Tarlós kucsmások

Az idei kucsmagomba szezon méltán nevezhető meddőnek és röpkének, de nem telhet el év a csemege fogyasztása nélkül. Kedvenc gombás néni azért két alkalommal ellátott megfelelő alapanyaggal, ezúton is köszönet érte. A vásárlásnál nem árt nyitva tartani a szemet, ez a gomba is kiváló nedvszívó, amit némely árus nem átall kihasználni, áztatott gombát kínálni. Így egyrészt nagy mennyiségű vizet vásárolhatunk, másrészt az élvezeti érték is jelentősen romlik. Inkább a szemre kevésbé szépet, de semmiképp sem a nedveset! A nedvkedvelés még egy problémát vet fel, nevezetesen a gomba tisztítását. Ezt vízzel tenni véleményem szerint eredendő bűn. A probléma megoldására az ecset kínálkozik, ezzel érdemes a példányokat végig simogatni (vagy kiadni a családnak a feladatot). A nagyobb egyedeket érdemes félbe vágni, a kalapban előfordulhatnak lakók. Nagyobb mennyiség esetén célszerű a kalapot, tönköt kettéválasztani, utóbbi krémlevesnek kiválóan alkalmas, a kalap pedig nemesebb célra használható. Az idei, zanzásított példányok a töltést nem tették lehetővé, két, egyszerűbb étel készült, a bőségesebb jövő évi szezon reményében. Adott piaci kalandozás napján igazi csemege is került a kosárba, érts ezen a tarlórépát. Nevéből takarmánynövényt asszociálnék, ha nem olvastam volna Váncsa István remek írását. Dióhéjban, méretre, kinézetre hónapos retekre hajazó káposztaféle, ízében a retek, torma keveredése. A múlt század közepéig az európai lakosság jó részének túlélését biztosította ínséges teleken, ma inkább csak a kontinens nyugati részén fogyasztják előszeretettel, természetesen, a franciák ebben is élen járnak. A franciák, katalánok is társítják kacsához, az általam használt Váncsa receptben is felbukkan ez a vonal.

Kacsamell tarlórépával, mángolddal, kucsmagombával

Tavasz lévén az első mángoldra is lecsapok, a szárát leválasztom, blansírozom, lepirítom. A leveleket a szokott módon, fokhagymás vajon megrogyasztom, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem. Személyenként 5 dkg kucsma kalapot vajon, újhagymán pirítok, sóval, borssal ízesítek. A tarlórépa némileg több törődést kíván, személyenként egy darabot hámozok, nagyobb kockákra aprítok, kacsazsíron lepirítok, majd néhány evőkanál sűrített csirke alaplében, lefedve puhára párolom. A pátyolgatás megéri, krémes állag, enyhén diós, tormás ízvilág áll elő. A szokott módon kacsamellet sütök, tálalok. Hozzá pedig rosét fogyasztok.

 Tarlós, kucsmás, mángoldos.

Kucsmagombás csicsóka gratin (háromszemélyes adag)

A kucsmagomba enyhén diós jellege kínálja a hasonló karakterű csicsókával való párosítást, ha pedig némi darált dióval is bolondítunk, egyszerűségében nagyszerű egytálételt kreáltunk.

60 dkg csicsókát hámozok, vékonyra karikázok. A gombafejeket (30 dkg) újhagymán, vajon lepirítom, sózom, borsozom, a nedvességet elpárologtatom. Tűzálló edénybe rétegezem a csicsókát, gombát, megszórom 3 evőkanál darált dióval, a tetejére csicsóka kerül. Sózom, borsozom, annyi tej, tejszín feles keverékével öntöm fel, amennyi ellepi, majd fedetlenül 180 fokos sütőben 35-40 percig sütöm. Cél a pirult kéreg. Vaskosabb fehérborral fogyasztom, közben azon merengek, hány embertársam marad ki a hasonló élményekből… De, tehetek én arról, hogy a csicsókát és a kucsmagombát oly kevesen ismerik?!?!?

Csicsókás, kucsmás gratin.

