Gombás tagliatelle

Ha adva van egy tésztagép és friss erdei gomba, kézenfekvő a címszereplő étel megformálása (a tésztagép használata alakul, a youtube-on fellelhető videók színvonalát még nem érjük el, de a produktum minőségi). Csak egy fordítással vagyok adós, a múltkori bejegyzésből kimaradt. A tagliatelle és a hozzá hasonló hosszúkás tészták (tagliolini, taglierini) neve a tagliare, vágni szóból ered. Vágjunk bele.

Erdei gombás tagliatelle

A már ismertetett mennyiségből gyártok friss tésztát. Ennek elkészültére időzítem a gombás szószt, amihez két, karikázott zöldhagymát, két gerezd fokhagymát vajon fonnyasztok, rádobok 20-20 dkg szegfű- és rókagombát (apró példányok, szeletelést nem igényelnek), sózom, borsozom, megpárolom. 25 dkg mascarponét bő 1 dl tejjel vegyítek, felmelegítem, sózom, borsozom, egy tojás sárgáját keverek hozzá. A gombára friss kakukkfüvet hintek, átforgatom, hozzáöntöm a mascarponét, megkeverem, majd rákerül a kifőtt tészta, egy evőkanál főzőlé társaságában, átkeverés után azonnal tálalom. Könnyű reduktív rajnai rizlinggel (Tűzkő) párosítottuk, a gombával remekül muzsikált. 

 Erdei gombás tagliatelle.

Gévagomba spárgával

Sajnos, ez a remek ízű gomba ritkán hozzáférhető (köszönet érte a pécsi Vásárcsarnok szúrós szemű gombaárus lányának). Nem feltétlenül mértékadó, de Jamie Oliver örömében csaknem vért pisilt, amikor ilyet talált – nyilván megrendezetten. (http://www.youtube.com/watch?v=cpPV3qz2aTI A nagy felfedezés 09:18-tól. ) Elhangzik a gomba ára is, szerencsére idehaza ez lényegesen barátibb. A gomba ártéri erdőkben, gyakran fűzfán nő, de előfordul gyümölcsben is (hívják még fűzfatüdőnek, cseresznyefagombának). A csapadék nem befolyásolja a gyakoriságot, a nedvességet a fától vonja el. Csak fiatalon élvezhető, ilyenkor még víztartalma bőséges. Vásárláskor célszerű erről meggyőződni, enyhén összenyomva is folyadék préselődik ki belőle. Tömör, hússzerű állagú, íze enyhén savanykás, más gombához nem hasonlítható, viszont fenomenális. Célszerű még a vásárlás napján elkészíteni, szárításra nem alkalmas. 

Géva, még egyben.

Pirított gévagomba spárgával

A gomba keménynek tűnő részeit eltávolítom, az esetleges szennyeződéseket kapirgálom (a mosás csak ízanyag veszteséget okozna). Ujjnyi vastag csíkokra szelem. Vajon 4 szál, karikázott zöldhagymát és 2 gerezd, szeletelt fokhagymát izzasztok. A szokásos illat megjelenésével vegyítem a gombát, sózom, borsozom. Ha a gomba fiatal, 10 perc elegendő neki. A láng lekapcsolása előtt durvára vágott friss petrezselymet és kevés, friss kakukkfüvet dobok hozzá. Mellé zacskós spárga került vinaigrette-tel. A gomba telt, enyhén füstös, savanykás íze miatt barrique chardonnay (Tűzkő) kísérte. Nekem frenetikus élmény, a legjobb vargányát, rókát felülmúló íz, érdemes kipróbálni. A bor sem rossz, enyhe ananász és barrique, üde savakkal.

 Látványnak sem utolsó, de az íze...

Idő- és energiatakarékos pisztráng

Sopánkodtam már a hazai étkezési szokások átalakulásán, elkorcsosulásán, ismételt negativizmus helyett következzen egy gyors, egyszerű recept. Az alapanyag pisztráng, a Metroban beszerezhető, ára nem különbözik egy antibiotikummal duzzasztott csirkemelltől. A frissesség megítélésére azért vessünk egy pillantást a hal szemére. Személyenként 25-30 dkg súlyú állatra lesz szükségünk. Tavasz lévén a köret friss zöldségekből áll össze, joghurtos vivőanyaggal.

Pisztrángfilé joghurtos salátával

A pisztrángokat alaposan megmosom, kívül-belül szárazra törlöm. A filézés 10 perc alatt kivitelezhető, útmutató a bejegyzés végén található linken.

Pisztrángfilé.

A hulladékot lefagyasztom, később hal alaplé készül belőle. A filéket ismét áttörlöm, olivaolajjal kikent grill serpenyőben bőrös felével lefelé sütöm. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet ezt követően lehet mérsékelni. A halat lapos eszközzel lenyomkodom, hiszen cél az egyenletesen sült bőr. A filé vékony, fordítást nem igényel. Sót, borsot őrlök a tetejére, amint a hús kifehéredik, el is készült (3-4 perc). Tálaláskor a bőrös fele is kap még kevés sót (fleur de sel). A bőr ropogósra sül, a hal omlós, szaftos, igazi csemege. A köret talán kissé bizarrnak tűnik, de csak bátran, az ízek tökéletesen együttműködnek!

Mentás joghurtos saláta (kétszemélyes adag)

Aki már járt Görögországban és kóstolta az ottani terméket, nem is érti, mi az, amit itthon ezen a néven árulnak. Némi keresgélés árán azért lehet találni joghurtra emlékeztető portékát. Ilyen a hazai előállítású Cserpes, vagy a Metroban beszerezhető lengyel(!) előállítású görög joghurt. Egy adagot használok, keverek hozzá két evőkanál olivaolajat, teáskanál ecetet (jobb minőségű borecet, vagy mangóecet), csipet só, csipet cukor. Felaprítok 4-5 kisebb retket, 2-3 szál zöldhagymát, 1 szál zsenge fokhagymát, néhány levél mentát, bazsalikomot, petrezselymet, medvehagymát. Összekeverem a joghurttal.

Zöldségek (mondjuk a medvehagyma lemaradt...)

A borválasztást jelentősen megkönnyítette egy ajándék formájában érkező sauvignon blanc. Legyen ez a hazai kisebb borvidékek hírverése, bár a Tűzkő birtoknak feltehetően nincs szüksége erre… A Bátaapáti mellett található borászat olasz tulajdonú, a termékeket jelentős részben exportálják, itthon vinotékákban beszerezhető. A 2010-es sauvignon acéltartályos erjesztésű, enyhén almás, egres illattal, jó savakkal. Tetszett.

Pisztrángfilé.

Így filézzünk: http://tarkabarkablog.hu/2012/02/17/pisztrang-ceklaval-brokkolival-foldimogyoroval-es-vernaranccsal-vendegposzt-2/

Bor innen: http://www.tuzkobirtok.hu/index.php?menu=1000&langcode=hu