Gersli, a legjobb rizottó

A gerslihez címezve egy rövid óda már elhangzott, ezen az alapon jelen írás himnusznak is tekinthető. Élettani hatásokat, ár/érték arányt félreteszek. Ahogy azt a felvetést is, miszerint nem tudok jó rizottót készíteni (ami mégis előfordulhat, hiszen rizottót már rontottam el, gersli viszont még sosem hagyott cserben). Maradjunk annyiban, a gersli használata pusztán inspiráció kérdése, puritán módra is remek, ízét azonban a puhítás utolsó fázisában bármely irányban el lehet tolni, azaz, köretként igazi jolly joker. Arról nem beszélve, hogy jelentősen túlhaladja a burg.pür., gyors rizs, hasáb triumvirátust.

Céklás gersli, ribizlis kacsamell, kacsatepertő

A gersli dózist személyenként 5 dekában szabom meg. Átmosom, mivel később ízesítem, csak natúr, hagyma nélkül dolgozom. Tetszőleges zsiradékon (vaj, avagy olivaolaj) átforgatom, hogy minden szem vonódjon be (a rizottó készítésben a fázis neve tostatura, sütés). Ezt követően csirke alaplével felöntöm, az árpa épp csak úszik, lefedem. 20 perc elteltével a fedőt eltávolítom, csendesen rotyogtatom, időnként a nedvességet alaplével pótolom. Eddigre már elkészül a cékla, amihez személyenként 2 bébi méretűt használok. Megmosom, alját, tetejét lecsapom. Összekeverek 2 evőkanál balzsamecetet, mokkáskanálnyi mézzel. A céklákat alufóliára helyezem, elosztom rajtuk a balzsamecetet, mindegyikre kerül néhány csepp olivaolaj, só, bors. Az alufóliát bezárom, a céklákat 180 ºC-os sütőben 30-35 percig hőkezelem. A céklák felét aprítom, némi alaplével leturmixolom, a gersli elkészülte előtt az utolsó folyadékpótlást ezzel végzem. Kóstolok, sózok, majd hozzávegyítem a maradék céklát kockázott formában.

Kacsamell ribizlimártással

Személyenként egy pecsenyekacsa mellett tisztítok, a bőrt leválasztom, gyufányi csíkokra vágom. A bőrből tepertőt sütök, meleg helyre félreteszem. A kiadott zsírt örömmel veszem, nagy részét későbbi zsíros kenyérhez leöntöm, a maradékon a mellet rozé formában sütöm. A húst kipecázom az edényből, langyos sütőben pihentetem. A maradék zsiradékon, pörzsanyagon 3, apróra vágott gyöngyhagymát , vagy egy salottát dinsztelek, megöntöm 2 dl kékfrankossal, egy deci csirke alaplével, löttyintek hozzá evőkanál sherry ecetet, nagyjából harmadára forralom, végül meghintem 3 evőkanál ribizlivel. A végső fázis a mártás és a gersli vonatkozásában is a mantecatura, avagy krémesítés, amit egy-egy evőkanál vajjal végzek. Tálalok, a gerslit némi pikáns rukkola csírával díszítem. Rozé mellett könnyedebb vörös (kékfrankos, avagy pinot noir) dukál mellé. 

Céklás gersli, ribizlis kacsa.

Spenótos gersli, aggyal, szűzzel

A gersli készítés utolsó fázisában a folyadékpótlást oly módon végzem, hogy két marék spenótot, egy gerezd fokhagymát turmixolok össze 1 dl alaplével és ezt vegyítem a gerslihez. A szokott módon szüzet sütök. Az agy már macerásabb. Tudni kell, hogy őseink pusztán a borjú hardware-ét tartották fogyasztásra alkalmasnak. Na, ez az, ami ma hozzáférhetetlen. Szerencsére, a disznó ezen szerve megvásárolható. Az ízvilág hasonlatos, a különbség pusztán a tisztításból adódik. A disznóagy – puritán funkciói okán – némiképp vizesebb, a hártya (avagy leptomeninx) lehúzása kissé körülményesebb, de megoldható. Az agyakat gyöngyöző vízben 2 percig blansírozom, leszárogatom, kettéválasztom (személyenként 2 darab). Felét sózott, borsozott, néhány csepp citrommal tuningolt olivaolajban félórát pácolom, majd tempuralisztbe forgatom, kisütöm. Másik felét kacsazsírban fonnyasztott hagymára dobom, hirtelen, 2 perc alatt átsütöm. A gerslit zsázsával, bébi spenóttal díszítem, ásványos fehérbort iszom hozzá. 

