Családi receptek frissítve V.– a Dubarry

Létezett anno egy családi, karfiolos húsétel, amit Anya „dübari” szeletnek hívott, szocreál hagyományok szerint készített, ennek ellenére - vagy épp ezért - a család finnyásai is élvezettel fogyasztották (emlékeim szerint).  Na most, ez az étel két oldalról közelíthető meg. A veneszi „konyhaművészet” színvonalán és az eredeti irányvonal szerint (Venesz József a mai napig átokként ható szakácskönyveket, tankönyveket jegyzett a szocialista embertípus igényeit kielégítendő) .  A nagyszerűsége pedig abban rejlik, hogy a veneszi változat is fogyasztható, azt némileg felturbózva pedig remek étel áll elő. Három fő alkotóelemet kell vizitálnunk, Venesz úr javára pedig gyorsan jegyezzük meg, hogy legalább az egyiket érintetlenül hagyta. Ez pedig nem más, mint a karfiol. A következő alapanyag, a hús már bonyolultabb és erősen politikai kérdés. Ennek megértéséhez már mélyebbre kell ásnunk, a névadót firtatnunk. Comtesse Marie-Jeanne Bécu de Barry ugyanis szerette a karfiolt. Ez önmagában még nem lenne elég a halhatatlansághoz, de nevezett hölgy nem mellesleg XV. Lajos kegyencnője volt – a forradalmi bíróság ezt nem kellően tolerálván le is fejeztette – receptje így fennmaradt az utókornak. Az, hogy a receptet ő maga alkotta, vagy csak inspirálta, történetünk szempontjából közömbös. Az már kevésbé, hogy ezek ottan a francia udvarban nem átallották az ételt bélszínből fogyasztani! Ezt már Venesz József sem hagyhatta! Ennek értelmében a szocreál változat disznókarajból, avagy nyakból készül. A harmadik elem ismét történeti áttekintést igényel, meg kell ismerkednünk úgy Béchameil úrral, mint Philip de Mornay-val is. Venesz előbbit részesítette előnyben, fittyet hányva arra, hogy du Barry-nál utóbbi volt a befutó… Kezdjük tehát Louis de Béchameillel, aki a legenda szerint a róla elnevezett mártást kínálta XIV. Lajosnak. A mártás átlényegült besamellé, természetesen Escoffier tökéletesítette, a mai napig számos fehérmártás bázisa (persze, nem a veneszi, liszt dominálta forma). Ilyen, továbbfejlesztett változat a Philippe de Mornay-ról elnevezett, amikor a besamelt tojás sárgával, reszelt sajttal (gruyére, avagy parmezán) dúsítjuk. Foglaljuk össze a kavalkádot. Du Barry asszony étele valamilyen hús, karfiollal megpakolva, mártással nyakon öntve, csőben sütve. Engedtessék meg, hogy pártatlanul, sertésből, de Venesz úrnak mégiscsak ellentmondva Mornay-mártással prezentáljam a családi receptet.

Dubarry sertésszelet

Személyenként két szelet tarját lapogatok, sózok, borsozok, némi zsiradék, kevés víz társaságában alufólia alatt forró sütőben 35-40 percig előkezelem. Kis fej karfiolt rózsáira szedek, sós vízben roppanósra blansírozok. Dupla adag besamelt főzök, ízesítem, majd hozzávegyítek 3 tojássárgáját, 10 dkg reszelt parmezánt, vagy gruyére-t. A karfiolokat a hússzeletekre pakolom, nyakon öntöm a mártással, további 25-30 percet, pirulásig sütöm. Sült krumplival, némi salátával tálalom. Comtesse du Barry egészségére tartalmasabb fehérborral kísérem.

Dubarry sertés, a Mornay autentikus.

Indul az évad – spárga gribiche szósszal

Nagy kedvenc érkezik, minden formában esszük, de új kísérletek is testet öntenek, bőség zavara kialakulóban. Mert a spárga – legyen zöld, fehér, lila – a szexuális hasonlatokat most mellőzve, a természet egyik nagy ajándéka. Szezonban baráti áron hozzáférhető, a felhasználásnak csak a fantázia szab határt. Biztosan nem tévedünk, ha ízét némi szósszal simítjuk és emeljük ki. Ha szósz, akkor megint a franciákhoz kell fordulnunk, náluk többet senki nem tett ehhez a műfajhoz (na, jó a bbq-t és a távol-keletieket megemlítem). Nincs új a nap alatt, ősi műfaj ez is, kifinomultságuk mégis csak a XVII-XVIII. századra tehető, a korábbi változatok vagy nagyon csípősek, vagy fanyar-édesek voltak. Antonin Careme-nek (1784-1833) köszönhető első rendszerezésük. Mesébe illő történet az övé, utcagyerekből vált igazi sztárszakáccsá, Talleyrand, az aktuális Rotschild jóllakatójává. Joggal tekinthetjük a nagy francia konyha alapítójának, számos mártása maradt fent, ezeket később Escoffier finomította, könnyítette. A mártás rendszertan némiképp unalmas dolog, legyen elég annyi, hogy a fehér-, barna, melegen, vagy hidegen kikevert mártások, hideg öntetek kategóriába bármelyikük betuszkolható. A hidegen kikevert mártások alapja a majonéz, ennek származékát, a gribiche-t dobtuk össze az aktuális spárgához. Utóbbit főzötten ajánlják, én ragaszkodtam a sütött verzióhoz. Megérte…

