Villa Medici – nonmedicinális megközelítés

A Mediciek nevét sokan választják cégük reklámjául. Talán azért, mert eleganciát, kifinomultságot és profizmust társítunk hozzá. Persze van, aki joggal, de vannak, akik anélkül teszik ezt. Jelen Medici Magyarország hosszú évek óta egyik legjobb éttermét takarja. A címek, elismerések hosszan sorolhatók, ha csak a mértékadókat nézzük, tagjai az Európa nívós éttermeit tömörítő Chaine des Rotisseurs (http://www.chaine.hu ) szervezetnek, az idén már Magyarországról is kiadott Gault&Millau 13 ponttal, egy sapkával jutalmazta (a Gault&Millau-ról egy későbbi bejegyzésben részletesen) őket. Az étterem a veszprémi állatkert bejáratának közelében található családi vállalkozás. 

Villa Medici.

A 24 szobás szálloda két gasztronómiai egységet is működtet a hotel területén, egyikük a célba vett Medici, mellette található a Nosztalgia kisvendéglő, ami a magyaros ízek ápolását tűzte zászlójára. 

Villa Medici étterem.

A Medici étterem talán leginkább fúziós konyha, olasz, francia, magyar jellegzetességekkel. Az alapanyagok részben helyiek, részben osztrák beszállítóktól érkeznek. A csapat stabil, hosszú évek óta együtt dolgozik, a konyhafőnök Amrein Csaba (a Magyar Konyha 2012 január-februári számában hosszabb cikk olvasható róla). Családi okokból Veszprémben járva teszteltük (vagyis inkább élveztük) az éttermet. A környezet rendben van, az udvar szépen ápolt, a május eleji kánikulára tekintettel itt foglalunk helyet. Az asztalok közt kis mesterséges tó, a fák alatt kellemes árnyék. Az étlapon rövid, jól összeválogatott ételsor, háromféle (business, magyaros ízek, degusztációs) menüvel. A degusztációst választom, a többiek révén mást is tudok kóstolni. A személyzet profi, pillanatok alatt terítenek, elsőként helyben sütött házikenyér érkezik. A kenyér köményes, friss, a vaj még kicsit kemény. Amuse bouche-ként mangalica sonka és padlizsánkrém. Utóbbi annak ellenére remek, hogy nincs szezon (pincéri infó alapján az egyik szakács erdélyi, a „vinetta” tényleg az ő specialitásuk). A sonka állaga minőségi, leheletnyit talán sós, de a házi kenyérrel remek falat. A tányért balzsamecet és a később – picit talán sokszor is – visszatérő rózsabors díszíti. 

Amuse bouche.

Az első fogás bélszín, lazac és szarvassonka carpaccio olivaolajjal ruccolával. A húsok tökéletesek, az oliva jó minőségű, a díszítésben megjelenő krumplis chips roppanós, összességében remek tányér. Egy feltörekvő szekszárdi pincészet, a Merfelsz kékfrankos roséját kínálják hozzá. 

Carpaccio.

Levesként szarvasgombás csicsókakrém érkezik, füstölt kacsamellel. A leves tisztességesen megcsinált, extrák nélkül. A szarvasgomba viszont friss, illatos, jól harmonizál a csicsókával. A kacsamell kicsit megizzadt, mire az asztalhoz ért, talán korán vették ki a hűtőből. Íze viszont feledteti ezt, nyilvánvalóan kézműves, lágyan füstölt portéka. 

Szarvasgombás csicsókakrém.

A következő fogás igazi telitalálat, házi fekete fehér ravioli lazaccal töltve, mascarponés ánizskapormártással. A fene tudja, hogy hozták össze a tésztán a színkombinációt, ráadásul tökéletes állagúra főzték, benne a lazac is mívesebb fajta lehet,  a tészta önmagában is megállná a helyét. A mártás fenomenális, az ánizs pont annyit tompít a kaporízen, amennyi szükséges. Kísérője a Légli 333, ami irsaiból, zenitből, muscat ottonelből és rizlingszilvániból álló cuvée. A 333 azt hivatott jelenteni, hogy mindig az év ezen napján kerül piacra. Nekem erősen az irsai dominál, de ez ízlés dolga. 

