Családi receptek – frissítve

A nagy családi szakácskönyv eredete a homályba vész. Nagymama biztosan írt bele. Kiválóan főzött, újításaira nem igazán emlékszem, de a repertoár széles volt. Távoztával fontos szereplő lép színre, édesanya, a nagy kísérletező. A szakácskönyv Lajos Mari „gyöngyszemeivel” is gazdagodik, de mellette megjelennek francia klasszikusok, új zöldségek. Ezt mondjuk a család nem minden tagja kultiválta, a padlizsános remeklések sokszor a „Hol a hús?” provokatív kérdéssel lettek minősítve. Pedig hibátlan ételek voltak ezek, a mai napig az Ő gyűjtéseire építkezem jómagam is. Húsok terén is újításokat vezetett be, az ismertetendő pulykás kompozíció osztatlan sikert aratott a finnyások körében is. Mai szemmel csak az lehet vicces, hogy szegény disznó szüzet 30 percig párolta, de ki hallott még akkor a hirtelen sütésről?!?!?

Vörösboros pulyka (négyszemélyes adag)

Pulyka felső combot használok, csonttal, bőrrel megáldva. Jószágok ezen darabjai elképesztő variabilitást mutatnak, ¾ kilónyi húst vásárolok, ami jelenthet egy, de akár három combot is. Alaposan megtűzdelem szalonnával, fokhagymával, sóval, borssal, némi pirospaprikával fűszerezem. Két fej hagymát kacsazsíron dinsztelek, körbesütöm a húst, vigyázva a pirospaprikára. A húst kiemelem, a hagymás szaftba némi szárított bazsalikomot szórok, a pörzsöt 3 dl vörösborral kapatom fel. Tepsibe pakolom a húst, a szaftot, lefedve 180 ºC-on egy és negyed órát sütöm, közben egyszer-kétszer meglocsolom. Újabb negyed óra alatt a bőrt fedetlenül megpirítom. Kakastaréjt sütök, stoemp-öt készítek, tálalok. Tetejére friss majorannát aprítok, rozét, vagy könnyű vöröset bontok. Az első falatnál mindig eszembe jut az első készítő…

Vörösboros pulyka.

Krumplipürék. Trabanttól a Ferrariig.

A krumplipüré (szélsőséges szóhasználatban, szakzsargonban burgpür) népszerű köret, természetes nem magyar találmány. Először is definiáljuk ezt azt ételféleséget, ami rögtön megosztó és nem egyszerű. Nem tévedünk nagyot, ha burgonya, tej és vaj felhasználásával készült köretként határozzuk meg. A Trabant oldalról közelítve kézenfekvő először a zacskós termékek ismertetése. Rövid szösszenet lesz. Az egészséges és rendkívül finom táplálkozás élharcosai, a zacskós élelmiszerek gyártói valamennyien csatasorba állították burgonyapüré poraikat (összetétel: 55%, szulfitot tartalmazó burgonyapehely, módosított (?) burgonyakeményítő, emulgeáló, stabilizátor, kurkuma, antioxidáns (aszkorbin-palmitát). Az elkészítés közben is gondolnak egészségünkre, a kikeverést 2:3 arányban ajánlják tej és víz keverékével, felhívva a figyelmet, hogy t. fogyasztó pusztán vizet is használhat. A krémesítés is egészségbarát, természetesen margarinnal ajánlott. Vessenek meg érte, én ezt a pürét nem szeretem és nem is ajánlom (megteszik ezt sztárszakácsaink, Laci bácsi, Lázár, meg az a Szilárd gyerek, hogy nem fordul fel a gyomruk…. ). A Trabant kategória itt ki is merül, térjünk át a házi verziókra. Mert pürét gyártani nem bonyolult. Pusztán krumplit, tejet, vajat kell hozzá venni, a margarint kéretik elfelejteni! Ez a növényi izé ugyanis kidobja magából a kémiai úton nagy nehezen beleszuszakolt vizet, nem krémesít, ráadás szar az íze. A krumplifőzőket már oszthatjuk táborokra. Vannak a héjban, egészben, a hámozva, egészben és a kockázva főzők. A végtermék szempontjából legideálisabb a héjban, egészben főzés, de pusztán apró nüanszról beszélünk, bármely verzió megengedett. Azzal a kitétellel, hogy só kerüljön a főzővízbe. Ezzel a módszerrel el is érkeztünk a felső középkategóriához. Valljuk meg, otthoni körülmények közt ritkán pepecselünk a hozzávalók méricskélésével, érzésre dogozunk. Pedig a felső kategória eléréséhez ezek az apróságok számítanak. Az éttermi csúcs és csúcsabb püré ugyanis méricskélésen alapul. A kiváló püréhez a burgonya, tej, vaj 3:2:1 arányú, a tökéletes változathoz pedig 1:1:1 arányú keveréke szükségeltetik. Igazán habos, lágy állagot termomixerrel lehet elérni, otthoni körülmények között egy erős kéz, avagy robotgép is megteszi. Sokat dobhat a végterméken parányi, reszelt szerecsendió. A püré állás közben vastagodik, folyamatosan szívja fel a tejet, ezért lehetőség szerint közvetlenül fogyasztás előtt kell elkészíteni. A felső kategóriát az említett alapanyagokkal már nem lehet űberelni, számomra a Ferrarit a flamandok burgonyás étele, a stoemp jelenti.

Stoemp (háromszemélyes adag)

Fél kg hámozott krumplit 15 (!) gerezd, hámozott fokhagyma társaságában sós vízben puhára főzök, a vizet leöntöm, krumplinyomóval összetöröm, 2 dl meleg tejet, 15 dkg vajat keverek bele. Sózom, borsozom, szerecsendióval ízesítem. Elképesztő lágyságú püré áll elő, kellemetes, fokhagymás ízvilággal. A mezei püréhez hasonlóan használható fel, bőrös malaccsászárhoz, karajhoz került legutóbb tányérra, némi gránátalmás lencsesaláta társaságában. Rántott húsosok se habozzanak, kipróbálásra mindenképp ajánlott!

Stoempös, lencsés malacságok.