Stilton és megint csak Stilton

A kékpenészesek élmezőnyéről már értekeztem, ismét ránk mosolygott a jószerencse, Stilton állt a házhoz. A dögletes kánikula erősen beszűkíti a panelkonyhában alkotók lehetőségeit, de a sütő némi fantáziával kiküszöbölhető, az alábbi előétel készítése minimális hőtermeléssel jár. Az alkotóelemek csekély száma minőségi alapanyagot feltételez, ezek nélkül a fogás nem lenne az, ami.

Füstölt lazac, stiltonos lencsekrémmel (négy adag)

6 dkg puy lencsét megmosok (ezt a fajtát nem kell áztatni), 2 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma társaságában roppanósra főzök. Egy doboz natúr Philadelphia krémsajtot 7 dkg Stilton sajttal, evőkanálnyi frissen reszelt tormával, teáskanálnyi aprított kapribogyóval, a kihűlt lencsével vegyítek, állagát némi tejszínnel, ízét frissen őrölt borssal állítom be. Négy darab, kerámia muffin sütőformát (hívhatjuk felfújt sütőformának is, 9 cm) folpackkal bélelek (könnyebb lesz a végterméket kivarázsolni). 20 dkg, jó minőségű füstölt lazacot terítek a formák aljára, belekanalazom a cuccot, a folpackkal lefedem, kicsit lenyomkodom. Legalább félórát hűtőben pihentetem. Kíséretének másnapos ciabattát felezek, olivába forgatok, pirítok. Ruccolával, pirított fenyőmaggal és mandulával tálalom, amit kedvemre való öntettel locsolok. A halat pirított zöldhagymával díszítem. Testesebb fehérrel iszom. A füstölt hal és a sajt felejthetetlen páros, Stilton licencet Magyarországra!

Stiltonos lazac.

Bisztrós bárányok

Bárányt ritkán eszünk, döntően akkor is combra, jó esetben gerincre mozdulunk. Pedig, legyen szó bármilyen ártatlan állatról, rendelkezik egyéb alkatrészekkel is, amik igazi csemegék, elkészítésüket ellenben még kevesebben ismerik és preferálják, ennek okán hentesünk sem rendelkezik apadhatatlan készletekkel. Pedig a vese, nyak, sőt még a lapocka is igazi csemege lehet. A bisztrókonyha régen felfedezte magának, nagyot nem tévedhetünk, ha ilyenformán kíséreljük meg hasznosítani. A lapockát érdemes bontatlanul felkutatni, kiváló edzés a csontozása. A jelzett video maximum félprofinak minősíthető, külön érdekesség az 1:28-tól tanulmányozható megvágott szakácskéz, némi támpontot azért ad. A nyak haránt szeletekben lenne ideális, a hazai bontási kultúrát erősen jellemzi, hogy egy hosszában kettéhasított darabhoz sikerült csak hozzájutnom… Ha bisztró, akkor a franciák, Bourdain remek könyvéből származik a hangzatos nevű Provence-i daube, ami egyszerűen csak pároltat jelent. A receptet némiképp átfazoníroztam, köretekkel egészítettem ki.

Provence-i bárányragú  (négyszeményes adag)

Öntöttvas lábast használok, benne 2 evőkanál olivaolajat hevítek, 2 evőkanál vajat adok hozzá. A felhabzás után körbepirítom benne a sózott, borsozott húst (külön alkalommal készült a lapocka és a nyak, 60-60 dkg). A húst kiszedem, félreteszem. Az olajba 10 dkg, csíkozott, húsos, füstölt szalonnát dobok, ropogósra pirítom, félreteszem. A zsiradék nagy részét kiöntöm, a maradékon kis fej apróra vágott hagymát, fél szárzellert, kisebb, karikázott sárgarépát, 2 gerezd fokhagymát pirítok, hozzákeverek púpos teáskanálnyi paradicsompürét, átforgatom, púpos teáskanál lisztet vegyítek, újabb egy percig agyusztálom. Megöntöm 1,5 dl fehérborral (chardonnay), segítségével felkaparom az edény aljáról az esszenciákat. Felére sűrítem, hozzáöntök 2 dl csirke alaplevet. Visszahelyezem a bárányt, szalonnát, bouquet garni-t készítek fél narancs lefarigcsált héjából, rozmaringból, kakukkfűből, zsályából, kóstolok, szükség szerint sózok, borsozok, másfél órára magára hagyom 150 ºC-os sütőben.

