Sóságok és sósságok

Gondolhatnánk, a só szóra sem érdemes. Elsőre. Ahogy jönnek elő a történelmi emlékek, ahogy megízlelem fajtáit, a cáfolat kézenfekvő. A sóval sincs másképp, mint számos alapélelemmel. Esszük, amit a polcon szemmagasságban elhelyeznek, megnézzük az árát és kiválasztjuk a legolcsóbbat. De tényleg egyformák? Elvégre NaCl mindegyik. Valóban. De csak 97-99%-ban. A maradék ásványi anyag, nyomelem. Mégis mennyire meg tudja változtatni a karaktert! A tömegtermékek ráadásul iparilag finomítottak, eltűntek belőlük ezek az értékes anyagok, cserében viszont tartalmaznak porítót, halmazállapot javítót és persze fehérítőt. Ez a só mar, amit természetes társainál sosem tapasztalunk. Igaz, fillérekért megvehetők. De ez nem mindig volt így. Az idők hajnalán igazából szükségünk sem volt rá, őseink az elegendő mennyiséghez hozzájutottak az állatok húsával, vérével. A mezőgazdaság kialakulásával változott a helyzet, felfedeztük tartósító hatását is. Mivel nehéz volt rá szert tenni, hamarosan értékes anyaggá vált, cserekereskedelem épült rá. A rómaiak fizetőeszköznek is használták, neve innen ered (a salarium, fizetés szóból). Az Adriától Rómáig vezető, só szállítására épített utat pedig nemes egyszerűséggel Via Salariának nevezték. Franciaországban 1340-től egészen a forradalomig volt sóadó, kevéssé ismert, de a az egyik fő követelés pont ennek eltörlése volt. Mahatma Gandhi 23 napos sétával (só felvonulás) tiltakozott a brit gyarmati sóadó ellen. Az út a tengerparton ért véget, Gandhi, felemelve egy marék sós sarat, örömmel jelentett ki, hogy megrázta a birodalom alapjait. És igaza lett… Visszatérve a vegyülethez, szomorúan állapíthatjuk meg, ma napi bevitelünk tízszer-harmincszor haladja meg a szükségletet. Túlsózunk mindent? Nem egészen. De a nagyipari módszerekkel előállított kenyerek, felvágottak, porok, konzervek, chipsek rengeteg, ráadásul rossz minőségű sót tartalmaznak. Ezzel sikeresen vehetők el a rossz alapízek, vízvisszatartó hatásának köszönhetően kiválóan lehet szaporítani a felvágottakat. Igen, vízzel. Miként tehetünk szert jó sóra? Alapszabály, hogy az iparilag porított, fehérített változatokat felejtsük el. Némi vadászattal hozzájuthatunk ahhoz a néhány fajtához, amit érdemes otthon tárolni. Több fajta is rászolgál a Ferrari kategóriára, természetesen franciák és angolok vindikálják maguknak a legjobb só címet. Maradjunk annyiban, remek mindkettő….

Fleur de sel (sóvirág)

A mindenkori tengeri só hozam legjava. A tengeri sót szárítómedencékből nyerik, a víz tetején kicsapódó, kézzel gyűjtött rész a sóvirág. Magnéziumban, kálciumban, jódban, nyomelemekben gazdag. A legjobb változatok Bretagne, Camargue és a portugál Algarve környékéről származnak.

Maldon (Anglia)

1882 óta állítja elő Essexben az Osborne család, értékét textúrája adja, szilánkos, törékeny, hajszálvékony lapocskákból áll. A környék lapályait, mocsarait az árapály miatt naponta kétszer önti el a tenger, a só megszilárdul az algákon, növényeken. A tavaszi esők ezt mossák be a Blackwater folyóba. A legmagasabb sókoncentrációjú pontnál szivattyúznak, a vizet szűrik, forralják, majd egy napig főzik. Szárítás után nyerik a kristályokat.

Himalája (Nepál)

A legtisztább sónak tekinthető, a Himalája előhegységeiből származik. Kézzel gyűjtik, színe jellegzetesen rózsaszín, de előfordul fehér változatban is.Természetesen ez is tengeri származék, az ősidőkből.

