Gersli, a legjobb rizottó

A gerslihez címezve egy rövid óda már elhangzott, ezen az alapon jelen írás himnusznak is tekinthető. Élettani hatásokat, ár/érték arányt félreteszek. Ahogy azt a felvetést is, miszerint nem tudok jó rizottót készíteni (ami mégis előfordulhat, hiszen rizottót már rontottam el, gersli viszont még sosem hagyott cserben). Maradjunk annyiban, a gersli használata pusztán inspiráció kérdése, puritán módra is remek, ízét azonban a puhítás utolsó fázisában bármely irányban el lehet tolni, azaz, köretként igazi jolly joker. Arról nem beszélve, hogy jelentősen túlhaladja a burg.pür., gyors rizs, hasáb triumvirátust.

Céklás gersli, ribizlis kacsamell, kacsatepertő

A gersli dózist személyenként 5 dekában szabom meg. Átmosom, mivel később ízesítem, csak natúr, hagyma nélkül dolgozom. Tetszőleges zsiradékon (vaj, avagy olivaolaj) átforgatom, hogy minden szem vonódjon be (a rizottó készítésben a fázis neve tostatura, sütés). Ezt követően csirke alaplével felöntöm, az árpa épp csak úszik, lefedem. 20 perc elteltével a fedőt eltávolítom, csendesen rotyogtatom, időnként a nedvességet alaplével pótolom. Eddigre már elkészül a cékla, amihez személyenként 2 bébi méretűt használok. Megmosom, alját, tetejét lecsapom. Összekeverek 2 evőkanál balzsamecetet, mokkáskanálnyi mézzel. A céklákat alufóliára helyezem, elosztom rajtuk a balzsamecetet, mindegyikre kerül néhány csepp olivaolaj, só, bors. Az alufóliát bezárom, a céklákat 180 ºC-os sütőben 30-35 percig hőkezelem. A céklák felét aprítom, némi alaplével leturmixolom, a gersli elkészülte előtt az utolsó folyadékpótlást ezzel végzem. Kóstolok, sózok, majd hozzávegyítem a maradék céklát kockázott formában.

Kacsamell ribizlimártással

Személyenként egy pecsenyekacsa mellett tisztítok, a bőrt leválasztom, gyufányi csíkokra vágom. A bőrből tepertőt sütök, meleg helyre félreteszem. A kiadott zsírt örömmel veszem, nagy részét későbbi zsíros kenyérhez leöntöm, a maradékon a mellet rozé formában sütöm. A húst kipecázom az edényből, langyos sütőben pihentetem. A maradék zsiradékon, pörzsanyagon 3, apróra vágott gyöngyhagymát , vagy egy salottát dinsztelek, megöntöm 2 dl kékfrankossal, egy deci csirke alaplével, löttyintek hozzá evőkanál sherry ecetet, nagyjából harmadára forralom, végül meghintem 3 evőkanál ribizlivel. A végső fázis a mártás és a gersli vonatkozásában is a mantecatura, avagy krémesítés, amit egy-egy evőkanál vajjal végzek. Tálalok, a gerslit némi pikáns rukkola csírával díszítem. Rozé mellett könnyedebb vörös (kékfrankos, avagy pinot noir) dukál mellé. 

Céklás gersli, ribizlis kacsa.

Spenótos gersli, aggyal, szűzzel

A gersli készítés utolsó fázisában a folyadékpótlást oly módon végzem, hogy két marék spenótot, egy gerezd fokhagymát turmixolok össze 1 dl alaplével és ezt vegyítem a gerslihez. A szokott módon szüzet sütök. Az agy már macerásabb. Tudni kell, hogy őseink pusztán a borjú hardware-ét tartották fogyasztásra alkalmasnak. Na, ez az, ami ma hozzáférhetetlen. Szerencsére, a disznó ezen szerve megvásárolható. Az ízvilág hasonlatos, a különbség pusztán a tisztításból adódik. A disznóagy – puritán funkciói okán – némiképp vizesebb, a hártya (avagy leptomeninx) lehúzása kissé körülményesebb, de megoldható. Az agyakat gyöngyöző vízben 2 percig blansírozom, leszárogatom, kettéválasztom (személyenként 2 darab). Felét sózott, borsozott, néhány csepp citrommal tuningolt olivaolajban félórát pácolom, majd tempuralisztbe forgatom, kisütöm. Másik felét kacsazsírban fonnyasztott hagymára dobom, hirtelen, 2 perc alatt átsütöm. A gerslit zsázsával, bébi spenóttal díszítem, ásványos fehérbort iszom hozzá. 

