjban, méretre, kinézetre hónapos retekre hajazó káposztaféle, ízében a retek, torma keveredése. A múlt század közepéig az európai lakosság jó részének túlélését biztosította ínséges teleken, ma inkább csak a kontinens nyugati részén fogyasztják előszeretettel, természetesen, a franciák ebben is élen járnak. A franciák, katalánok is társítják kacsához, az általam használt Váncsa receptben is felbukkan ez a vonal.

Kacsamell tarlórépával, mángolddal, kucsmagombával

Tavasz lévén az első mángoldra is lecsapok, a szárát leválasztom, blansírozom, lepirítom. A leveleket a szokott módon, fokhagymás vajon megrogyasztom, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem. Személyenként 5 dkg kucsma kalapot vajon, újhagymán pirítok, sóval, borssal ízesítek. A tarlórépa némileg több törődést kíván, személyenként egy darabot hámozok, nagyobb kockákra aprítok, kacsazsíron lepirítok, majd néhány evőkanál sűrített csirke alaplében, lefedve puhára párolom. A pátyolgatás megéri, krémes állag, enyhén diós, tormás ízvilág áll elő. A szokott módon kacsamellet sütök, tálalok. Hozzá pedig rosét fogyasztok.

 Tarlós, kucsmás, mángoldos.

Kucsmagombás csicsóka gratin (háromszemélyes adag)

A kucsmagomba enyhén diós jellege kínálja a hasonló karakterű csicsókával való párosítást, ha pedig némi darált dióval is bolondítunk, egyszerűségében nagyszerű egytálételt kreáltunk.

60 dkg csicsókát hámozok, vékonyra karikázok. A gombafejeket (30 dkg) újhagymán, vajon lepirítom, sózom, borsozom, a nedvességet elpárologtatom. Tűzálló edénybe rétegezem a csicsókát, gombát, megszórom 3 evőkanál darált dióval, a tetejére csicsóka kerül. Sózom, borsozom, annyi tej, tejszín feles keverékével öntöm fel, amennyi ellepi, majd fedetlenül 180 fokos sütőben 35-40 percig sütöm. Cél a pirult kéreg. Vaskosabb fehérborral fogyasztom, közben azon merengek, hány embertársam marad ki a hasonló élményekből… De, tehetek én arról, hogy a csicsókát és a kucsmagombát oly kevesen ismerik?!?!?

Csicsókás, kucsmás gratin.

Faszi, mángolddal

Két, régóta vágyott alapanyag került a kezeim közé. Igazából mindkettő benne van a címben,  kicsit azért kifejtem őket. A faszit – a drámai helyzet irodalmi fokozásaként – későbbre hagyom. Kezdjük a mángolddal. A disznóparéjfélék közé tartozó zöldség, szemre, ízre némiképp a spenótra hajaz, legközelebbi rokona mégis a cékla. Népies neve a leveles répa. A Földközi-tenger környékén már a római kortól ismert, termesztett, mára az igénytelenebb spenót sajnos nagyrészt kiszorította. Mégis, sokan találkozhattak már vele, az Adrián elterjedt halköret. Levele, szára fogyasztható, melyek zöldek, lilásak, vagy pirosak lehetnek, a szár fehér verziója is ismert.  A szár vastagabb, mint a spenót esetében, kitépve, levágva a spárgához hasonlóan használható fel. A szárra fókuszáló nemesítés a bordás, a levelet kitüntető verzió a metélő mángold. Számomra a spenótnál ízletesebb, elkészítése semmivel sem bonyolultabb. Mégis, hiába vegzáltam évek óta a vásárcsarnok árusait, senkit sem sikerült mángold forgalmazásra bírnom. A legtovább még akkor jutottam, amikor egyikük kibökte a „Magának ízlik az a répaízű levél?” mondatot. Ma viszont megakadt a szemem az egyik – elvileg – bio árus standján néhány csokor mángold levélen. 

 

Végre! Mángold!

Persze nyilván a sors rendezte így, tegnap este érkezett gyorsfutárral a friss halszállítmány Pestről (köszönet a Járay és Vojcek családnak a logisztikáért, transzportért). Ezzel át is térhetünk a másik címszereplőre. A lepényhal elkészítésére készülve a sokat emlegetett Váncsa szakácskönyvben keresgélve megfelelő receptet ugyan nem találtam, megtudtam viszont egyet s mást a halról (Váncsa a tengeri receptekben számos nyelven megadja a főszereplő nevét, külföldi étteremben jól jöhet még). Szóval a lepényhalat a görögök faszi-nak az angolok flounder-nek hívják. A név persze egész nemzetséget jelöl, kétszáznál több faj tartozik ide, közös jellemzőjük a szerző szerint: „kilencven fokban elcsavart koponyájú, oldalazva élő, fenéklakó teremtmény”. Kisebb termetű, 30-50 cm méretű, fehér, kemény, jóízű húsú halról van szó, ahol az igazi kihívást a konyhakésszé tétel jelenti. Esetünkben alighanem a vörös foltos lepényhalról van szó, a már említett közvetítőkön keresztül a budaörsi halpiacról szereztem be. 

 

Lepényhal, igazoltan vörös foltokkal.

A filézésnél a legjobb magyar halas blog útmutatásait igyekeztem követni – a recept alapötlete is innen származik, a második állatra már kialakult a saját technika. A feladat nem egyszerű, de nem szabad elkedvetlenedni, a végső termék kárpótol. A filézés jó félórát vett igénybe, ezt követően viszont percek alatt összeállt az étel.

Göngyölt lepényhal mángolddal

A lepényhal filéit kiterítem, mángold levelet, falatnyi, füstölt tonhalat helyezek rá, felgöngyölöm, összetűzöm. 

 

Mindjárt göngyölök...

Párolóedénybe teszem, borgőzben 6 percig készítem. A bambusz gőzölő nyilván elegáns, ilyennel nem rendelkezvén, zöldség párolót használok, az aljára kb. fél liter sauvignon blanc-t öntök, felforralom, lezárom. A hallal egy időben készül a köret, amihez 4 dkg vajon nagyobb fej karikázott zöldhagymát, két, nagy gerezd, vékonyra szelt fokhagymát futtattok. Rádobom a szártalanított mángold leveleket, sózom, borsozom, kevés szerecsendiót reszelek rá. Amint a levelek összeesnek (2-3 perc) lehúzom a tűzről. A halat tálalás után nyakon öntöm melegített olivaolajjal, amibe előzőleg friss bazsalikom leveleket aprítok. Fleur de sel kerül a tetejére, mellé a mángold. A hal „borgőzös” húsa rugalmas marad, enyhén átjárja a füstös íz, a kétféleképp készült mángolddal tökéletes fogás. Borban alapból sauvignon blanc, bár a füstölt komponens miatt talán egy barrique chardonnay sem tévedés. Csak az a filézés ne lenne….

Göngyölt lepényhal, mángold.