Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Michelinnel, vagy anélkül? Sajnos, egyben epilógus is

Ha már Toszkána, ha nászút, fel kéne rakni az i-re a pontot valami jó étteremmel. De mi legyen az? A vándor ilyenkor indulás előtt a Michelin oldalát nézegeti, szemezget az éttermek között, olvassa a kritikákat, weben böngészget. Ír általa mértékadónak tartott, magát az olasz ízek, éttermek ismerőjének tituláló bloggernek és hiába várja a választ… Marad a Michelin, a Gault Millau taljánéknál nem elérhető. A Michelin azért mégis csak komoly dolog, ezer éve gyártják az autógumikat, az útvonaltervező tűrhető, az eddig vizitált éttermek hibátlanok. Firenze gyorsan kiesik, drága, a szállás is messze van, San Gimignano környékén viszont látszik egy ígéretes hely, alsóbbrendű utakon némi borozással a hátunk mögött is haza lehet autózni. A fényképek alapján kissé eklektikus, túlzsúfolt, magát a toszkán tradíciók ápolójának, ugyanakkor modern köntösbe öltöztetőjének tünteti fel. Ettől még lehet jó. Nem lett. Bízom benne, hogy kiderül, miért. Szerencsére, amit San Gimignano az egyik kezével elvesz, a másikkal visszaadja. Egyik esti sétánk alkalmával, spontán éttermet keresve akadtunk a csillaggal nem jutalmazott, de két villával és kanállal (kb. annyit jelent, mint meglehetősen komfortos étterem) rendelkező helyre. A bajuszos pincérnő és kissé topa pincérfiú ellenére itt meglehetős jól éreztük magunkat. Szubjektív éttermi beszámoló következik Toszkána szívéből.

Il Colombaio és az elveszett csillag

A nagy este előtt két nappal helyszíni szemle, asztalfoglalás. Nem is egyszerű, valami hosszú, név nélküli út, helyrajzi számszerűség, a GPS tehetetlen, a szimat és a szerencse végül segít. Elegántos útszéli fogadó, a kötelező kiegészítőkkel, kívülről hangulatos étteremmel. Foglalás sima ügy, gyorsan lejön, ez nem családi vállalkozás,  szemmel láthatóan távol-keleti leányzó rögzíti helyigényünk. 

 

Colombaio, ekkor még hittünk benne...

Szombat esti, izgatott érkezés, a mandulaszemű fogad, de legnagyobb sajnálatunkra átpasszol egy gigerlinek. Van az az érzés, hogy első pillanattól ellenszenv… Itt maximálisan bejön, amit tetéz az affektáló, okoskodó stílus. Szegénykém, biztos azt hiszi, ilyesmit vár el tőle a közönség egy csillagos étteremben… Nem. Barátunkat az anno Utasellátó egyen, zsíros hajú, enyhén ittas pincérei is zsebre tennék…. Némiképp a hely is ránk telepszik, túlzsúfolt, stílust pedig hiába keresünk. A háromféle menüből egy asztal csak egyfélét választhat (? okát nem sikerült megtudnunk), kikötünk a tengeri dominanciájú ételsornál. A borkóstoló lezsírozása sem egyszerű, pajtás nehéz szívvel adja be a derekát arra, hogy egy sort két pohárba töltsön ki. Hiába, nehéz a pincérek élete, faksznisak a vendégek.   

 

Kenyerek, toszkánul.

Menü némiképp javít az összképen, üdvözletként olasz kenyérfélék ízelítője, majd tengeri hal tatár (pincérünk helyi durbincsfajtát említ) és vaddisznó – mert ugye Toszkánában vagyunk – babpürével. Omlós hibátlan falatok ezek, némiképp kezdünk felengedni. 

Disznó, durbincs tatár.

Az előételes tál cipelésébe mandulaszemű csaknem belerokkan, veretes, eklektikus anyag némiképp talán túlzsúfolva. Tengeri fantáziák, friss, hibátlan ízek.  Középen osztriga díszlik némi halikrával. Két oldalról paprikával marinált szardella és zelleres, dinnyés szörbettel tálalt rák kíséri. 

 

Tengeri kóstoló, a macro rákot homályosít.

Telitalálat mellé a helyi sauvignon blanc, az étel az este egyik kiemelkedő fogása. Szerencsére maradunk a tengeri vonalon, tintával festett gnocchi érkezik kagylóval, paradicsomos, burratás raguval. Kinézetre talán ijesztő, de a tészta és tinta harmóniája bevett olasz klasszikus, itt maga a tökély.

