Ős Kaján, Tolcsva, Bohémia

A hely már tavaly is tetszett, a gyermeteg hibák ellenére jó a feeling, idén lányainknak is megmutattuk. Ha Tokaj környékén időzünk, amúgy sem igen kihagyható. Mert abból csak érdekes sülhet ki, ha egy bohém francia művészember (aki nem mellesleg egész jól főzőcskézik) és Tokaj összetalálkozik. A támadás előtt célszerű Tolcsván rövid sétát tenni, a templom gyönyörű, a környezetében „meghúzódó” Oremus szőlészet építészetileg is látványos. 

Oremus birodalom, Tolcsva

Az éttermet az emlékeket felidézve (és gps-t használva) könnyen megtaláljuk, kis mellékutca két szomszédos épülete. A külső és belső design érdemben nem változott, részben a festmények (Pascal pingálgat is) cserélődtek. A felszolgálók környékbeli amazonok lehetnek, változatlanul félig lelkes amatőrök.Kedvenc termünket választjuk (három szobában lehet falatozni), a meleg persze itt is érezteti hatását. 

 Csajok, Ős Kaján

Három főnek terített asztalhoz ülünk, a negyedik terítéket közvetlen az előétel felszolgálása előtt mi magunk vadásszuk be. De itt valahogy ez is elmegy. A borlap emlékeim szerint változatlan, a borvidékről széles kínálattal, csaknem minden decizve is. Emellett az ország egyéb vidékei és franciák is. A házi szörpök közül bodzát választunk, elég soványka, híg, nem kellően hűtött. Az étlap ötletes, bár a hozzáfűzött kanáltól az átlagosnál nehezebben tanulmányozható. Az előző évhez képest kissé átalakult, bővült a hal és desszertkínálat, több új, izgalmasnak ígérkező fogás is feltűnik.

 A némiképp alternatív étlap.

 A szokvány neveket elvetve az előétel itt ízek nyitánya, a leves kanalazás, a főétel nagy játék, a desszert pedig édes kompozíció. Ízek nyitányaként jöjjön saláta kacsamell sonkával, hagyma chutney-val. Utóbbi a már megismert műremek, asszem odavagyok érte. 

 Füstölt kacsamell.

A kacsamellet kicsit szűken mérik, állaga, íze viszont rendben van. A saláta elbírt volna egy kis változatosságot, zömmel fejes, bár a jó minőségű olaj és balzsamecet kétségkívül javít rajta. Sajnos a kenyér felejtős, boltinak tűnő, némileg száradt fajta. Az Oremus Mandolás furmintja tisztességes száraz fajta, extrák nélkül. 

 

 Kacsamáj a javából.

Az étterem emblematikus fogása, a hízott, birsalmával töltött kacsamáj rebarbara chutney-val ellenben osztatlan sikert arat, beismerem, hogy a franciák is jól nyomják ezt a máj témát. Demeter Zoltán „mezei” birtok bora újabb bizonyosságot tesz, a borász Tokaj legnagyobbjai közé tartozik. 

 

 Hívhatnánk rántottának is, ettől még nagyon finom.

A provence-i ízekkel, grana padanóval sütött tojás házi sonkával, oliva- és paprika pürével izgalmas étel harmónikus ízekkel, a fűszerezésben – szerencsére - nem túlzásba esve, csak az a fránya kenyér ne volna. Szép tálalás.

 

 Gyümölcsleves, gusztán.

Kanalazás frontján a gyümölcslevest vizsgáljuk, az este legszebb tányérja, jó ötlet középen a mentás jég. A leves málnás, szedres, tömény ízbomba, tetszett. Nagy játék a grillezett rákfarok, szászfűszeres mártással (fogalmam sincs, ez mi lehet, talán száz akart lenni, íze kicsit oregánós, csípős). A rákhús friss, optimális állagúra készített, jól illik hozzá a mártás és a roppanósra pirított zöldség. 

 

 Cancer.

A köretként funkcionáló rakott zöldség semleges ízhatása érdemi pluszt nem ad, a tavalyi padlizsán kenyér lényegesen nagyobb durranás volt. A kísérő Disznókő furmint a legszebb jegyekkel tündököl, de csak majdnem Demeter, vagy Szepsy szint. A lazac steak ugyancsak szász (száz?) fűszeres, némi kölessel, pirított zöldségekkel kiegészítve, amik roppant ízesre, perfekt állagúra sikeredtek. 

