A róka és az őszibarack

A gombákban az is szép, hogy legtöbbjük jellegzetes illattal rendelkezik, ami aztán fantáziát mozgat, ötleteket ad. A róka (nem a súlynövelési céllal beáztatott) képes mutatni egy diszkrét, barackos illatot, amihez már csak bort kell választani és gyümölcsöt szerezni. Testvérem biodinamikus gazdálkodásának, széles látókörének, hiánytalan szakmai tudásának köszönhetően már ebben a kora nyári időszakban is prezentálta az elvárt őszibarackot, így készülhetett el az alábbi kreáció. A gomba intenzitását elnyomni nem kívánván mérsékelten ízesített gnocchi, alapfűszerekkel ellátott szűzpecsenye került mellé.

Őszibarackos, tejszínes rókagomba ragú (kétszemélyes adag)

Jó adag (4-5 dkg) vajat olvasztok, rádobok 2-3, karikázott zöldhagymát, ugyanennyi, vékonyra szelt fokhagymát, futtatom. Amint jön az illat, hozzáadom a rókagombát (Nagyobb darabok szeletelve, kisebbek egyben, mennyiség 25 dkg, mosás nincs, csak a szennyeződések lekaparása. Nagyméretű serpenyőt használok, terüljön szét a gomba, ellenkező esetben csak párolódik, nem pirul). Sózom, borsozom. Néhány perc hőkezelés után hozzáöntöm a bort, ami célszerűen illatos, de száraz fehér, az én választásom tokaji sárgamuskotályra esett. Elpárologtatom a bort, hozzáöntök 2 dl főzőtejszínt, átkeverem. Két kisebb őszibarackot hámozok, kockázok, belekeverem a mártásba, durvára aprított friss petrezselyem társaságában. Lehúzom a tűzről és várom, hogy megehessem. Persze előbb még kóstolok, a barack függvényében kevés só még szóba jön. Célszerűen erre az időre készül el a gnocchi és a hús. A gnocchinál az alapreceptet használom, de a vízből kivéve olvasztott vajba forgatom, tetejére friss, durvára vágott bazsalikomot aprítok. A szüzet a szokásos módon sütöm. A gomba íze kiegészülve a pikáns barackjeggyel, redukált alkohollal figyelemre méltó, mondhatni, eteti magát.A bor már nehezebb kérdés, ásványos és hordós fehér biztosan nem minősül hibának.

A róka, a szűz és a barack.

Spenót szezon, gnocchi

Hosszas filozófiai fejtegetésekbe lehetne bonyolódni, ha a tésztát, mint olyat szeretnénk definiálni. Később talán sort kerítek rá, most dióhéjban fogadjunk el három axiómát. A tészta gyűjtőnév alá rengeteg, alapvetően liszttartalmú étel tartozik. Tekintettel arra, hogy a gabonaféléket évezredek óta termesztjük, az egész világon elterjedt ételcsoportról van szó. Talán az egész világon – de környezetünkben mindenképp –  a legjobb tésztát az olaszok készítik. Az olasz nyelvben – ami ugye nem is olyan régi, az egyesülés után pedig számos nyelvből, nyelvjárásból táplálkozott – az alapanyagok szerint is megkülönböztetik a tésztaféléket. Jelen bejegyzés tárgya – amúgy a magyar nudli közeli rokona – az északi részről származik. Itt a rizs és burgonya számított az alapvető élelmiszernek, kézenfekvő, hogy utóbbit a liszthez keverve állították elő saját tésztaféleségüket. A gnocchi (már többes szám, egyes számban gnocco) jelentése gombócok, dudorok. Számtalan verziója közül – tavasz lévén – következzék a spenótos. Ha kellő alázattal viselkedünk és betartunk néhány alapszabályt, elsőrangú ételt dobhatunk össze rövid idő alatt. Az alapszabályok:

-         sosem lesz olyan jó a gnocchink, mint egy olaszé

-         magas keményítőtartalmú burgonyát használjunk (idehaza ez lényegében a desirée-t jelenti)

-         a krumplit egészben, héjastól főzzük

-         ha főzés közben a héj megreped, a krumplit főzés után dugjuk pár percre a forró sütőbe

-         NE főzzük túl a krumplit!

A fentiek (az egyes pont kivételével) célja, hogy a krumpli víztartalmát minimalizáljuk, ellenkező esetben csirizt állítunk elő és felidegesítjük magunkat (tapasztalati tény).

A következő anyagmennyiség két fő részére főételnek, vagy négy fő részére előételnek elegendő.

                                                

Spenótos gnocchi

Annyi krumplit főzök, hogy pucolva, majd összetörve ½ kg álljon rendelkezésre. Egy tojást ütök hozzá, sózom, 15 dkg liszttel vegyítem. Lisztezett deszkán dolgozom, összegyúrom a hozzávalókat. A tésztát legegyszerűbb ujjal ellenőrizni. Hüvelykujjal megnyomva jó esetben rugalmasságánál fogva vissza kell nyernie alakját. Ha az ujjbenyomatot tartja (orvoskollégák figyelmébe! lásd, ujjbenyomatot tartó oedema) a tészta még kevés lisztet kíván. A megfelelő állagot elérve kb. 1,5 cm széles hurkákat formálok, kézzel megsodrom, majd 1-1,5 cm hosszú darabokra szelem. Villával, gnocchi deszkával a felület tovább finomítható. Forró vízben kifőzöm, késznek tekinthető, amint feljön a víz tetejére. Optimális esetben a gnocchival egy időben készül el a spenótos mártás. Ehhez kevés olivaolajon 3 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát izzasztok, felöntöm 2 dl főzőtejszínnel, ha felforrt, hozzádobok 20 dkg friss spenótlevelet (ha nagyok, előbb szétszaggatom őket). Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá. Amint a spenót összefonnyadt (max. 1-2 perc), hozzávegyítem a gnocchit, összeforgatom. Tálaláskor bőven reszelek rá parmezánt, borsozom. 

Spenótos gnocchi.