Tintás gnocchi.

Helyi bor kíséri, a régió híres fehérbora, trebbiano, malváziával társítva. Még mindig első fogás gyanánt tökéletes zöld és piros paradicsomos rizottó, vörös márnával. A rizs brutál, ez az az állag, amit idehaza max. a Susogóban lehet fellelni, roppanós, pörgős, a márna tömör, paradicsomos húsa pedig....

 

Uff rizottó.

Borilag könnyű vörösre váltanak, sangiovese a kíséret. Róla annyit érdemes tudni, hogy a taljánok ősi fajtája, Firenze környékén már az etruszkok is bódultak tőle. Ma a második legnagyobb mennyiségben terjesztett fajta Olaszországban. Ebből a szőlőből is sok lőre készül, de a paletta másik végén olyan nagyágyúk sorakoznak, mint a Brunello és a Barolo. Már-már elégedetten várjuk a főételt, bár bennem némi fenntartás van. De hát Michelinék csak nem rontják el a kacsamellet?!?! (Az zárójeles, hogy számomra egy rozé kacsamell nem csillagos étterembe való főfogás, de hátha lesz benne valami rafinéria…) Nem lett… 

 

A virág sem dobott fel...

Sőt, a mell egyértelműen túlkészült, ennek megfelelően rágós. A köretként adott spenót, gomba és zöldség bisquit sem emel sokat a színvonalon, a masszív cuvée (cabernet sauvignon, merlot, sangiovese) nem szerencsés választás. De majd a desszert visszahozza az életkedvünk! Ez is csak részben teljesül, a fődesszert unalmas, nem túl ízes, ostyák közé szorított görögdinnye. Némiképp enyhülünk a petit fours láttán, hibátlanok mindannyian. 

 

Rendben volt.

Folytatva a hullámvasutat, a kellemes kávé mellé Metrós tejszín érkezik, bankkártyánk leolvasása sem megy gond nélkül… Sajnos, túl sok „ha”, „amennyiben” jön össze ahhoz, hogy az éttermet kiemelkedőnek titulálhassuk. Pedig a tengeri herkentyűs fogások fantasztikusak voltak… A Michelin ellenőrök valószínűleg nem pincérünket fogták ki, a berendezést talán letakarták előlük, nyilván nem kávéztak, kacsát még véletlenül sem ettek. Arra gondolni sem merek, hogy egyszerűen megvették őket…..

Dorando, San Gimignano

San Gimignano misztikus hely. El lehet sétálgatni benne nappal is, de igazán a sötéttel kel életre. A szűk sikátorok, a föléd baljós árnyként magasodó tornyok beszippantanak, rád telepednek, de már várod a következő estét, amikor visszamehetsz… A főétkezést ekkorra időzítettük, bolyongás, keresgélés, szimat, vagy egyszerűen szabad hely alapján beülés. Mígnem egyik este egy kis sikátorban szúrtuk ki az amúgy diszkrét Michelin matricát. 

 

Dorando entrance.

Árfekvés baráti, hely is akad. Behatolva kicsit megijedünk a bajuszos pincérnőtől, de visszaút már nincs… A belső amúgy is hangulatos, némi pezsgő mellett elüldögélünk, az üdvözlő falat pedig kimondottan jólesik. 

 

Üdv.

Pedig „csak” némi marinált paradicsom, lágy sajt és ízes sajtkrém. A kóstoló menütől eltekintünk, könnyű vonalat, elő- és főételt választunk. Ronda, de finom kategória a fürj comb és tojás, sült hagymával, édes-savanyú, szarvasgombás, zelleres mártással töltve. 

 

Fürj fantázia.

Jó példája a szarvasgomba nagyszerűségének. Kis mennyiségben ízeket emel ki és szabadít fel, miközben csendesen uralkodik… A füstölt kacsamell brokkolis, mandulás pestóval kategóriája egyik legjobbja, a hús omlós, enyhén füstös, igazi „ajjjaaajjjj” műfaj. 

 

A füstölt mell...

A főételként érkező helyi disznófajta szűzpecsenyéje tökéletesre sütött, szaftos, könnyű, elegáns kísérő az almapüré és bab. Mert a bab itt más... Nem évekig tárolt, roppanós, ízes alapanyag, imádtuk ezt is. 

Toszkán szűz.

 

A sült zöldségekhez tönköly, szarvasgombás fondue társul, az endívia kesernyéje is elviselhető. Unalmas fogásnak tűnik talán, friss, ízes zöldségekkel mégsem volt az. 

Zöldségek, sütve.

