Stilton és megint csak Stilton

A kékpenészesek élmezőnyéről már értekeztem, ismét ránk mosolygott a jószerencse, Stilton állt a házhoz. A dögletes kánikula erősen beszűkíti a panelkonyhában alkotók lehetőségeit, de a sütő némi fantáziával kiküszöbölhető, az alábbi előétel készítése minimális hőtermeléssel jár. Az alkotóelemek csekély száma minőségi alapanyagot feltételez, ezek nélkül a fogás nem lenne az, ami.

Füstölt lazac, stiltonos lencsekrémmel (négy adag)

6 dkg puy lencsét megmosok (ezt a fajtát nem kell áztatni), 2 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma társaságában roppanósra főzök. Egy doboz natúr Philadelphia krémsajtot 7 dkg Stilton sajttal, evőkanálnyi frissen reszelt tormával, teáskanálnyi aprított kapribogyóval, a kihűlt lencsével vegyítek, állagát némi tejszínnel, ízét frissen őrölt borssal állítom be. Négy darab, kerámia muffin sütőformát (hívhatjuk felfújt sütőformának is, 9 cm) folpackkal bélelek (könnyebb lesz a végterméket kivarázsolni). 20 dkg, jó minőségű füstölt lazacot terítek a formák aljára, belekanalazom a cuccot, a folpackkal lefedem, kicsit lenyomkodom. Legalább félórát hűtőben pihentetem. Kíséretének másnapos ciabattát felezek, olivába forgatok, pirítok. Ruccolával, pirított fenyőmaggal és mandulával tálalom, amit kedvemre való öntettel locsolok. A halat pirított zöldhagymával díszítem. Testesebb fehérrel iszom. A füstölt hal és a sajt felejthetetlen páros, Stilton licencet Magyarországra!

Stiltonos lazac.

Kékpenészes legendák III. A stilton.

A kékpenészes sajtkirályok triumvirátusának utolsó tagja, természetesen ez nem jelenti a rangsorban elfoglalt helyezést. A jó stilton szebb napjaiban leveri a roquefortot is, az angolok szerint bizonyosan. Pályatársaival ellentétben viszonylag újkeletű sajtról van szó, keletkezési körülményeiről is sokat tudunk. A receptet elsőként bizonyos Lady Beaumont jegyezte le, munkája ezzel ki is merült, a sajtot házvezetőnője készítette, aki jó anyaként a receptet lányával is megosztotta. Világhódító útjára ő, Mrs. Francis Paulet indította el, 1740-ben. A sajtokat Stilton városba szállította, fogadós rokonának.  A kisváros fontos csomópont volt, számtalan postakocsi és átutazó turista fordult meg itt, a sajtnak gyorsan híre ment. Többek közt vendég volt Daniel Defoe is, 1772-ben, a sajtot nemes egyszerűséggel az angol parmezánnak nevezte. A karrier felfelé ível, egészen 1840-ig, amikor a vasúti közlekedés indultával Stilton pillanatok alatt jelentőségét vesztő porfészekké válik. A sajtkészítő gazdák válasza az 1875-ben létrehozott sajtüzem. Hamarosan boldog, boldogtalan stiltont készít, a céhes érdek szerencsére felülkerekedik, 1910-ben levédetik a stilton nevet, a készítést három megyére korlátozva (Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire). Manapság a sajtot mindösszesen hét sajtüzem készítheti. Tehéntejből, három hónapos érleléssel. A sajthengerek nagyjából 8 kilósak, ehhez cirka 78 liter tejet használnak fel. A klasszikus stiltonba a gombát tűvel juttatják be (blue stilton), létezik egy gombaspóra nélküli, fehér változat is, ezt talán hagyjuk meg a britonoknak. 

 Az alapanyagok.

Sticamole, avagy guacamole stiltonnal

A guacamole egy avokádó alapú mártogatós, mint ilyen, természetesen dél-amerikai. Nem kérdés, hogy chili dukál bele, ahogy az sem, hogy tortilla chips az autentikus tunkoló. Némi száraz fehérborral ideális étvágygerjesztő. Két érett avokádót (ma már Metro, sőt Tesco vonalon is beszerezhető az érett, kívülről barna avokádó) 10 dkg stilton sajt kíséretében (Pesten, a Culinarisban szereztem be) villával durvára török. Két szál újhagymát, egy chilit aprítok, egy lime héját, fél lime levét keverem hozzá, némi bors kíséretében tejszínnel lazítom fel. A tejszín mennyisége esetleges, az állagtól függ, lényeg, hogy masszív, tunkolható elegyet kapjunk. Jöhet is a kézbe a tortilla chips és a mártogatás. Könnyed, savas fehérbort kíván és viszonylag gyorsan elfogy…

Sticamole, a stiltonos tunkolós.