Stilton és megint csak Stilton

A kékpenészesek élmezőnyéről már értekeztem, ismét ránk mosolygott a jószerencse, Stilton állt a házhoz. A dögletes kánikula erősen beszűkíti a panelkonyhában alkotók lehetőségeit, de a sütő némi fantáziával kiküszöbölhető, az alábbi előétel készítése minimális hőtermeléssel jár. Az alkotóelemek csekély száma minőségi alapanyagot feltételez, ezek nélkül a fogás nem lenne az, ami.

Füstölt lazac, stiltonos lencsekrémmel (négy adag)

6 dkg puy lencsét megmosok (ezt a fajtát nem kell áztatni), 2 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma társaságában roppanósra főzök. Egy doboz natúr Philadelphia krémsajtot 7 dkg Stilton sajttal, evőkanálnyi frissen reszelt tormával, teáskanálnyi aprított kapribogyóval, a kihűlt lencsével vegyítek, állagát némi tejszínnel, ízét frissen őrölt borssal állítom be. Négy darab, kerámia muffin sütőformát (hívhatjuk felfújt sütőformának is, 9 cm) folpackkal bélelek (könnyebb lesz a végterméket kivarázsolni). 20 dkg, jó minőségű füstölt lazacot terítek a formák aljára, belekanalazom a cuccot, a folpackkal lefedem, kicsit lenyomkodom. Legalább félórát hűtőben pihentetem. Kíséretének másnapos ciabattát felezek, olivába forgatok, pirítok. Ruccolával, pirított fenyőmaggal és mandulával tálalom, amit kedvemre való öntettel locsolok. A halat pirított zöldhagymával díszítem. Testesebb fehérrel iszom. A füstölt hal és a sajt felejthetetlen páros, Stilton licencet Magyarországra!

Stiltonos lazac.

Váncsa István segít

Váncsa István iránti elkötelezettségemnek, megkockáztatom, imádatomnak, már nem egyszer hangot adtam a blogon is. Szakácskönyvei, netes írásai míves alkotások, olvasmánynak kiválóak, ráadás az ürge főzni is tud. Receptjei amolyan keretfélék, az interpretáló fantáziája is kibontakozhat, mennyiségi irányelvek ritkán szerepelnek. Ennek megfelelően a produktum persze esetleges, az ételek a legtöbb esetben mégis működnek, sőt, sokszor igazi remekművek. Váncsa egyik erős irányzata a halas, a receptek kvázi halhatározóként is felfoghatók, számos, általam olvasott blog az ő nomenklatúrájára támaszkodik. A halas-tésztás ételek ugyancsak számosak, az időfaktor fontossága miatt hétköznapi vacsorára vettük elő egyiküket. Némi hasonlóság fedezhető fel a füstölt lazacos fettuccinével, ezért legyen mondjuk ezen recept a’la Váncsa jelzővel megkülönböztetve. Az összetevők szépen komponáltak, megjelenik a sav és a mustáros tónus is, piedesztálra emelve a füstölt halat. A „ha hal, akkor sauvignon” frázison túllépve, az étel más fehérrel is harmonizálhat, amit tapasztalati úton bizonyítottunk is.

Füstölt lazacos tagliatelle a’la Váncsa (háromszemélyes adag)

Kis doboz (2dl) főzőtejszínt, doboz ricotta (25 dkg) társaságában kis lángon összeolvasztok, sózom (óvatosan, mert a hal is sós), borsozom (ezt már bátrabban), fél narancs levét facsarom bele (csak, hogy rendben legyenek a savak), szerecsendiót reszelek hozzá, majd belekeverek 18 dkg (mert ilyen kiszerelés volt), aprított, füstölt lazacot. Összeforgatom, majd hozzávegyítek 5 dkg, aprított ruccola levelet. Azonnal lehúzom a tűzről, majd rámerem a kifőtt tésztára (30 dkg tagliatelle). A tetejére még némi bors kerül, a maradék ruccola levelet pedig megeszem hozzá. Borban enyhe barrique chardonnay került elő, szép páros, persze, ihatunk mellé standard sauvignont is.

Váncsás tészta.