Ravioli.

A halas vonalat folytatva banánlevélben gőzölt pisztráng érkezik karfiolpürével, jázminrizzsel, csillagánizs mártással. A hal friss, nagyszerű állagú, hasonlóan a rizshez. A mártás kicsit könnyűre sikerült, a hal elbírna többet is. A karfiolpüré jóváteszi ezt, habos, jól ízesített. Illik hozzá a Lesence chardonnay, illata nagyon virágos, kellemes. 

  

Pisztárng, extrákkal.

 

Áttérünk a következő húsos fogásra, őzgerincfilé édesburgonya krokettel, pisztáciás-kakukkfüvel cseresznyeraguval. A húst médiumra kérjük, így is érkezik, tökéletesre sütve, igazi remekmű. A ragu is eltalált, a cseresznye – kakukkfű párosításilag telitalálat, bekerült a megvalósításra váró tervek közé. A krokett állaga cseppet talán tömör, ugyanakkor egyértelműen frissen készített változatról van szó,  a mirelit árusok nem itt fognak meggazdagodni. Borilag is a csúcsra érünk, Heimannék merlotja segítségével. Illatában bőven jelennek meg gyümölcsök, a szilva, erdeiek méltó kísérői az őznek. Igazi hátradűlős, „jól érzem magam, boldog vagyok” feeling. 

Medium őzgerinc.

De még nincs vége, a desszerttel is tudnak meglepetést okozni. Ugyan „csak” egy jól készített créme brulée, de a csavar itt is megvan, mellé kecskesajt jár. Friss, omlós, a tetejére kevés narancsos cukrot karamellizáltak. Telitalálat. Borilag persze Tokaj, a Degenfeld késői szürete, Fortissimo néven. A tokaji alapfajtákból komponált cuvée, a hárslevelű illata, mézesség mellett élénk savakkal. A csapat nőtagjai körében is osztatlan elismerést arat. A degusztációs menünek ezzel a végére értünk, csaknem hibátlan ételsor ez, nem csalódtunk, sőt… 

Créme brulée, kecskesajt.

Amit még kóstoltunk: Vargányakrémleves. Évek óta az étlapon szereplő, libamájjal készülő fogás. Picit talán sűrű állagú, a máj és a gomba csodás harmóniája viszont mindent visz. Balatoni fogas kucsmagombával, medvehagymás pürével, spárgával, hollandi mártással. A hal tökéletes, bőre roppan, húsa ruganyos, ez biztosan nem pangasius… A kucsmagomba rességét nem sikerült megőrizni, íze viszont rendben van. A medvehagymás püré, spárga is jól készült, a mártás könnyű, enyhén pikáns. A hal önmagában is orgazmus, a kísérőkből lehet, hogy a picit kevesebb több lett volna. 

Fogas a csúcson.

Crepes Suzette – francia apró palacsinta – vanília fagyival. A fotók és fogyasztó kedvéért többször is flambírozva, talán ez vitte el a fagyit, a palacsinta viszont rendben volt (nem vagyok rajongó). 

Flambírozás után.

Csokitorta, megoszlottak a vélemények. Könnyű, többféle csokival ízesített, hibátlan tésztájú, de volt, aki kissé édesnek találta (ráadásul nem én!!!:-)) 

Csokitorta, Villa Medici módra.

Az este végén még kávéteszt. Nekem kicsit hígra főzött, ízileg amúgy rendben van, itt is megmutatják a műanyag tejszínt, de érkezik kiöntőben is:-). 

Fekete, feketén.

 Búcsúképp még meggylikőrrel, szilvapálinkával lepnek meg, mindkettő tökéletes. A felszolgálás végig figyelmes, ugyanakkor nem tolakodó, óriás borsőrlőjüket is kérésre bármikor bevetik. Nagyon jól éreztük magunkat, gratuláció az egész csapatnak, vesszenek a mirelitek, újramelegítettek, zacskósok, porosok!!!!

  

Már csak ezért is retour!!!