 

A karamellizált körtével, citrusokkal tálalt csoki mousse remek, közepe tankönyvien folyik, de az igazi meglepetés a kiviruló és önálló kezdeményezőként fellépő pincérfiú. Ez az a pont, ami végképp a megelégedés, mosoly felé lendíti át az estét. 

 

Mousse.

A környék édes borait kevéssé ismerő vendég a jól bevált vin Santót favorizálja, pincérünk azonban megmakacsolja magát és egy elbai édes vöröset ajánl. Ezekkel szemben azért fenntartással vagyok, de a mediterráneumban fogtam ki már jót. Ez is döbbenetes, illata a méz, virágos mező, íze simogat. 

 

Édes, fehér, vörös...

Megvett minket. Imádtuk a helyet, belül örökre San Gimignanóval kapcsolódik, bármikor visszamennénk… A bajuszos ellenére is. 

 

Csak egy udvar...

Ezzel egyben Toszkánától is elköszönünk. A várakozás óriási volt, ami mellé némi félelem vegyült. Mert hátha mégsem annyira…. De, még annál is jobban. A világ varázslatos sarka, a táj, ember, történelem csodálatos egyensúlya. Ha a gasztronómiára is sikerült rávilágítani, az írások már elérték céljukat… Viszlát Toszkána, a mielőbbi találkozás reményében…

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Az antipasti.

Étel előtti. Szó szerint csak ennyit jelent. Sok nyelvben találjuk meg ezt a kifejezést, pedig mai formájában nem is olyan régi, mint gondolnánk. Az egyszemélyes előétel Olaszországban is csak a múlt század utolsó évtizedeiben terjedt el. Az olaszok Escoffier-je, bizonyos Pellegrino Artusi 1891-ben kiadott könyve néhány hentesárút, kaviárt és szárított tonhalat említ csak, receptnek mindössze a crostinit adja meg, feltétekkel. A régiós hagyományok itt is fellelhetők, a II. világháború után indult meg az ötlet kölcsönzés a tartományok között, ennek köszönhető a mai sokszínűség, személyre szabott rendelési lehetőség. Természetesen a már említett, kvázi internacionális caprese szinte mindenhol előfordul, de alapból itt sem számíthatunk az etalon bivalytejes változatra, ha ilyet szeretnénk, a buffala megjelölést külön keresnünk kell az étlapon.

 

Tehéntejes mozzarella, olajjal feljavítható:-) 

A paradicsom, bazsalikom hibátlan...

 Bruschettával szinte mindenhol találkoztunk, ami szemben az ismert, paradicsomos változattal, némiképp többet takar. Ha igaz, már 1570-ben papírra vetette bizonyos Bartolomeo Scappi, aki hat kötetben, több, mint ezer receptben taglalta kora gasztronómiai ismereteit. Roppant előremutatóan. Mondhatnánk, könnyű volt neki, mint Carpi kardinális főszakácsának. 

 

Bruschetta variációk, némi crostini di fegatelli.

 

Bruschetták

Alapban fokhagymás kenyeret jelent, mindkét oldalát pirítva, fokhagymával kenve, olivával locsolva. A kenyeret lehetőség szerint ne pirítóban állítsuk elő, grillrács, sütő autentikusabb. Só, bors után végtelenül variálható. A legismertebb változat a hámozott, magozott, kockázott paradicsom felpakolása némi bazsalikommal, esetleg oregánóval. Megjelenhet szardella, sült paprika, padlizsánkrém is. 

 Ronda, de finom bazsalikommal.

Az általunk kóstolt verziókat a frissesség, harsány, leveses paradicsom, kiváló olaj jellemezte. Bazsalikom vonalon találkoztunk egy fura, szinte harapható, csúnyácska, de mind közül a legízletesebb változattal is. 

 

A csirkemájas változat.

Alap előétel a csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli), közszemlére került a blogon is, Váncsa változata nem vallott szégyent, az itteni verziók lényegesen nem különböznek ettől, ami csak annyit jelent, csirkemájból, frissen készültek… 

 

Házi sertésmáj pástétom, valahol Luccában...

Használják a sertésmájat is, fűszeresen (bors, némi kömény szinte mindig), kenyérrel. Nyúlpástétomot (paté) is csaphatnak a tányérhoz, nagyon ízletes, enyhén köményes változatot kóstoltunk, házi majonézzel. 

 

Májpástétom, nyúl paté.

A szalámikat sem szabad kihagyni, disznóból, vaddisznóból készülnek, az édesköményes változat (finocchinona) döbbenetesen finom. A szalonnát vajpuhára érlelik, hajszálvékonyra szelik. 