Spenótos lasagne, pok choy

A mai időjárást szemlélve nehezen hihető, de nyakunkon a tavasz. Időszerű a fagyasztó megszabadítása, zöldségileg gyakorlatilag csak leforrázott spenótlevelet tartok itt, ég és föld a bolti mirelittel összevetve. A maradék két csomag lasagne formájában öltött testet. Már megint egy olasz étel, ami világot hódít, bár kétségtelen, számos talján nem ismerné fel az elterjedt változatok legtöbbjét. Tény, hogy az olaszok is számos verziót készítenek, ahogy az is, eredete a mai napig nem egyértelműen tisztázott. Két verzió is elterjedt, az elsőt természetesen az olaszok kikérik maguknak. Eszerint az 1390-ben II. Richárd korában Angliában megjelent egyik első szakácskönyv (Forme of Cury) közöl egy loseyns (ejts lasan) nevű ételt, ami sajtmártással átsütött, vagdalt hallal rakott főtt tésztalapokból készült. Az Itáliai verzió szerint 1316-ban már bizonyítottan élt Emilia Romagnában hivatásos lasagne készítő. A név eredeteként pedig a lasanumnak titulált főzőedényt adák meg, melyet egész éjszakára a kemencébe tettek. A hagyomány teljesen a mai napig nem tűnt el, a tésztával, raguval töltött cserépedényt este leadja a háziasszony a péknél, reggelre az étel összeáll. A tésztát persze ildomos házilag gyúrni, időhiány esetén a bolti lapok felett is szemet lehet hunyni… Bármilyen lasagne is készül, az alap hozzávalók változatlanok. A tésztát besamel vonja be, mártás egészíti ki. Mentségemre szolgáljon, hogy a bolti tésztalappal készült változatot némi párolt pok choy tette teljessé. Ez a roppanós, üde zöldség már a pécsi Vásárcsarnokban sem elérhetetlen. A spenótos lasagne finom, ettől még adós vagyok egy originális verzióval. Majd egyszer.

Lasagne csirkével és spenóttal (hozzávetőlegesen háromszemélyes adag)

Megfőzöm a nagyjából besamelnek tartható összetevőt. Ehhez 4 evőkanál vajat olvasztok, rádobok 2 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát, 4 evőkanál liszttel világos rántássá nemesítem, felöntöm 2,5-2,5 dl tejjel és csirkealaplével, kevergetve felforralom. Elkezdem gazdagítani, 25 dkg darabolt száraz mozzarellával, 8 dkg reszelt parmezánnal, kis fej, finomra vágott vöröshagymával, néhány levél bazsalikommal, morzsolás szárított oregánóval, frissen őrölt borssal. A sajt olvadásáig molesztálom, majd lehúzom a tűzről. Negyedét lasagne forma aljára kenem, egy réteg (kb három darabot befogadó forma az ideális) tésztalap kerül rá, ezen elosztok 10 dkg cottage cheese-t, jön a következő negyed besamel, tésztalap, újabb 10 dkg cottage cheese. Ezen a rétegen oszlatok el 25-30 dkg sült, bőrmentes tépkedett csirkecombot, amit a lényegi alkotóval hintek be. Ehhez a felengedett spenótot kicsavarom, vajon fokhagyma, só, bors, frissen reszelt szerecsendió társaságában megfuttatom. A spenótra a besamel harmadik negyede, erre újabb tésztaréteg, a besamel maradéka kerül. A tetejére még bőségesen reszelek parmezánt, majd középmeleg (170-180 ºC) sütőbe tolom 20-30 percre. Magában is remek lenne, de egy kis párolt pok choy még dob rajta. Ehhez személyenként egy növényt hosszában felezek, serpenyőben némi olivaolajat forrósítok, beledobok diónyi, halszálvékonyra szelt friss gyömbért, egy gerezd aprított fokhagymát. Átforgatom, mehet bele a növény, két evőkanál víz, fedő alatt 2 percnyi párolás után tálalható is. Megőrzi üdeségét, roppanását, a lasagne remek kísérője. Borilag talán a zöldveltelini lenne tökéletes, de hiányában rajnai rizling, chardonnay sem tévedés. A tésztát nehéz jellemeznem, lényegében MINDEN spenótos, avagy parmezános ételért megőrülök. Ahogy ezért is…

Spenótos lasagne, pok choy.

A tészta ki mástól, mint Váncsa Istvántól.