Spenótos gersli, agy, szűz.

A derék lazac dereka

Gasztronómiai profilomban a lazacot nyugodtan lehet megosztó személyiségnek nevezni. Ismeretségünk nem új keletű, bár életem első húsz évében maximum annyit tudtam róla, hogy nagyon sekély vizekben nemi indítatással időnként nagyon úszik, ilyenkor a medvék nagyon vadásszák. Az első személyes találkozás a rendszerváltás környékére tehető, füstölt konzerv formájában. Abban az időben jelentek meg a „menő” éttermekben is, mai szemmel erősen túlkészítve, fagyasztott alapanyagból. De mégis lazacot ettünk, ami, kérem, már tiszta kapitalizmus. Szellemi érésem következő állomásaként néhányszor magamnak is készítettem lazacpatkót, Váncsa István alapművét olvasva aztán gyorsan levettem a repertoárból a friss változatot. Maradtak a minőségi füstöltek és a gravlax. Minden tiszteletem továbbra is Váncsa úré, a holtponton azért mégis a Jamie gyerek lendített át. Amilyen átéléssel gyártja a lazac derékot, az mindenképp elgondolkodtató, elégedett sikkantása pedig ismét friss lazac után kiállt. A video ezen a linken, a halat 19:00-tól babrálja, a sikkantás 22:38-nál. Ennyi nyomós érv után beszereztem a friss bőrös derekat, a szabadtéri programot időjárás okán zárthelyire konvertálva készült a grillezett mű, a nagy sikerre való tekintettel továbbfejlesztve, ismételve is.

Zöldfűszeres lazacderék tepertővel (négyszemélyes adag)

A lazacderekat alaposan leszárogatom, 3-4 centinként húsát beirdalom (a bőrös felét békén hagyom), tengeri sóval, durvára darált borssal illetem. Némi citromhéjat reszelek rá, majd durvára aprított zöldfűszer keverékkel beterítem. Az eredeti recept édesköménnyel dolgozik, kapor, friss majoranna, petrezselyem ugyancsak szóba jön. A zöldeket alaposan a húsba paskolom, tetejére olivaolajat csepegtetek. A bőrös oldalra csak némi olaj, só, bors kerül. Grill serpenyőben, közepes hőfokon, bőrös felével lefelé kezdem sütni, 3-4 perc után ( a hús színváltozása az irányadó) megfordítom, egy percig még hőkezelem. Kiveszem a serpenyőből, a bőrt lehántom róla, azt sületlen felével lefelé visszahelyezem a serpenyőbe. Pár perc alatt a bőr megkeményedik, egy-két percet pihentetem, darabokra töröm a keletkezett tepertőt és a hal mellé helyezem. Köretként tzatziki kínálkozik, de jól megfér nyers spenóttal is, ami mellé – pusztán hedonizmusból – még parmezán chips is kerülhet.

 Lazacderék, tzatziki.

Nyers bébispenót

Két szelet füstölt szalonnát kockázok, izzasztok, amint megüvegesedett, egy percre mellédobok 2 gerezd, szeletelt fokhagymát. A szalonnát, fokhagymát a nyers spenótra pakolom, meglocsolom némi zsiradékkal, meghintem frissen reszelt pecorinóval.

Parmezán chips

A durvára reszelt parmezánt evőkanálnyi adagokban palacsintasütőbe pakolom, lenyomogatom, kis lángon mindkét oldalát aranylóra sütöm. 

Lazacderék, spenót, chips.

Malfatti – újra itt a spenótszezon!

