Kelbimbó kontra birs

Kelbimbó témában akár felvilágosultnak is nevezhetem magam, hiszen már gyerekkoromban megörvendeztettek ezzel a zöldségfélével. A jó szándékot mindenképp értékelem, a hibákat igyekszem korrigálni. Édesanyám kizárólag levesnek készítette, erősen szétfőzve, ily módon némiképp ízetlenül. Pedig igazi ízbomba ez, a kinyerés nem is annyira bonyolult. Ha főzzük, csak röviden, de sütőben is előkezelhető. A szezon októbertől márciusig tart, kimondottan üdítő ilyenkor zöldsége, kombinációs készsége. Kíváncsi voltam, vajon a birs társául szegődhet-e?

Kelbimbó, birs, nyúl javával (háromszemélyes adag)

Fél kiló kelbimbót torzsáitól, külső leveleitől megszabadítok. Olivaolajba forgatom, sóval, borssal, csipet barnacukorral meghintem, 180 °C-os sütőben gyakran rázogatva 20-25 percet hőkezelem, ress állagra készítem. 5 dkg bacont csíkozok, zsírját kiolvasztom (ha nem elegendő, némi olivával pótolom), a szalonnát ideiglenesen kiszedem. A zsiradékon egy csíkozott salottát és egy, hámozott, magtalanított, szeletelt birset 5 percig párolok. Lapos evőkanál barnacukorral, két evőkanál balzsamecettel, egy dl fehérborral illetem, az alkoholt elpárologtatom. Hozzávegyítem a bacont, kelbimbót, borsozom, enyhén sózom. Két nyúlgerincet filézek, leválasztom a has aljat, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom, vajon egy perc alatt kérget sütök, langyos sütőben 5 percig pihentetem. Vallom, a gerincnek jobb készítési módja nemigen létezik. Szaftos marad, a vajtól enyhe karamell keletkezik, a has alj is tökéletes így. Ez alatt elkészül némi grillezett ördögszekér, a só, bors mellett tálaláskor néhány csepp citromlével öntözöm. A nyúl mellé talán a chardonnay a legkézenfekvőbb választás, az alig pikáns kelbimbó miatt akár rizling, de még egy könnyű kadarka is szóba jöhet. 

P.S: A beharangozó kérdésére a válasz, igen. A párosításban a kelbimbó, birs egymást szelídítik, harmonikus, savanykás, édeskés ízviláguk jól megfér a nyúllal.

Nyúl, kelbimbó.

Gesztenye – ne má csak pürének!

Gesztenyeárus néni az megvan? A téli utcaképhez kötelezően hozzátartoztak a vaskályhások, szerencsére kisebb számban, de ma is előfordulnak. Alap téli desszert volt a tejszínhabos gesztenyepüré is, fene tudja, a mai masszák valahogy más ízűek. Pedig a termék drámai romlását, a szójásítást megakadályozandó, 2010 decembere óta gesztenyemassza, gesztenyepüré néven csak olyan áru forgalmazható, amiben gesztenyén, cukron, édesítőn kívül más nem található. Ismerjük meg közelebbről az eredeti verziót, a szelídgesztenyét. A bükkfafélék családjába tartozó nemzetség, 12 fajjal, észak-amerikai, ázsiai, európai elterjedéssel. Hazánkban is őshonos, nagyobb csoportok találhatók a Mecsekben és az Alpokalján. A zengővárkonyi gesztenyés Rockenbauer Pált is megihlette...Latin neve (castanea) a görög kasztanon szóból ered, ami feltehetően Kasztánea város nevéből származik. A latin nevet vette át a legtöbb európai nyelv (németül kastanie, olaszul castagno). A nagy szemű fajtát hívjuk maróninak, ezt használják általánosítva pl. az angolok (marron). A magyar gesztenye szó szláv, vagy török eredetű (törökül k’estane). Egészen a XIX. század végéig alapvető élelmiszernek számított, különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidéki területeken. Tartósítását őrölve végezték, a gesztenyelisztet alapvető alapanyagként használták. A burgonya elterjedésével, a gabonakereskedelem liberalizálásával jelentősége csökkent, sajnos az ázsiai gesztenyefák betegségei az amerikai állományt teljesen kipusztították, az európait megtizedelték. Ez a piacon is érezhető, a viszonylag kicsi, de édes magyar gesztenye helyett ma jórészt olasz marónival lehet találkozni. Az olasz-francia-spanyol háromszögben előszeretettel használják lekvárját, mézét, társítják sütőtökkel, sonkával, csirkével, sertéssel. Krémlevese Martin Berasateguit is megihlette, gombával, galambmellel készíti. A pulykás változat pedig az egész világon elterjedt, az amerikai telepesek készítették hálaadáskor, aztán Angliában lett belőle karácsonyi lakoma. További ragozás helyett a take home message csupán annyi, ne csak édesen! A szezon januárig tart, az ismertetendő recept szezonzáróként és egyfajta főzelékként is felfogható.

