Burrata – az olasz rafinéria

A sajtokról legtöbbünknek a franciák jutnak eszünkbe. Erősek ebben is, kétség nem fér hozzá. De jó sajt készül máshol is, talán nincs még egy olyan harapnivaló, ami ennyire más arcát mutatná a földrajzi fekvés, klimatikus viszonyok függvényében. A paletta egyik végén szereplő lágy sajtok közül a mozzarelláról már esett szó. A Campaniával szomszédos Puglia sem akarván lemaradni, saját lágy sajtot kreáltak. A bivaly már lerágott csont, marad a tehén, a következő rafinériával. A tej megalvadtával leszűrik a savót, a friss sajtot a megfelelő pH elérése után gyúrógépbe pakolják. Itt folyamatosan mozgatva meleg vizet adnak hozzá, így nyúlós sajttészta áll elő. Ennek egy részét szálasra darabolják, tejszínnel vegyítik, ezt a masszát töltik a sajttésztából gyúrt batyuba. Viszonylag fiatal sajtról van szó, a XX. század elején alakult ki. Eredetileg zöld liliomlevélbe csomagolták, erre ma már csak a burkolat színe emlékeztet. 

  

Burrata.

A mozzarellához hasonlóan a golyókat vízben tárolják, így kerül kereskedelmi forgalomba is. A burrata név nem véletlen hajaz az angol butter, vaj kifejezésre, ugyanazt jelenti (vajazott), a sajtot ugyanis tölthetik cukrozott vajjal is. Gyorsan romló portéka, ínyencek szerint ajánlatos 24 órán belül elfogyasztani, a szavatossági idő amúgy egy hét körüli, az átlagos hűtőhőmérsékletnél alacsonyabban, 4 ºC körül érdemes tárolni. Vagy mielőbb megenni. Első találkozásom a burratával bő egy éve, Rómában valósult meg, ahol is a friss, folyós sajtot az utcán szürcsöltük, szívogattuk, némi focaccia kíséretében. Élmény, ami ismétlésért kiált. A következő lehetőség a közelmúltban jött el, sikerült egy Olaszországban rendszeres alapanyag beszerző körúton résztvevő embertársunkat megkörnyékezni. A hozzájutás ezek alapján akár nehéznek is mondható, ha igaz, Budapest mellett egy olasz tulajdonú sajtüzem kis tételben készíti. A sajt önmagában is csodálatos, de ritka vendég lévén saláta is került mellé.

Burrata, vargányás ruccolával (kétszemélyes adag, amit egyedül ettem meg)

Friss, kis termetű vargányát (20 dkg) vékonyra szelek, olivaolajban meghempergetek, grill serpenyőben pirítok. Félreteszem, sózom, borsozom, néhány csepp citromlével ízesítem. 

Még egyben a kalaposok.

Két őszibarackot hámozok, magtalanítok, darabolok. Fenyőmagot pirítok (2 dkg). A fenti hozzávalókat két marék ruccolával lazán összeforgatom, olivával locsolom, sózom, borsozom. A burratát melléhelyezem, olivaolaj, bors ide is kerül. Lehet mellé kenyeret enni, de minek? Könnyű fehérbort elbír, komolyabb talán elnyomná a sajtot. Kevés frissebb tejtermékkel találkoztam, a középről csordogáló tejszín és az üde sajt döbbenetes. Csak ne lenne ilyen messze Puglia…

  

Burrata, idénysalátával.

Dió ízű a vargánya?

A kérdésre részemről egyértelmű igen a válasz, a jó minőségű, friss ízletes vargánya esetében mindenképp. Sajnos a spanyol viaszt megint nem én találtam fel, nem is volt más dolgom, mint a megfelelő alapanyagok beszerzése és a recept személyre szabása. Kedvenc gombásnénimtől (és szúrós szemű lányától) gyönyörű, hibátlan, illatos vargányákat sikerült begyűjtenem. 

 

Kvázi tökéletes vargányák.

A tészta koprodukciós, kézi verzió, a tökéletestől még messze vagyunk, de egyelőre a gépre fogjuk. Gombából sosem elég, következzék hát a diós verzió és egy újabb bizonyítéka annak, hogy a megfelelő minőségű, elkészítésű vargánya kvázi orgazmus… A pucolásnál itt is óvatosan, mosdatás kerülendő, elég a földdarabok lekaparása.

Vargányás tagliatelle dióval, rozmaringgal

Evőkanálnyi (4-5 dkg) vajon két, karikázott zöldhagymát futtatok, rádobok 40 dkg karikázott, szeletelt vargányát. Méretes serpenyőt választok, a párolódás itt sem célszerű, inkább piruljon a gomba. Sózom, borsozom, 3-4 rozmaring ágat helyezek mellé, 10 perc alatt megpuhul, lepirul. 

