Tarlós kucsmások

Az idei kucsmagomba szezon méltán nevezhető meddőnek és röpkének, de nem telhet el év a csemege fogyasztása nélkül. Kedvenc gombás néni azért két alkalommal ellátott megfelelő alapanyaggal, ezúton is köszönet érte. A vásárlásnál nem árt nyitva tartani a szemet, ez a gomba is kiváló nedvszívó, amit némely árus nem átall kihasználni, áztatott gombát kínálni. Így egyrészt nagy mennyiségű vizet vásárolhatunk, másrészt az élvezeti érték is jelentősen romlik. Inkább a szemre kevésbé szépet, de semmiképp sem a nedveset! A nedvkedvelés még egy problémát vet fel, nevezetesen a gomba tisztítását. Ezt vízzel tenni véleményem szerint eredendő bűn. A probléma megoldására az ecset kínálkozik, ezzel érdemes a példányokat végig simogatni (vagy kiadni a családnak a feladatot). A nagyobb egyedeket érdemes félbe vágni, a kalapban előfordulhatnak lakók. Nagyobb mennyiség esetén célszerű a kalapot, tönköt kettéválasztani, utóbbi krémlevesnek kiválóan alkalmas, a kalap pedig nemesebb célra használható. Az idei, zanzásított példányok a töltést nem tették lehetővé, két, egyszerűbb étel készült, a bőségesebb jövő évi szezon reményében. Adott piaci kalandozás napján igazi csemege is került a kosárba, érts ezen a tarlórépát. Nevéből takarmánynövényt asszociálnék, ha nem olvastam volna Váncsa István remek írását. Dióhéjban, méretre, kinézetre hónapos retekre hajazó káposztaféle, ízében a retek, torma keveredése. A múlt század közepéig az európai lakosság jó részének túlélését biztosította ínséges teleken, ma inkább csak a kontinens nyugati részén fogyasztják előszeretettel, természetesen, a franciák ebben is élen járnak. A franciák, katalánok is társítják kacsához, az általam használt Váncsa receptben is felbukkan ez a vonal.

Kacsamell tarlórépával, mángolddal, kucsmagombával

Tavasz lévén az első mángoldra is lecsapok, a szárát leválasztom, blansírozom, lepirítom. A leveleket a szokott módon, fokhagymás vajon megrogyasztom, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem. Személyenként 5 dkg kucsma kalapot vajon, újhagymán pirítok, sóval, borssal ízesítek. A tarlórépa némileg több törődést kíván, személyenként egy darabot hámozok, nagyobb kockákra aprítok, kacsazsíron lepirítok, majd néhány evőkanál sűrített csirke alaplében, lefedve puhára párolom. A pátyolgatás megéri, krémes állag, enyhén diós, tormás ízvilág áll elő. A szokott módon kacsamellet sütök, tálalok. Hozzá pedig rosét fogyasztok.

 Tarlós, kucsmás, mángoldos.

Kucsmagombás csicsóka gratin (háromszemélyes adag)

A kucsmagomba enyhén diós jellege kínálja a hasonló karakterű csicsókával való párosítást, ha pedig némi darált dióval is bolondítunk, egyszerűségében nagyszerű egytálételt kreáltunk.

60 dkg csicsókát hámozok, vékonyra karikázok. A gombafejeket (30 dkg) újhagymán, vajon lepirítom, sózom, borsozom, a nedvességet elpárologtatom. Tűzálló edénybe rétegezem a csicsókát, gombát, megszórom 3 evőkanál darált dióval, a tetejére csicsóka kerül. Sózom, borsozom, annyi tej, tejszín feles keverékével öntöm fel, amennyi ellepi, majd fedetlenül 180 fokos sütőben 35-40 percig sütöm. Cél a pirult kéreg. Vaskosabb fehérborral fogyasztom, közben azon merengek, hány embertársam marad ki a hasonló élményekből… De, tehetek én arról, hogy a csicsókát és a kucsmagombát oly kevesen ismerik?!?!?

Csicsókás, kucsmás gratin.

Kosár és pempő kucsmagombával

A kucsmagomba ismételt méltatása helyett – mellett – álljon itt két, egyszerűen összedobható produktum. Mindkettő a remek gomba ízt dicsőíti, néhány egyszerű másodhegedűs társaságában. Talán egy apró szabályt érdemes betartani. A kucsmáink ugyanis általában földesek és az azért rosszul veszi ki magát a fogaink között. Szóval, folyóvízzel lemosni, utána szétteríteni, egy órát rászánni az önszáradásra. Ellenkező esetben elpárologtathatatlan mennyiségű vizet enged. Sajnos, eső hiányában az amúgy is rövid szezon feltehetően a vége felé közeledik, de kucsmagomba lesz jövőre is…Mindkét recept fiatal fokhagymát tartalmaz (mert ez is tavaszi finomság és ez is csak rövid ideig élvezhető), természetesen gerezdekkel is legyártható.

Zsenge fokhagyma.