 

Ahogy a tankönyvben...

A hal is nagyon rendben van, friss, ízletes darab. A zöldfűszeres vajas csirkemell iskolapéldája a tápos és a kapirgálós madarak közti gigantikus differenciának, szerencsére utóbbival hozott össze a sors, szaftosan, kiszáradási jelek nélkül. Az egyetlen baj az, hogy ilyenkor Noémi lányom újabb impulzust kap a csirke fogyasztásra, ahelyett, hogy.... Azért mindenképp megjegyzendő, hogy már rég kilépett a rettegett McDonald's, pizza házhoz szállítás vonulatból és nyitott az újra:-)

 

Csirke, impulzussal.

A múltban szerzett vegyes vad tapasztalatok ellenére a boros vadragút degusztáltuk, ez esetben hibátlan állaggal és ízzel érkezett, a sült krumpli kategóriája egyik legjobbja, a zöldségek roppanósak. A ragú tankönyvi, elvégre a franciák (talán) a boeuf bourguignon-on nevelkednek....

Jóféle vadragú.

 Zárásként tányérról lelógó méretű, flambírozott gyümölccsel és házi lekvárral töltött palacsinta érkezik, ami egy palacsintából kihozható, az itt megjelenik. A töltelékek ugyancsak minőségesek, a mennyiséggel már nehezen - de hősiesen - birkózunk.

 Giga pali.

Izgalmasabb a barackos pite, ezt bődületes nívón nyomják, habkönnyű, omlós tészta, sárgabarack kertbe zárva. Tetején női szeszélyre emlékeztető, enyhén barnított tojáshab, ez talán elmaradhatott volna, valószínűleg inkább látványelem.

A híres pite.

A mogyorós, csokis sütemény ganache (csokoládé krém) bevonattal műremek – lenne -, ha nem rontaná némileg az összképet a még kissé fagyott szeder. A tréfát félretéve, hihetetlen kakaós, mogyorós ízvilág, könnyű tésztába csomagolva.

 

Csokitorta hibátlanul.

A citromos fagyi inkább sorbet, gyümölcsös öntettel, könnyű püspök kenyérrel megbolondítva. Utóbbit már tavaly is dicsőítettem, a minőség standard. A sorbet citrusos, olvadós, imádnivaló darab. Demeter Zoltán édes birtokbora neve ellenére komoly tétel, sok pince adná el késői szüretelésű csúcsborként. Kamilla mező, fűszerek, hosszú utóíz.

 

Citrom sorbet.

A kávé felső középkategória, a készletet szívem szerint hazavinném, persze a Metro-ban beszerzett cukor nélkül. A vacsora vége felé Pascallal is váltunk néhány szót, ősbohém, szerethető, szétszórt figura, ahogy az étterme is. A nyilvánvaló hibák ellenére.

Kávé, izgalmas szerelékben.

A környéken csatangolva a helyet alighanem bűn kihagyni, mindenről érződik a házigazda szeretete, lelkesedése, egyszer talán a felszolgálás is magasabb nívóra lép. De nem is biztos, hogy ez szükséges, létezik olyan olvasata a dolognak, hogy jó úgy, ahogy van...

Ős Kaján: http://www.oskajan.hu/

Nyári gasztró és bortúránk III.