Spárga, gribiche (négy adag, előétel)

Zacskónyi zöldspárgát előkészítek, a szokásos olivás, sós, borsos, barnacukros fürdő után sütőben 15 percig készítem. Ezen idő tökéletesen elegendő a gribiche összeállításához. Majonéz alapú, persze, de érdekesebbé, frissebbé tehető, ha majonéz használata helyett az összetevőket variáljuk picit. Két evőkanál dijoni mustárt egy evőkanál jó minőségű fehérborecettel, evőkanál frissen facsart citromlével vegyítek, belekeverek egy, karikázott zöldhagymát, két darab, aprított kisméretű savanyú uborkát, evőkanál, aprított kapribogyót. Keménytojás fehérjét kockázom hozzá, a sárgáját kedvemtől függően passzírozom, vagy csak darabolom. A folyékonyságot olajjal állítom be, semleges napraforgó mellett jó minőségű oliva is használható. Sózom, borsozom, közvetlen a tálalás előtt friss zöldeket aprítok bele két evőkanálnyi mennyiségben. Petrezselyem, tárkony, turbolya, metélőhagyma, friss majoranna, oregánó, vagy bazsalikom használható, jelen verzió petrezselyemmel, majorannával, bazsalikommal készült. A spárga imádja az enyhén savanykás kíséretet, a teljesség kedvéért némi olivában kenyeret pirítottam mellé és krutonnak neveztem el. Éljen a spárga! Mellé főként fehéret, könnyű reduktív lenne kézenfekvő, de testesebb hordóssal is bizonnyal megbirkózik...

Spárga, gribiche.

Quo vadis, Enoteca Corso?

A sikertörténet 2000-ben kezdődött, amikor a dán tulajdonban lévő, évek óta üresen álló Susogó éttermet megvásárolta a Csóra Zsanett, Soós Tamás házaspár. Főként olasz, francia gasztro élményekkel átitatva ambíciózus munka kezdődött. Azt, hogy a Susogóban valami új, szokatlan történik, gyorsan megtudta a város (nekem a „régi" Susogóról egyetlen emlékem egy kvázi rohadt báránygerinc, amiről a pincér győzköd, miszerint ennek ilyennek kell lennie). A kulturális főváros cím elnyerése és a Susogó perifériás volta vezetett ahhoz, hogy 2008 júniusában az étterem a Király utcába, a színház mellé költözött. A kezdeti, rövid időszaktól eltekintve, amikor az éttermet Csóra Zsanett és édesanyja vezette, a tulajdonosok mindig figyelmet fordítottak arra, hogy a munkát neves szakács tegye hitelessé. Többször megfordult itt Várvizi Péter, de Molnár Gábor és Fülepi Kálmán neve is említhető, akik a budapesti Klassz bisztróból érkeztek. Előbbi – érthetően – a müncheni, Michelin csillagos Königshof kedvéért távozott. Várvizi Péter majdnem földink (komlói), története megér pár gondolatot. Komló testvérvárosába (Eragni-sur-Oise), csereprogram révén jutott el, ahol a derék házigazdák lelkesen etették egy héten keresztül. Hősünkre ez olyan mély benyomást tett, hogy szakácskönyveket vásárolt és Escoffier kedvéért nekiállt franciául tanulni. (Ez maximálisan jó ízlésre vall, Auguste Escoffier (1846-1935) nem akárki volt, nemes egyszerűséggel őt tekintik a modern francia konyha atyjának. Feltehetően a szervezéshez is érthetett, ő terjesztette el azt az elvet, miszerint a konyha részegységekben működik, szigorúan szabályozott feladatok alapján és neki köszönhető az étlap megreformálása is. Mivel részt vett a porosz háborúban, szentelt egy szösszenetet az ételek konzerválásának. Később már csak egyszerűbb helyeken találkozhatunk a nevével, pl. a londoni Savoy, a római Grand hotel, számos Ritz hotel. Emblematikus munkája a Le Guide Culinaire, 5000 recepttel, a mai napig a klasszikus főzés alapja.) Feltehetően ennek hatására hősünk húszéves korában már egy egész évre Franciaországot választja, helyi vendéglátóipari iskolát végez, majd visszajár dolgozni. Tudását minősíti, hogy ezek zömmel csillagos helyek. A Corsóban jelenleg is tanácsadó. A Színház téri történet alapkoncepciója egy földszinti bisztró és egy emeleti, csilli-villi étterem volt. Szuper kajákkal, de részben a válságnak köszönhetően, kevés vendéggel. Kiútkeresésként az alsó szinten jelenleg egy jobbfajta gourmet bolt működik, az emeleti étterem maradt. Az ételeket picit egyszerűsítve próbálnak közönséget csábítani. Mindkét verziót próbáltuk, alapvetően pozitív élményekkel. A közelmúltban ismét benéztünk. Asztalt foglaltam, mert sosem lehet tudni. Dacára a hétfői napnak, majdnem teltház volt. Ez bizonyos időszakokban picit soknak is bizonyult a két pincér számára. Nagyon jó ötlet, hogy a sokáig sötét plazma tévén live show működik a konyhából. Sokszor tévedt oda a tekintetünk. Az étlap lényegében naponta változik, ami jó dolog, viszont már hetek óta nem követhető a facebook-on, az étterem honlapját pedig értelemszerűen nem győzik naponta frissíteni. A kínált finomságokból 3-4-5 fogásos menü válaszható, éltünk a lehetőséggel. A leves nem maradhat ki, Krúdy Gyulával mondva, „Hozhatom a velőscsontot, nagyságos uram?” Cékla-krémleves és libahúsleves. A cékla koncentrált, remek, krémes történet, a borválasztás a pincért is megfogta, zöldveltelininél maradtunk. A húsleves is hibátlan, szerintünk Latinovitsot is magával ragadná, rajnai - olaszrizling házasítás kíséri.