Csicseriborsós gersli bazsalikommal (négyszemélyes adag)

5 dkg csicseriborsót éjszakára vízbe áztatok, majd alaplében roppanósra főzök (másfél-két óra). 20 dkg gerslit a szokott módon készítek, az utolsó fázisban hozzávegyítem a csicseriborsót, majd a tűzről lehúzva néhány levél friss, aprított bazsalikom levelet. Tálaláskor tetejére olivaolajat csepegtetek.

 Bárány nyak, csicseriborsós gerslivel.

Szalonnás lencsemártás (négyszemélyes adag)

Olivaolajon 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát, fél fej apróra vágott hagymát pirítok, majd gerezd, vékonyra szelt fokhagymával vegyítem. Megcseppentem balzsamecettel, hozzáadok 10 dkg előfőzött puy lencsét, 1,5 dl csirkealaplevet. Felére sűrítem, kis doboz tejszínnel vegyítem, borsozom, tetejére vajdarabot dobok. 

Bárány lapocka, lencsemártással.

Melléjük mi más, mint pinot noir? Esetleg kadarka…

Halak, hüvelyesek...

Mit ad ég, csaknem napra pontosan egy éve került fel az első lencsés bejegyzés a blogra. A puy-i verziónak már akkor oltárt állítottam, a késő őszi lencse kívánás ismétlődése azért elgondolkodtató. Fogadjuk el azt (amúgy általam kreált) a magyarázatot, miszerint a szervezet a napfényes órák rövidülésével molibdénért kiállt, ami egyrészt a csontokat keményíti D vitamin ínséges időkben, másrészt a hüvelyesekben bőven található. Táplálkozásélettani zagyválás helyett keressünk inkább receptet. Főzelék, saláta kilőve, mintha rémlene valami Eckart Witzigmanntól. Mert ugye, honnan merítsen az ember, ha nem tiszta forrásból?  Keresés, találat, némi variálás, jöhet a főzés. Izgalmasnak ígérkező kísérlet, miként nemesíti néhány egyszerű alapanyag a lencsét egy halfilé elegáns kísérőjévé…Nem mellesleg összeáll egy leves is, a ráfordítás mindössze egy óra, ami post ügyelet napon nem közömbös. Az ördög azért a részletekben bújik el, a minőségi hozzávaló (puy lencsét használtam, a friss hal és zöldség sem kevésbé lényeges) alap. Lencsére fel!

 

Az apró puy lencse nem igényel előzetes áztatást, 25 dkg-t átmostam, ¾ liter hideg vízzel öntöttem fel, dobtam hozzá 5 g sót, méretesebb teatojásba friss rozmaring, kakukkfű és babérleveleket, valamint 2 gerezd fokhagymát helyeztem és elneveztem bouquet garninak. Éppen gyöngyöztetve főztem, ez a lencse függvényében 20-25 perc. Amint a lencse elérte a roppanósságot, 2 csészényit (kb 2decis) kivettem belőle.

Lencseleves némi betéttel

A maradék főzőlét lencséstől leturmixolom, 2 dl szárnyas alaplével homogenizálom, hozzáadok 1 csésze lencsét, a végső ízt némi mustárral és reszelt citromhéjjal állítom be. Levesbetétnek vékonyra karikázok némi sárgarépát és szárzellert, 2-3 dkg szeletelt bacon társaságában néhány percig pirítom, tányérba szedem és rámerem a levest. A tetejét némi friss kakukkfűvel díszítem.

 Lencseleves, ronda, de finom.

