Sertés szűz – lehet az unalomból érdekes?

Anno sokak szerint a húsimádat netovábbja volt. Szegény mutter is nemegyszer lóbázta örömittasan a karajt, amiről – ki tudja, milyen kiváltság okán – nem metszették le a nemes részt. Aztán, valamilyen hagymás szaftban erősen túlsütötte, de azt hittük – hitte – ez így jó. Pedig nem. A szűz a disznó hirtelen süthető részei közé tartozik, különösebb high-techet sem igényel. A baj ott kezdődik, hogy szerencsétlen bolti állat jelentős mennyiségű vizet tartalmaz, nyilvánvalóan az árpolitikának és a költséghatékony nevelésnek, táplálásnak köszönhetően (a házi, ne adj Isten, jól táplált mangalicához jutók szégyelljék magukat és lapozzanak). Ez vaskosabb medálként sütve némileg uralható, az egyetlen, igaz lehetőség azonban az egyben sütéskor jön el. Talán így lehet leggyorsabban kihozni a nem túl izgalmas húsból a lehető legtöbbet. A másik támadás pont a sertés gyárilag meglévő, enyhén édeskés karaktere. Sorakoztassuk fel a tormát, de erősítsük a disznót is. Az ő kolbászával.

Sertés szűz almás tormával, krumpli nudlival (négyszemélyes adag)

Két szüzet vásárolok (már bocs). Hártyátlanítom (már bocs), a fejét, farkát lecsapom, más célra használom. A hús nedvességét csökkentendő, a kémiát hívom segítségül. Azaz, durva sóval, frissen őrölt borssal borítom, légmentesen (mondjuk fóliába, majd alufóliába szorosan begöngyölöm) lezárom, 4-6 órára a hűtőbe teszem. Ez idő alatt a só csendesen vizet von el a húsból, nem mellesleg ízesíti azt. Az idő leteltével az ízfokozókat alaposan letörölgetem a húsról, fél órát szobahőn állni hagyom. Vajon sütöm, óvatosan, folyamatosan locsolgatom, időnként újabb darab vajat dobok hozzá, a húst forgatom. Az optimális sütési idő valahol 10-15 perc között van, nem szégyen elővenni a maghőmérőt. Szaftos, belsejében rózsaszín húsra törekszünk elvégre, ilyenkor a maghőmérséklet 60-62 °C. A húst 56-58 °C közti hőmérsékletnél veszem ki,  a maghő még emelkedni fog. Újfent alufóliába tekerem, így pihentetem 10 percet. A cél a melegen tartás mellett a szaftok megőrzése. A várható sikert ünnepelvén 2 cl pálinkát fogyasztok és elvégzem az utolsó simításokat a kísérőkön.

Kolbászos nudli

Krumplit hámozok  (20 dkg),  megfőzöm, áttöröm. Frissen füstölt, 10 dkg puha kolbászt 6 dkg túróval áttörök, villával alaposan átdolgozom. Összegyúrom a kihűlt krumplival, egy tojássárgával, 3dkg keményítővel. Sós vízben kifőzöm, folyóvíz alatt lehűtöm, vajon átforgatom.

Tormás almaszósz – avagy almás tormaszósz

20 dkg savanykás almát reszelek, azonnal nagy kanál citromlével vegyítem. Néhány csepp olivaolajjal, csipet sóval, cukorral, púpos evőkanál reszelt tormával vegyítem, átturmixolom.

A húst kicsomagolom, tálalok. Akár egy alternatív disznótoros… A hús szaftos marad, még ha csak gyenge, ipari darab is… Egy komolyabb, hordós fehéret érdemel, továbbá, kora esti fogyasztást, a nudli embert kíván!

Szűz, nudli meg az almaszósz.

Gersli, a legjobb rizottó

A gerslihez címezve egy rövid óda már elhangzott, ezen az alapon jelen írás himnusznak is tekinthető. Élettani hatásokat, ár/érték arányt félreteszek. Ahogy azt a felvetést is, miszerint nem tudok jó rizottót készíteni (ami mégis előfordulhat, hiszen rizottót már rontottam el, gersli viszont még sosem hagyott cserben). Maradjunk annyiban, a gersli használata pusztán inspiráció kérdése, puritán módra is remek, ízét azonban a puhítás utolsó fázisában bármely irányban el lehet tolni, azaz, köretként igazi jolly joker. Arról nem beszélve, hogy jelentősen túlhaladja a burg.pür., gyors rizs, hasáb triumvirátust.