Olaszul értőknek – tudás hiányában én guglizok – lejön, hogy itt valami „elrontott” dologról lesz szó. Nem egyedi eset ez, számos, félrekutyult étel nemesedik kiemelkedő fogássá, miért pont a gasztronómia lenne kivétel a „hasznosítsuk hibáinkat” pozitív világnézet alól (lásd tarte tatin)? Az étel persze, hogy Toszkán, a spenót, ricotta, paradicsom triumvirátus a végtelenségig variálható, imádnivaló, ráadás az olasz trikolor is kézenfekvő – talán kicsit elcsépelt – párhuzam. Ha tészta, az európai, amerikai az olaszokra fókuszál (bár a kínai, japán kultúrák ezt is régebben és minimum hasonló szinten művelik), tény, hogy a XIII. századi krónikás, Salimbene da Parma már töltött tésztákról értekezik, az etalon pápai szakács, Martino da Como 1465-ben megjelent receptgyűjteménye a jó ravioli tésztáját fátyol vékonyságúnak, akár elhagyhatónak jellemzi. A malfatti, mint olyan, Bartolomeo Scappi 1570-ben megjelent szakácskönyvében jelentkezik először, „burok nélküli ravioli” alcímmel. Higgyünk a taljánokban, habár államiságunk némiképp régebbi, tészta téren bízzuk rájuk magunkat, főzzünk elrontott, burok nélküli raviolit és élvezzük. A háttérben búvó szósz variálható, kvázi ételcsokrot, végtelenül fejleszthető gombócot kapunk…

Ricottás-spenótos malfatti (négyszemélyes adag)

A gombóc titka a harmóniában rejlik, a tojásfehérje összetartja a gombócot, ha elegendő a liszt. 25 dkg ricottát 5 dkg frissen reszelt parmezánnal, egy egész tojással és egy egy tojássárgájával vegyítek, szerecsendiót, leheletnyi citromhéjat reszelek hozzá. 15 dkg friss spenótot tisztítok, vajon kis fej aprított hagymát, 2 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát párolok, a spenótot vegyítem, egy-két perc alatt rokkantom, sóval, borssal fűszerezem. Szűrőbe szedem, amint lecsepegett, kihűlt, a ricottás masszához vegyítem. Eljött a kritikus pont, a liszt adagolása. 3-4 evőkanálnyit vegyítek hozzá, sűrű, de nem kemény állag elérésére törekszem. Forró vízbe mártogatott evőkanállal gombócokat formázok, a mennyiség kb. 20 darab készítéséhez elegendő. Lisztezett deszkára szaggatom, az eredmény vizualizálásával még várnom kell, 2 órára hűtőben pihetetem. Ezalatt kényelmesen elkészül a paradicsomszósz, nagyjából 60 dkg alapanyagból. Lábasban enyhén sózott vizet forralok, a gombócokat kifőzöm (6-7 perc, kóstolom közben, közepe már ne ragadjon), a forró paradicsomszószra tálalom, tetejére frissen reszelt parmezánt, némi friss bazsalikomot szórok. Hátradőlök, könnyű fehérbort, vagy rosét töltök és megeszem. A produktum lehet elő-, vagy tartalmasabb leves után főétel is. 

Malfatti.

A mélyben elterülő paradicsomszósz fantázia szerint variálható, enyhén hagymás, spárgás, bazsalikomos változatok is elképzelhetők.

Quiche – a francia pizza

Quiche téma már szerepelt a blogon, a prológus ezért most a gyökereket boncolgatja. Ma mindenki franciaként ismeri, de eredete a sokáig forrongó Elzász-Lotaringiához köthető, ily módon akár a németek is magukénak vallhatnák. Nevében mindenképp, hiszen a német kuchen, sütemény szóból származik, ezt sikerült franciásan quiche-re nemesíteni. Valamennyi quiche közös vonása az omlós, vajas tészta, melyre a pizzához hasonlóan, végtelen számú feltét kerülhet, amiket leggyakrabban tejszínes, tojásos vivőanyagban oszlatunk el. Az ősanya a quiche lorraine, ahol tejszínes tojásban füstölt, főtt szalonna merül el, akár sajttal is gazdagítva. A tészta előnye a pizzával szemben, hogy legyúrva egy hétig, fagyasztva 3 hónapig is eláll. Ha igazán hivatalosak akarok lenni kétféle vajas tészta is felhasználható a készítéshez, a paté brisée és a paté a foncer. A brisée némiképp omlósabb a hozzákevert leheletnyi tejnek köszönhetően, de ezt a különbséget max. egy francia háromcsillagos szúrja ki, a foncert már ismertettem. Az alábbi receptnek a fagyasztóban talált újabb spenótadag és a hűtőben pihenő reblochon adott alapot.

