Gersli – színezd újra

 A gersli szezontól függetlenül régóta tartja toplistás helyét a kedvenc köretek között. Variációs lehetőségeit már dicsőítettem. Tekintettel a végtelen elvont fogalmára, újabb bejegyzés mindig születhet. Jelen apropóját a medvehagyma szezon és egy kurta bécsi kirándulás adja. Utóbbi gasztronómiai vonalon meglehetősen szűkösre sikerült, piacot látogatni idő nem lévén, be kellett érnem a patinás Julius Meinl vizitálásával a Grabenen. Némi családkényeztetésen túl (ami csokoládékban és teákban nyilvánult meg), helyszűke miatt, a magam örömére egy körömnyi dobozkát választottam. A beltartalmat reprezentáló tintahal tintát pedig mi mással, mint gerslivel párosítottam.

Duplán tintahalas gersli

A szokott módon gerslit készítek. Két, méretesebb tintahalat pucolok, karikázok, néhányat félreteszek. Kis fej salottát, két gerezd fokhagymát aprítok, oliva olajon futtatok. Rádobom a tintahalat, röviden pirítom (csak, mert nem gumicukrot akarok előállítani), 2 dl száraz fehérborral (mondjuk chardonnay) felöntöm, nagy lángon redukálom, hozzáöntöm a tintát, összeforralom, a gerslihez vegyítem. A félretett karikát pirítom, diszítőelemként használom, amit még némi hagyma csírával fokozok. Természetesen sauvignon blanc-t iszom mellé. A mosatlan, megfeketedett edények láttán aggódni pedig felesleges, a tinta könnyen eltávolítható (legalábbis nekem így mondták...:-) ). 

 Tintás...

A medvehagyma immár nem csak a hegyoldalt, de a multikat, Vásárcsarnokot is elárassza, kínálja kolléga, felebarát, ráadásul saját magunknak is szedhetünk. A hamuban sült pogácsa helyett pedig medvehagymásat eszik boldog, boldogtalan. Ezt is klisét némiképp áttörve, a medvehagyma gersli ízesítésre is alkalmas…

Medvehagymás, gombás gersli, nyúllal

 

A szokott módon gerslit készítek. A csirke alapléből egy merőkanálnyit maroknyi medvehagymával turmixolok, a gerslihez vegyítek. Kevés vajon szezonális gombát (jelen esetben csapadék hiány miatt shimeji) pirítok, majd egyesítem a gerlsivel, némi nyers, csíkozott medvehagymával egyetemben. Sült nyúlgerinccel, hasa aljával tálalom (a hasa alját sütés előtt beirdalom, a gerinc egy perces sütési idejével szemben erre oldalanként két-két percet szánok), tartalmasabb olaszrizlinggel prezentálom. 

Kelbimbó kontra birs

Kelbimbó témában akár felvilágosultnak is nevezhetem magam, hiszen már gyerekkoromban megörvendeztettek ezzel a zöldségfélével. A jó szándékot mindenképp értékelem, a hibákat igyekszem korrigálni. Édesanyám kizárólag levesnek készítette, erősen szétfőzve, ily módon némiképp ízetlenül. Pedig igazi ízbomba ez, a kinyerés nem is annyira bonyolult. Ha főzzük, csak röviden, de sütőben is előkezelhető. A szezon októbertől márciusig tart, kimondottan üdítő ilyenkor zöldsége, kombinációs készsége. Kíváncsi voltam, vajon a birs társául szegődhet-e?

Kelbimbó, birs, nyúl javával (háromszemélyes adag)

Fél kiló kelbimbót torzsáitól, külső leveleitől megszabadítok. Olivaolajba forgatom, sóval, borssal, csipet barnacukorral meghintem, 180 °C-os sütőben gyakran rázogatva 20-25 percet hőkezelem, ress állagra készítem. 5 dkg bacont csíkozok, zsírját kiolvasztom (ha nem elegendő, némi olivával pótolom), a szalonnát ideiglenesen kiszedem. A zsiradékon egy csíkozott salottát és egy, hámozott, magtalanított, szeletelt birset 5 percig párolok. Lapos evőkanál barnacukorral, két evőkanál balzsamecettel, egy dl fehérborral illetem, az alkoholt elpárologtatom. Hozzávegyítem a bacont, kelbimbót, borsozom, enyhén sózom. Két nyúlgerincet filézek, leválasztom a has aljat, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom, vajon egy perc alatt kérget sütök, langyos sütőben 5 percig pihentetem. Vallom, a gerincnek jobb készítési módja nemigen létezik. Szaftos marad, a vajtól enyhe karamell keletkezik, a has alj is tökéletes így. Ez alatt elkészül némi grillezett ördögszekér, a só, bors mellett tálaláskor néhány csepp citromlével öntözöm. A nyúl mellé talán a chardonnay a legkézenfekvőbb választás, az alig pikáns kelbimbó miatt akár rizling, de még egy könnyű kadarka is szóba jöhet. 