Következő programunk Tokaj város megtekintése. A főtér még rendben is van (itt található a Rákóczi pince, később meglátogatjuk), de a város főutcáján mintha megállt volna az idő. A házak egy része omladozik, van itt kínai bolt, sok helyen árulnak műanyag palackos „tokaji édes” borokat, a folyóparthoz érve zsúfolt körforgalom, lepukkant, szocreál stílusú szálloda. A tokaji borvidék a világörökség része, sajnos ennek a város messze nem felel meg, a látvány lehangoló. Ellenpontja ennek a számos kistelepülés, amerre jártunk rend, tisztaság, a tokaji bor és a vendég tisztelete fogadott. Miután kiszomorkodtuk magunkat, kezdjük a pincelátogatást. A Rákóczi pince a Hétszőlő Rt. birtokában van. A területet 1991-ben francia befektetők vásárolták meg, a 2009-es tulajdonosváltás után is francia érdekeltségű maradt. A pince a XV. század elején épült, Hegyalja legtágasabb földalatti terme a maga 28 m-es hosszával, 10 m-es szélességével, és 5 m-es magasságával. A magyar történelem egy darabja: 1526-ban Szapolyai János királlyá jelölésének helyszínéül szolgált. Ma borkóstolókat tartanak, egy ilyenre nevezünk be. Én vagyok a sofőr, vagyis faarccal iszom a vizet, és fotózgatok. Végigzongorázzuk száraztól a kötelező édesekig a tokaji sort. Vendéglátónk szimpatikus fiatal lány, érdekes, hogy dől belőle a panasz a tulajdonos iránt, elmondása szerint egyértelműen a pincészet visszafejlesztése, elsorvasztása folyik. Érdekes, hogy a nagy állami pénzekkel támogatott, külföldi kézben lévő pincék nem működnek megfelelően, ugyanakkor a kisebb, családi vállalkozások prosperálnak. Talán több támogatást érdemelnének Ők is… A borkóstoló után megéhezve, igyekszünk valami könnyű ebédet vadászni, nem egyszerű. Pizzát, hamburgert nem szeretnénk, a folyópartra érve találunk végre egy halsütőt, bepróbálkozunk. Az egy darab személyzet fújtatva törölget, nagyon próbál úgy tenni, mintha dolgozna, nincs is ideje velünk foglalkozni (amúgy a kerthelyiség és a belső rész is totál üres). Tíz perc után úgy döntünk, nem borítjuk fel lelki nyugalmát, odébb állunk. A hajóállomás felett is találunk egy halsütőt, kedvesek, remek süllőt sütnek nekünk, friss kenyérrel, kovászos uborkával. Lelki békénk helyreállt, még megállunk a zsidó temetőnél (sajnos körbekerített, nem látogatható) és felkészülünk az estére.

Tokaj, Rákóczi pince

Ahol az aszúk pihentek...

Tiszai süllőnk.

Tokaj, zsidó temető.

Sokat hallottunk már az Ős Kaján étteremről, jó előre lefoglaltuk esti vacsora asztalunk (http://www.oskajan.hu/) . Jó hír, hogy ma nem én vagyok a sofőr!!! Picit körbenézünk a faluban, majd irány az étterem! Kis mellékutca, hangulatos parasztház. Középkorú francia házaspár vette meg a múlt században a két szomszédos, korábban borkereskedők lakta házat, egyre inkább úgy tűnik, hogy gyökeret is eresztettek. A hely egyben képzőművészeti (nekem tiszta Wahorn, feLugossy) és zenei vonatkozással (főleg alternatív) is bír. Szálláslehetőség is van, két szobányi, aki kedvet érez, egy gyorstalpaló főzőtanfolyamra is befizethet. A berendezés hangulatos, az asztalok különböző teritésűek, a falakon részben Pascal képei, részben számunkra ismeretlen kortársak művei.

Tolcsva, templom.

Az Ős Kaján.

Az Ős Kaján belülről.

