Tokaj szőlővesszein…

Szakmai elemzést, savak, maradék cukrok mennyiségi meghatározását senki ne várja tőlem, szubjektív beszámoló következik két pincelátogatásról. Tokaj vitán felül karizmatikus borvidék, nemcsak hazai, de világviszonylatban is egyedi jegyekkel rendelkezik. Kettőssége ugyanakkor szembetűnő, két vonalon is. A borvidék hírnevét adó édes borok mellett a szárazak is helyet követelnek, szerethető borok ezek is, kérdés, a magyar piac mellett ki lehet-e ezekkel lépni a világpiacra is? A minőséggel nincs gond, az évjáratok is homogénebbek az édeseknél, de vajon lesz megfelelő palackszám az igazán fajsúlyos, dűlőszelektált borok esetében is? A nagyrészt külföldi kézen lévő komoly termőterülettel rendelkező borászatoknak egyáltalán érdekük ez? Ma úgy tűnik, igen, a nagyok közül az Oremus, Disznókő, a valaha nagy Királyudvar élharcosai a száraz nedűknek. A többit majd az idő eldönti. Tokaj másik neuralgikus pontja az elhelyezkedésből adódik. A borvidék 27 (huszonhét!) települést foglal magába, az ennek megfelelően szétaprózódó fejlesztési pénzekkel, szétszóródó turistákkal. Ellenpólus például Villány, ahol a koncentráció remek borutcát, néhány száz méteren belül megtalálható éttermeket, pincéket eredményezett. Persze a szétszórtság lehet előny is, elvégre a nagy francia borvidékek is megbirkóznak ezzel, így a történet nehezebben megunható. Tokajjal pedig nehéz betelni. A negatív példát, Tokaj várost már említettük, feltűntek a blogon a top éttermek (Budapest mellett talán az ország legjobban ellátott szeglete!), mai túránk a Bodrog mellett található, összeépült Bodrogkisfalud és -keresztúr felé visz. A látogatott pincék gyökeresen különböznek, de közös a szőlő tisztelete, a bor szeretete. Az itteni emberek egyébként is sokkal barátságosabbak, közvetlenebbek az otthon megszokottnál. A „hagyományos” vonalat vivő Hudácskó pincénél kezdünk, a tavalyi látogatást ismételjük, előre készülünk a házias kosztra is…

 A Hudácskó birodalom (egy része)

A környék dűlőin (Lapis, Somos, Várhegy), 14 hektáron gazdálkodnak. Hudácskó Kati forgószél, házigazda, édesanya, barátnő is egyben. Első utunk a pincébe vezet, örömmel mutatja a gönci hordót, bortrezorokat, a palackokon növekvő penészgombát („nézzétek, milyen gyönyörűséges kucsmája van”). 

 

Aszú, kucsmával.

Gyerekeinek tekinti Ő a borokat, nagyrészt a saját alkotásai, joggal büszke rájuk. Kevés szebb dolog van, mint egy jól megvilágított tokaji palacksor a tárolóban….

 

Sajnos, nem az enyém...

 

Gönci hordó.

A pince után felballagunk a vacsorához, érkeznek a borok is. Katiék a teljes palettát készítik, valamennyi alapfajtával (furmint, hárslevelű, sárgamuskotály) rendelkeznek. Megtalálhatók náluk a sajnos egyre kevésbé hozzáférhető, a kereskedelmi forgalomból gyakorlatilag kiszoruló különlegességek, mint a fordítás, máslás is. Előkerülnek a szárazak is, Kati ezekről ugyanolyan szeretettel beszél, mint a később sorakozó édesekről. A kóstoló sort nem részletezném, nyugalom megzavarására alkalmas, 18-as karikás fényképeken megcsodálhatók. 

Hudácskó kóstoló sor.

Az utolsó tétel persze kiemelkedő, eszencia, 2003-ból. Ezt a tokaji csodát mindenkinek meg kellene kóstolnia, a természet egyik nagy ajándéka. Aszúsodott szemekből készítik, a préselés nélkül kiszivárgott mustot fogják fel, a gigantikus cukormennyiség miatt az alkoholos erjedés minimális, 4-5 %-ot nem meghaladó. Többéves hordós érlelés után lényegében örök életű különlegesség áll elő. 

A csúcs...