Lasagne bővebben:http://buvosszakacs.blog.hu/2008/10/23/lasagne_al_forno

Váncsa István segít

Váncsa István iránti elkötelezettségemnek, megkockáztatom, imádatomnak, már nem egyszer hangot adtam a blogon is. Szakácskönyvei, netes írásai míves alkotások, olvasmánynak kiválóak, ráadás az ürge főzni is tud. Receptjei amolyan keretfélék, az interpretáló fantáziája is kibontakozhat, mennyiségi irányelvek ritkán szerepelnek. Ennek megfelelően a produktum persze esetleges, az ételek a legtöbb esetben mégis működnek, sőt, sokszor igazi remekművek. Váncsa egyik erős irányzata a halas, a receptek kvázi halhatározóként is felfoghatók, számos, általam olvasott blog az ő nomenklatúrájára támaszkodik. A halas-tésztás ételek ugyancsak számosak, az időfaktor fontossága miatt hétköznapi vacsorára vettük elő egyiküket. Némi hasonlóság fedezhető fel a füstölt lazacos fettuccinével, ezért legyen mondjuk ezen recept a’la Váncsa jelzővel megkülönböztetve. Az összetevők szépen komponáltak, megjelenik a sav és a mustáros tónus is, piedesztálra emelve a füstölt halat. A „ha hal, akkor sauvignon” frázison túllépve, az étel más fehérrel is harmonizálhat, amit tapasztalati úton bizonyítottunk is.

Füstölt lazacos tagliatelle a’la Váncsa (háromszemélyes adag)

Kis doboz (2dl) főzőtejszínt, doboz ricotta (25 dkg) társaságában kis lángon összeolvasztok, sózom (óvatosan, mert a hal is sós), borsozom (ezt már bátrabban), fél narancs levét facsarom bele (csak, hogy rendben legyenek a savak), szerecsendiót reszelek hozzá, majd belekeverek 18 dkg (mert ilyen kiszerelés volt), aprított, füstölt lazacot. Összeforgatom, majd hozzávegyítek 5 dkg, aprított ruccola levelet. Azonnal lehúzom a tűzről, majd rámerem a kifőtt tésztára (30 dkg tagliatelle). A tetejére még némi bors kerül, a maradék ruccola levelet pedig megeszem hozzá. Borban enyhe barrique chardonnay került elő, szép páros, persze, ihatunk mellé standard sauvignont is.

Váncsás tészta.

Edényavató, avagy hogy kerül egy kalapba a csirke és San Gimignano?

A recept Váncsa István szakácskönyvében alapul, többször átsiklottam már rajta (nem vagyok csirkés). A módi azért megtelepedett a agykéreg alatt, a toszkán utazás után újra belelapoztam. A jeles város és a kevésbé jeles madár kapcsolatáról nem esik szó, ahogy a recept sem bőbeszédű, lényegében az alkotóelemek felsorolására szorítkozik, de ettől igazán izgalmas. A neten sem sikerült fellelni utalást bármilyen létező kapcsolatra, azaz, szabad az improvizáció. A másik apropót az új cserépedény adta, amiért ezúton is köszönet a Tamási (jézus, ezt hogy kell írni, Tamási-i?) röntgen asszisztens csajoknak. Szóval, az edény ragut kíván, nagyágyúval nem szerettem volna kezdeni, legyen tehát csirke. San Gimignano nem mellesleg csodás kisváros Toszkána szívében, az 1348-as pestisjárványnak, a város akkori elnéptelenedésének köszönhetően megmaradt középkori struktúrával, lakótornyokkal, elképesztő hangulattal. Mondjuk, csirkét egyet sem láttam. De ez már maradjon meg Váncsa István titkának.

 Streets of San Gimignano.

Csirke San Gimignano módra (négyszemélyes adag)

Vásárolok 8 darab csirke felsőcombot (lehetőség szerint a piacos nénitől pult alól), csontozom, bőrözöm, ez még jó lesz alapléhez. A húsokat nagyobb darabokra vágom (combonként 6-8), olivaolajon rápirítok, félreteszem. A maradék olajra 4 gerezd, lapított fokhagymát helyezek, izzadása után 4 darab, héjazott, aprított paradicsomot dobok, sózom, borsozom, levét elrotyogtatom, hozzávegyítek 20 dkg gombát. Imádom az ilyen recepteket, ahol pusztán a gomba, mint gyűjtőfogalom van megadva. Ínséges időkben szerintem barna csiperke, szezonban szegfűgomba lehet ideális. Felöntöm 2 dl fehérborral (nyilván jó választás lenne a regionális Vernaccia, de azt inkábbb megittuk), olaszrizlinget használtam. A kulimászt beöntöttem a cserépedénybe, 180 fokos sütőbe helyeztem 30 percre. A végén friss bazsalikommal szórtam meg, fehér kenyér társaságában a bor is gyorsan elfogyott. Sosem hittem, hogy egy paradicsomos csirke ragu lehet finom. Az volt.