Fekete láva só (Hawaii)

Ne ijedjünk meg, de minőségi tiszta faszén és a helyi fehér ezüst só keverékéből készítik. Sónak sem utolsó, optikai tuningra pedig kimondottan alkalmas.

Jósók.

 

Fenti sókkal nem az étel átsózására törekszünk, hanem a „mozzanatos” megjelenítésre. Azaz, közvetlen fogyasztás előtt, tálaláskor kerülnek az ételre, célunk a robbanó, majd olvadó, finomodó sósságérzet elérése. Az ételek alapsózására is célszerű valamilyen tisztítatlan tengeri sót választani olcsóbb árfekvésben. Jó sózást.

http://buvosszakacs.blog.hu/2007/08/30/a_so_viragai

http://buvosszakacs.blog.hu/2007/08/29/sok

 

Idő- és energiatakarékos pisztráng

Sopánkodtam már a hazai étkezési szokások átalakulásán, elkorcsosulásán, ismételt negativizmus helyett következzen egy gyors, egyszerű recept. Az alapanyag pisztráng, a Metroban beszerezhető, ára nem különbözik egy antibiotikummal duzzasztott csirkemelltől. A frissesség megítélésére azért vessünk egy pillantást a hal szemére. Személyenként 25-30 dkg súlyú állatra lesz szükségünk. Tavasz lévén a köret friss zöldségekből áll össze, joghurtos vivőanyaggal.

Pisztrángfilé joghurtos salátával

A pisztrángokat alaposan megmosom, kívül-belül szárazra törlöm. A filézés 10 perc alatt kivitelezhető, útmutató a bejegyzés végén található linken.

Pisztrángfilé.

A hulladékot lefagyasztom, később hal alaplé készül belőle. A filéket ismét áttörlöm, olivaolajjal kikent grill serpenyőben bőrös felével lefelé sütöm. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet ezt követően lehet mérsékelni. A halat lapos eszközzel lenyomkodom, hiszen cél az egyenletesen sült bőr. A filé vékony, fordítást nem igényel. Sót, borsot őrlök a tetejére, amint a hús kifehéredik, el is készült (3-4 perc). Tálaláskor a bőrös fele is kap még kevés sót (fleur de sel). A bőr ropogósra sül, a hal omlós, szaftos, igazi csemege. A köret talán kissé bizarrnak tűnik, de csak bátran, az ízek tökéletesen együttműködnek!

Mentás joghurtos saláta (kétszemélyes adag)

Aki már járt Görögországban és kóstolta az ottani terméket, nem is érti, mi az, amit itthon ezen a néven árulnak. Némi keresgélés árán azért lehet találni joghurtra emlékeztető portékát. Ilyen a hazai előállítású Cserpes, vagy a Metroban beszerezhető lengyel(!) előállítású görög joghurt. Egy adagot használok, keverek hozzá két evőkanál olivaolajat, teáskanál ecetet (jobb minőségű borecet, vagy mangóecet), csipet só, csipet cukor. Felaprítok 4-5 kisebb retket, 2-3 szál zöldhagymát, 1 szál zsenge fokhagymát, néhány levél mentát, bazsalikomot, petrezselymet, medvehagymát. Összekeverem a joghurttal.

Zöldségek (mondjuk a medvehagyma lemaradt...)

A borválasztást jelentősen megkönnyítette egy ajándék formájában érkező sauvignon blanc. Legyen ez a hazai kisebb borvidékek hírverése, bár a Tűzkő birtoknak feltehetően nincs szüksége erre… A Bátaapáti mellett található borászat olasz tulajdonú, a termékeket jelentős részben exportálják, itthon vinotékákban beszerezhető. A 2010-es sauvignon acéltartályos erjesztésű, enyhén almás, egres illattal, jó savakkal. Tetszett.

Pisztrángfilé.