Céklás gersli, ribizlis kacsamell, kacsatepertő

A gersli dózist személyenként 5 dekában szabom meg. Átmosom, mivel később ízesítem, csak natúr, hagyma nélkül dolgozom. Tetszőleges zsiradékon (vaj, avagy olivaolaj) átforgatom, hogy minden szem vonódjon be (a rizottó készítésben a fázis neve tostatura, sütés). Ezt követően csirke alaplével felöntöm, az árpa épp csak úszik, lefedem. 20 perc elteltével a fedőt eltávolítom, csendesen rotyogtatom, időnként a nedvességet alaplével pótolom. Eddigre már elkészül a cékla, amihez személyenként 2 bébi méretűt használok. Megmosom, alját, tetejét lecsapom. Összekeverek 2 evőkanál balzsamecetet, mokkáskanálnyi mézzel. A céklákat alufóliára helyezem, elosztom rajtuk a balzsamecetet, mindegyikre kerül néhány csepp olivaolaj, só, bors. Az alufóliát bezárom, a céklákat 180 ºC-os sütőben 30-35 percig hőkezelem. A céklák felét aprítom, némi alaplével leturmixolom, a gersli elkészülte előtt az utolsó folyadékpótlást ezzel végzem. Kóstolok, sózok, majd hozzávegyítem a maradék céklát kockázott formában.

Kacsamell ribizlimártással

Személyenként egy pecsenyekacsa mellett tisztítok, a bőrt leválasztom, gyufányi csíkokra vágom. A bőrből tepertőt sütök, meleg helyre félreteszem. A kiadott zsírt örömmel veszem, nagy részét későbbi zsíros kenyérhez leöntöm, a maradékon a mellet rozé formában sütöm. A húst kipecázom az edényből, langyos sütőben pihentetem. A maradék zsiradékon, pörzsanyagon 3, apróra vágott gyöngyhagymát , vagy egy salottát dinsztelek, megöntöm 2 dl kékfrankossal, egy deci csirke alaplével, löttyintek hozzá evőkanál sherry ecetet, nagyjából harmadára forralom, végül meghintem 3 evőkanál ribizlivel. A végső fázis a mártás és a gersli vonatkozásában is a mantecatura, avagy krémesítés, amit egy-egy evőkanál vajjal végzek. Tálalok, a gerslit némi pikáns rukkola csírával díszítem. Rozé mellett könnyedebb vörös (kékfrankos, avagy pinot noir) dukál mellé. 

Céklás gersli, ribizlis kacsa.

Spenótos gersli, aggyal, szűzzel

A gersli készítés utolsó fázisában a folyadékpótlást oly módon végzem, hogy két marék spenótot, egy gerezd fokhagymát turmixolok össze 1 dl alaplével és ezt vegyítem a gerslihez. A szokott módon szüzet sütök. Az agy már macerásabb. Tudni kell, hogy őseink pusztán a borjú hardware-ét tartották fogyasztásra alkalmasnak. Na, ez az, ami ma hozzáférhetetlen. Szerencsére, a disznó ezen szerve megvásárolható. Az ízvilág hasonlatos, a különbség pusztán a tisztításból adódik. A disznóagy – puritán funkciói okán – némiképp vizesebb, a hártya (avagy leptomeninx) lehúzása kissé körülményesebb, de megoldható. Az agyakat gyöngyöző vízben 2 percig blansírozom, leszárogatom, kettéválasztom (személyenként 2 darab). Felét sózott, borsozott, néhány csepp citrommal tuningolt olivaolajban félórát pácolom, majd tempuralisztbe forgatom, kisütöm. Másik felét kacsazsírban fonnyasztott hagymára dobom, hirtelen, 2 perc alatt átsütöm. A gerslit zsázsával, bébi spenóttal díszítem, ásványos fehérbort iszom hozzá. 

Spenótos gersli, agy, szűz.

A róka és az őszibarack

A gombákban az is szép, hogy legtöbbjük jellegzetes illattal rendelkezik, ami aztán fantáziát mozgat, ötleteket ad. A róka (nem a súlynövelési céllal beáztatott) képes mutatni egy diszkrét, barackos illatot, amihez már csak bort kell választani és gyümölcsöt szerezni. Testvérem biodinamikus gazdálkodásának, széles látókörének, hiánytalan szakmai tudásának köszönhetően már ebben a kora nyári időszakban is prezentálta az elvárt őszibarackot, így készülhetett el az alábbi kreáció. A gomba intenzitását elnyomni nem kívánván mérsékelten ízesített gnocchi, alapfűszerekkel ellátott szűzpecsenye került mellé.