Glasszírozott gesztenye kelbimbóval, fokhagymával (kétszemélyes köret)

A gesztenyéből 12 darabot nyersen meghámozok, ami embert próbáló feladat. 3 dl csirkealaplébe teáskanál mézet, 3 dkg vajat, 3 cm hosszú, aprított zellerszárat teszek, majd a gesztenyék és csipet só társaságában lassú tűzön készítem, közben a gesztenyéket locsolgatom, forgatom. A levet 20 perc után beforralom, belőle 2 evőkanálnyit félreteszek a mártáshoz. A gesztenyéhez 10 darab, előzőleg roppanósra főzött kelbimbót, 10 gerezd, tejben puhított fokhagymát, 5 dkg, vékony hasábra szeletelt, kevés zsíron megforgatott kolozsvári szalonnát vegyítek, összemelegítem. Ha szükséges, a mártást a félretett alappal állítom be. Nálunk a karácsonyi menü főfogását képezte, a „feltét” grillserpenyőben oldalanként két percet pirított, érlelt vaddisznó gerinc volt. Borilag bajban voltam, végül a választás St. Andreáék dűlős pinot-jára esett. A gesztenye életre kell a fokhagyma, kelbimbó, szalonna társaságában, a hús omlik. A pinot idehaza kétségkívül a legszebbek közül való. Piros bogyós, enyhén dohányos, zelleres, szerencsére két palack még lapul a hűtőben…

Vaddisznó, gesztenyefőzelék.

Ötletadó:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/02/05/gesztenye_kelbimboval

Citromos pisztráng (részben) vele sült zöldségekkel

Dicsértem már a Metro halkínálatát most csak közlöm – nehogy elbízzák magukat – a pisztrángjuk mindig friss, megfizethető. A hazánkban előforduló fajta a sebes pisztráng, önfenntartó állományok csak kevés helyen fordulnak elő, viszont több helyen találkozhatunk vele a telepítésnek köszönhetően. Eredetileg tengeri hal volt, csak ívni járt a folyókba, aztán valahogy itt ragadt. Ismert tengeri válfaja is, nyugat-európai halpiacokon, éttermekben főként ezzel lehet találkozni. A sebes változat a Kárpát-medencében őshonos, de ma már minden kontinensre eljutott, talán ismerősen cseng Richard Brautigan regényének címe, a Pisztrángfogás Amerikában, ami az egyik kedvenc gimnáziumi olvasmányom volt. Legtöbbünknek mégis a Szalajka-völgy jut eszébe, ezzel kapcsolatos negatív élményeimről már beszámoltam. Éles kontraszt volt az egri Imola udvarház kiváló göngyölt pisztrángjával. A hal remek ízű, otthoni körülmények közt nem érdemes túlbonyolítani, egészben elkészítve is könnyen szálkátlanítható. Az ötlet flatcat-től származik, Ő elmondása szerint Jamie Olivertől lopta (bár az sem kizárt, hogy Nigella Lawsontól :-)). Az alaprecepten nem változtattam, csak a köretet variáltam meg. Az egyben sütés, a limitált tepsi- és gyomorméret miatt 25-30 dkg-os pisztráng felel meg leginkább a célnak. Megmosom, közben csúszós testét igyekszem nem kiejteni a kezemből. Szárazra törölgetem, a bőrét beirdalom, kívül-belül durva tengeri sóval bedörzsölöm. A belsejébe halanként egy vékonyra vágott gerezd fokhagymát, 2-3 karika citromot és 2-3 ág friss kakukkfüvet tömök késhegynyi vaj társaságában. A bőrét kívülről olivaolajjal megkenegetem.

Be a hasába!

A maradék citromból, kakukkfűből megágyazok neki. A tepsi maradék részére kelbimbót dobálok. Méltatlanul mellőzött zöldségféle ez. Belgiumban nemesítették ki a XVI. században, ez a növény nevében több nyelven is megjelenik (Brussels sprouts, chou de Bruxelles), hazánkban is termelik. Élettani hatása sem rossz, gazdag vitaminforrás, kalóriaszegény. Szétfőzve ízetlen, de sütőben megőrzi jó tulajdonságait. Alsó, torzsás végét le kell metélni, külső levelétől megfosztani. Megforgattam sós, borsos olivaolajban, ment a hal mellé. Nagyobb kelbimbókat a sütés előtt célszerű 1-2 percig blansírozni.

Forró sütőre várva.

A sütési idő függ az állat tömegétől én a jó 30 dekás példányokat 30 percig tartottam a forró (240 °C) sütőben, ezalatt a kelbimbó is elkészült. A biztonság kedvéért grilleztem mellé cukorborsót is. Ez egy zsenge borsófajta, a borsószemek kifejlődése előtt leszedik. Nem tévesztendő össze a mi zöldborsónkkal! A cukorborsót egészben meg lehet enni, erre utal francia neve is (mange-tout=”edd az egészet”). A hüvelyeket megmosom, leszárogatom, majd kevés olivaolajon grill edényben kevés só és barnacukor társaságában 5 percig hőkezelem.

Nem zöld, de cukor.

Roppanós, édeskés-sós íze más húsételeket (pl. kacsamell) is kísérhet, a hal mellett sem vallott szégyent.A halat akkor veszem ki a sütőből, amikor a bőre elkezd hólyagosodni, színeződni. A kelbimbó esetében optimális állapot a barnás színárnyalat megjelenése.

Elkészült.

Jobb híján egy friss, pécsi irsai olivért ittunk mellé. A borral nem volt semmi baj, illatos, muskotályos, könnyen iható és nemzeti büszkeségünket is legyezheti, hiszen magyar nemesítésű (Kocsis Pál) fajta, csabagyöngye és pozsonyi fehér keresztezésével állították elő. Nekem továbbra sem kedvencem, mindig az az érzésem, édes bort iszom. A hal vajpuha, omlós, imádom a bőrét is, a gerincen, fejen kívül semmi sem marad...

A bort gonoszul kivágtam a háttérből.

Ötletek innen:

http://flat-cat.hu/2010/02/12/pisztrang-egeszben-sutve-citrommal-kakukkfuvel-melle-tejszines-zoldborsopurevel/

http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/12/legbrsszelibb-zldsg-kelbimb.html