Kucsmagomba szendvicskrém

25 dkg gombát apróra vágok. Egy evőkanál vajat melegítek, rádobok egy szál, karikázott fiatal fokhagymát. Amint érzem az illatát, kerül bele a gomba, só, bors, csipet kakukkfű. Az összes levet el kell párologtatni, a lehető legnagyobb edényünkben készítsük, különben a zsúfolódó gombák nem sülnek, hanem főnek. A lé elfogytával a gombát kiterítem, kihűtöm. Egy kis doboz mascarpone krémsajtba 1 dl tejfölt keverek, majd hozzáadom a gombát. Egy-két órát állni hagyom, érjenek az ízek. Friss barnakenyérrel, pirítóssal érdemes megágyazni neki, tetejére kerülhet kevés zsenge fokhagyma, snidling, vagy medvehagyma.

Kucsmagombával töltött kosár

Két szál zöldhagymát, egy szál zsenge fokhagymát egy evőkanál vajon megforgatok, rádobok 20 dkg apróra vágott gombát, só, bors, kakukkfű társaságában. Ha a levét elfőtte, nyakon öntöm 1 dk fehérborral (olaszrizlinget használtam), ezt is elpárologtatom. Egy dl főzőtejszínt öntök hozzá, rászórok 4 dkg reszelt parmezánt (legyen frissen reszelt, lehetőség szerint jó minőségű). Amint sűrűsödik, lehúzom a tűzről, keverek még bele pár szem, pirított fenyőmagot. Picit hagyom hűlni, ez alatt legyártom a kosarakat. Muffin formát kivajazok. Réteslapokból kb. 5 cm-es négyzeteket vágok. A négyzetet olvasztott vajjal kenem, a tetejére újabb négyzet kerül, amit szintén vajjal ecsetelek. A harmadik réteslapot 45 fokkal elfordítva helyezem az alsóbb szintekre, elvégre ettől lesz jó esetben kosár formája. A lapokat belesanyargatom a nyílásokba, nekem meglepően könnyen ment. Kb. a magasság feléig lapátolom a gombás tölteléket, a tetejére még fenyőmagot szórok. A fenti anyagmennyiség kb. 8 kosárka készítését teszik lehetővé.

Betöltve.

Forró sütőbe helyezem, 3-4 perc alatt a réteslap meg is sül, a gombás ízek is tovább érnek. Az egyik legintenzívebb ízű, enyhén fűszeres jellegű gomba ez, aki teheti, próbálja ki!

Talán az idei utolsó kucsmások...

Alapötlet: http://habolondneszeddle.blogspot.com/

Megjöttek az erdő első ajándékai!

A szárazság ellenére megjelentek a tavasz első kincsei, előbújt a kucsmagomba, a medvehagymát pedig kaszálni lehet. A kucsmagomba a legkorábbi fajok közé tartozik, március-április táján szedhető. Régebben szömörcsögnek nevezték, hívják még süveggombának is. Hazánkban is több faja fordul elő (ízletes, hegyes, cseh). Rendkívül ízletes, számos módon felhasználható, könnyen tartósítható gombáról van szó. A franciák nagy becsben tartják, a vargánya, szarvas-, rókagomba mellett gyakran készítik. Akadnak akár 20 cm-re is növő példányok, a nagyobbak kucsmája töltésre kiválóan alkalmas.

Kucsmagomba.

Kézenfekvő az idei első alkalommal egy másik tavaszhírnökkel, a medvehagymával társítani. Utóbbi növény arról kapta nevét, hogy a vaddisznókhoz hasonlóan a medvék is kedvelik, szerencsére nekünk, embereknek is marad belőle bőven. Leveleit a virágzás előtt célszerű leszedni, használható ízesítésre, de számos étel alapanyaga is lehet. Orvosi vonatkozásáról álljon itt annyi, hogy vérnyomáscsökkentő hatásán túl thrombocyta aggregáció gátló is. A védikus tanok szerint pedig vágyfokozó… A gombához a hagymás ízt árnyaló ízesítőként vetettem be.

Kucsmagomba medvehagymával

Az erdei gombákat sem mosom, hacsak nem muszáj. Mostani áldozataim viszont földesek, „bogarasak” voltak, ezért folyóvíz alatt öblítettem le, majd megvártam, amíg megszáradnak. A gomba mennyisége 25 dkg, ez 4 embernek elegendő előétel. Vajon egy csokor, 2 cm-es darabokra vágott újhagymát megfuttattam, majd félretettem. A maradék vajra dobtam a gombát, a nagyobb darabokat hosszában kettévágva. Só, bors társaságában pároltam, a roppanósságot még megőrizve (5-10 perc). Visszahelyezem az újhagymát, nyakon öntöttem egy kis doboz főzőtejszínnel, szórtam rá fél marék durvára vágott petrezselymet és néhány levél, aprított medvehagymát. Pirítós kenyérrel, vagy önmagában is fogyasztható előétel. A kucsmagomba íze talán a rókánál, vargányánál is markánsabb, a tejszín, petrezselyem, medvehagyma tökéletes kíséret ehhez, mást már nem is kíván. Egy könnyű, reduktív fehérboron, vagy rosén kívül…

Tejszínes kucsmagomba medvehagymával.