 Quiche előkészület.

Quiche, reblochonnal, spenóttal

A tésztát legyúrom, elősütöm. Két egész tojást két tojássárgával, kis doboz tejszínnel, 1 dl tejjel összekeverek, sózom, borsozom. A kiengedett spenótot kifacsarom, vajon 2 gerezd aprított fokhagyma társaságában megfuttatom, só, bors és szerecsendió kerül rá frissen reszelve. Fél karika Reblochont (kb. 25 dkg) vékony szeletekre vágok, zömét a spenóttal együtt a tejszínes tojáshoz vegyítem, nélhány szeletet félreteszek a díszítéshez. A kulimászt a tészta tetejére öntöm, rádobom a maradék sajtot, 20 percre visszacsúsztatom a sütőbe (180 ºC).  Langyosan a legjobb, jöhet mellé fehérből rizling, vagy sauvignon. A reblochon nem obligát összetevő, biztosan működik camambert, vagy brie változatban is. De csak azért, mert imádom a spenótot…

Puritán tányér, díszítőelem hiányában.

Spenót szezon, gnocchi

Hosszas filozófiai fejtegetésekbe lehetne bonyolódni, ha a tésztát, mint olyat szeretnénk definiálni. Később talán sort kerítek rá, most dióhéjban fogadjunk el három axiómát. A tészta gyűjtőnév alá rengeteg, alapvetően liszttartalmú étel tartozik. Tekintettel arra, hogy a gabonaféléket évezredek óta termesztjük, az egész világon elterjedt ételcsoportról van szó. Talán az egész világon – de környezetünkben mindenképp –  a legjobb tésztát az olaszok készítik. Az olasz nyelvben – ami ugye nem is olyan régi, az egyesülés után pedig számos nyelvből, nyelvjárásból táplálkozott – az alapanyagok szerint is megkülönböztetik a tésztaféléket. Jelen bejegyzés tárgya – amúgy a magyar nudli közeli rokona – az északi részről származik. Itt a rizs és burgonya számított az alapvető élelmiszernek, kézenfekvő, hogy utóbbit a liszthez keverve állították elő saját tésztaféleségüket. A gnocchi (már többes szám, egyes számban gnocco) jelentése gombócok, dudorok. Számtalan verziója közül – tavasz lévén – következzék a spenótos. Ha kellő alázattal viselkedünk és betartunk néhány alapszabályt, elsőrangú ételt dobhatunk össze rövid idő alatt. Az alapszabályok:

-         sosem lesz olyan jó a gnocchink, mint egy olaszé

-         magas keményítőtartalmú burgonyát használjunk (idehaza ez lényegében a desirée-t jelenti)

-         a krumplit egészben, héjastól főzzük

-         ha főzés közben a héj megreped, a krumplit főzés után dugjuk pár percre a forró sütőbe

-         NE főzzük túl a krumplit!

A fentiek (az egyes pont kivételével) célja, hogy a krumpli víztartalmát minimalizáljuk, ellenkező esetben csirizt állítunk elő és felidegesítjük magunkat (tapasztalati tény).

A következő anyagmennyiség két fő részére főételnek, vagy négy fő részére előételnek elegendő.

                                                