Csirke ragu és az edény:-)

Leccsentés kadarkával

Sokat gondolkodtam, érdemes-e a lecsóról bejegyzést írni. Ingoványos terület ez, mert lecsót főzni mindenki tud, saját receptjétől pedig gyakorlatilag eltántoríthatatlan. A lecsóról amúgy is mindent megírtak, az etalon természetesen Váncsa és az ő egyik feljegyzése. Kedvelt vadászterülete az újítóknak is, tehát itt sem rúghatok labdába (Huszár Krisztiáné ötlet és nyilván ízgazdag, részletek itt). Opportunista módon tehát írok is, meg nem is, a bejegyzésben a lecsó mellé egy bort magasba emelve. Isten ments, hogy bárki főzési szokásait meg kívánjam változtatni, a lecsókészítők táborából csak a következőket javaslom kizárni: olajjal dolgozók, borsot használók, téli főzők, konzervekkel üzekedők. Azoknak pedig, akik nem kívánják Váncsa fejtegetését végigolvasni, néhány tévhitet eloszlatandó: a lecsó nem ősmagyar kaja, hiszen a paradicsom, paprika új-világi huncutság. A paradicsom a XVII. században érkezett Magyarországra, mint minden zöldséget, nem kevés fenntartással fogadták: „Gyakori éléssel mindazáltal, mint alkalmatlan büdös bürök szaga is mutatja, fekete sárgaságot, lép- és májdugulást, melancholiát, rák-fenét, bél-poklosságot, sülyt, fő-fájást, száj-büdösséget szerezni, nem ok nélkül gondolják.”. Szóval csak óvatosan azzal a paradicsommal. A paprika már a XVI. században beszivárgott a törököknek köszönhetően, első hazai említőjét a neve miatt érdemes feltüntetni, amúgy egy német utazó, nemes egyszerűséggel Hoffmannsegg névre hallgat. A lecsó, mint étel ugyancsak a Balkán felől kopogtatott, lásd gyuvecs. Mutációi kvázi számtalanok, a mediterráneumban olyanok, mint ratatouille, peperonata, alboronía. Ettől még nem kell elkeserednünk, jóféle magyar alapanyagokból remek egytálétel hozható össze, szerepelhet számos fogás kíséreteként is, hívjuk ugyan bárminek.

Tökös lecsó (négyszemélyes adag)

Kacsazsíron 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát olvasztok, hozzáadok két közepes méretű, laskára (tehát nem apróra!) vágott hagymát. A hagymát pirítom, nem párolom. Elkeverem benne a pirospaprikát, majd rádobok kilónyi, hosszúkás cikkekre vágott zöldpaprikát (sárgát-pirosat vegyesen), fél kg, hámozott, kockázott paradicsomot, erősségtől függően fél-egy apróra vágott csípős paprikát. Sózom. Fedő nélkül, nagy lángon kezdek, később áttérek a fedőre és a takarékra. A paprikát roppanósig készítem. A vége felé beleszórok 10 dkg, karikázott csípős kolbászt. Rosszabb napjaimban a végén tojást ütök rá, egyébként csak fehér kenyérrel tunkolom. Részben a ratatouille összetevőin felbátorodva, részben azért, mert már hallottam jókat róla (kóstolni még nem sikerült) ezúttal tökös változat gyártódott. Semmi bonyolult, kb. 60 dekás tököt hámoztam, magoztam, lesóztam, majd kicsavarva, az utolsó 10 percre a lecsóhoz vegyítettem. Az állagon érdemben nem változtat, ízben kétségkívül érdekes pluszt ad, nekem nagyon bejött! A kísérő borról kicsit bővebben, sajnos, amolyan nekrológként. Az talán nem kérdés, hogy főként sillerek, könnyű vörösek jönnek szóba, választásunk egy kadarkára esett. Számos borász fedezi fel újra ezt az ősi magyar fajtát, komolyabb tételeket a szekszárdi borvidéken palackoznak. Nem kérdés, hogy külföldön inkább lehet ezzel keresni való, mint a francia, vagy kaliforniai trendek másolásával. A szekszárdi borvidék mellett persze Villány és Eger érdeklődik. A kóstolt tétel Egerből való, a St.Andrea 2009-es Magyalos Kadarkája. A bor korábbi évjáratát is kóstolva az elvárások nagyok voltak. Nagyok, mert a hírek szerint ez a pincészet utolsó, önállóan palackozott kadarkája (összesen 2816 palack készült), vagyis valószínűleg már csak egyszer kóstolhatjuk (még egy palack lapul a borhűtőben). Nagyok, mert az emlékek a szekszárdi trendtől gyökeresen eltérők. Nagyok, mert ezt a bort tényleg jó inni. Nem lévén borász, a körülírás az illatokra, ízekre korlátozódik. Színe a sápadt átlaggal szemben pirosas, illata meggyes-cseresznyés, akár egy pinot is lehetne. A tannin nagyon könnyű, a bor ízében is gyümölcsös, a lecsóval szép páros… Igyatok kadarkát!!!