Pisztráng lencsemártással

A pisztrángot filézem, egyszerűen bőrén sütöm. Némi olivaolajra egy, szeletelt sonkahagymát, 5 dkg bacont dobok, erős lángon pirítom, kerül hozzá némi szeletelt fokhagyma, majd nyakon öntöm 2 cl balzsamecettel. Ez az a fázis, ahol célszerű kicsit odafigyelni, ami csak annyit jelent, hogy tilos az edény fölé hajolni, különösen pedig nagyobb levegőt szippantani, mert az elpárolgó ecet a nyálkahártyának nem jó barátja. Két-három keverés után mehet rá a félretett lencse, 2 dl hal-, vagy szárnyasalaplé. Ezt kíméletesen felére forralom, 1 dl főzőtejszínt öntök hozzá, megrottyantom, hüvelykkörömnyi vajjal montírozom, csepp friss borsot őrlök rá. A halat sült koktélparadicsommal díszítem, a mártást mellétálalom. Borilag a sauvignon már nem olyan egyértelmű, a lencse miatt akár rizling vonal sem elképzelhetetlen….  Lehet kinevetni a lencsés halat, de érdemesebb kipróbálni, nagyot szól…

Pisztráng, tejszínes lencsemártással.

Az alaprecept:http://buvosszakacs.blog.hu/2009/03/11/lencse_2

BUÉK!

Az új év szinte kötelezően lencsével indul, a növény a pénzt, bőséget szimbolizálja, értekezett róla korábban a blog is. Vannak olyan vélemények is, miszerint a dolog csak akkor működik, ha közben piros zoknit, vagy harisnyát viselünk. Ez idén elmaradt, viszont érvként felfogható a jövő évi salátakészítés mellett. A hasonló receptekkel valószínűleg Dunát lehet rekeszteni, ettől még közzéteszem saját verziómat.

Újévi lencsesaláta

Alapként a puy lencse aranytartalékból vettem 20 dkg-t, egy órára beáztattam. Korábban puhára főztem egy füstölt libacombot, a főzőlevében, babérlevél, fokhagyma és néhány egész bors társaságában 15 perc alatt roppanósra készítettem a lencsét. Leszűrtem, még melegen hozzákevertem egy fej, korábban lesózott, karikázott sonkahagymát, egy citrom levét. Amint kihűlt, hozzátettem a rostjaira tépett combot, vékonyra szelt zellerszárat és egy fél grapefruitot, lehártyázva, kockázva (Míg a hagyományos zellernél a gumót fogyasztjuk, a szárzeller gumóját nem lehet megenni, itt a levélnyelek ehetőek. Ezek a 30-40 cm hosszú, 3-4 cm széles, ropogós, húsos részek lédúsak, kellemes, enyhén borsos ízűek. Színük lehet fehér, világossárga, zöld, pirosas és csíkos is. A belső leveleket a zeller szívének is hívják, ezek a legfinomabbak. A halványítás egyébként úgy zajlik, hogy a növekvő zellerszárat földdel eltakarják vagy eleve mély árokba vetik, így a napfény hiánya miatt elveszíti sötétzöld színét, és íze is kevésbé erőteljes.) Egy citrom levéhez ment a fél grapefruit lé, csipet só, bors, cukor, majd az öntetet habosra kevertem 6 evőkanál olivaolajjal. A füstös, citrusos ízek, a szárzeller fanyarsága sokat dob a lencse semleges ízén, összességében kellemes saláta jön létre.

Lencsesaláta, füstösen, citrusosan.