Őszibarackos, tejszínes rókagomba ragú (kétszemélyes adag)

Jó adag (4-5 dkg) vajat olvasztok, rádobok 2-3, karikázott zöldhagymát, ugyanennyi, vékonyra szelt fokhagymát, futtatom. Amint jön az illat, hozzáadom a rókagombát (Nagyobb darabok szeletelve, kisebbek egyben, mennyiség 25 dkg, mosás nincs, csak a szennyeződések lekaparása. Nagyméretű serpenyőt használok, terüljön szét a gomba, ellenkező esetben csak párolódik, nem pirul). Sózom, borsozom. Néhány perc hőkezelés után hozzáöntöm a bort, ami célszerűen illatos, de száraz fehér, az én választásom tokaji sárgamuskotályra esett. Elpárologtatom a bort, hozzáöntök 2 dl főzőtejszínt, átkeverem. Két kisebb őszibarackot hámozok, kockázok, belekeverem a mártásba, durvára aprított friss petrezselyem társaságában. Lehúzom a tűzről és várom, hogy megehessem. Persze előbb még kóstolok, a barack függvényében kevés só még szóba jön. Célszerűen erre az időre készül el a gnocchi és a hús. A gnocchinál az alapreceptet használom, de a vízből kivéve olvasztott vajba forgatom, tetejére friss, durvára vágott bazsalikomot aprítok. A szüzet a szokásos módon sütöm. A gomba íze kiegészülve a pikáns barackjeggyel, redukált alkohollal figyelemre méltó, mondhatni, eteti magát.A bor már nehezebb kérdés, ásványos és hordós fehér biztosan nem minősül hibának.

A róka, a szűz és a barack.

Szűz, göngyölve

Gombákban tobzódunk, a piac tele friss zöldekkel, néha mégis megkívánom a húst, párosítsuk, amit lehet! A kelkáposzta kínálja magát göngyölni, a szegfűgomba tölteni. A kelkáposzta méltatlanul szorul háttérbe, nem kizárt, hogy a hajdani menzás, agyonfőtt főzelékek is szerepet játszanak ebben. A levelek lepirítva - akár édesköménnyel, vagy egyén zölddel vegyítve - egészen más oldalukat mutatják. Ropogósan üde, kipróbálásra érdemes kreációk hozhatók létre. Húsilag a szűz tűnik alkalmasnak, szaftos, gyorsan készül, ízével nem nyomja el a fentieket. Az alábbi kreációt sikerült kiötölnöm, kiegészítve a cukorborsóval.

A szűz, a gomba és a zöldek

A szűzpecsenyét lehártyázom, farkát levágom (hasonlóan a vesepecsenyéhez, a szűz is három részre, fejre, testre, farokra oszlik). A szüzet felnyitom, belepakolom a gombát. Ehhez 30 dkg szegfűgombát két, karikázott zöldhagyma társaságában vajon megpirítok, sózom, borsozom, amikor az esetleges levet elfőtte, meghintem friss kakukkfűvel. A gomba harmada kerül a húsba, a többi köret lesz. A húst felgöngyölöm, kötözöm, sózom, borsozom. Kevés olivaolajon körbesütöm, madzagjától megszabadítom (ugyanitt megsütöm a sózott, borsozott szűz farokrészt, amit az egyéb konyhai műveletek alatt elrágcsálok). 

Körbesütve, göngyölésre várva.

Méretes, blansírozott, a központi, vastag értől megszabadított káposztalevelekbe csomagolom, bacon szalonnába tekerem, középmeleg sütőben kb. 30 percig, a szalonna pirulásáig sütöm, szeletelés előtt 5 percet meleg helyen pihentetem. Elkészítem a kettes számú köretet, amihez cukorborsót olivaolajon barnacukor, só, bors társaságában párolok, 5 perc után a kelkáposzta zsenge, durvára aprított leveleit adom hozzá, lepirítom. A hússzeleteket a zöldekkel és a gombával tálalom. Egy komolyabb chardonnay-t választottam hozzá, a Sauska pincészettől. A névadó, Sauska Krisztián talán egyedüliként tudta a tősgyökeres villányiak közt megvetni a lábát (sikeres amerikai üzletemberként tért haza, Villányban és Tokajban tevékenykedik). A 2009-es évjárat sajátságai miatt az alkohol magas, de még mindig friss, gyümölcsös, fűszeres bor, különösen a gombával kóstolva mutatta meg magát.

Gombás szűz, zöldekkel, gombával, Sauskával.

Sauska pince: http://sauska.hu/

Expressz vacsora, szűz, gombás ez-az.

Ha hétköznap, szűkre szabott időben készül meleg étel, az alternatívák között mindig ott szerepel a sertés szűzpecsenye. Kevés előkészületet igénylő, pillanatok alatt szaftosra süthető húsról van szó. Semleges íze remekül harmonizál a borssal, gombával, ezek köré épült az alábbi fogás is.

