Halak, hüvelyesek...

Mit ad ég, csaknem napra pontosan egy éve került fel az első lencsés bejegyzés a blogra. A puy-i verziónak már akkor oltárt állítottam, a késő őszi lencse kívánás ismétlődése azért elgondolkodtató. Fogadjuk el azt (amúgy általam kreált) a magyarázatot, miszerint a szervezet a napfényes órák rövidülésével molibdénért kiállt, ami egyrészt a csontokat keményíti D vitamin ínséges időkben, másrészt a hüvelyesekben bőven található. Táplálkozásélettani zagyválás helyett keressünk inkább receptet. Főzelék, saláta kilőve, mintha rémlene valami Eckart Witzigmanntól. Mert ugye, honnan merítsen az ember, ha nem tiszta forrásból?  Keresés, találat, némi variálás, jöhet a főzés. Izgalmasnak ígérkező kísérlet, miként nemesíti néhány egyszerű alapanyag a lencsét egy halfilé elegáns kísérőjévé…Nem mellesleg összeáll egy leves is, a ráfordítás mindössze egy óra, ami post ügyelet napon nem közömbös. Az ördög azért a részletekben bújik el, a minőségi hozzávaló (puy lencsét használtam, a friss hal és zöldség sem kevésbé lényeges) alap. Lencsére fel!

 

Az apró puy lencse nem igényel előzetes áztatást, 25 dkg-t átmostam, ¾ liter hideg vízzel öntöttem fel, dobtam hozzá 5 g sót, méretesebb teatojásba friss rozmaring, kakukkfű és babérleveleket, valamint 2 gerezd fokhagymát helyeztem és elneveztem bouquet garninak. Éppen gyöngyöztetve főztem, ez a lencse függvényében 20-25 perc. Amint a lencse elérte a roppanósságot, 2 csészényit (kb 2decis) kivettem belőle.

Lencseleves némi betéttel

A maradék főzőlét lencséstől leturmixolom, 2 dl szárnyas alaplével homogenizálom, hozzáadok 1 csésze lencsét, a végső ízt némi mustárral és reszelt citromhéjjal állítom be. Levesbetétnek vékonyra karikázok némi sárgarépát és szárzellert, 2-3 dkg szeletelt bacon társaságában néhány percig pirítom, tányérba szedem és rámerem a levest. A tetejét némi friss kakukkfűvel díszítem.

 Lencseleves, ronda, de finom.

Pisztráng lencsemártással

A pisztrángot filézem, egyszerűen bőrén sütöm. Némi olivaolajra egy, szeletelt sonkahagymát, 5 dkg bacont dobok, erős lángon pirítom, kerül hozzá némi szeletelt fokhagyma, majd nyakon öntöm 2 cl balzsamecettel. Ez az a fázis, ahol célszerű kicsit odafigyelni, ami csak annyit jelent, hogy tilos az edény fölé hajolni, különösen pedig nagyobb levegőt szippantani, mert az elpárolgó ecet a nyálkahártyának nem jó barátja. Két-három keverés után mehet rá a félretett lencse, 2 dl hal-, vagy szárnyasalaplé. Ezt kíméletesen felére forralom, 1 dl főzőtejszínt öntök hozzá, megrottyantom, hüvelykkörömnyi vajjal montírozom, csepp friss borsot őrlök rá. A halat sült koktélparadicsommal díszítem, a mártást mellétálalom. Borilag a sauvignon már nem olyan egyértelmű, a lencse miatt akár rizling vonal sem elképzelhetetlen….  Lehet kinevetni a lencsés halat, de érdemesebb kipróbálni, nagyot szól…

Pisztráng, tejszínes lencsemártással.