Illata nehezen körülírható, benne a virágos rét, méz, kortyolva íze hosszan megmarad, simogat. Köszönet érte, hogy részesei lehettünk… A borok mellett némiképp háttérbe szorul az ételsor, ami a háziak által termelt alapanyagokra épít, kecskesajtos, libamájas falatkák, kacsa-, csirkeragu leves, sült kacsa, rántott csirke, tökéletes, vajban sült krumpli, aszús cékla. És persze a legendás desszert, a gyümölcsös, diós pite, a’la Kati. 

 

Kati főz.

Kati süt.

Széles mosollyal, a szokottnál picit szélesebb léptekkel távozunk, keblünkre ölelnénk a világot…

Következzék a jövő (és persze legalább annyira a jelen) generációja, a Tokaj Nobilis. Testvérem révén sikerült eljutnunk Bárdos Saroltához, egykor együtt koptatták az iskolapadot. A pince nem kispályán játszik, legyen elég annyi, hogy az év bortermelőjének 2012-ben a borvidéken Saroltát választották. Ennek megfelelő alázattal, némiképp megszeppenve ballagunk a délutáni kóstolóra. Gyönyörű parasztház, hozzá simul a présház. A két kis lurkó részben alszik, részben elfoglalja magát, Sacinak marad ideje velünk foglalkozni. Kézműves borászat körvonalazódik, 6 hektáron termelnek, az éves palackszám 20.000 körül. A szőlők 1999-ben és 2004-ben kerültek telepítésre, az alap tokajiak mellett kövérszőlő is. A két dűlő a Csirke és a Barakonyi. A pince viszonylag kevés fajtát kínál, de azok igazi ízbombák. 

Nobilis kóstoló sor.

Kezdésnek a birtokbor, döntően furmint, kevés hárs, igazi ivós, beszélgetős darab. Jönnek a szelektáltak, Barakonyi hárs és furmint, még a száraz kategóriából. A furmintban egyértelmű mentás illat, más tokajinál ilyen intenzíven még nem éreztem, jól áll neki… Édesedünk, ami a félszáraz sárgamuskotályt jelenti. Testes bor, visszafogott muskotály jelekkel, hosszú utóízzel, de már egyértelműen a könnyebb kategória jegyében. Az igazi meglepetés mégis a kövérszőlő, édes verzió, a naspolya illat definitív, édessége ellenére könnyű bor (raktároztunk is belőle…). Saci szerint a fajta megfelelően gondozva nem érzékenyebb a hagyományosaknál, viszont vallja, hogy belőle csak édes bort érdemes készíteni. A cukortartalmat fokozandó érkezik a késői szüretelésű Amicus, furmint dominanciájú cuvée, sárgabarack és persze füge. Az évjárat 2008, amikor megfelelő volt az aszúsodás, innen való az ötputtonyos zárótétel is. Kamillás, klasszikus aszú, hosszan cuppogtatunk utána, élvezve az ásványosságot is. Átszellemülten távozunk, Tokaj mindenhez képest picit más. A szárazak is egyediek, karakteresek, de az édesek utánozhatatlanok, felejthetetlenek. Tőlük a hétköznapból rögtön ünnep lesz. 

Hudácskó Katival.

Hudácskó pince: http://hudacsko-pince.hu/

Nobilis: http://www.tokajnobilis.hu/

 

Nyári gasztró és bortúránk III.

