Libamáj egyszerűen

A hízott libamáj igazi, ünnepi asztalra való csemege. A konfitálásról már elmélkedtem, most egyszerűbb verziót készítettem, persze az idegtépő hártyátlanítás, sövény eltávolítás itt sem úszható meg. Ez a folyamat mindig sikeresen ingerli az idegességért felelős agyi végpontjaimat, ráadásul az eredmény most sem lett tökéletes. A matatás közben célszerű a várható eredményt szem előtt lebegtetni, így talán könnyebben megy.

Sült libamáj aszalt szilvás hagymalekvárral

A májból személyenként két, kb. centi vastagságú szeleteket vágok, néhány órát tejben áztatom. Sütés előtt alaposan leszárogatom. Grill serpenyőt hevítek, belehelyezem a májszeleteket. Kenőanyag nem szükséges, gyakorlatilag zsírt igyekszünk kisütni. A serpenyő legyen forró, a hőmérsékletet később lehet mérsékelni. Kb. 2 perc után fordítottam, az állagot ujjal (a szakács ujjával) lehet ellenőrizni. Cél a rugalmasság elérése, amikor kemény, már túlsült, ha könnyen benyomható, még nyers. Előmelegített tálon néhány percet pihentetem. Pirítós kenyérből karikákat szaggatok, megöntözöm libazsírral és melléhelyezem a hagymalekvárt. A már bevált receptet kicsit módosítottam. A hagyma párolása közben a nedvességet édes tokaji borral pótoltam, a balzsamecet hozzáadása előtt pedig az iménti borban áztatott aszalt szilvát adtam a hagymához. A májat tálaláskor sóztam, a színhatás kedvéért fekete sóval (egyszer kellene írni egy só témájú bejegyzést is….) Remek előétel kerekedett belőle, a maradék tokaji bor kíséretében. Ez egy kési szüretelésű 2007-es Tokaji sárgamuskotály volt a Hétszőlőtől. Frissességéből némiképp már vesztett, de a kamillás, mézes íz és illat még kárpótolja ezt. Piros betűs ünnepek előétele lehet, nálunk a húsvéti asztal kezdő fogása volt.

Sült libamáj hagymalekvárral.

Nyulak maradéka

A hűtőben lapuló gerinctelen nyúl nem hagyott nyugodni, tetszhalott állapotából gyorsan felébresztettem. A kiszáradást elkerülendő mártásos verziót választottam, amit hagymalekvárral dobtam fel. Az optimális hőhatás érdekében a pároláshoz vasedényt használtam. A recept eredetét homály fedi, francia és olasz gyökerek egyaránt felmerülnek, a bor területén viszont ragaszkodtam a hungarikumhoz.

Mártásos nyúl hagymalekvárral

A nyúlmaradékot (combok, lapockák, hasaalja) szárazra törlöm, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom. Kevés olivaolajon kifehérítem, kérgesítem, félreteszem. Az olajon egy fej, szeletelt hagymát párolok, amint kezd üvegesedni, hozzádobok 10 gerezd fokhagymát (egészben), pár percig párolom. Csipet kakukkfű, provance-i fűszerkeverék, babérlevél, só, bors izzasztása után két aprított, héjazott paradicsomot dobok hozzá, nyakon öntöm 2 dl tokaji száraz furminttal. Amint felforrt, lehúzom a tűzről. A húst vasedénybe pakolom, a mártás társaságában 50 percre forró sütőbe helyezem. Ez alatt a hagymalekvár is elkészül. Számtalan verzióban létező kiegészítő köret, néhány alap hozzávalóval. A hagyma egyértelmű, ez lehet vörös-, vagy lila. Állandó szereplő a cukor (lehetőleg barna), ecet (balzsam), tehető bele méz, esetleg vörösbor is. Éles átmenet nincs a hagymalekvár és a hagyma chutney között sem, utóbbit talán inkább szétfőzik, pépesítik, míg a lekvárban valamelyest megőrződik a hagyma állaga.

Hagymalekvár (kétszemélyes adag)

Három evőkanál olivaolajon egy evőkanál barnacukrot karamellizálok. Rádobok négy fej, szeletelt vöröshagymát, intenzíven keverem, mert ilyenkor hajlamos odakapni. A kezdeti reakciók lecsillapodtával kis lángom párolom, ha szükséges, időnként kevés vizet (vagy bort) löttyentek hozzá. Negyed óra elteltével melléteszek két friss rozmaring ágat. Amint a hagyma megpuhult, a levet elpárologtatom, a hagymát barnítom. A tűzről levéve hozzákeverek egy teáskanál balzsamecetet (az ecetből hő hatására orrot facsaró illatanyagok szabadulnak fel, szóval csak óvatosan). A keverés itt is intenzív legyen, mert a balzsam is oda tud kozmálni. A fel nem használt lekvár a hűtőben kb. egy hétig áll el.

Szaftos nyúl.

Egyszerű krumplipürénél nem kíván többet, a besűrűsödött, boros, fűszeres szaft és az omlós nyúlhús ízvilága mellé a hagyma is felsorakozik. A hasaalját már dicsőítettem, omlós, szaftos, talán a legjobb rész…Persze van még az üvegben kb. 4 dl furmintunk, – a nyúl mellett a szakács is tesztelte – igyuk meg! Patriciust választottunk, sokadszorra.