Az alaprecept:http://buvosszakacs.blog.hu/2009/03/11/lencse_2

Villa Medici – nonmedicinális megközelítés

A Mediciek nevét sokan választják cégük reklámjául. Talán azért, mert eleganciát, kifinomultságot és profizmust társítunk hozzá. Persze van, aki joggal, de vannak, akik anélkül teszik ezt. Jelen Medici Magyarország hosszú évek óta egyik legjobb éttermét takarja. A címek, elismerések hosszan sorolhatók, ha csak a mértékadókat nézzük, tagjai az Európa nívós éttermeit tömörítő Chaine des Rotisseurs (http://www.chaine.hu ) szervezetnek, az idén már Magyarországról is kiadott Gault&Millau 13 ponttal, egy sapkával jutalmazta (a Gault&Millau-ról egy későbbi bejegyzésben részletesen) őket. Az étterem a veszprémi állatkert bejáratának közelében található családi vállalkozás. 

Villa Medici.

A 24 szobás szálloda két gasztronómiai egységet is működtet a hotel területén, egyikük a célba vett Medici, mellette található a Nosztalgia kisvendéglő, ami a magyaros ízek ápolását tűzte zászlójára. 

Villa Medici étterem.

A Medici étterem talán leginkább fúziós konyha, olasz, francia, magyar jellegzetességekkel. Az alapanyagok részben helyiek, részben osztrák beszállítóktól érkeznek. A csapat stabil, hosszú évek óta együtt dolgozik, a konyhafőnök Amrein Csaba (a Magyar Konyha 2012 január-februári számában hosszabb cikk olvasható róla). Családi okokból Veszprémben járva teszteltük (vagyis inkább élveztük) az éttermet. A környezet rendben van, az udvar szépen ápolt, a május eleji kánikulára tekintettel itt foglalunk helyet. Az asztalok közt kis mesterséges tó, a fák alatt kellemes árnyék. Az étlapon rövid, jól összeválogatott ételsor, háromféle (business, magyaros ízek, degusztációs) menüvel. A degusztációst választom, a többiek révén mást is tudok kóstolni. A személyzet profi, pillanatok alatt terítenek, elsőként helyben sütött házikenyér érkezik. A kenyér köményes, friss, a vaj még kicsit kemény. Amuse bouche-ként mangalica sonka és padlizsánkrém. Utóbbi annak ellenére remek, hogy nincs szezon (pincéri infó alapján az egyik szakács erdélyi, a „vinetta” tényleg az ő specialitásuk). A sonka állaga minőségi, leheletnyit talán sós, de a házi kenyérrel remek falat. A tányért balzsamecet és a később – picit talán sokszor is – visszatérő rózsabors díszíti. 

Amuse bouche.

Az első fogás bélszín, lazac és szarvassonka carpaccio olivaolajjal ruccolával. A húsok tökéletesek, az oliva jó minőségű, a díszítésben megjelenő krumplis chips roppanós, összességében remek tányér. Egy feltörekvő szekszárdi pincészet, a Merfelsz kékfrankos roséját kínálják hozzá. 

Carpaccio.

Levesként szarvasgombás csicsókakrém érkezik, füstölt kacsamellel. A leves tisztességesen megcsinált, extrák nélkül. A szarvasgomba viszont friss, illatos, jól harmonizál a csicsókával. A kacsamell kicsit megizzadt, mire az asztalhoz ért, talán korán vették ki a hűtőből. Íze viszont feledteti ezt, nyilvánvalóan kézműves, lágyan füstölt portéka. 

Szarvasgombás csicsókakrém.

A következő fogás igazi telitalálat, házi fekete fehér ravioli lazaccal töltve, mascarponés ánizskapormártással. A fene tudja, hogy hozták össze a tésztán a színkombinációt, ráadásul tökéletes állagúra főzték, benne a lazac is mívesebb fajta lehet,  a tészta önmagában is megállná a helyét. A mártás fenomenális, az ánizs pont annyit tompít a kaporízen, amennyi szükséges. Kísérője a Légli 333, ami irsaiból, zenitből, muscat ottonelből és rizlingszilvániból álló cuvée. A 333 azt hivatott jelenteni, hogy mindig az év ezen napján kerül piacra. Nekem erősen az irsai dominál, de ez ízlés dolga. 

Ravioli.

