Halat „grilleztünk”

A hazai halfogyasztási átlagot növelendő ismét kihasználtuk barátaink budapesti látogatását, akik voltak olyan kedvesek és útba ejtették a Budaörsi Halpiacot (http://www.plpseafood.hu/ ) Igazából tőkehal pofára és vörös márnára gyúrtam, sajnos egyik sem volt készleten, de ami késik, nem múlik, fognak még szerepelni ezek az ételek a blogon. Az eladóval történt telefonos konzultáció alapján a makrélára esett választásom, ami kifilézve, annak rendje és módja szerint frissen meg is érkezett. Azonosítási kísérletem alapján ez a közönséges makréla volt, kiválóan grillezhető, ízletes példány. Hosszas előkészületet nem igényel, a remek tengeri ízekre csak kicsit kell ráerősíteni, jelen esetben citrommal, kakukkfűvel. A köret már nehezebb kérdés, – a spenótot elvetettem – végül egy másik zöldre és a fokhagymára szavaztam.

Grillezett makréla, cukkini écrasé, konfitált fokhagymával

A filéket megmostam, szárazra töröltem. Negyed órán keresztül olivaolaj, frissen facsart citromlé, kevés kakukkfű társaságában marináltam, majd grill edényben oldalanként másfél percet sütöttem. A sütést bőrös oldallal felfelé kezdtem. Tálaláskor tetejére már pár csepp citrom és jó minőségű tengeri só (fleur de sel) került. A köretek már több időt vettek igénybe, de megérték a fáradtságot.

Makréla marinádban.

Konfitált fokhagyma

A konfitálás reneszánszát éli, népszerű konyhatechnikai manőver, valójában egy régi tartósítási módszer újrahasznosítása Kiváló alany erre a fokhagyma, ami krémessé válik, esetleges erős íze pedig átlényegül. A gerezdeket héjastól edénybe pakolom, rozmaringból, kakukkfűböl, babérlevélből álló fűszercsokrot (bouquet garni) dobok mellé, felöntöm annyi olivaolajjal, amennyi ellepi. Az olajat lassan felmelegítem, majd az edényt lehúzom a tűzről. Amint kihűlt a melegítési procedurát ismételem. Akkor tekinthető késznek, ha a kés könnyen beleszalad a gerezdbe. Nálam ehhez ötszöri hőhatásra volt szükség. A héjból kinyomott gerezd az olajban hetekig eláll, természetesen az olaj is felhasználható.

Konfitálódik...

Cukkini écrasé

A hangzatos szó pusztán a cukkini összetörését jelenti, hiszen ebből a zöldségből is készíthető az avokádóhoz, padlizsánhoz hasonlóan krém. Két közepes méretű (összességében fél kg) cukkinit héjastól centiméteres karikákra vágok, majd ezeket felezem. Edényben olivát melegítek, melybe pár gerezd, lapított fokhagymát, kakukkfüvet dobok, nyakon öntöm egy kis merőkanál alaplével. Amikor forrni kezd, mehet rá a cukkini, só. Lefedve párolom, majd a végén a folyadék jelentős részét elpárologtatom. A fokhagymát, cukkinit villával összetöröm, pár csepp citromlé, kevés frissem őrölt bors, esetleg só kell a végleges ízbeállításhoz. Tetejére elfér esetleg az apróra vágott friss bazsalikom. Halételek remek kísérője.

Cukkini krémesítés.

A szokványos sauvignon blanc helyett 2011-es Takler Pinot noir roséval kísértük. A hal húsa omlós, roppant ízletes. Gyorsan elkészíthető, a makréla esetenként a Metro-ban is beszerezhető, halevőknek tessék kipróbálni!!!

Grillezett makréla, ez-az.