Szardínia – olajos hal, doboz nélkül

Feltehetően a magyar nyelv az egyetlen, ahol a szardínia a halkonzerv szinonimája. Kétségkívül kézenfekvő tartósítási forma ez, jelen bejegyzés tárgya azonban a friss felhasználás. Mégis, adja magát a helyzet, hogy néhány ikonikus halkonzervről is megemlékezzünk a bevezetőben. Elsőnek kívánkozik az originál szardínia, ezt is lehet cifrázni, amint látni fogjuk. Természetesen itt a franciák viszik a pálmát, kiterjesztve erre a műfajra is a label rouge (a legmagasabb minőség tanúsítása) kategóriát. A garantált minőség eléréséhez szabályozott a halak kezelése a fedélzeten, a partra érés (fogástól számított 12 óra) és a feldolgozó üzembe szállítás (partra éréstől számított 4 óra) ideje. Ebben a műfajban is kiemelkedik az évjáratos szardínia, amit limitált mennyiségben gyártanak, a halakat az év bizonyos időszakában fogják (amikor a zsírtartalom eléri a 8 %-ot), a dobozok számozottak, a halászhajó is visszakereshető. A szardínia készítése amúgy nem bonyolult, a hibátlan példányokat durva sóval kezelik, öblítik, a fejet, belsőséget eltávolítják. Rövid időre sós vízbe áztatják, szárítják. Néhány percre meleg (95 ºC ) olajba merítik, majd hagyják lecsepegni. Másnap dobozolják. Az évjáratos példányokat egy-két évig érlelik, jó pezsgőhöz hasonlóan forgatják, csak ezt követően hozzák forgalomba. A másik, érdeklődésemre számot tartó halkonzerv a vikingekkel kezdődött és mint jó szokás, a mai napig dívik Izlandon és a skandinávoknál, bár a módszert nyilván tökéletesítették. Az eredeti verzió szerint a halat kibelezték, darabokra vágták és (feltehetően a lakóhelytől távol) elásták. Kaviccsal fedték, nagyobb kövekkel nyomatták. Két (2!) hónap után ásták elő, levegőn szárították. Modern verziója (és erre külön felhívom Skandináviában dolgozó kollégáim figyelmét, szerintem nagy helyet sem foglal) surstömming néven, konzerv formájában kapható. Az érlelt hering a dobozban tovább dolgozik, a gázok felpúposítják, bontása állítólag embert próbáló élmény, csak szabad téren ajánlott. Az Al-Kaida kiváltotta pánikban robbanásveszélyesnek nyilvánították és mint ilyen, repülőtéren nem kapható, repülőn nem szállítható (kocsival is hozhatjátok). Az álmodozás helyett kanyarodjunk az eredeti témához. Vagyis, a szardínia általában nem halkonzervet jelent, hanem a WHO besorolás alapján 21, a heringfélék családjába tartozó halacskát. Rövid életidejük miatt nincs idő a tengerekben lebegő mérgek felhalmozódására, omega-3 zsírtartalmuk ellenben kifejezetten magas. Ráadásul finomak is. A Földközi-tenger mellett sokhelyütt grillezik, ezt kívánja némiképp felidézni a következő recept. 

 

Szardínia, citromos, chilis ruccolával (kétszemélyes adag)

A halakkal kapcsolatos teendő a mosásra és a belsőségek kitépésére korlátozódik. A fej leszerelése véleményem szerint nem szükséges, így legalább evidens, hogy halat eszünk. A belső részek eltávolítása nem bonyolult, szegények hasát gyárilag már megnyitották. Egy határozott mozdulat az egész. 

  

Belső szerelés.

Fél kilót érdemes számolni, húszegynéhány állattal kell megbirkózni. Jómagam eldobtam, pedig… Pedig fontos alapanyag lenne ez, kvázi umami bomba, az ókori rómaiak nagy lelkesedéssel gyártották. Az összedarált apróhalat, hal belsőséget kőkádakban rohasztották (itt álltam le, a kádam nem kő és viszonylag közel lakom hozzá), megvárták, amíg a miazmák elpárolognak, leszűrték, esetleg redukálták. Kb. a XV. században leszoktak róla, de hasonlóak a Távol-keleti halszószok, továbbá a worchestershire alapja is fermentált hallé. Én most nem fermentáltam. A megtisztított halakat nemes egyszerűséggel 3 evőkanál olivaolajjal, két, méretes gerezd, aprított fokhagymával összeforgattam, sóztam, egy órát pihentettem a hűtőben. Sütőpapírra pakoltam, majd 25 percet töltött a forró sütőben (a halak kis mérete ellenére igényli ezt, a bőrén látszik, amikor tuti). Egyszerű öntet dukál mellé, ha a halban feltételezzük az umami jelenlétét, már csak a maradék négy ízt kell kikeverni. Arányok nincsenek, egyedül a kóstolás irányadó. A jó oliva és fokhagyma az alap. Az olajból kb. 3 evőkanál, ami marad az öntetből, azt úgyis megiszom, eltunkolom. Elvileg lényeges, hogy először a csipet sót és az evőkanálnyi citromlevet öntsük össze, hagyjuk állni, amíg feloldódik. Keverhető bele az olaj, gerezd pépesített fokhagyma, érzéssel friss, aprított chili. Frissen jó, a savak, csípősség így adja ki magát. 