Szűz gombamártással, gombás tagliatellével (kétszemélyes adag)

A húst (kisebb, 25 dkg körüli szűz, kb. 8 szelet lesz belőle) a már taglaltak szerint sütöm meg. 20 dkg barna csiperkét megszabadítok a föld daraboktól (mosni nem ajánlatos, jelentős íz veszteség a következmény). A hozzáférhető zsákos gombák közül szerintem a legillatosabb, ízletesebb.  Vékony szeletre vágom, olivaolaj, vaj keverékén két szál, aprított újhagymát üvegesítek, hozzádobom a gombát. Sózom, bőven őrlök rá friss borsot. Nagy átmérőjű serpenyőt használok, ellenkező esetben az összezsúfolt gomba csak párolódik, így viszont pirul. A megfelelő állagot elérve a gomba felét elveszem, kisebb edénybe helyezem. A maradékhoz néhány szem zöldborsot és kb. 1 dl főzőtejszínt vegyítek . A félretett gombához néhány szem, durvára darabolt aszalt paradicsomot, néhány szem egészben hagyott zöldborsot dobok, épp csak összemelegítem, majd egyesítem 20-25 dkg tagliatellével. A friss, jól sütött szűz jó dolog. Puha, a remek húslevek szinte spriccelnek a szájba. A bors kellemes, csípős bizsergést nyújt ehhez, a gomba már csak ráadás:-)

Tésztás gombás szűz.

Szűzpecsenye, borsmártás, gratin dauphinois

A hangzatos és bonyolult cím ellenére villámvacsoráról van szó, ínyencek el is húzhatják a szájukat, miszerint a mártás és a gratin hogy jön össze. Egyszerűen csak így kívántam meg, észérvek nem szólnak mellette. Az összhatás ennek ellenére viszonylag kellemesre sikerült, ortodoxok a húshoz egyenek mondjuk sültkrumplit, esetleg tésztát. A szűzpecsenye – hasonlóan a bélszínhez, kacsamellhez – percek alatt készre süthető, omlós, szaftos hús, különösebb előkészületet sem igényel. Lehártyáztam, 2 cm vastag szeletekre vágtam, közvetlen sütés előtt sóztam, borsoztam. Alig kiolajozott grillserpenyőben oldalanként három percet sütöttem. Ha megfelelő idejű a hőhatás, a hús kellemes kérget kap, belseje eléri az optimális, 60°C maghőmérsékletet (ezt most nem ellenőriztem, érzésre dolgoztam, szelet húsnál amúgy sem biztos, hogy egyszerű lenne…). Meleg helyen célszerű 2-3 percet pihentetni. A borsmártás egy ősi, vadételeket taglaló szakácskönyvből való, az ajánlott ételízesítőt viszont mellőztem. Olivaolajat forrósítottam (2 evőkanál), majd megfuttattam benne teáskanálnyi, mozsárban durvára tört színes borsot. Kevertem hozzá egy mokkáskanál zöldborsot egészben, teáskanálnyi dijoni mustárt, ugyanennyi lisztet, felöntöttem 1 dl tejszínnel. Összeforraltam, kóstolás után csipetnyit sóztam.

Szűz, borsmártás.

A gratin sem bonyolultabb, elöljáróban azért néhány szót megérdemel az etimológia. A gratin (gratiné) a francia gratter szóból ered, jelentése kapar, vakar. Így nevezték anno a sütés közben az edény aljára ragadt részt. Ma ezzel a névvel illetjük a csőben sült ételeket, vagyis azokat, melyek tetején hő hatására kéreg képződik. Ez a réteg védi meg az étel többi részét a kiszáradástól. Dauphiné Franciaország korábbi régiója, a jelenlegi Isére, Drome, Hautes-Alpes megye területe, innen származik ez a krumplis köret.

Gratin dauphinois

Létezik egy klasszikus verzió, ahol 120 °C sütőben mintegy konfitálódik a krumpli, eszközhiány miatt a rapid verziót választottam. Ehhez személyenként egy nagyobb burgonyát hámoztam, vékonyan karikáztam. Tej, tejszín feles arányával töltöttem fel, majdnem ellepésig (a franciák créme fraiche-t használnak, picit savanykásabb, mint a tejszín, de drámai különbség talán nincs). Só, reszelt szerecsendió, egy gerezd lapított fokhagyma, kevés bors társaságában 10 percig kis lángon főztem, majd tálban, 180 °C sütőben 40 percig sütöttem. A tejszín kérgesedik, barnul az étel tetején, a krumpli részint magába szívja a tejterméket, a szerecsendió pedig nem csak a spenóthoz tökéletes, a burgonyávall is felejthetetlen párost alkot. Mellé mi más, mint egy fehérbor, nálunk ez friss olaszrizling volt Siklósról.

Gratin dauphinois.