 

Szalámik, szalonna, crostini.

Aztán, van itt még az articsóka. Nevével ellentétben madarakkal rokonságot nem képez, szimplán a bogáncs rokona. A bimbó fogyasztható, az igazi csúcs a belső szív. Frissen is döbbenetes, citrommal, borral, borecettel, borssal, babérlevéllel felfőzve, majd olivaolajban tárolva egész évben fogyasztható. Némi zölddel, reduktív fehérborral elképesztő, katartikus élmény. 

 

Articsóka, olajban.

Articsóka olajban

A recept nehézségét az alapanyag beszerzése adja, Olaszországban május-június környékén viszonylag baráti áron kapható. Lehetőség szerint a kisebb bimbókat választva, a külső, kemény leveleket eltávolítjuk, a szárat levágjuk. A lehető legkorábbi pillanatban citromot csavarunk rá, lásd oxidáció, barnulás elkerülése. Száraz fehérborba azzal egyező mennyiségű borecetet öntve, egész borsot, néhány babérlevelet szórva előáll a közeg, melyben az articsókát 20-30 percig kell főzni. Csepegtetés, szárítás után üvegekbe pakolható, olivaolajos felöntés után lezárható.

 Kacsa carpaccio, ruccola, parmezán, szarvasgombás olaj.

Kevésbé hagyományos, de mindenképp olasz a carpaccio, két kacsamell változatot sikerült kóstolnunk. A hús érleléséről nincs infó, vajpuha változatokat kaptunk, ruccolás, szarvasgomba olajos és leveskocsonyás változatban. 

 

A kocsonyás változat.

A hagyomány itt ki is fullad, jöjjenek a kísérletezők. A sonkát, szalámit pestóval vegyítve, a kétszer főzött babbal (bővebben a köreteknél), nyers, zsenge cukkinivel, helyi fehérborral kísérve levettek a lábamról a szokatlan párosítás ellenére. 

 

Amit lehet, rápakoltak, sonka, pesto, bab, cukkini, szalcsi.

Feltűnnek tengeri herkentyűk, mint a polipkarika zellerrel, burratával, mondjuk ez csúcs volt egy noname eldugott kisvendéglőben. A szárzeller íze kevésbé agresszív a gumós változattal összevetve, citrom, olaj is simult a harmóniába, a friss polip már csak hab a tortán.

 

Polip. A tányért nem én kentem össze...

Ugyanitt futottunk bele a fantasztikus, fenyőmagos cukkinikrémmel töltött nyúl hasaaljába, sima Michelin csillag, nagyon bejött. A hasaalja egyébként is kedvenc, itt omlósan jelent meg, a fenyőmagos cukkinis dolgot pedig ki fogom kísérletezni!

 

Nyuszi, fenyőmag, cukkini.

Vega fronton élveztünk egy karfiolpürét gorgonzolás öntettel, ahol sikerült a sajtszószt annyira tompítani, hogy a következmény egy meglepő ízharmónia lett. A kóstoló menükben feltűnő antipastik külön fejezetet érdemelnek, mert a toszkán szakácsok igenis, kreálnak, újítanak, a fentieken is túl... 

 

Karfiol, gorgonzola szósz.

Ismétlődő tapasztalat volt, hogy a klasszikus ételsort (antipasti, primi piatti, főfogás, desszert) gyakorlatilag lehetetlen végigenni, egy, néha két összetevőt is kihagytunk. Antipasti vonalon nem csalódtunk, talán a legstabilabb irányzat ez, kötelező kérni!!!

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Prológus.

Elhúzódó szappanopera várható, mert a két hét ugyan rövid, az élmények mégis számosak, ijedten észrevéve halványulásokat, bátortalan kísérlet történik rögzítésükre. Az utazás persze nem elsősorban az ételekről szólt, de igyekeztünk ezt sem elhanyagolni. Több-kevesebb sikerrel. Sematikus éttermi beszámolóknak nincs helye, irányvonalak szabatnak, főként a hagyományos toszkán konyhát próbálom megmutatni. Mert az nyilvánvaló, hogy olasz konyha nincs, ilyet nem is várhatunk egy alig 150 éve létrejött heterogén konglomerátumban. Van néhány közös ügy, mint a pizza és a pasta, vannak nemzetközileg ismert és ezért – talán kicsit kényszeresen – a legtöbb étlapon feltűnő fogások, mint a caprese, de ezen túl regionális konyha van. Az ételcsoportok már egységesebbek, amiben talán az olasz mentalitás érhető utol. Amiben a család, a közös, többgenerációs étkezések, a hagyományok tisztelete előkelő helyet kap. Az étkezés, ami nem csendben zajlik, de már a főétel előtt is kell harapni valamit. Talán sehol a világon nem olyan fontosak az előételek, mint náluk. Az antipasti mindenhol az étlap jelentős részét adja, a választási lehetőség bőséges.