A halas vonalat folytatva banánlevélben gőzölt pisztráng érkezik karfiolpürével, jázminrizzsel, csillagánizs mártással. A hal friss, nagyszerű állagú, hasonlóan a rizshez. A mártás kicsit könnyűre sikerült, a hal elbírna többet is. A karfiolpüré jóváteszi ezt, habos, jól ízesített. Illik hozzá a Lesence chardonnay, illata nagyon virágos, kellemes. 

  

Pisztárng, extrákkal.

 

Áttérünk a következő húsos fogásra, őzgerincfilé édesburgonya krokettel, pisztáciás-kakukkfüvel cseresznyeraguval. A húst médiumra kérjük, így is érkezik, tökéletesre sütve, igazi remekmű. A ragu is eltalált, a cseresznye – kakukkfű párosításilag telitalálat, bekerült a megvalósításra váró tervek közé. A krokett állaga cseppet talán tömör, ugyanakkor egyértelműen frissen készített változatról van szó,  a mirelit árusok nem itt fognak meggazdagodni. Borilag is a csúcsra érünk, Heimannék merlotja segítségével. Illatában bőven jelennek meg gyümölcsök, a szilva, erdeiek méltó kísérői az őznek. Igazi hátradűlős, „jól érzem magam, boldog vagyok” feeling. 

Medium őzgerinc.

De még nincs vége, a desszerttel is tudnak meglepetést okozni. Ugyan „csak” egy jól készített créme brulée, de a csavar itt is megvan, mellé kecskesajt jár. Friss, omlós, a tetejére kevés narancsos cukrot karamellizáltak. Telitalálat. Borilag persze Tokaj, a Degenfeld késői szürete, Fortissimo néven. A tokaji alapfajtákból komponált cuvée, a hárslevelű illata, mézesség mellett élénk savakkal. A csapat nőtagjai körében is osztatlan elismerést arat. A degusztációs menünek ezzel a végére értünk, csaknem hibátlan ételsor ez, nem csalódtunk, sőt… 

Créme brulée, kecskesajt.

Amit még kóstoltunk: Vargányakrémleves. Évek óta az étlapon szereplő, libamájjal készülő fogás. Picit talán sűrű állagú, a máj és a gomba csodás harmóniája viszont mindent visz. Balatoni fogas kucsmagombával, medvehagymás pürével, spárgával, hollandi mártással. A hal tökéletes, bőre roppan, húsa ruganyos, ez biztosan nem pangasius… A kucsmagomba rességét nem sikerült megőrizni, íze viszont rendben van. A medvehagymás püré, spárga is jól készült, a mártás könnyű, enyhén pikáns. A hal önmagában is orgazmus, a kísérőkből lehet, hogy a picit kevesebb több lett volna. 

Fogas a csúcson.

Crepes Suzette – francia apró palacsinta – vanília fagyival. A fotók és fogyasztó kedvéért többször is flambírozva, talán ez vitte el a fagyit, a palacsinta viszont rendben volt (nem vagyok rajongó). 

Flambírozás után.

Csokitorta, megoszlottak a vélemények. Könnyű, többféle csokival ízesített, hibátlan tésztájú, de volt, aki kissé édesnek találta (ráadásul nem én!!!:-)) 

Csokitorta, Villa Medici módra.

Az este végén még kávéteszt. Nekem kicsit hígra főzött, ízileg amúgy rendben van, itt is megmutatják a műanyag tejszínt, de érkezik kiöntőben is:-). 

Fekete, feketén.

 Búcsúképp még meggylikőrrel, szilvapálinkával lepnek meg, mindkettő tökéletes. A felszolgálás végig figyelmes, ugyanakkor nem tolakodó, óriás borsőrlőjüket is kérésre bármikor bevetik. Nagyon jól éreztük magunkat, gratuláció az egész csapatnak, vesszenek a mirelitek, újramelegítettek, zacskósok, porosok!!!!

  

Már csak ezért is retour!!!