Spenótos gnocchi

Annyi krumplit főzök, hogy pucolva, majd összetörve ½ kg álljon rendelkezésre. Egy tojást ütök hozzá, sózom, 15 dkg liszttel vegyítem. Lisztezett deszkán dolgozom, összegyúrom a hozzávalókat. A tésztát legegyszerűbb ujjal ellenőrizni. Hüvelykujjal megnyomva jó esetben rugalmasságánál fogva vissza kell nyernie alakját. Ha az ujjbenyomatot tartja (orvoskollégák figyelmébe! lásd, ujjbenyomatot tartó oedema) a tészta még kevés lisztet kíván. A megfelelő állagot elérve kb. 1,5 cm széles hurkákat formálok, kézzel megsodrom, majd 1-1,5 cm hosszú darabokra szelem. Villával, gnocchi deszkával a felület tovább finomítható. Forró vízben kifőzöm, késznek tekinthető, amint feljön a víz tetejére. Optimális esetben a gnocchival egy időben készül el a spenótos mártás. Ehhez kevés olivaolajon 3 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát izzasztok, felöntöm 2 dl főzőtejszínnel, ha felforrt, hozzádobok 20 dkg friss spenótlevelet (ha nagyok, előbb szétszaggatom őket). Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá. Amint a spenót összefonnyadt (max. 1-2 perc), hozzávegyítem a gnocchit, összeforgatom. Tálaláskor bőven reszelek rá parmezánt, borsozom. 

Spenótos gnocchi.

Pulyka, spenóttal javítva

A pulykahús önmagában nem egy nagy durranás, íztelen, jellegtelen számomra. A kiszáradástól körbesütéssel azért viszonylag jól megóvható. Nálunk nincs is akkora hagyománya, mint az angolszászoknál, ami persze nem baj. Az Egyesült Államokban hálaadáskor fonódik köré komoly ünnepkör (állítólag ezt ették a Mayflower telepesei az első újvilági hálaadás alkalmából), Angliában pedig a karácsonyi asztal elengedhetetlen kelléke. Karácsonyi pulykába még nem vágtam bele, két, kellemes verziót viszont ismerek. Ízjavítóként mindkét esetben bor és füstült szalonna szerepel, a most következő változat természetesen spenótot is tartalmaz, kitől, ha nem Váncsa Istvántól.

Spenótos pulykamell (négyszemélyes adag)

Kilónyi pulykamell filét mosok, alaposan leszárogatok, sóval, borssal, provance-i fűszerkeverékkel fűszerezek, olivaolajon körbesütök. A hőt mérsékelve nyakon öntöm 2 dl fehérborral (tokaji száraz furmintot használok, de a rizling sem lehet nagy hiba), dobok mellé négy gerezd fokhagymát, pár szem borókabogyót, egy ág rozmaringot és egy vastag szelet, bőrös, füstölt szalonnát. Kis lángon puhára párolom a húst, általában ez másfél óra alatt megvan. Ezalatt 4 dl tejből besamelt főzök (a húsért kevésbe rajongók készíthetik 5 deciből is, a vaj és liszt hányadát arányosan növelve). A mártás verziója számtalan, álljon itt egy kis történeti áttekintés és egy hivatalosnak tekinthető változat.

Besamel mártás

A hangzás alapján nem nehéz kitalálni, hogy francia eredetű alapmártásról van szó, amely vajas rántásból és tejből készül, sűrítés révén nyeri el krémes állagát. Névadója Louis de Béchameil márki, aki XIV. Lajos udvarában ténykedett, mint királyi háznagy. Rímbe szedett recepteket adott ki szabadidejében, bár nevezett mártást valószínűleg a királyi szakács tökéletesítette és ajánlotta a márkinak. 3 dkg vajból, 3 dkg lisztből világos rántás készül, majd 4 dl meleg tejet apránként hozzáadunk, habverővel folyamatosan keverjük. Sűrűsége akkor megfelelő, ha bevonja a kanalat. Végezhető mindez rohammunkában, a tejet beledöntve is, de elvileg a lassú forrás a lisztes íz elűzésére hivatott. Ízét sóval, kevés cukorral, szerecsendióval, fehérborssal kell beállítani.

A besamel elkészültével 25 dkg blansírozott, kifacsart, aprított spenótot vegyítek hozzá. A húst kiveszem az edényből, a szaftot leszűröm, a szalonnát megeszem. A szaft fele is a besamelbe vegyül, másik felét jénaiba öntöm. A húst szeletekre vágom, a szeletek közé a spenótos mártást pakolom, igyekszem összeragasztani őket. A maradékkal bevonom a húst, tetejére pedig egy pohár tejföl, egy tojássárgája, 5 dkg frissen reszelt parmezán és frissen reszelt szerecsendió keverékét öntöm. Fedetlenül sütőbe helyezem, a tetejét enyhén megbarnítom. Krumplipüré illik hozzá, a borválasztás sokrétű lehet, a pulyka miatt a rosé biztosan nem elhibázott döntés.