Következő programunk Tokaj város megtekintése. A főtér még rendben is van (itt található a Rákóczi pince, később meglátogatjuk), de a város főutcáján mintha megállt volna az idő. A házak egy része omladozik, van itt kínai bolt, sok helyen árulnak műanyag palackos „tokaji édes” borokat, a folyóparthoz érve zsúfolt körforgalom, lepukkant, szocreál stílusú szálloda. A tokaji borvidék a világörökség része, sajnos ennek a város messze nem felel meg, a látvány lehangoló. Ellenpontja ennek a számos kistelepülés, amerre jártunk rend, tisztaság, a tokaji bor és a vendég tisztelete fogadott. Miután kiszomorkodtuk magunkat, kezdjük a pincelátogatást. A Rákóczi pince a Hétszőlő Rt. birtokában van. A területet 1991-ben francia befektetők vásárolták meg, a 2009-es tulajdonosváltás után is francia érdekeltségű maradt. A pince a XV. század elején épült, Hegyalja legtágasabb földalatti terme a maga 28 m-es hosszával, 10 m-es szélességével, és 5 m-es magasságával. A magyar történelem egy darabja: 1526-ban Szapolyai János királlyá jelölésének helyszínéül szolgált. Ma borkóstolókat tartanak, egy ilyenre nevezünk be. Én vagyok a sofőr, vagyis faarccal iszom a vizet, és fotózgatok. Végigzongorázzuk száraztól a kötelező édesekig a tokaji sort. Vendéglátónk szimpatikus fiatal lány, érdekes, hogy dől belőle a panasz a tulajdonos iránt, elmondása szerint egyértelműen a pincészet visszafejlesztése, elsorvasztása folyik. Érdekes, hogy a nagy állami pénzekkel támogatott, külföldi kézben lévő pincék nem működnek megfelelően, ugyanakkor a kisebb, családi vállalkozások prosperálnak. Talán több támogatást érdemelnének Ők is… A borkóstoló után megéhezve, igyekszünk valami könnyű ebédet vadászni, nem egyszerű. Pizzát, hamburgert nem szeretnénk, a folyópartra érve találunk végre egy halsütőt, bepróbálkozunk. Az egy darab személyzet fújtatva törölget, nagyon próbál úgy tenni, mintha dolgozna, nincs is ideje velünk foglalkozni (amúgy a kerthelyiség és a belső rész is totál üres). Tíz perc után úgy döntünk, nem borítjuk fel lelki nyugalmát, odébb állunk. A hajóállomás felett is találunk egy halsütőt, kedvesek, remek süllőt sütnek nekünk, friss kenyérrel, kovászos uborkával. Lelki békénk helyreállt, még megállunk a zsidó temetőnél (sajnos körbekerített, nem látogatható) és felkészülünk az estére.

Tokaj, Rákóczi pince

Ahol az aszúk pihentek...

Tiszai süllőnk.

Tokaj, zsidó temető.

Sokat hallottunk már az Ős Kaján étteremről, jó előre lefoglaltuk esti vacsora asztalunk (http://www.oskajan.hu/) . Jó hír, hogy ma nem én vagyok a sofőr!!! Picit körbenézünk a faluban, majd irány az étterem! Kis mellékutca, hangulatos parasztház. Középkorú francia házaspár vette meg a múlt században a két szomszédos, korábban borkereskedők lakta házat, egyre inkább úgy tűnik, hogy gyökeret is eresztettek. A hely egyben képzőművészeti (nekem tiszta Wahorn, feLugossy) és zenei vonatkozással (főleg alternatív) is bír. Szálláslehetőség is van, két szobányi, aki kedvet érez, egy gyorstalpaló főzőtanfolyamra is befizethet. A berendezés hangulatos, az asztalok különböző teritésűek, a falakon részben Pascal képei, részben számunkra ismeretlen kortársak művei.

Tolcsva, templom.

Az Ős Kaján.

Az Ős Kaján belülről.