Lencsefőzelék, füstölt libacomb

Egyszerű és nagyszerű étel ez, egy kis csavarnak azonban mindenképp helye van. Vegyük szemügyre a lencsét. Ez a hüvelyes az elsőként háziasított növények közé tartozik, nagyjából 13 000 éve eszegetjük. Színe sárga, narancssárga, zöld, barna vagy fekete lehet, mérete is változatos. Az egyiptomiak, rómaiak lencsét tettek a halottak mellé útravalónak. Napjainkban is élő babona az újévi lencse, állítólag pénzt, bőséget hoz (előbbi nekem még nem jött be). Élettani összetétele viszont kedvező, a szója után a legtöbb fehérjét tartalmazza, gazdag rostokban, fólsavban és B1 vitaminban. A jó lencsét áztatni sem kell, a kisebb szemű majdnem biztos, hogy jobb (nagyobb az ízanyagokat tartalmazó héj aránya). Ezek a fajták kevésbé főnek szét, így nem jön létre a menzai emlékek alapján sokunknak meglévő iszapos ízélmény. Megint a franciákkal kell példálóznom, akik közel száz termékükre terjesztették ki az eredetvédelmet. Az ismert sajtok (több, mint negyven), vajak, borok, bizonyos csirke- bárány- és marhahúsok mellett többek közt lencséjüket is ellátták ezzel (AOC = Apellation d’origine contrôlée). Szigorú előírásokkal szabályozott garancia ez, ahol a termék egyediségét a terület földrajzi és éghajlati sajátossága, a fajta és a hagyományos tartási/termesztési mód adja. A lencse volt az első zöldségfajta, ami megkapta ezt a minősítést. Mint ilyen, a magasabb árfekvést is valószínűsíti. Persze nem minden francia lencsét illet meg ez a jelző. AOC-s a Haute-Loire megye Le Puy-en-Velay kerülete (Auvergne régió). Puy a lencse mellett a compostelai zarándokútról ismert, annak egyik állomása. A lencsét bő kétezer éve termesztik, szigorúan vegyszermentesen. Nemes egyszerűséggel a lencsék kaviárjának nevezik. Diós íze a vulkanikus talajnak, időjárásnak köszönhető. Kiemelkedő változatokat termelnek még Champagne-ban, Umbriában. Lényegében Puy és Umbria látja el a csúcsgasztronómiai éttermeket, a hüvelyest előszeretettel használják, variálják. Eckart Witzigmann egyik emblematikus étele a süllő szalonnás lencsemártással, a saláták, lencsepürék száma a végtelenhez közelít. Én most maradtam a főzeléknél. Elsőként majdnem puhára főztem a füstölt libacombot (nem gyorsérlelésű, vizes vacak, a Szabadság úti Späth hentesnél kiváló kapható). A főzőlé kapott némi babérlevelet, egész borsot, természetesen félretettem a lencséhez és egy későbbi leveshez. Volt még raktáron némi francia hüvelyes, ez lett az alapanyag. Egyszerűen megmostam, különösebb válogatást, áztatást nem igényel.

Puy lencsék.

Majdnem konyhakész.

Libazsíron dinszteltem egy kis fej, apróra vágott hagymát, rá a lencse, amit a főzőlé és víz elegyével öntöttem fel (elegendő, ha épp ellepi). Ment bele egy kis citromhéj, babérlevél, kevés só és egy meglapított fokhagyma gerezd. Mellé helyeztem a majdnem puha libacombot is.

Már csak össze kell rotyogtatni.

A levet értelemszerűen pótolni kell. Gyorsan puhul, nekem most 35 perc elég volt az al dente fokozat eléréséhez. A használt zsír és zsírdús főzőlé miatt nem rántottam be, csak behabartam jóféle házi tejföllel, liszttel. Kevés mustárral megízesítettem. A libacomb bőrét részben megettem, részben kidobtam. A húst rácsipkedtem és már ehettünk is…

Gyorsan elfogyott...

A borválasztással kapcsolatban érdemi ötletem itt sem volt, egy Béres Tokaji száraz furmintra esett a választás 2010-ből. A tulaj Béres család azonos a Béres csepp előállítójával, kíváncsiak voltunk, borban mit tudnak. A birtok 45 hektár, 2002-ben vásárolták, Erdőbényén található. 2010 Tokajban sem volt egy frenetikus év, ilyen a bor is, a fajtára jellemző jegyek csak mérsékelten érződnek, egyebekben egy könnyű, gyümölcsös, becsületes darab, ár/érték arányban kiváló.

A bor is...

A kaja puy lencse hiányában is elkészíthető, ez esetben az előáztatás javasolható, a sózást pedig célszerű a végére hagyni, mert a lencse megkeményedhet. Van még raktáron francia szerzemény, ígérem, legközelebb merészebb célra használom...

Infók részben innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/03/11/lencse_2