 Tipikus Toszkána San Gimignano környékén. 

Már-már giccsesen imádnivaló.

 Ha toszkánra váltjuk a fókuszt, alapanyagnak kiváló minőségi olivaolajat találunk, tészta vonalon a kommerszek mellett specialitás a pappardelle, melyet vadragúval (nyúl, vaddisznó) készítenek és a pici (sic!), ami kézzel tekert, a spagettinél némiképp vastagabb tészta. Az erdőkben rengeteg gomba terem, használják a gesztenyét, a zöldségek közt megjelenik az articsóka, spárga, édeskömény, alap köret a bab. A zöldfűszerek közt dominál a bazsalikom, de előszeretettel nyúlnak a zsályához is. Gyakori vendég a gombák legnemesebbike, természetesen a toszkánok szerint, jobb, mint a franciáké. 

 

Ricottás ravioli, tetején szarvasgomba reszelék.

A szarvasgomba olajok ízesítőjeként is feltűnik, néhány csepp belőle csodákat tesz. Készítenek pacalt, fellelhető a bárány, nyúl, sokféle steak, a csirke, disznó az éttermi kínálatban már ritkább. A csirke májból készített előétel, a crostini di fegatelli viszont tipikus toszkán, fogalmam sincs, mivé válik a madár többi része… A disznó érdekes felhasználása a porchetta készítése, mikor is az állatot kicsontozzák, jóféle fűszerekkel töltik, egészben, lassú tűzön megsütik. 

 

Porchetta.

Szinte mindenhol kapható vaddisznó, amiből kiváló szalámi is készül. A kenyér fura, totálisan sótlan valami, de akár csak olajba mártva, vagy a számos bruschetta valamelyikét hordozva már szépen szerepel. A sajtok között a pecorino dominál. Szó szerint juhot jelent, vagyis – elvileg – juhtejes, de ma már kecske- és tehén is állhat a háttérben. 

 

Sajtos bolt San Gimignanóban.

Gyakran mézzel kínálják, fura párosítás. A franciákét ugyan el nem érő, de így is roppant szerteágazó az olasz eredetvédelem, ami sajtfronton is működik. A pecorino négy eredetvédett régióhoz kötődik, a romano talán a legszélesebb körben ismert, de a szicíliai, szardíniai és a toszkán is ide sorolódik. 

 

Pecorino mézzel.

Halétel, halas étterem a vártnál kevesebb, igaz, a szűken vett tengerparton nem jártunk, Ligúriában viszont fantasztikus, vedd és vidd friss, vegyes sült herkentyűvel kárpótoltuk magunkat, a szenzációs luccai halétteremről pedig részletesen esik majd szó. 

 

Szardínia, polip, tintahal, csak frissen, tiszta forrásból...

A borokról a többségnek a Chianti vidék vörösei ugranak be először, de mi főleg egészen elképesztő fehéreket kóstoltunk, találkoztunk virágosmezőként illatozó édes vörössel, aszú ízvilággal rendelkező  fehérrel is. Vizsgáltuk a grappát, nem hagytuk ki a Fernet Brancát sem.   

 

Édes vörösök, fehérek...

A kávékultúra egészen döbbenetes, bár a capuccino továbbra sem emelkedett a kedvenceim közé. Az eszpresszó lényegében mindenhol fantasztikus minőségű, furcsa fintor, hogy a gyengébb változatokba pont éttermekben futottunk bele. A kávét lényegesen egyszerűbb (és olcsóbb) a kávézóba besétálni és a pultnál kérni, a „Due espresso, prego” mondhatni, a véremmé vált. Éttermet választani nem egyszerű, tapasztalásunk szerint itt is alap, hogy turista centrumokban, főtéren tilos, ezt a firenzei Piazza Vecchión fogyasztott és fagyasztott, valószínűleg műsajtos pizzára alapozzuk. 

 

Piazza Vecchio, gyönyörű tér, pocsék pizza...

A Michelin támpontot ad, jó tapasztalatunk volt az olasz minősítési rendszerrel is. Kedvcsinálónak legyen ennyi elég, következő alkalommal jöhetnek az előételek…

Jó tájékozódási pont a Tripadvisor jelölése.