Tökös lecsó, kadarkával.

Gazpacho – háborúk ősi levese

A gazpachóról a többségnek egy hideg, paradicsomos leves jut eszébe, holott ez a verzió kategóriájában nyeretlen kétéves. A levesek háborúban betöltött szerepéről Váncsa nyomán már értekeztünk, mai témánk is ebből a családból való. A római légiókig kell visszamennünk az időben, a menetfelszerelésnek majdnem mindig része volt kenyér, fokhagyma, olivaolaj, ecet, só. Ezeket összetörve állt elő egy paszta, amit vízzel egyszerűen levessé lehetett hígítani. Más verziók szerint katonáék ibériai pásztoroktól lesték el a tudományt. Később a mediterráneum parasztjai zöldségeket is vegyítettek a levesbe, a hozzávalókat cserépedényben zúzták össze. A klasszikusnak tekintett andalúz verzió azonban csak a paradicsom és paprika európai megjelenését követően alakult ki. Andalúzia egyebekben fontos olvasztótégely, a hosszas mór megszállás megtette hatását, számos rafinéria került át így az európai gasztronómiába. A gazpacho szó eredete nem egyértelmű, az egyik változat szerint az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered. Számtalan módozata ismert, mindent klassziknak tekinthetünk, ami tartalmazza a kenyér, ecet, olaj és só négyesfogatát. Következzék a lépések kőbe vésett tematikája. Kezdet az aprított hozzávalók sóval, ecettel, olajjal való összekeverése, 12-24 órás áztatása. Ezt követi az összezúzás, ma már célszerűen robotgépben, melyet további olaj alacsony fordulaton való hozzákeverése követ (emulzió). Továbbra is alacsony fordulaton maradva, lassan adagolva a vizet  hígítunk, végül szűrünk, de nem passzírozunk. Gazpachóra fel!

Klasszik andalúz gazpacho (négyszemélyes adag)

Sikerült beszereznem a felénk általában jugónak, hivatalosan feltehetően ökörszívnek nevezett paradicsomot, ami lédús, ízes fajta, kínálja magát alapanyagnak. 

Fél kilónyit hámoztam, 7 dkg kígyóuborkával, 5 dkg salottával, 10 dkg zöld kalifornia paprikával, méretes gerezd fokhagymával együtt felaprítottam. 5 dkg, alaposan kiszárított fehérkenyeret darabokra törtem, meglocsoltam fél dl fehér balzsamecettel, majd zárható edénybe pakoltam az egészet. Sóztam, megöntöztem 1 dl olivaolajjal, ment a hűtőbe, egy napra elfelejtettem. Másnap a fent részletezett munkafázisokat követtem el, a felhasznált víz mennyisége kb. 4 dl volt. Tálaláskor friss borsot reszeltem rá, tabascóval ízesítettem, tropezone (betét) céljából füstölt lazacot csipkedtem rá. 