Spenótos gersli, agy, szűz.

Sous vide – profi konyha a panelban. Jöhet a hús!

Valljuk be, a „tökéletes” tojás jó dolog, de botorság lenne itt megállni a sous vide kísérletezéssel. Remek esély, hogy gyümölcsök, zöldségek is készíthetők, de – persze csak a főzés vonatkozásában – a fantázia igazán a húsokra indul be. A sous vide húskészítés szépsége a kettősségből adódik. Vákuum alatt, vízfürdőben is a kémiát hívjuk segítségül, név szerint 70 °C már elég ahhoz, hogy a kollagén hosszú, összevissza csavarodott molekuláit – ez teszi rágóssá a húst – szétszaggassuk, létrehozva ezzel a zselatint. Ettől már baráti a rágási élmény, ráadásul az a jó tulajdonsága is meg van, hogy lehűléskor rácsosodva a húsban tartja a nedvességet. Azaz, nem helytálló az az elmélet, hogy a húst azért kell hirtelen sütni, hogy a pórusok összezáródásával megőrizze a nedvességet. Mégis ily módon érdemes, különösen igaz ez a sous vide húsok esetében. És itt jön a kettősség második fele. A pórusoknál némileg összetettebb dologról van szó. Kémia tudásom fénykorában is teljesen esélytelen lettem volna akár csak alapszinten modellezni a Maillard-reakciót (Louis-Camille Maillard kémikus írta le 1912-ben, a természetes fehérje szintézis tanulmányozása kapcsán). Némi vigaszul szolgál, hogy a keletkező, százas nagyságrendű molekulát ma sem ismerjük teljesen. Pedig mindennapos történésről van szó. Csúnyán mondva ez egy nem enzimatikus reakció bizonyos aminosavak és cukrok között, ami 140 ºC feletti hőmérsékleten kezdődik. De mindjárt érthetőbb, ha a folyamatot példákkal definiáljuk. Általa nyerjük a hús sütése során keletkező pörzsanyagokat, neki köszönhető a kenyérhéj, sütemények külső rétegének barnulása, a pörkölt kávészem szín- és illatvilága, de keletkezik a krumpli sütésekor is. Azaz, maga az ÍZ… Akkor használjuk a sous vide gépet, hívjuk segítségül a Maillard-reakciót és készítsünk bőrös kacsát…

Sous vide kacsacomb, padlizsánnal, céklával, kukoricával – Thomas Keller után szabadon

Thomas Keller a sóval infúzionálás, sóban pácolás terén letett egyet s mást az asztalra, bízzuk rá magunkat és nagyjából fél kilónyi durva tengeri sót vegyítsünk 20-30 szemes borssal, 3 babérlevéllel, 4-5 ág friss kakukkfűvel, 5 gerezd karikázott, lapított fokhagymával. Ágyazzunk bele négy pecsenyekacsa combot (előkészítve, de egészben, bőrrel, csonttal), majd tegyük a hűtőbe 6 órára. Ezt követően mossuk le róluk a cuccot, töröljük szárazra. A pácból mentsünk ki 4 ág kakukkfüvet, 1 babért, 2 gerezd fokhagymát, 10 szem borsot, szárogassuk le ezeket is, majd csomagoljuk őket gézbe. A gézt a combok és 20-30 dkg kacsazsír társaságában pakolhatjuk is a vákuum zacskóba, már csak a levegő kiszívása marad. A sous vide 82 fokos, a hőkezelés ideje 8 óra. Szobahőmérsékleten kézmelegre hűtöm, a combokat leszárogatom. Az ízületnél szétválasztom az alsó- és felsőcombot, utóbbiból kiemelem a csontot. Jelen állapotban a hűtőben 3-4 napig eltartható. Tálalás előtt grillserpenyőben rápirítok (azaz előhozom a Maillard-reakciónak köszönhető ízvilágot). A pirítás végére készül el a panko morzsában rántott padlizsán, az előfőzött, körbepirított csöves kukorica és a cékla. Utóbbihoz bébit használok, melyet balzsamecet, néhány csepp méz, só, bors társaságában alufóliába csomagolok, sütőben 35 percig kezelem, majd hámozom. A bébicékla levelének főerét is felhasználom, a gumóhoz hasonlóan járok el vele. A kompozícióra némi pirított szezámot szórok. Már csak a tálalás, Keller Tamás és a sous vide istenítése és az evés marad…

 Sous vide kacsa.