Sajnos, az illatot nem adja vissza...

Az ágakat eltávolítom, hozzáadok kis doboz mascarponét, 1,5 dl tejet, a tészta főzőlevéből két evőkanálnyit, óvatosan elkeverem, egyet rottyantok rajta. Kóstolom, szükség esetén sózom. Maréknyi dióbelet megpirítok (ha akad pekán dió, talán még jobb). A tésztára mártást, erre dióbelet és parmezán forgácsot pakolok és hátradőlök. Esetleg segítségül hívok egy chardonnay-t, vagy rosét. És már tervezem a következő gombavásárlás idejét.

Frenetikus.

Alapötlet: http://habolondneszeddle.blogspot.hu/2008/06/vargnys-spagetti-dival-rozmaringgal.html

Vargánya – szezonnyitó

Hála az elmúlt napok csapadékának, megjelent a piacon „a vargánya”. Ilyen gomba persze nincs, az árusok ezt ki is használják. Ha a rendszertan felől közelítjük meg, a bazídiumos gombák közül a tinórugombák rendjének számos faja jön szóba. A baj ezzel csak az, hogy a piacon előszeretettel árusítják a csekély élvezeti értékkel bíró (ugyanakkor tényleg ehető) tinóruféléket is vargánya néven. A csapdát elkerülhetjük, ha az árust megkérjük a gombaárusító engedély megmutatására. Ezen a gomba neve is szerepel, vagyis tettünk egy lépést a bepalizásunk ellen. Fontos még, hogy nem csak mi vagyunk ínyencek. Azok a kukacok is. A kalap kukacossága szemmel látható, de ugyanez előfordul a tönk esetében is, ami kívülről nem mindig fedezhető fel. A tönk nyomkodásával ez könnyen tesztelhető. Az egészséges tönk ruganyos, a kukaccal átjárt porózus, behorpad a kezünk alatt. Ha ilyet találunk, az alkupozíció, vagy indíték a szomszéd árus vizitálására. Ilyen alapon válogatva sikerült a hétvégén kisebb vargánya mennyiséghez jutnom, felvezetésként következzen két egyszerű recept, idén bizonyosan nem az utolsók. Talán nem tévedek nagyot, ha a felhasznált egyedeket az ízletes vargánya rendszertani besorolással illetem.

Vargányás kosár

Szemben a kucsmagombás változattal, a vargánya erős illata, domináns íze miatt a töltelék vivőanyagai szelídíthetők. A vargánya ízvilágához viszont remekül illik a kecskesajt, megjelenítettem a töltelékben. Vendégség lévén – heten voltunk, mint a gonoszok – hasonló számú kosár készült. Ehhez 30 dkg vargányát kockázok, vajon, só, bors, friss kakukkfű társaságában pirítok. 

Vargánya pirítás.

Amíg hűl, 5 dkg friss kecskesajtot összetörök, ráütök egy egész tojást, összekeverem 1 dl tejföllel. Mehet hozzá a gomba. Muffin formát vajazok, réteslapokból megfelelő méreteket szabok, vajazom. Egy formába két réteslapot helyezek, a másodikat 90 fokkal elforgatva. Elosztom a gombás tölteléket, óvatosan hőkezelem (150 °C, 20 percig). Tökéletes előétel, fajsúlyosabb fehér bort kíván. 

Vargánya kosár.

Vargányás saláta málnával (kétszemélyes adag)

A fenti szállítmány néhány darabját tettem félre ehhez az előételhez. Midössze 3, kisméretű, egészséges vargányát használtam. Néhány mm vastag szeleteket vágva kevés olivaolaj társaságában felforrósított grill serpenyőben két percig sütöm, félreteszem pihenni. Ezalatt maroknyi ruccolát és maroknyi vegyes zöldsalátát vegyítek, jó minőségű olivaolajjal meglocsolom. Tányérra pakolom, a tetejére a kihűlt gomba, néhány szem málna, pár csepp balzsamecet és parmezán forgács kerül. Só ízlés szerint, mi elhagytuk. Friss barna kenyér az ízorgiát tovább fokozza, kísérője pedig nem lehet más, mint egy jó rosé…

 Vargányás saláta málnával.

Alapötletek a legjobb gombás blogról:

http://habolondneszeddle.blogspot.com/2009/07/varganyas-salata-malnaval-vkf26.html 

http://habolondneszeddle.blogspot.com/2010/12/varganyas-kosarka.html