Váncsa István segít

Váncsa István iránti elkötelezettségemnek, megkockáztatom, imádatomnak, már nem egyszer hangot adtam a blogon is. Szakácskönyvei, netes írásai míves alkotások, olvasmánynak kiválóak, ráadás az ürge főzni is tud. Receptjei amolyan keretfélék, az interpretáló fantáziája is kibontakozhat, mennyiségi irányelvek ritkán szerepelnek. Ennek megfelelően a produktum persze esetleges, az ételek a legtöbb esetben mégis működnek, sőt, sokszor igazi remekművek. Váncsa egyik erős irányzata a halas, a receptek kvázi halhatározóként is felfoghatók, számos, általam olvasott blog az ő nomenklatúrájára támaszkodik. A halas-tésztás ételek ugyancsak számosak, az időfaktor fontossága miatt hétköznapi vacsorára vettük elő egyiküket. Némi hasonlóság fedezhető fel a füstölt lazacos fettuccinével, ezért legyen mondjuk ezen recept a’la Váncsa jelzővel megkülönböztetve. Az összetevők szépen komponáltak, megjelenik a sav és a mustáros tónus is, piedesztálra emelve a füstölt halat. A „ha hal, akkor sauvignon” frázison túllépve, az étel más fehérrel is harmonizálhat, amit tapasztalati úton bizonyítottunk is.

Füstölt lazacos tagliatelle a’la Váncsa (háromszemélyes adag)

Kis doboz (2dl) főzőtejszínt, doboz ricotta (25 dkg) társaságában kis lángon összeolvasztok, sózom (óvatosan, mert a hal is sós), borsozom (ezt már bátrabban), fél narancs levét facsarom bele (csak, hogy rendben legyenek a savak), szerecsendiót reszelek hozzá, majd belekeverek 18 dkg (mert ilyen kiszerelés volt), aprított, füstölt lazacot. Összeforgatom, majd hozzávegyítek 5 dkg, aprított ruccola levelet. Azonnal lehúzom a tűzről, majd rámerem a kifőtt tésztára (30 dkg tagliatelle). A tetejére még némi bors kerül, a maradék ruccola levelet pedig megeszem hozzá. Borban enyhe barrique chardonnay került elő, szép páros, persze, ihatunk mellé standard sauvignont is.

Váncsás tészta.

Fettuccine, füstölt lazaccal

Korábbi – az akkor még lényegében egyedüli „tengeri” halként kapható – lazac iránti szenvedélyemet Váncsa István hűtötte le. Ehhez lényegében egy bekezdés elég volt, idézet tőle. „Az a lazac pedig, amit a piacom megveszünk, tenyésztett jószág. Zsúfolt lazactelepen nő fel, és tápot eszik, benne egyebek között sárgarépát is, hogy a húsa szép piros legyen. Továbbá egy Hrayr Berberoglu nevű kanadai professzor szerint az ekként felnevelt lazac gyakorlatilag az egész élete folyamán – idézem – a saját szarában fuldoklik, így aztán a szervezete jóval több szennyező anyagot tartalmaz, mint vadon élő társaié. Tartalmaz antibiotikumot is jócskán, ha ugyanis nem tömnék a szerencsétleneket gyógyszerekkel, akkor a lazacfarmon pusztító járványok törnének ki, és az egész állomány felfordulna.” A fentiek biztosan számos egyéb, általunk fogyasztott élőlényre vonatkozhatnának, ez a plasztikus megfogalmazás viszont jó ideje elvette a kedvem a lazachústól. A füstölt verziót annyira kedvelem, hogy alkalmanként előveszem, lehetőleg vadvízi változatot keresve. A füstölésnek két formája ismeretes, a hideg és a meleg. A lazacot általában hideg füstnek teszik ki, 30°C alatt, lassú égésű fa, vagy fűrészpor fölött. A fa bükk, nyír, tölgy, kőris, vagy éger. Megbolondítják még valamilyen illatos esszenciával is (boróka, zsálya). A készterméket is lehet variálni, kapros, zöldfűszeres változatok ismertek. Fagyasztott halból is készíthető, ezért egész évben kapható. A vadvízi változat színe is narancsos rózsaszín, persze ez nem a répától, hanem az állat által nagy mennyiségben fogyasztott rákféléktől van. Főzzünk. Két személyre 5 dkg (ha dőzsölni akarunk 10 dkg) füstölt lazacot és 4-5 darab szárított paradicsomot felkockázok. (A paradicsom aszalása remek, olasz találmány. A paradicsomokat félbevágva, kimagozva, esetenként sózva, letakarva napon szárítják meg. Így néhány hétig, ízesített olivaolajban hosszabb ideig is eltartható. Sütőben, alacsony hőfokon itthoni körülmények között is elkészíthető. Igazi, koncentrált ízbomba.)

Alapanyagok

Forró olivaolajban 1 gerezd fokhagymát megfuttatok, mehet bele 2 dl tejszín, csipetnyi snidling, opcionálisan néhány szem őrölt mustármag, só, bors. Összeforralom, besűrítem. Lazac, pár csepp citromlé és meg is van.

Épp csak megkapatom.

Mindjárt megy bele a hal!

Fetuccinét illene az alaprecept szerint főzni, de anyaghiány miatt makarónival ettük, nyilván elviseli a tagliatellét is (al dente! :-)). A tetejére snidling, aszalt paradicsom, parmezán kerül. Hal révén Lisicza sauvignon blanc-t ittunk hozzá, a füstölés miatt valószínüleg más fehérbort is elbírna. A Lisicza a pécsi borvidék egyik fő reprezentánsa, most sem csalódtunk, tisztán reduktív, ugyanakkor testes, remek bor (http://www.lisicza.hu/). Visszatérőben a magyar sauvignonokba vetett hitem. Véleményünk szerint Nyakasékat veri.

Negyedóra alatt megvolt.

Ússzon az a hal!