Így filézzünk: http://tarkabarkablog.hu/2012/02/17/pisztrang-ceklaval-brokkolival-foldimogyoroval-es-vernaranccsal-vendegposzt-2/

Bor innen: http://www.tuzkobirtok.hu/index.php?menu=1000&langcode=hu

Halat „grilleztünk”

A hazai halfogyasztási átlagot növelendő ismét kihasználtuk barátaink budapesti látogatását, akik voltak olyan kedvesek és útba ejtették a Budaörsi Halpiacot (http://www.plpseafood.hu/ ) Igazából tőkehal pofára és vörös márnára gyúrtam, sajnos egyik sem volt készleten, de ami késik, nem múlik, fognak még szerepelni ezek az ételek a blogon. Az eladóval történt telefonos konzultáció alapján a makrélára esett választásom, ami kifilézve, annak rendje és módja szerint frissen meg is érkezett. Azonosítási kísérletem alapján ez a közönséges makréla volt, kiválóan grillezhető, ízletes példány. Hosszas előkészületet nem igényel, a remek tengeri ízekre csak kicsit kell ráerősíteni, jelen esetben citrommal, kakukkfűvel. A köret már nehezebb kérdés, – a spenótot elvetettem – végül egy másik zöldre és a fokhagymára szavaztam.

Grillezett makréla, cukkini écrasé, konfitált fokhagymával

A filéket megmostam, szárazra töröltem. Negyed órán keresztül olivaolaj, frissen facsart citromlé, kevés kakukkfű társaságában marináltam, majd grill edényben oldalanként másfél percet sütöttem. A sütést bőrös oldallal felfelé kezdtem. Tálaláskor tetejére már pár csepp citrom és jó minőségű tengeri só (fleur de sel) került. A köretek már több időt vettek igénybe, de megérték a fáradtságot.

Makréla marinádban.

Konfitált fokhagyma

A konfitálás reneszánszát éli, népszerű konyhatechnikai manőver, valójában egy régi tartósítási módszer újrahasznosítása Kiváló alany erre a fokhagyma, ami krémessé válik, esetleges erős íze pedig átlényegül. A gerezdeket héjastól edénybe pakolom, rozmaringból, kakukkfűböl, babérlevélből álló fűszercsokrot (bouquet garni) dobok mellé, felöntöm annyi olivaolajjal, amennyi ellepi. Az olajat lassan felmelegítem, majd az edényt lehúzom a tűzről. Amint kihűlt a melegítési procedurát ismételem. Akkor tekinthető késznek, ha a kés könnyen beleszalad a gerezdbe. Nálam ehhez ötszöri hőhatásra volt szükség. A héjból kinyomott gerezd az olajban hetekig eláll, természetesen az olaj is felhasználható.

Konfitálódik...

Cukkini écrasé

A hangzatos szó pusztán a cukkini összetörését jelenti, hiszen ebből a zöldségből is készíthető az avokádóhoz, padlizsánhoz hasonlóan krém. Két közepes méretű (összességében fél kg) cukkinit héjastól centiméteres karikákra vágok, majd ezeket felezem. Edényben olivát melegítek, melybe pár gerezd, lapított fokhagymát, kakukkfüvet dobok, nyakon öntöm egy kis merőkanál alaplével. Amikor forrni kezd, mehet rá a cukkini, só. Lefedve párolom, majd a végén a folyadék jelentős részét elpárologtatom. A fokhagymát, cukkinit villával összetöröm, pár csepp citromlé, kevés frissem őrölt bors, esetleg só kell a végleges ízbeállításhoz. Tetejére elfér esetleg az apróra vágott friss bazsalikom. Halételek remek kísérője.

Cukkini krémesítés.

A szokványos sauvignon blanc helyett 2011-es Takler Pinot noir roséval kísértük. A hal húsa omlós, roppant ízletes. Gyorsan elkészíthető, a makréla esetenként a Metro-ban is beszerezhető, halevőknek tessék kipróbálni!!!

Grillezett makréla, ez-az.