Cékla-krémleves.

És a libahús.

Előétel csak egy csúszott, nem kérdéses, hogy nekem. Kacsa húsával és májával töltött derelye, sült paprika krémmel, hozzá Malatinszky kadarka. A derelyén érződik, hogy jóféle házi cucc, a paprika krém nagy kedvenc, már-már Taubenkobel minőség, de lehet, hogy a kevesebb picit több lett volna…

Színkavalkád derelyére, paprikakrémre.

Főételnek marhaoldalas barbecue, sült krumplival, hagymával, mártással. Az oldalason nagy adag hús tanyázik, optimálisan hőkezelve. Kísérete Gere Attila 2007-es Kopárja, ami, mondjanak bármit a borszakértők, a mai napig talán a legjobb magyar bordói blend. Jómagam halazok, az étlap szerint fogas, angol fordításban sea bass. A nómenklatura zűrzavara is mutatja, mennyire elfeledtük régi jó halfogyasztó szokásainkat, nekem a sea bass tengeri sügér, valószínűleg ezen állat is sós vizet kortyolt. Húsa tökéletes, ruganyos, omlós, a bőr remekül sütve. Tetszettek a rajta díszelgő sókristályok. A fehérboros, kapros gomba nem tolakodó, találó párosítás. Dukál hozzá Béla és Bandi sauvignon blanc-ja, a Balaton mellől. Újabb bizonyíték arra, hogy vannak jó magyarok is ebből a fajtából.

BBQ és az ő kísérői.

Sea bass fogas.

Desszert fronton nem találtam tetszetőst, de a sajttál bőséges kárpótlás. Fűszeres kecske és a roquefort viszi a primet, talán a tál egy kis díszítést elbírt volna. Azért az édesek közül is választunk, a lúdlábtorta meggyfagylalttal igazi telitalálat. A krém könnyű, inkább a kakaó dominál. Hozzá Vayi cuvée, a sajtokhoz Demeter Zoltán birtokbora. De még nem elég az édesből, jöhet zárásként Sauskáék 6 puttonyos aszúja. Kevéssé ismertek ők, mint tokaji termelők, de ez a kamillás, mézes aszú a legnagyobbak közé való.

A kissé puritán, de annál finomabb sajttál.

Lúdláb, meggyesítve.

Aszúk, dekoltázzsal.

Aki már ismeri kávézási szokásaim, itt fejezze be a post olvasását. Természetesen ittam, az időpont közömbös. A kávé szokás szerint remek, vastag, nem illanó habbal, kellemes aromával. A kávétejszín a gyengém, megint érkezik, Zott formában…:-( Ha egyszer esetleg lesz egy éttermem, ígérem, a tejszínt mindig kis kiöntőben tálalom!!!

Kávé, magyarosan.

A Corso megint feledhetetlen élmény volt, felkészült pincér, szuper kaják. Talán mégis van jövő és az étterem elfoglalja azt a helyet, ami megilleti. Ami Pécs legjobb étterme. Bővebben a honlapon lehet olvasni, megtalálhatók a facebook-on is. http://susogo.hu/