Az étteremről bővebben itt: 

http://www.hotelvillamedici.hu/

Nyári gasztro és bortúránk IV.

Lassan elhagyjuk Tokajt, de még élünk „Anyukám mondtás” Szilárd által leszervezett ebéddel. Mád egyébként is a borvidék egyik központja, kár lenne kihagyni. Rövid séta, megcsodáljuk a Szepsy rezidenciát (Már megint Szepsy István, de van, ki e nevet nem ismeri?) Előbb-utóbb post szentelődik neki. Ez a történet viszont ifjabbik Szepsy Istvánról szól, aki a Szent Tamás pincészet vezetője. Az étterem nagyrészt ezen borok köré szerveződik, az ételek is a borral való harmónia jegyében komponálódnak meg (http://www.szenttamas.hu/hun/madiudvarhaz). A pincészet nagyobb részt Mád legjobb dűlőin szüretel, a szőlőtőkék száma kb. 57000, a terület nagyjából 13 hektár. A klasszikus tokaji fajtákkal (furmint, sárgamuskotály, hárslevelű) dolgoznak. Ők azok, akik az Anyukám mondta és az Imola Udvarház részére is szállítanak.

Mádi pincesor.

Mád, Udvarház.

Sajnos, kénytelen vagyok ezekre az emlékekre hagyatkozni, ugyanis ma én vagyok a sofőr:-) Ebédre ugrunk be, ma már tovább utazunk. Csodálatosan felújított parasztház, elegáns asztalok és terítékek, udvarias kiszolgálás. Ital gyanánt a helyi szörppel ismerkedem, itt is bodzát kínálnak. Fülledt, meleg napunk van, levest okvetlen bevállalunk. Legyen egy hideg uborkakrémleves lazac tatárral és egy padlizsánkrém, sült pancettával (a pancetta az olaszok szalonnája, sózzák, szerecsendióval, édesköménnyel, borssal fűszerezik és hasonlóan a sonkáikhoz, nem füstölök, hanem szárítják.) Mindkét leves klasszikus, remekül készített, roppant finom, harmónikus ízekkel. Imádtuk.

Uborkakrémleves, lazactatárral.

Padlizsánkrémleves pancettával.

Főételileg az előző napok dőzsölése miatt annyira telítettek vagyunk, hogy megfelezünk egy pontyot, némi tagliatellével, zöldsalátával. Persze, a ponty lehetne pocsék, iszapízű, szétsütött jószág is, de a hely szelleme alapján másban reménykedünk. Joggal. Pincérünk elmondja, hogy ez nyurga ponty (csak a Kárpát-medencében található, ősi, vad fajta) és hajnalban még a Tiszában úszkált. Ropogós bőr, masszív, de omlós, cseppet sem zsíros hús, iszapnak nyoma sincs… A tagliatelle házilag készített, al dente, jóféle olivaolajjal. A zöldsaláta vegyes, galambbegy, rucola, endívia, cikória. A vinaigrette valószínűleg a legegyszerűbb, de általam talán legjobban kedvelt (½ kiskanál tengeri só, 3 evőkanál vörösborecet, 300 ml olivaolaj, 2 evőkanál víz. Ez így nyilván nem kis adag, de lezárva hónapokig eltartható, bármilyen zöldsalátához passzol. A minőség természetesen itt is az alapanyagokon múlik, műecettel, gyenge olajjal nem érdemes kísérletezni. A receptet Giorgio Locatellitől loptam, magyarul is megjelent szakácskönyve, az „Ízek Itáliája” az olasz konyhát kedvelőknek kötelező olvasmány). Irigykedve nézem, ahogy Nikola kortyol egy Szent Tamás és egy Nyulászó furmintot az első Szent Tamás pince évjáratból, 2009-ből. A kávé hibátlan, indulhatunk! Ha legközelebb erre járunk, okvetlen egy nagyobb lélegzetű vacsorára jelentkezünk be (Ja! És nem autózunk!). A könnyű ebéd alapján csak a legjobbak mondhatók a helyről, okvetlen végigesszük majd a menüt, válogatott borokkal…

Nyurgapontyunk.