Spenótos:-)

Töltött cannelloni

A tésztában többek között az a szép, hogy a fajták, így a variációk lehetősége a végtelenhez közelít. Persze a tökély egy saját tésztagép, beszerzése folyamatban, bár nem biztos, hogy ezeket a készülékeket panel konyha méretekhez szabták. A mártásos tészták után következzen egy töltött verzió, amihez cannellonit használtam. Az elnevezést valószínűleg a piemonti Canelli városáról kapta, erről a környékről származik ez a pasta. A csövet 10x10 cm-es tésztából hajtják, szerencsére már nálunk is beszerezhető. Az olaszoknál ünnepi ételként is szerepel, december 26-án, Szt. István napján fogyasztják darált hússal töltött változatát. A beltartalom számtalan verziója közül a spenótos, húsos a legelterjedtebb. További közös jellemző, hogy a tészta valamilyen mártásban (leggyakrabban paradicsom, vagy besamel alapú) készül el, ilyenkor előfőzni sem kell. A gasztronómiai felhasználáson túlmutat egy kortárs zeneszerző, Peter Schickele aki hangszerként, kürtként használja az általa kreált, fiktív zeneszerző, P.D.Q Bach darabjaiban (jómagam ezt még nem próbáltam, dobverőként viszont kétségkívül használható). A következő receptnél részben Jamie Oliver-re, részben a Nélkülözhetetlen tészta könyv-re támaszkodtam, apró saját ötlettel.

Spenótos ricottás cannelloni

A folyamat némiképp összetett, de több alkotóelem előre is elkészíthető. Az egyik a paradicsommártás, ami megegyezik azzal, amit a töltött tintahalnál is használtam. Spenótot szezonban érdemes vásárolni, ilyenkor félkilós, tisztított adagokat leforrázok, majd megy a fagyasztóba. Egy adagot kiolvasztok, a nedvességet kifacsarom belőle. Olivaolajon fél fej hagymát, két gerezd apróra vágott fokhagymát aranysárgára pirítok. Rádobom a spenótot, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá (a spenót és a szerecsendió párosítása a gasztronómia egyik nagy találmánya, erősen kedvelem). Két perc után lehúzom a tűzről. Amint kihűlt, kerül bele egy felvert tojás, 20-25 dkg ricotta. (Az olaszok „túrója”, valójában nyers, sótlan sajt. Szó szerinti jelentése újrafőzött, a hagyományos sajtgyártásnál keletkező savó újramelegítésével nyerik. Itt azért nem az olaszok találták fel a spanyolviaszt, a ricottához hasonló magyar változat a zsendice és az orda.) Óvatosan hozzávegyítek még 5 dkg pirított fenyőmagot, borsot őrlök rá.

Készül a töltelék

Kóstolás után esetleg még sózom. Ezt a masszát kell betuszkolni a csövekbe, nekem erre a célra a mokkáskanál vált be.

Cannelloni betöltve!

Cannellonis edénybe (akinek nincs, teheti lapos jénaiba) terítem a paradicsommártás harmadát, elhelyezem a csöveket, majd beborítom őket a maradék mártással. A tetejére 10 dkg reszelt mozzarella kerül (természetesen nem a folyadékban csomagolt verzió, hanem a szárított, de nem füstölt, pl. scamorza).

Sütésre kész.

A sütőben 180 fok környékén 30-35 perc alatt a sajt megbarnul, a paradicsommártásban pedig megfő a tészta. Célszerű pár percet hűlni hagyni, persze, ez általában nem könnyű.

Mindjárt ehetjük...

Annak ellenére, hogy vegetáriánus, meglehetősen laktató étel, négy cső azért le szokott csúszni. A sütőben tökéletesen összeérnek az ízek, jelenleg talán a legkedvesebb tésztaételünk. A paradicsommártás házi készítésére érdemes egy kis időt fordítani, bolti verzió a nyomába sem érhet. Ugyanez a helyzet a spenóttal, a mirelit, szerintem némi földdel, egyéb növényekkel vegyített verzióval nem érdemes próbálkozni.

Nem csak ennyit ettem...