Fokhagyma, cukkini ügyben bővebbet innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/14/ver_es_fokhagyma#more822953

http://buvosszakacs.blog.hu/2010/07/10/cukkini_2

Tonhal tatár

Rögtön három szó jelentését is tisztázni kell, a halat a végére hagyva fussunk végig rajtuk. A tatárbifsztek nagy valószínűséggel az orosz konyhából, német közvetítéssel került Európába, az oroszok pedig a tatároktól vették át ezt az ételt. Több nyelven azonban a nyers húsféleségből készült kreációt tartárnak nevezik. Jó példa erre a francia megfelelő, a boeuf tartar. Itt a tartar már a XIII. század óta jelenlévő kifejezés, a keleti hordákra utal. Gasztronómiai nyelvhasználatban az étel pikantériáját jelöli, lásd tartármártás. Ez messze nem azonos az itthon ekként értett, cukorral, tejföllel „megbolondított” megfelelőjével. A jó tartár ismérve a házilag készített majonéz további turbózása kapribogyóval, csemegeuborkával, zöldfűszerekkel (petrezselyem, tárkony, turbolya). Hazai viszonylatban a tatár terjedt el, maradjunk mi is ennél. Az étel köszönő viszonyban sincs a szocializmusban már-már a jólét jelképeként elterjedt tatár bifsztekkel (anyukám is csinálta párszor!!!). Ehhez marhabélszínt, vagy inkább fehérpecsenyét minimum kétszer ledaráltak, olajban, mustárral rohasztották pár napig, majd fűszerezték, igazi ínyencek még nyers tojást is kevertek bele. Az éttermi verziók (a mai napig számosan őrzik a hagyományt) néha még büdösek is voltak, de persze azt hittük, ennek így kell lennie. Pedig a jó tatárhoz csak néhány egyszerű szabályt kell betartani. A húst tilos előre bekeverni, érlelni. Mindig friss húst használjunk, amit sosem darálunk, hanem éles késsel szelünk apró darabokra. Csak közvetlenül tálalás előtt vegyítsük a fűszerekkel. Az étel egyszerűsége, sokszínűsége miatt reneszánszát éli, számos, kísérletező séf kifejlesztette és étlapon is tartja saját verzióját. A marhahús mellett készítik bivalyból, halból, rákból, zöldségből, a hozzákevert adalékok száma a végtelenhez közelít. A Budaörsi Halpiac révén én a tonhalas verzióra szavaztam (a Metro tonhala nekem valahogy sosem tűnt elég frissnek). A gyorspostáért köszönet Juditnak és Ákosnak. A recept előtt még muszáj vagyok Váncsa István szenzációs gondolatait megosztani a tonhalról. „Ezenkívül van még az a valami, amit Magyarországon tonhalnak hisznek, de arról nem tudom megmondani, micsoda. Már nagyon rég, a XX. század ötvenes éveiben is volt nálunk egy különös, áttetszően fehér, ragacsos tapintású, orrfacsaróan enyvszagú létező, amit fagyasztott tonhalként árultak, anyám ezt egy darabig vásárolta is, de aztán föllázadtam, így a tonhal nálunk elmaradt. Vagy húsz évvel később aztán döbbenten láttam egy halpiacon, hogy a tonhalnak ehhez a bűzös képződményhez semmi, de semmi köze nincs. Amit én addig tonhalnak hittem, az olyan volt, mint a megdermedt tojásfehérje, a valódi tonhal viszont olyan, mint a friss marhahús.”

Az a piros a tonhal.

Ha kellően kiröhögtük magunkat, indulhat is a recept. A tonhal tatárok alapvetően két alkotóelem, a koriander, vagy a szárzeller köré szerveződnek, én az utóbbit választottam, kicsit továbbgondolva.

Tonhal tatár (2 személyre)

Bő 20 dkg tonhalfilé érkezett, melyet szárazra törölgettem, negyed órára a fagyasztóba tettem. Közben arasznyi hosszú szárzellert meghámoztam, apró kockákra vágtam. Hasonlóan tettem 1/8-ad érett avokádóval is. A húst éles késsel apró kockákra vágtam, vegyítettem a zöldekkel, csipet sóval. A tatárt formába rendeztem, tetejére bőven löttyintettem jó minőségű olivaolajból. Került még rá fleur de sel, tekerésnyi bors.

Tonhal tatár.

Bagettet pirítottam, amit szintén megöntöztem olivaolajjal. A Lisicza sauvignont már dicsértem, szerintem itt is megfelelő választás. A nyers tonhal egészen különleges élmény, „al dente”, a tenger minden frissességével, amire csak rájátszik a zeller és az avokádó. Nagy élmény volt.