  

Citromos vinaigrette.

A vinaigrette egy részét ruccolára locsolom, megkínálom vele a halat is. Sokat nem kell pepecselni vele, a fej és gerinc kivételével csemegézhető (finnyások a farokúszót is leszerelhetik). Borilag a chilivel, citrommal szélesre tártuk az ajtót, a sauvignon blanc mellett egyéb reduktív fehérek mellett a rosé is labdába rúg. A szardíniát eszegetve az élet egyik nagy kérdése merül fel. Miszerint Isten – vagy hívjuk bárhogy – miként zsúfolta bele ezt a töménytelen, friss tenger ízt ebbe az apró jószágba?

Szardínia, ruccolával.

Halakról:  http://buvosszakacs.blog.hu/2010/02/04/ertekes_szardiniak

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/02/06/a_hal_es_a_hosszu_elet_1

Nyúl, de most még csak a gerince

Ha nyúlhúsra támad kedvünk a beszerzés bizonyos szempontból egyszerű, más szempontból viszont csaknem reménytelen. Ahhoz, hogy ezt megértsük, először is a nyúl fogalmát kell definiálnunk (az csak az egyik lehetséges megközelítés, miszerint „legerősebb állat az oroszlán után”). Vadon Magyarországon két különböző faj fordul elő, az üregi és a mezei nyúl. Gyerekkoromban ezek húsa még hozzáférhető volt, nagymamám többször készített belőle vadast. Az intenzív mezőgazdasági művelésnek, elszaporodott kóbor kutyáknak, rókáknak köszönhetően számuk sajnos drasztikusan csökkent. Állítólag még vadásszák őket, az ország más részein talán elő is fordul, Baranyában viszont nem elérhető. Legalábbis én hiába próbáltam vadászismerőseimet mozgósítani. Az üregi nyúl háziasított változata a házinyúl, ami ellenben jó minőségben beszerezhető. Idehaza a Tetrabbit Kft foglalkozik nagyobb számban nyúltartással, termékei a multiknál kaphatók, még sosem csalódtam bennük. A nyúlhúsnak megvan az a jó tulajdonsága, hogy illata még nyersen is kifejezetten kellemes, gerince pedig a legnemesebb húsfajtákkal vetekszik. Ugyanakkor, ha nem vagyunk elővigyázatosak, könnyen kiszárad, a csapdába már jómagam is belesétáltam. Az alábbi verzió alufóliával küszöböli ezt ki, a húsízre gomba és petrezselyem erősít rá.

Töltött nyúlgerinc (kétszemélyes adag)

Nyúlgerincet, ennek hiányában egész nyulat veszek. A hús illatolása után egész nyúl esetében a gerinchúst lefejtem, a nyúl többi részét darabolom, egyéb felhasználáshoz félreteszem. A nyúl kevésbé nemes részei (nálam kedvenc a hasaalja) is számtalan módon készíthetők el, jelen maradványok további sorsa is megosztásra kerül idővel. A gerincfilét hártyátlanítom, késsel felnyitom, a két filét egymás mellé helyezem, sózom. A töltelékhez kis fej hagymát apróra vágok, vajon dinsztelek, majd rászórok 25 dkg, apróra vágott gombát (jelen esetben barna csiperkét, erdei gomba persze jobb lenne, de az étel készítésekor még nem volt kucsmagomba szezon). Sózom, borsozom, puhára párolom, levét elrotyogtatom. Szórok rá lapos evőkanál zsemlemorzsát, kb. 1 dl alaplevet öntök rá, sűrű péppé főzöm. Dobok hozzá laza maréknyi aprított petrezselymet. Ha kihűlt, hozzákeverek egy nyers tojást. A húst alufóliára helyezem, rápakolom a tölteléket, felgöngyölöm.

Ezt kéne felgöngyölni...

A maradék töltelék a hússzeletek díszítésére szolgál. Forró sütőben háromnegyed óráig sütöm. Mielőtt szeletelem, 10 percet pihentetem. Grillezett, karamellizált cukorborsó, vinaigrette-tel locsolt ruccola járt mellé, de zöldbabbal, kelbimbóval is jól megfér. Köszönhetően az alufóliának, az ízek összeértek, a hús omlós, szaftos maradt, a gomba hibátlan társítás. Talán egyszer erdeivel is...

Nyúlgerinc zöld harmóniában.