A kiszolgálás amatőr, súlyosabb hibák nélkül, valószínűleg egy helyi leányzó, alapvetően kedves hozzáállással. A helyfoglalás erős túlbiztosításnak bizonyult, az este második felében tűnik csak fel egy négyfős társaság. Pascal a főszakács is helyi alapanyagokat alkalmaz, francia rafinériával, provance-i beütéssel. Előételnek bevállalunk egy franciásat és egy merészet. A franciás libamáj terrine, barack és rebarbara lekvárral. A terrine valószínűleg kapott egy kis aszút is, ízében remekül bújik meg, a tetemes mennyiségű libazsír lényegében egy újabb előétel a remek házikenyérrel. Itt is házi szörp a sofőrök sorsa, jóféle bodza, nekem is ízlett, de inkább a borokra koncentrálok. A borlap főként helyi borokat tartalmaz, ezekből óriási a kínálat, amennyire meg tudom ítélni, minőségi termelőktől. Elsőként rögtön egy ritkaság. Kövérszőlő. Ez egy ősi magyar fajta, ami Tokajból a XIX. századi filoxéra vészben teljesen kipusztult. Szerencsére Erdélyben, Moldvában maradt még belőle, innen telepítették vissza néhányan Tokajba. Nevét a bogyó nagy méretéről kapta, magas cukorfokú, illatos bort, sok és jó minőségű aszút ad. Ebből a fajtából nemesítették Leánykával párosítva a Királylányka fajtát. A Dorogi testvérek pincészetéből választok egy 2009-es évjáratú szárazat. (http://www.borterasz.hu/dorogibor). Illatos, tüzes, jó savakkal, nekem meglepően jól harmonizál az előétellel, ami szarvas carpaccio. Érzékenyebb lelkületűek a most következő magyarázatot ugorják át! Biztos, hogy éhségükben eleink is ettek nyers húst, a carpacciót ilyen formájában egy Giuseppe Cipriani nevű velencei bártulajdonoshoz köthetjük, aki 1950-ben készítette először ezt az ételt nyers, enyhén sózott, borsozott, vékonyra szelt marhahúsból, mustáros szósszal. A célszemély egy idős hölgy volt, akinek orvosa nyers hús fogyasztását javasolta. A carpaccio név egy velencei festőt takar, az étel és a festmény színeinek hasonlósága okán. Ma az elnevezést sokkal szélesebb körben használják, készülhet vékonyra szeletelt nyers halból, gombából, gyümölcsből, a mártás is átlényegült, gyakran csak olivaolajjal, parmezán forgáccsal, balzsamecettel, rucolával tálalják. Az enyém remekül érlelt, omlós szarvas gerinc, fűszeres olivaolajjal, hagymalekvárral. Lehet, hogy a vájtfülű borosok elhúzzák a szájukat, de tényleg jól megy hozzá a száraz tokaji.

Szarvas carpaccio.

Libamáj terrine.

A főételek közül is a vadakra szavazok, Nikola személyében most társam is akad. Átvezetésnek még egy kis libazsíros kenyér, hozzá egy Bott Judit Határi száraz furmint. Vele korábban személyesen is volt alkalmunk találkozni, az új borász generáció szimpatikus, nagyon szerethető tagja és a borai sem utolsók ( http://www.pecsiborozo.hu/blog/tokaj_telt_hazzal ). De jöjjenek a főételek! Őzgerinc és vaddisznósült. Közös bennük a karamellizált karalábé és a bögrés paradicsomos zöldség (lényegében egy ratatouille). Elsőre kicsit szokatlannak tűnik, de mindkét vadhoz remek a karalábé, jó ötlet az elcsépelt erdei gyümölcsös történetek helyett. A tálat az őznél padlizsán „kenyér”, a vaddisznónál puliszka egészíti ki. A padlizsán pürésítve, sütőformában, héjával kibélelve készült, enyhén provance-i fűszerezésű. Az őz kívánalom szerint tökéletesen mediumra sütve, omlós, hozzá elképesztő mártás. A vörösbor kínálat lényegesen szerényebb, találok azért egy Takler Cabernet Franc-t, csúszik hozzá. A vaddisznó a hús természetéből adódóan masszív, még az esetlegesen eljövendő műfogsor előtt célszerű fogyasztani. Íze azonban megéri a fáradtságot, összetett, egyedi, szerintem semmilyen más vadhoz sem hasonlítható. A tányérok szépen megkomponáltak, még mondja valaki a franciákra, hogy lumpen népség…

Őzgerinc, Pascal komponálásában.

Vaddisznó franciásan.

Áttérünk desszert frontra, mandulás, barackos pitét és fagyit választunk. A pite már-már tökéletes, de az ódába foglalt, Hudácskó pincéstől hajszálnyival lemarad. A fagyi hibátlan, szárított és aszalt gyümölcsökkel, piskótával feldobott, citromos fajta. Annyira jó, hogy nem is kívánhat mást, mint egy Szepsy aszút… Most sem csalódom, a legkiválóbb tokaji borászok közé tartozik, pincelátogatás tervezett, bár nehezen megvalósítható.

A második legjobb barackos süti.

Citromfagyi, háttérből az aszú figyel.

Végezetül az elmaradhatatlan kávé, teljesen rendben volt! Ahogy a hely is, bár nekünk egy pici nyüzsgés és Pascal jelenléte egy cseppet hiányzott. Azért egyértelműen a kötelező és ajánlott helyek közé tartozik ez is.