Fokhagyma, cukkini ügyben bővebbet innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/14/ver_es_fokhagyma#more822953

http://buvosszakacs.blog.hu/2010/07/10/cukkini_2

Libamáj konfit

A hízott libamáj a magyar gasztronómia egyik csúcsa és ezt még a NÉGY MANCS – nem mindig – áldásos tevékenysége sem vonhatja kétségbe. A dolog lényege, hogy a libát, vagy kacsát kényszerhizlalják, amitől a máj zsírosan átalakul, állagában, ízében rendkívüli produktum keletkezik. Természetesen nem magyar találmány, már az egyiptomiak is így javították a májat. Innen terjedt át a görögökhöz, rómaiakhoz. A libamáj latin neve az iecur ficatum, a szóösszetételben megjelenik a ficus, füge, utalva arra, hogy a rómaiak szárított füge tömésével növelték a májat. A megfelelő minőség és állag elérésére hazánkban a kukorica terjedt el. Tömés előtt a szemeket lassú tűzön megpárolják, vagy több órán át sós vízben áztatják, zsírral, olajjal vegyítik. Keverhetnek közé kevés sót, fokhagymát, ami az állat emésztését javítja. A hizlalás kezdetén általában naponta kétszer, majd háromszor tömnek. Az első két hétben naponta 70 dkg, majd 1-1,2 kg az adag. Ez idő alatt a liba súlya közel duplájára nő. Libát tömnek a spanyolok, franciák és a bolgárok is. Állócsillagnak tűnik ez az étel, a csúcsgasztronómia is kedveli, mint alapanyagot, terrin, hab, pástétom formában készítik, sütik, konfitálják, adják nyersen, pástétomként. Következzen egy lehetséges elkészítési mód.

A libamájat egy éjszakára fokhagymás tejbe áztatom, lehűtöm. Alaposan megmosom, igyekszem az ereket, kötőszövetes sövényeket eltávolítani. Ez igazi horror rész, nekem sosem szokott tökéletesen sikerülni, szerencsére a legtöbb recept szerzője elismeri, hogy ez nem könnyű (szerintem gyakorlatilag lehetetlen) feladat. A két lebenyt szét kell választani, így a májkapu nagyobb erei, hártyái biztosan eltávolíthatók. A felszíni esetleges maradványok is lekapirgálhatók. Ezt követően meglocsoltam Szepsy István szamorodnijával, ment rá egy kevés só, őrölt bors (a legtöbb ajánlással szemben én fekete borsot használtam), cukor. Megfelelő méretű befőttes üveg aljára almakarikákat helyeztem, majd rápakoltam a májat (az üveg szájának szűkössége miatt néhány nagyobb darabra metélve). Az üveget lezártam, vízfürdőbe állítottam. A konfitálás elterjedése összefügg a libamáj hizlalással. Az állatok levágva egyszerre keletkezett nagy mennyiségű hús, amit hűtőszekrény híján is tartósítani kellett valahogy. Így kezdték dél-franciaországban az állatok húsát nagy mennyiségű zsiradékban, alacsony hőfokon készítve tartósítani.

Konfitálás házilag.

A hőkezelés ideje 40 perc volt, a víz a forrás közelében 80 °C környékén lehetett. Hagytam kihűlni, majd a zsírt leöntöttem róla. A májat terrine formába tettem, súllyal lenyomtam. Így pihent 8 órát. Szeletelés előtt még 10 percre bedugtam a fagyasztóba. Pogácsaszaggatóval alakítottam ki az esztétikus formát. Tetejére közvetlen tálalás előtt némi fleur de sel (a tengeri só legnemesebb része, a szárítómedencék tetején kicsapódó sóvirág) került, a tányért redukált balzsamecettel díszítettem, pirítóst adtam mellé. A balzsamecet redukció során az állag sűrűbbé válik, az ecetes ízzel szemben a mustra jellemző, édeskés komponens lesz uralkodó.

Libamáj konfit.

Konyhakészen.

Mivel a szamorodni csekély része fogyott csak a locsoláshoz, a többit megittuk a máj kíséreteként. Szepsy szamorodnija egy gyakorlatlan kóstolónak - mint amilyen én is vagyok - simán felér egy aszúval, talán a jellegzetes kamilla íz szerényebb picit és alkohol magasabb. A készítéshez használt édes bor és a hízott máj harmóniáját nem lehet leírni, meg kell kóstolni. A libamáj készítése közben gyakran káromkodok, mérgelődöm, de megízlelve mindig be kell látnom, megéri a fáradtságot, az ünnepnapok fényének méltó kísérője.