Borilag mindenképp fehér, nem feltétlen reduktív, mi 2008-as Royal furminttal kóstoltuk. Cseppet ásványos, közepesen telt, mézes, körtés íze jól egészítette ki a gerincet, ár-érték arányban a legjobb furmintok között van, még az sem kizárt, hogy pár évig iható marad.

Ezt még muszáj volt feltennem...

Rozé kacsamell

Az alábbi recept egy könnyű, gyors vacsorát, vagy ebédet ad, gyakran vesszük elő, nagyon szeretjük. Ebben a formában a kacsahús teljesen más ízvilág, mint egy átsütött darab, de ha jól készítjük, szaftos, omlós és puha lesz. Személyenként egy mell elegendő, 20-30 dkg-s darabokat kell keresni, azaz ezek nem hízott madarak. A hártyákat levagdalom, a bőrét megtisztítom az esetleges tollmaradékoktól. Megmosom, szárazra törölgetem.

Kacsamell, konyhakészen.

A bőrt nekem tetsző formában beirdalom, lényeg, hogy a vágás a húst ne érje el. Csak közvetlenül sütés előtt fűszerezem, jóféle tengeri sóval, frissen, durvára őrült borssal. Serpenyőben (fontos, hogy olyat használjunk, amit a sütőbe is betehetünk), zsiradék nélkül, bőrös felével lefelé, nagy lángon kezdem sütni, majd egy-két perc után mérsékelem a hőmennyiséget. A kacsából elegendő zsír kiolvad. Amint a bőre a megfelelő színt eléri (ez nem lehet több, mint 5 perc), megfordítom, ezt az oldalát is 4-5 percig sütöm, majd mehet az előmelegített, nem túl forró sütőbe (160-180 fok).

Bőrös oldalával lefelé kezdem sütni.

Mindkét oldalát 4-5 percig hőkezelem.

Itt 10 percet tölt el, majd felszeletelés előtt 5 percet pihentetem. Köretnek vegyes zöldsalátát szoktunk hozzá összedobni. Szerencsére ma már sokféle kapható ezekből, nálam csak annyi a szempont, hogy sárgarépa ne legyen benne. Mindig teszünk hozzá a salátával közel azonos mennyiségű ruccolát. (Hívják borsmustárnak is, Közép- és Dél-Európában honos salátaféle. Ízében fellelhető a mustár, torma, földimogyoró, képes bármely salátát feldobni, önmagában is kiváló.) Közvetlen tálalás előtt megy rá az öntet, ami a már ismertetett egyszerű vinaigrette Giorgio Locatellitől. A saláta mellé grillezhető még zöldség, most bébi cukkinit választottunk, pár perc elég neki. Teszünk még rá pirított fenyőmagot, ami alighanem toronymagasan veri a legjobb pörkölt mogyorót, mandulát is. (Mintegy 20 fenyőfajta magja elég nagy ahhoz, hogy érdemes legyen a kinyerésével fáradozni. Európában csak a Pinus pinea termését használják erre a célra, ami főkét a mediterrán térségben fordul elő. Zsírban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, tápláló eledel, nem véletlen, hogy már a római légiók élelmezésében is fontos szerepet játszott. ) A fenyőmagot zsiradék nélkül, grill edényben pár perc alatt pirítom, világosbarnásra.

Fenyőmag pirítás.

A saláta végül egy kis reszelt sajttal dobódik fel, nekünk a parmezán vált be. Persze itt is fontos az alapanyag minősége, a boltokban kapható, reszelt, porított változatokat nem szabad megvenni. Ma már itthon is kapható megfelelő minőségű. A sajt neve Parmigiano Reggiano. Erre az elnevezésre eredetvédelmi okokból a kizárólag Emilia Romagna tartományban készült tehéntejes sajtok hivatottak. Az érlelési idő minimum két év. Valamennyi (!) sajtot tesztelnek csak a tökéletes minőségűekre kerül rá az eredetvédelmet igazoló bélyeg. Közönséges halandó számára megkülönböztethetetlenül hasonlít erre a Grana Padano, mely feldolgozásában teljesen egyezik a Parmigianóval. Ez a sajt nagyobb területen készíthető, az ellenőrzés is leheletnyivel enyhébb.

Bébi cukkinik.

A kacsa készítési módjához illően rozét bontottunk mellé, egy 2010-es Légli pinot noir-t választottunk. Magában kóstolva cseppet hangsúlyosak a savak, a kacsát aránylag szépen kísérte. Ettől függetlenül rozé fronton inkább maradunk továbbra is a Villány-, Szekszárd régióban.

Rozé kacsamell, vegyes salátával, fenyőmaggal.