Háttérben a sauvignon és egy karácsonyi ajándék:-)

Adathalászat innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/11/26/tatar_vagy_tartar

Vadságok

A vadhúst mindig tisztelettel és bizonyos tartózkodással kezeltem. Szerepet játszik ebben az, hogy ritkán kerül az asztalra, jól elkészíteni sem egyszerű. Ünnepekkor, ha alkalom adódik, felvállalom. A családi almanach őriz egy tökéletesen bevált narancsos szarvas receptet, én mostanában inkább a kihívásokat keresem. Sikerült egy jókora szarvasgerincet beszerezni, fagyasztott állapotban. Az első kérdés – amire egyértelmű választ nem tudok - , hogy a fagyasztott húst kell-e pácolni. Én csak érleltem egy picit. Az inakat, hártyákat alaposan leszedtem, a leeső nyesedéket félretettem, a gerincet két napig ruhával lefedve hűvös helyen tartottam. A nyesedék kiváló alapanyag leveskészítésre.

Tárkonyos vadragú leves

Olivaolajon fél fej, apróra vágott hagymát dinsztelek. A vadhúsnyesedék kb. 20 dkg, ezt apró kockákra alakítottam, a hagymára dobtam, pirítottam, majd pároltam. Pár perc elég, elvégre gerinccel dolgozunk. Ha egyéb húst használunk, addig pároljuk, amíg majdnem puha lesz. Ekkor mehet rá egy-egy sárga- és fehérrépa, ízlés szerint karikára, vagy kockára vágva, de mindenképp vékonyan. Színeződésig pirítjuk, jöhet rá só, bors, tárkony. Felengedjük alaplével, vagy húslevessel (a fagyasztóban mostanában mindig tartok vagy ezt, vagy azt). A zöldség ideális állapotának közeledtével megy még rá zöldborsó, ha van zsenge zöldborsó héj, vagy cukorborsó. Állagától függően tejszínnel, vagy tejszínnel és liszttel dúsítom. A tárkony savanykás, utánozhatatlan íze mást már nem kíván, bár van, aki citromlével is ízesíti.

Tárkonyos vadraguleves.

Szarvasgerinc kaprimártással

A gerincet közvetlenül a sütés előtt sózom (durvaszemű tengeri só), borsozom. Vajban kérget sütök rá, ez oldalanként 2 perc.

Kérget sütök.

A húst kiemelve a pörzsanyagokat kb. 1 dl vörösborral oldom le az edényről. Vissza a hús, alufólia a tetejére, mehet a sütőbe fél órára. Ezt követően szeletelés előtt a húst 10 percet pihentetem. Addig elkészül a mártás. Lábasban egy evőkanál cukrot karamellizálok, felöntöm a pecsenyelével, keverek bele egy evőkanál angol mustárt, fél citrom levét, két evőkanálnyi, apróra vágott kapribogyót. Sót nem kíván, frissen őrült borsot viszont bőven. Egyszerű krumplipüré körettel ettük. A hússzeletek tetejére került még egy kis fleur de sel. A kaprimártás harmonizálja a vadhús ízét, egyben kiemeli annak szépségeit.

Szarvasgerinc kaprimártással.

Nemes étel nemes bort kíván, 2006-os Gere Kopárt választottunk. Ez a bor méltó a szellőztetésre, dekantálásra, egyiket sem hagytuk ki. A hivatalis név már Kopar, aki nem ismeri a történetet utánanézhet itt: http://alkoholista.blog.hu/2008/10/30/the_return_of_the_kopar

Kopar.

A korábbi Kopárokhoz képest a bor arányai változtak, cabernet sauvignon már csak mutatóban (2%), 52% a franc, 46% a merlot. A barrique íz a háttérben marad, könnyen iható, gyümölcsös, illatában ott a kávé, a dohány, kellő mennyiségű a sav, a vadhoz remekül simult.