Az étteremről bővebben itt: 

http://www.hotelvillamedici.hu/

Idő- és energiatakarékos pisztráng

Sopánkodtam már a hazai étkezési szokások átalakulásán, elkorcsosulásán, ismételt negativizmus helyett következzen egy gyors, egyszerű recept. Az alapanyag pisztráng, a Metroban beszerezhető, ára nem különbözik egy antibiotikummal duzzasztott csirkemelltől. A frissesség megítélésére azért vessünk egy pillantást a hal szemére. Személyenként 25-30 dkg súlyú állatra lesz szükségünk. Tavasz lévén a köret friss zöldségekből áll össze, joghurtos vivőanyaggal.

Pisztrángfilé joghurtos salátával

A pisztrángokat alaposan megmosom, kívül-belül szárazra törlöm. A filézés 10 perc alatt kivitelezhető, útmutató a bejegyzés végén található linken.

Pisztrángfilé.

A hulladékot lefagyasztom, később hal alaplé készül belőle. A filéket ismét áttörlöm, olivaolajjal kikent grill serpenyőben bőrös felével lefelé sütöm. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet ezt követően lehet mérsékelni. A halat lapos eszközzel lenyomkodom, hiszen cél az egyenletesen sült bőr. A filé vékony, fordítást nem igényel. Sót, borsot őrlök a tetejére, amint a hús kifehéredik, el is készült (3-4 perc). Tálaláskor a bőrös fele is kap még kevés sót (fleur de sel). A bőr ropogósra sül, a hal omlós, szaftos, igazi csemege. A köret talán kissé bizarrnak tűnik, de csak bátran, az ízek tökéletesen együttműködnek!

Mentás joghurtos saláta (kétszemélyes adag)

Aki már járt Görögországban és kóstolta az ottani terméket, nem is érti, mi az, amit itthon ezen a néven árulnak. Némi keresgélés árán azért lehet találni joghurtra emlékeztető portékát. Ilyen a hazai előállítású Cserpes, vagy a Metroban beszerezhető lengyel(!) előállítású görög joghurt. Egy adagot használok, keverek hozzá két evőkanál olivaolajat, teáskanál ecetet (jobb minőségű borecet, vagy mangóecet), csipet só, csipet cukor. Felaprítok 4-5 kisebb retket, 2-3 szál zöldhagymát, 1 szál zsenge fokhagymát, néhány levél mentát, bazsalikomot, petrezselymet, medvehagymát. Összekeverem a joghurttal.

Zöldségek (mondjuk a medvehagyma lemaradt...)

A borválasztást jelentősen megkönnyítette egy ajándék formájában érkező sauvignon blanc. Legyen ez a hazai kisebb borvidékek hírverése, bár a Tűzkő birtoknak feltehetően nincs szüksége erre… A Bátaapáti mellett található borászat olasz tulajdonú, a termékeket jelentős részben exportálják, itthon vinotékákban beszerezhető. A 2010-es sauvignon acéltartályos erjesztésű, enyhén almás, egres illattal, jó savakkal. Tetszett.

Pisztrángfilé.

Így filézzünk: http://tarkabarkablog.hu/2012/02/17/pisztrang-ceklaval-brokkolival-foldimogyoroval-es-vernaranccsal-vendegposzt-2/