Lillafüredi kitérővel (említésre méltó étterem élmény nélkül), áttesszük a székhelyünk Balatonfüredre. A Balaton mellett persze célszerű óvatosnak lenni, jellemzőbb a pocsék kaja és rablás kombinációja, mint a minőségi verzió. Sokat hallottunk és olvastunk már a szemesi Kistücsök étteremről, lányommal kiegészülve itt ettük az „utolsó vacsorát” (http://kistucsok.hu/) Az idő enyhén szólva is őszies, szakadó eső, marad a belső tér. Teltházas, talán ettől, de a látszólag nagyszámú személyzet kissé zavarodottnak tűnik (mi lenne, ha a kerthelyiség is üzemelne?) Sajnálatos módon a sofőr szerep ismét rám hárul, csak a borlapot és a méretes borhűtőt tudom nézegetni. Igényesen összeválogatott, csaknem valamennyi fontosabb magyar borvidék vezető borászaitól, elfogadható áron. Felveszik a rendelést, ígérnek egy sommeliert is. Kedves lányka, úgy tűnik a borokkal is tisztában van. Mai tevékenységem kimerül abban, hogy a lányoknak választok bort. Amíg az ételekre várunk üdvözlő falat érkezik. (Ez az, amit a franciák amuse bouche-nak, szó szerinti fordításban a "száj szórakoztatójának" hívnak.) Jó ötlet, sajnos kevés magyar étterem alkalmazza. Falatnyi töltött káposzta, kis öntet, némi csíra. Egész jó. Előételnek malac fejhúst kérek, a hagymakrém nekem kicsit intenzív, elnyomja az amúgy finom húst. A gyöngyhagyma viszont hibátlan, roppanós fajta, remek a házi kenyér is. A lányok paprikakrém levest vállalnak, kóstoltam én is, becsületes darab, de semmi különös.

Töltött káposzta, mint amuse bouche.

Fejhús, hagymamártással, gyöngyhagymával.

Főételnek malac hasa alja, céklapürével, árpagyönggyel. A hús fantasztikusan omlós, a céklával, tengeri sóval látványnak sem utolsó, az árpa is nagyon jó köret választás. Az est fénypontja, kiválóan sikerült kompozíció. Nikola vaddisznó tarja mellett szavaz, házi krumplis tésztával. A hús ízletes, friss, hibátlan állagú. A tészta nekünk picit túlfőtt, bolti portékának tűnik, a tulaj, Csapody Balázs később emailben cáfol (A vacsora után írtam az étterem vendégoldalára, a nagyrészt itt is leírt dolgokat megjegyezve, de legnagyobb csodálkozásomra ez nem jelent meg. Másodszori próbálkozásomra már tőle érkezett válasz. Szimpatikusan, udvariasan, de közölve, hogy a vendégoldal a pozitív vélemények megjelenítésére szolgál, negatív hozzászólást nem tesznek közkinccsé.) Noémi lányom csirkehúst kér salátával, elmondása szerint jófajta minden összetevő, engem annyira nem izgatott fel, hogy megkóstoljam. A kávéért, desszertért jóformán könyörögnünk kell a pincérnek, szemkontaktus hatástalan, többedszeri próbálkozásra sikerül csak az asztalunkhoz hívni. Én maradok a kávénál, kellemes, de ez sem eget rengető. Süteményt csak Noémi kér, megkóstolom én is az almatortát, fahéjmártással. Nekem egyértelműen száraz és mellette túlságosan édes is.

Malac hasaalja, céklával,

Vaddisznónyak, krumplis tésztával.

Mit is lehetne mondani a nyaralás utolsó vacsorájáról? Talán csak mi voltunk túl nagy elvárással, vagy a személyzet fogott ki rossz napot. Persze, amellett, hogy jobbra számítottunk, ez az étterem is nagyon rendben van. Előremutató és kísérletező konyha, ami a helyi alapanyagokra támaszkodva a magyar ételeket próbálja újragondolni. Természetes, hogy adunk még esélyt, ha erre járunk.