Libamáj konfit

A hízott libamáj a magyar gasztronómia egyik csúcsa és ezt még a NÉGY MANCS – nem mindig – áldásos tevékenysége sem vonhatja kétségbe. A dolog lényege, hogy a libát, vagy kacsát kényszerhizlalják, amitől a máj zsírosan átalakul, állagában, ízében rendkívüli produktum keletkezik. Természetesen nem magyar találmány, már az egyiptomiak is így javították a májat. Innen terjedt át a görögökhöz, rómaiakhoz. A libamáj latin neve az iecur ficatum, a szóösszetételben megjelenik a ficus, füge, utalva arra, hogy a rómaiak szárított füge tömésével növelték a májat. A megfelelő minőség és állag elérésére hazánkban a kukorica terjedt el. Tömés előtt a szemeket lassú tűzön megpárolják, vagy több órán át sós vízben áztatják, zsírral, olajjal vegyítik. Keverhetnek közé kevés sót, fokhagymát, ami az állat emésztését javítja. A hizlalás kezdetén általában naponta kétszer, majd háromszor tömnek. Az első két hétben naponta 70 dkg, majd 1-1,2 kg az adag. Ez idő alatt a liba súlya közel duplájára nő. Libát tömnek a spanyolok, franciák és a bolgárok is. Állócsillagnak tűnik ez az étel, a csúcsgasztronómia is kedveli, mint alapanyagot, terrin, hab, pástétom formában készítik, sütik, konfitálják, adják nyersen, pástétomként. Következzen egy lehetséges elkészítési mód.

A libamájat egy éjszakára fokhagymás tejbe áztatom, lehűtöm. Alaposan megmosom, igyekszem az ereket, kötőszövetes sövényeket eltávolítani. Ez igazi horror rész, nekem sosem szokott tökéletesen sikerülni, szerencsére a legtöbb recept szerzője elismeri, hogy ez nem könnyű (szerintem gyakorlatilag lehetetlen) feladat. A két lebenyt szét kell választani, így a májkapu nagyobb erei, hártyái biztosan eltávolíthatók. A felszíni esetleges maradványok is lekapirgálhatók. Ezt követően meglocsoltam Szepsy István szamorodnijával, ment rá egy kevés só, őrölt bors (a legtöbb ajánlással szemben én fekete borsot használtam), cukor. Megfelelő méretű befőttes üveg aljára almakarikákat helyeztem, majd rápakoltam a májat (az üveg szájának szűkössége miatt néhány nagyobb darabra metélve). Az üveget lezártam, vízfürdőbe állítottam. A konfitálás elterjedése összefügg a libamáj hizlalással. Az állatok levágva egyszerre keletkezett nagy mennyiségű hús, amit hűtőszekrény híján is tartósítani kellett valahogy. Így kezdték dél-franciaországban az állatok húsát nagy mennyiségű zsiradékban, alacsony hőfokon készítve tartósítani.

Konfitálás házilag.

A hőkezelés ideje 40 perc volt, a víz a forrás közelében 80 °C környékén lehetett. Hagytam kihűlni, majd a zsírt leöntöttem róla. A májat terrine formába tettem, súllyal lenyomtam. Így pihent 8 órát. Szeletelés előtt még 10 percre bedugtam a fagyasztóba. Pogácsaszaggatóval alakítottam ki az esztétikus formát. Tetejére közvetlen tálalás előtt némi fleur de sel (a tengeri só legnemesebb része, a szárítómedencék tetején kicsapódó sóvirág) került, a tányért redukált balzsamecettel díszítettem, pirítóst adtam mellé. A balzsamecet redukció során az állag sűrűbbé válik, az ecetes ízzel szemben a mustra jellemző, édeskés komponens lesz uralkodó.

Libamáj konfit.

Konyhakészen.

Mivel a szamorodni csekély része fogyott csak a locsoláshoz, a többit megittuk a máj kíséreteként. Szepsy szamorodnija egy gyakorlatlan kóstolónak - mint amilyen én is vagyok - simán felér egy aszúval, talán a jellegzetes kamilla íz szerényebb picit és alkohol magasabb. A készítéshez használt édes bor és a hízott máj harmóniáját nem lehet leírni, meg kell kóstolni. A libamáj készítése közben gyakran káromkodok, mérgelődöm, de megízlelve mindig be kell látnom, megéri a fáradtságot, az ünnepnapok fényének méltó kísérője.