A kiszolgálás amatőr, súlyosabb hibák nélkül, valószínűleg egy helyi leányzó, alapvetően kedves hozzáállással. A helyfoglalás erős túlbiztosításnak bizonyult, az este második felében tűnik csak fel egy négyfős társaság. Pascal a főszakács is helyi alapanyagokat alkalmaz, francia rafinériával, provance-i beütéssel. Előételnek bevállalunk egy franciásat és egy merészet. A franciás libamáj terrine, barack és rebarbara lekvárral. A terrine valószínűleg kapott egy kis aszút is, ízében remekül bújik meg, a tetemes mennyiségű libazsír lényegében egy újabb előétel a remek házikenyérrel. Itt is házi szörp a sofőrök sorsa, jóféle bodza, nekem is ízlett, de inkább a borokra koncentrálok. A borlap főként helyi borokat tartalmaz, ezekből óriási a kínálat, amennyire meg tudom ítélni, minőségi termelőktől. Elsőként rögtön egy ritkaság. Kövérszőlő. Ez egy ősi magyar fajta, ami Tokajból a XIX. századi filoxéra vészben teljesen kipusztult. Szerencsére Erdélyben, Moldvában maradt még belőle, innen telepítették vissza néhányan Tokajba. Nevét a bogyó nagy méretéről kapta, magas cukorfokú, illatos bort, sok és jó minőségű aszút ad. Ebből a fajtából nemesítették Leánykával párosítva a Királylányka fajtát. A Dorogi testvérek pincészetéből választok egy 2009-es évjáratú szárazat. (http://www.borterasz.hu/dorogibor). Illatos, tüzes, jó savakkal, nekem meglepően jól harmonizál az előétellel, ami szarvas carpaccio. Érzékenyebb lelkületűek a most következő magyarázatot ugorják át! Biztos, hogy éhségükben eleink is ettek nyers húst, a carpacciót ilyen formájában egy Giuseppe Cipriani nevű velencei bártulajdonoshoz köthetjük, aki 1950-ben készítette először ezt az ételt nyers, enyhén sózott, borsozott, vékonyra szelt marhahúsból, mustáros szósszal. A célszemély egy idős hölgy volt, akinek orvosa nyers hús fogyasztását javasolta. A carpaccio név egy velencei festőt takar, az étel és a festmény színeinek hasonlósága okán. Ma az elnevezést sokkal szélesebb körben használják, készülhet vékonyra szeletelt nyers halból, gombából, gyümölcsből, a mártás is átlényegült, gyakran csak olivaolajjal, parmezán forgáccsal, balzsamecettel, rucolával tálalják. Az enyém remekül érlelt, omlós szarvas gerinc, fűszeres olivaolajjal, hagymalekvárral. Lehet, hogy a vájtfülű borosok elhúzzák a szájukat, de tényleg jól megy hozzá a száraz tokaji.

Szarvas carpaccio.

Libamáj terrine.

A főételek közül is a vadakra szavazok, Nikola személyében most társam is akad. Átvezetésnek még egy kis libazsíros kenyér, hozzá egy Bott Judit Határi száraz furmint. Vele korábban személyesen is volt alkalmunk találkozni, az új borász generáció szimpatikus, nagyon szerethető tagja és a borai sem utolsók ( http://www.pecsiborozo.hu/blog/tokaj_telt_hazzal ). De jöjjenek a főételek! Őzgerinc és vaddisznósült. Közös bennük a karamellizált karalábé és a bögrés paradicsomos zöldség (lényegében egy ratatouille). Elsőre kicsit szokatlannak tűnik, de mindkét vadhoz remek a karalábé, jó ötlet az elcsépelt erdei gyümölcsös történetek helyett. A tálat az őznél padlizsán „kenyér”, a vaddisznónál puliszka egészíti ki. A padlizsán pürésítve, sütőformában, héjával kibélelve készült, enyhén provance-i fűszerezésű. Az őz kívánalom szerint tökéletesen mediumra sütve, omlós, hozzá elképesztő mártás. A vörösbor kínálat lényegesen szerényebb, találok azért egy Takler Cabernet Franc-t, csúszik hozzá. A vaddisznó a hús természetéből adódóan masszív, még az esetlegesen eljövendő műfogsor előtt célszerű fogyasztani. Íze azonban megéri a fáradtságot, összetett, egyedi, szerintem semmilyen más vadhoz sem hasonlítható. A tányérok szépen megkomponáltak, még mondja valaki a franciákra, hogy lumpen népség…

Őzgerinc, Pascal komponálásában.

Vaddisznó franciásan.

Áttérünk desszert frontra, mandulás, barackos pitét és fagyit választunk. A pite már-már tökéletes, de az ódába foglalt, Hudácskó pincéstől hajszálnyival lemarad. A fagyi hibátlan, szárított és aszalt gyümölcsökkel, piskótával feldobott, citromos fajta. Annyira jó, hogy nem is kívánhat mást, mint egy Szepsy aszút… Most sem csalódom, a legkiválóbb tokaji borászok közé tartozik, pincelátogatás tervezett, bár nehezen megvalósítható.

A második legjobb barackos süti.

Citromfagyi, háttérből az aszú figyel.

Végezetül az elmaradhatatlan kávé, teljesen rendben volt! Ahogy a hely is, bár nekünk egy pici nyüzsgés és Pascal jelenléte egy cseppet hiányzott. Azért egyértelműen a kötelező és ajánlott helyek közé tartozik ez is.