P.S: A beharangozó kérdésére a válasz, igen. A párosításban a kelbimbó, birs egymást szelídítik, harmonikus, savanykás, édeskés ízviláguk jól megfér a nyúllal.

Nyúl, kelbimbó.

Nyúl, de most még csak a gerince

Ha nyúlhúsra támad kedvünk a beszerzés bizonyos szempontból egyszerű, más szempontból viszont csaknem reménytelen. Ahhoz, hogy ezt megértsük, először is a nyúl fogalmát kell definiálnunk (az csak az egyik lehetséges megközelítés, miszerint „legerősebb állat az oroszlán után”). Vadon Magyarországon két különböző faj fordul elő, az üregi és a mezei nyúl. Gyerekkoromban ezek húsa még hozzáférhető volt, nagymamám többször készített belőle vadast. Az intenzív mezőgazdasági művelésnek, elszaporodott kóbor kutyáknak, rókáknak köszönhetően számuk sajnos drasztikusan csökkent. Állítólag még vadásszák őket, az ország más részein talán elő is fordul, Baranyában viszont nem elérhető. Legalábbis én hiába próbáltam vadászismerőseimet mozgósítani. Az üregi nyúl háziasított változata a házinyúl, ami ellenben jó minőségben beszerezhető. Idehaza a Tetrabbit Kft foglalkozik nagyobb számban nyúltartással, termékei a multiknál kaphatók, még sosem csalódtam bennük. A nyúlhúsnak megvan az a jó tulajdonsága, hogy illata még nyersen is kifejezetten kellemes, gerince pedig a legnemesebb húsfajtákkal vetekszik. Ugyanakkor, ha nem vagyunk elővigyázatosak, könnyen kiszárad, a csapdába már jómagam is belesétáltam. Az alábbi verzió alufóliával küszöböli ezt ki, a húsízre gomba és petrezselyem erősít rá.

Töltött nyúlgerinc (kétszemélyes adag)

Nyúlgerincet, ennek hiányában egész nyulat veszek. A hús illatolása után egész nyúl esetében a gerinchúst lefejtem, a nyúl többi részét darabolom, egyéb felhasználáshoz félreteszem. A nyúl kevésbé nemes részei (nálam kedvenc a hasaalja) is számtalan módon készíthetők el, jelen maradványok további sorsa is megosztásra kerül idővel. A gerincfilét hártyátlanítom, késsel felnyitom, a két filét egymás mellé helyezem, sózom. A töltelékhez kis fej hagymát apróra vágok, vajon dinsztelek, majd rászórok 25 dkg, apróra vágott gombát (jelen esetben barna csiperkét, erdei gomba persze jobb lenne, de az étel készítésekor még nem volt kucsmagomba szezon). Sózom, borsozom, puhára párolom, levét elrotyogtatom. Szórok rá lapos evőkanál zsemlemorzsát, kb. 1 dl alaplevet öntök rá, sűrű péppé főzöm. Dobok hozzá laza maréknyi aprított petrezselymet. Ha kihűlt, hozzákeverek egy nyers tojást. A húst alufóliára helyezem, rápakolom a tölteléket, felgöngyölöm.

Ezt kéne felgöngyölni...

A maradék töltelék a hússzeletek díszítésére szolgál. Forró sütőben háromnegyed óráig sütöm. Mielőtt szeletelem, 10 percet pihentetem. Grillezett, karamellizált cukorborsó, vinaigrette-tel locsolt ruccola járt mellé, de zöldbabbal, kelbimbóval is jól megfér. Köszönhetően az alufóliának, az ízek összeértek, a hús omlós, szaftos maradt, a gomba hibátlan társítás. Talán egyszer erdeivel is...

Nyúlgerinc zöld harmóniában.

Borilag mindenképp fehér, nem feltétlen reduktív, mi 2008-as Royal furminttal kóstoltuk. Cseppet ásványos, közepesen telt, mézes, körtés íze jól egészítette ki a gerincet, ár-érték arányban a legjobb furmintok között van, még az sem kizárt, hogy pár évig iható marad.

Ezt még muszáj volt feltennem...