Bor innen: http://www.tuzkobirtok.hu/index.php?menu=1000&langcode=hu

Citromos pisztráng (részben) vele sült zöldségekkel

Dicsértem már a Metro halkínálatát most csak közlöm – nehogy elbízzák magukat – a pisztrángjuk mindig friss, megfizethető. A hazánkban előforduló fajta a sebes pisztráng, önfenntartó állományok csak kevés helyen fordulnak elő, viszont több helyen találkozhatunk vele a telepítésnek köszönhetően. Eredetileg tengeri hal volt, csak ívni járt a folyókba, aztán valahogy itt ragadt. Ismert tengeri válfaja is, nyugat-európai halpiacokon, éttermekben főként ezzel lehet találkozni. A sebes változat a Kárpát-medencében őshonos, de ma már minden kontinensre eljutott, talán ismerősen cseng Richard Brautigan regényének címe, a Pisztrángfogás Amerikában, ami az egyik kedvenc gimnáziumi olvasmányom volt. Legtöbbünknek mégis a Szalajka-völgy jut eszébe, ezzel kapcsolatos negatív élményeimről már beszámoltam. Éles kontraszt volt az egri Imola udvarház kiváló göngyölt pisztrángjával. A hal remek ízű, otthoni körülmények közt nem érdemes túlbonyolítani, egészben elkészítve is könnyen szálkátlanítható. Az ötlet flatcat-től származik, Ő elmondása szerint Jamie Olivertől lopta (bár az sem kizárt, hogy Nigella Lawsontól :-)). Az alaprecepten nem változtattam, csak a köretet variáltam meg. Az egyben sütés, a limitált tepsi- és gyomorméret miatt 25-30 dkg-os pisztráng felel meg leginkább a célnak. Megmosom, közben csúszós testét igyekszem nem kiejteni a kezemből. Szárazra törölgetem, a bőrét beirdalom, kívül-belül durva tengeri sóval bedörzsölöm. A belsejébe halanként egy vékonyra vágott gerezd fokhagymát, 2-3 karika citromot és 2-3 ág friss kakukkfüvet tömök késhegynyi vaj társaságában. A bőrét kívülről olivaolajjal megkenegetem.

Be a hasába!

A maradék citromból, kakukkfűből megágyazok neki. A tepsi maradék részére kelbimbót dobálok. Méltatlanul mellőzött zöldségféle ez. Belgiumban nemesítették ki a XVI. században, ez a növény nevében több nyelven is megjelenik (Brussels sprouts, chou de Bruxelles), hazánkban is termelik. Élettani hatása sem rossz, gazdag vitaminforrás, kalóriaszegény. Szétfőzve ízetlen, de sütőben megőrzi jó tulajdonságait. Alsó, torzsás végét le kell metélni, külső levelétől megfosztani. Megforgattam sós, borsos olivaolajban, ment a hal mellé. Nagyobb kelbimbókat a sütés előtt célszerű 1-2 percig blansírozni.

Forró sütőre várva.

A sütési idő függ az állat tömegétől én a jó 30 dekás példányokat 30 percig tartottam a forró (240 °C) sütőben, ezalatt a kelbimbó is elkészült. A biztonság kedvéért grilleztem mellé cukorborsót is. Ez egy zsenge borsófajta, a borsószemek kifejlődése előtt leszedik. Nem tévesztendő össze a mi zöldborsónkkal! A cukorborsót egészben meg lehet enni, erre utal francia neve is (mange-tout=”edd az egészet”). A hüvelyeket megmosom, leszárogatom, majd kevés olivaolajon grill edényben kevés só és barnacukor társaságában 5 percig hőkezelem.

Nem zöld, de cukor.

Roppanós, édeskés-sós íze más húsételeket (pl. kacsamell) is kísérhet, a hal mellett sem vallott szégyent.A halat akkor veszem ki a sütőből, amikor a bőre elkezd hólyagosodni, színeződni. A kelbimbó esetében optimális állapot a barnás színárnyalat megjelenése.

Elkészült.

Jobb híján egy friss, pécsi irsai olivért ittunk mellé. A borral nem volt semmi baj, illatos, muskotályos, könnyen iható és nemzeti büszkeségünket is legyezheti, hiszen magyar nemesítésű (Kocsis Pál) fajta, csabagyöngye és pozsonyi fehér keresztezésével állították elő. Nekem továbbra sem kedvencem, mindig az az érzésem, édes bort iszom. A hal vajpuha, omlós, imádom a bőrét is, a gerincen, fejen kívül semmi sem marad...

A bort gonoszul kivágtam a háttérből.

Ötletek innen:

http://flat-cat.hu/2010/02/12/pisztrang-egeszben-sutve-citrommal-kakukkfuvel-melle-tejszines-zoldborsopurevel/

http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/12/legbrsszelibb-zldsg-kelbimb.html