Katartikus élmény ebben a forróságban. Amúgy ma kezdenek mindent gazpachónak hívni, ami a turmixgéppel találkozott és folyik. Maradok az eredeti verziónál…

Infó: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/gazpacho

Faszi, mángolddal

Két, régóta vágyott alapanyag került a kezeim közé. Igazából mindkettő benne van a címben,  kicsit azért kifejtem őket. A faszit – a drámai helyzet irodalmi fokozásaként – későbbre hagyom. Kezdjük a mángolddal. A disznóparéjfélék közé tartozó zöldség, szemre, ízre némiképp a spenótra hajaz, legközelebbi rokona mégis a cékla. Népies neve a leveles répa. A Földközi-tenger környékén már a római kortól ismert, termesztett, mára az igénytelenebb spenót sajnos nagyrészt kiszorította. Mégis, sokan találkozhattak már vele, az Adrián elterjedt halköret. Levele, szára fogyasztható, melyek zöldek, lilásak, vagy pirosak lehetnek, a szár fehér verziója is ismert.  A szár vastagabb, mint a spenót esetében, kitépve, levágva a spárgához hasonlóan használható fel. A szárra fókuszáló nemesítés a bordás, a levelet kitüntető verzió a metélő mángold. Számomra a spenótnál ízletesebb, elkészítése semmivel sem bonyolultabb. Mégis, hiába vegzáltam évek óta a vásárcsarnok árusait, senkit sem sikerült mángold forgalmazásra bírnom. A legtovább még akkor jutottam, amikor egyikük kibökte a „Magának ízlik az a répaízű levél?” mondatot. Ma viszont megakadt a szemem az egyik – elvileg – bio árus standján néhány csokor mángold levélen. 

 

Végre! Mángold!

Persze nyilván a sors rendezte így, tegnap este érkezett gyorsfutárral a friss halszállítmány Pestről (köszönet a Járay és Vojcek családnak a logisztikáért, transzportért). Ezzel át is térhetünk a másik címszereplőre. A lepényhal elkészítésére készülve a sokat emlegetett Váncsa szakácskönyvben keresgélve megfelelő receptet ugyan nem találtam, megtudtam viszont egyet s mást a halról (Váncsa a tengeri receptekben számos nyelven megadja a főszereplő nevét, külföldi étteremben jól jöhet még). Szóval a lepényhalat a görögök faszi-nak az angolok flounder-nek hívják. A név persze egész nemzetséget jelöl, kétszáznál több faj tartozik ide, közös jellemzőjük a szerző szerint: „kilencven fokban elcsavart koponyájú, oldalazva élő, fenéklakó teremtmény”. Kisebb termetű, 30-50 cm méretű, fehér, kemény, jóízű húsú halról van szó, ahol az igazi kihívást a konyhakésszé tétel jelenti. Esetünkben alighanem a vörös foltos lepényhalról van szó, a már említett közvetítőkön keresztül a budaörsi halpiacról szereztem be. 

 

Lepényhal, igazoltan vörös foltokkal.

A filézésnél a legjobb magyar halas blog útmutatásait igyekeztem követni – a recept alapötlete is innen származik, a második állatra már kialakult a saját technika. A feladat nem egyszerű, de nem szabad elkedvetlenedni, a végső termék kárpótol. A filézés jó félórát vett igénybe, ezt követően viszont percek alatt összeállt az étel.

Göngyölt lepényhal mángolddal

A lepényhal filéit kiterítem, mángold levelet, falatnyi, füstölt tonhalat helyezek rá, felgöngyölöm, összetűzöm. 

 

Mindjárt göngyölök...

Párolóedénybe teszem, borgőzben 6 percig készítem. A bambusz gőzölő nyilván elegáns, ilyennel nem rendelkezvén, zöldség párolót használok, az aljára kb. fél liter sauvignon blanc-t öntök, felforralom, lezárom. A hallal egy időben készül a köret, amihez 4 dkg vajon nagyobb fej karikázott zöldhagymát, két, nagy gerezd, vékonyra szelt fokhagymát futtattok. Rádobom a szártalanított mángold leveleket, sózom, borsozom, kevés szerecsendiót reszelek rá. Amint a levelek összeesnek (2-3 perc) lehúzom a tűzről. A halat tálalás után nyakon öntöm melegített olivaolajjal, amibe előzőleg friss bazsalikom leveleket aprítok. Fleur de sel kerül a tetejére, mellé a mángold. A hal „borgőzös” húsa rugalmas marad, enyhén átjárja a füstös íz, a kétféleképp készült mángolddal tökéletes fogás. Borban alapból sauvignon blanc, bár a füstölt komponens miatt talán egy barrique chardonnay sem tévedés. Csak az a filézés ne lenne….

Göngyölt lepényhal, mángold.